Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor rosii si aromate: Tehnologia de macerare-fermentare, maceratia carbonica

Maceratia este o operatia tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in contact cu mustul, in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui.

Exista o mare diversitate de procedee pentru macerarea bostinei. In raport cu fermentatia ele se pot grupa in doua mari categorii:

procedee tehnologice unde maceratia se desfasoara simultan cu fermentatia (macerare-fermentare sau fermentare pe bostina);

procedee tehnologice unde maceratia precede fermentatia (maceratia carbonica si maceratia la cald).

Tehnologia de macerare-fermentare

Este o operatie tehnologica specifica obtinerii vinurilor rosii. Faptul ca ambele procese au loc in acelasi timp inseamna ca ele se influenteaza reciproc. Cresterea temperaturii si formarea alcoolului prin fermentatie face ca procesul de maceratie sa fie mai rapid si mai complet decat daca bostina ar sta in contact cu un must care nu fermenteaza; la temperatura de 28-30°C extractia compusilor fenolici decurge mai bine decat la 20°C (temperatura optima de fermentare la obtinerea vinurilor albe).

Procesul de extractie care are loc la macerare-fermentare este influentat in mod esential si de durata de contact a mustului cu bostina (se extrag mai usor substantele utile pentru calitatea vinului si dupa un timp de contact mai mare se extrag substantele tanante, azotate, pectice, minerale etc., precum si unele care imprima vinului un gust neplacut). Reglarea duratei de macerare se regleaza in functie de tipul de vin dorit, soiul de struguri utilizati, gradul de maturitate a strugurilor si starea lor de sanatate, marimea recoltei etc. Daca se doreste obtinerea de vinuri tinere, durata maceratiei va fi redusa pana la limita care asigura o buna coloratie. In cazul vinurilor a caror calitate se imbunatateste daca sunt pastrate 1-2 ani la butoi si apoi la sticle, durata de macerare este mai lunga. In acest caz, pe langa antociani se extrage si o cantitate importanta de taninuri, cu rol important asupra gustului, in conservarea vinului si in pastrarea culorii.

In cazul strugurilor cu gust comun, bogati in tanin, se vor practica maceratii scurte, pe cand in cazul soiurilor valoroase, bogate in substante cu gust bun si sarace in componente ce deterioreaza calitatea, si din care se obtin vinuri al caror buchet se innobileaza prin invechire sunt necesare maceratii lungi. Pe langa toate acestea se recomanda a se tine cont de faptul ca in cadrul aceluiasi soi, continutul in substante utile este mai mare la strugurii bine copti si sanatosi decat la cei care n-au ajuns la maturitate si sunt avariati.

Dupa scurgerea vinului ravac bostina se preseaza, iar vinul rezultat se colecteaza separat. Vinul de presa poate fi sanatos, fara rest de zahar si acid malic. In aceasta situatie el se poate folosi la cupajarea cu vin ravac. Daca vinul de presa este sanatos dar foarte astringent el poate fi cupajat dar numai dupa cleire si filtrare. In cazul in care vinul de presa contine zahar si acid malic, el se depoziteaza separat pentru a-si termina fermentatia. Utilizarea sa pentru cupaj se va face cu rezerve. Daca vinul de presa are aciditate volatila ridicata si gust rau, el nu se va utiliza pentru cupajare si nici nu va fi dat in consum, fiind destinat industrializarii.  

Maceratia carbonica

Denumirea de vinificatie prin maceratie carbonica defineste un ansamblu de tehnici a caror caracteristica comuna consta in fermentatia intracelulara (autofermentarea) a boabelor de struguri mentinute in atmosfera de CO₂. Procedeul a fost propus in anul 1935 de catre Flanzy M. si se bazeaza pe observatiile facute de Pasteur inca din anul 1872 dupa care strugurii tinuti in atmosfera de CO₂ cateva zile isi imbunatatesc calitatea in comparatie cu cei pastrati in mod obisnuit in contact cu aerul.

Vinificatia prin maceratie carbonica se bazeaza pe capacitatea boabelor de struguri de a-si modifica propria compozitie fara interventia factorilor straini atunci cand sunt plasate intr-un mediu de dioxid de carbon.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Strugurii sanatosi si cat mai intregi, ceea ce impune luarea unor masuri privind culesul, transportul si descarcarea pentru asigurarea integritatii, se introduc in vasele de maceratie, in prealabil umplute cu CO₂, dupa care se inchid ermetic.

In cazul strugurilor sanatosi si copti, la macerare adaosul de SO₂ aproape ca nu este necesar, insa, dupa terminarea fermentatiei, se impune o usoara sulfitate (4-7g/hl) pentru protectia antimicrobiana ca si pentru marirea rezistensei la aer a vinurilor.

Sub greutatea proprie, strugurii din straturile inferioare se zdrobesc eliberand circa 10-12 % must din volumul total de struguri, cantitate ce creste cu timpul maceratiei pana la 60-75 %.

Sub protectia gazului carbonic si prin intrarea succesiva a mustului in fermentatie pe masura zdrobirii boabelor, maceratia se desfasoara lent la temperaturi relativ scazute (functie mai ales de temperatura initiala a strugurilor), cu degajare esalonata a energiei calorice. In prima etapa de maceratie se prefera temperaturi mai ridicate (30-35°C), care favorizeaza metabolismul anaerob si conduce la obtinerea unor vinuri colorate, putin astrigente si cu o aciditate mai scazuta. Faza a doua, fermentativa, se recomanda sa se desfasoare la temperaturi moderate (circa 20°C) in scopul eliminarii pierderilor de alcool si substante odorante. Durata de maceratie depinde mai ales de cinetica temperaturii, fiind de 8-10 zile, cand temperatura este cuprinsa intre 25 si 35°C.

Momentul separarii vinului ravac se stabileste functie de atingerea caracteristicilor senzoriale dorite, indeosebi de indicii cromatici cand densitatea ramane aproximativ constanta (circa 1000 kg/m³), temperatura scade si inceteaza degajarea de CO₂.

Dupa ravacire, strugurii ca atare sau dupa o prealabila zdrobire sunt dirijati la presare, obtinandu-se mustul de presa, calitativ superior celui ravac, intrucat la el maceratia isi pune mai pregnant amprenta. Dupa ce maceratia carbonica a avut loc se scurge vinul ravac, se preseaza strugurii macerati si se asambleaza vinul ravac cu fractiuni din vinul de presa, dupa care se desavarseste fermentatia alcoolica si malolactica, se trage vinul de pe drojdie etc.

Vinurile rezultate prin meceratie carbonica sunt armonioase, au grad alcoolic mai mic cu 0,1-0,5% vol, sunt mai slab colorate, avand o tenta caramizie asemanatoare celor invechite, sunt mai putin extractive si au o aciditate mai scazuta, putand fi comercializate mai repede. Intrucat fermentatia intracelulara diminueaza insusirile specifice soiului, vinurile capatand o aroma comuna, uneori si cu gust de ciorchini, procedeul este recomandat mai ales la vinificarea strugurilor cu aciditate mare, bogati in compusi antocianici si sensibili la oxidare, precum si a celor din zonele cu un regim termic mai ridicat, pentru a evita temperaturile excesive la fermentatie.

Maceratia la cald

Maceratia la cald sau termomaceratia utilizeaza incalzirea strugurilor negri, zdrobiti sau nezdrobiti ca mijloc de extractie a culorii din pielita acestora. Poate fi considerata ca procedeu modern numai daca se are in vedere aplicarea sa la scara industriala si cu instalatii perfectionate, intrucat de multa vreme viticultorii incalzeau strugurii sau mustuiala in vederea imbunatatiriiculorii vinurilor rosii.

Se bazeaza pe actiunea temperaturii asupra membranelor celulare ale cromoplastidelor, carora le modifica permeabilitatea, faciliteaza astfel eliberarea si difuzia pigmentilor antocianici in must. Modalitatile de aplicare practica a termomaceratiei sunt numeroase si diverse, atat cu privire la nivelul si durata regimului termic cat si in ceea ce priveste instalatiile utilizate, apelandu-se la procedee discontinue si continue

Tratarea termica a strugurilor intregi

Prelucrarea termica a strugurilor se poate realiza prin imersarea acestora timp de 3-5 minute in apa sau must cald la circa 80°C, prin tratarea cu aer cald uscat sau, mai bine, umed. Este recomandata folosirea vaporilor supraincalziti pana cand pielita atinge o temperatura de 70-90°C sau la o temperatura mai ridicata 150-170°C un timp foarte scurt (15-20 secunde). Astfel, se realizeaza plasmoliza celulelor pielitei si distrugerea microflorei epifite si a enzimelor de origine fungica, fara a fi afectat echipamentul enzimatic propriu, intrucat in interiorul pulpei temperatura este mult mai mica (35-40°C). Exista si posibilitatea folosirii radiatilor infrarosii timp de 5-10 minute.

Dupa tratament, strugurii sunt raciti cu aer rece si apoi prelucrati dupa tehnologia de preparare a vinurilor albe, desi uneori apare si necesitatea unei usoare macerari (pentru marirea extractului).Cu toate ca vinurile obtinute prezinta insusiri senzoriale corespunzatoare, procedeul nu s-a extins la scara industriala datorita productivitatii scazute si consumului mare de forta de munca si energie.

Tratarea termica a mustuielii

Procedeul consta in incalzirea mustuielii in totalitate sau partial scursa, cu diverse instalatii, urmata de o macerare la cald pana se ajunge la indicii cromatici doriti, racirea si separarea mustului ravac. Regimul termic se stabileste in concordanta cu caracteristicile materiei prime, evitandu-se temperaturile prea ridicate. Se opteaza pentru temperaturi de 60-70°C si o durata de 15-30 minute. Tratarea termica partiala a mustuielii aduce unele avantaje intrucat se evita distrugerea enzimelor pectolitice din portiunea netratata, reducerea consumului de energie etc.