Grasimi vegetale culinare (shortening)

GRASIMI VEGETALE CULINARE (SHORTENING)

Grasimile vegetale culinare se deosebesc oarecum de margarine.

Daca margarinele inlocuiesc untul, aceste grasimi vegetale comestibile sunt

preparate pentru a inlocui untura. De asemenea, pe cand margarina contine o cantitate relativ

mare de apa emulsionata in grasime, aceste grasimi vegetale sunt aproape pure (cel putin 99%grasimi). Se utilizeaza in panificatie, in patiserie si la gatit. Baza de grasimi estepreponderent uleiul de soia.

Importanta produselor uleioase in dieta alimentara

Organismul uman utilizeaza in cea mai mare parte grasimile cu punct de

topire sub 500 C. Coeficientul de utilizare este la uleiul de arahide 98,3 %, la uleiul de masline97,8 %, la uleiul de soia 97,5 %, la uleiul de porumb 96,9 %, la uleiul de floarea soarelui 96,5%, iar la uleiul de rapita 96 %. Pentru grasimile solide coeficientul de utilzare digestiva este infunctie de temparatura de topire. Cele cu puncte de topire pana la 450C au un coeficient deutilizare de pana la 83 %.

Grasimile introduse prin alimente in organism apar ca grasimi de depozit sau

lipide de structura a celulelor. Un regim alimentar deficitar in lipide, datorita absentei acizilorgrasi esentiali importanti, provoaca intreruperea cresterii, pielea uscata, osteoporoza, cadereaparului, scaderea rezistentei la infectii cutanate, etc.

Un regim bogat in acizi grasi polinesaturati determina o reducere a

continutului in colesterol, diminuand riscurile infarctului miocardic.

Asigurarea igienei la fabricarea margarinei si grasimilor culinare

La fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena , care sa

permita obtinerea de produse sterile din punct de vedere bacteriologic. Principalele masuri

adopatate sunt:

- pastrarea incaperilor in stare de perfecta curatenie;

- curatirea si dezinfectarea aparaturii;

- dezmustizarea si dezinfectia radicala;

- respectarea regulilor de igiena personala si evitarea atingerii produsului cu mana de catrepersonalul de productie si control;

- controlul medical periodic al personalului.

Spalarea instalatiei se face cu apa fierbinte dupa care se recircula 30 min.

solutie de 1 % Na2CO3 sau 0,5 % NaOH incalzita la 800 C si apoi , 15 min. apa fierbinte.

Desinfectia se face cu solutie de 1,5 - 2 % hipoclorit de sodiu la 20 0 C timp de 20 min.,urmata de clatire cu apa la 800 C.

Pentru controlul bacteriologic al procesului de fabricatie se iau cu o spatula

sterilizata si flambata, probe de produse din diferite locuri ale instalatiei. In acest fel seprocedeaza si pentru controlul bacteriologic al materiilor prime si auxiliare, cu exceptialaptelui pentru care se fac determinari bacteriologice specifice.

Periodic se controleaza si puritatea aerului din sectie. In acest scop se folosesccapsule Petri cu agar-agar si malt, pentru determinarea continutului de drojdie si mucegaiuridin aer si capsule Petri cu agar-agar-bulion de carne-peptona si lactoza, pentru determinareagermenilor care se dezvolta in medii neutre sau slab alcaline. Dupa expunere 30 min.,

capsulele Petri se termostateaza trei zile la temperatura camerei si se evaluiaza puritateabacteriologica a aerului.