Pastele fainoase

PASTELE FAINOASE

Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum

(Triticum durum) , de extractie 0 - 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %.

Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza,nucsoara, uleiuri, grasimi, malt, miere, etc.

Clasificarea pastelor fainoase se face in functie de forma, reteta, mod

de uscare, mod de formare.

Dupa forma se deosebesc :

- paste tubulare - macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata;

- paste filiforme - fidea, spaghete;

- paste panglica - taietei , lazane;

- paste figuri - cuburi, litere, melci, stelute, etc.

In functie de reteta, se deosebesc paste fainoase obtinute numai din

faina si paste fainoase cu oua sau cu adaosuri speciale, nutritive.

In functie de modul de uscare, se cunosc paste fainoase obtinute prin

afanare, pe stelaje sau in tuneluri.

Dupa modul de formare , se deosebesc: paste presate, taiate si stantate.

In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare,

transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analizasemifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintimpina unele abateri decalitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organoleptice,

determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinareaparametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor.

Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se controleaza

organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si omogenitate), iar in timpul prelucrariise urmareste elasticitatea si plasticitatea.

Verificarea calitatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili

calitatea, se examineaza mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza laexamenul organoleptic si fizico - chimic.

La aprecierea pastelor fainoase pe cale organoleptica se determina

aspectul, culoarea,, mirosul, gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cuajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin examinarea unei portiuni de proba simai ales a faramiturilor.Se va indica numarul de insecte sau arahnide vii sau moartegasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespundaconditiilor minime specificate .

Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere

la incovoiere, cresterea volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc.

Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase

Pastele fainoase se ambaleaza in cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg,

in pungi de hartie velina caserata cu hartie pergamentata, in pungi de celofan, polietilenasau pungi de folie complexa; pentru consum colectiv se ambaleaza in saci de hartie demaxim 10 kg (numai pentru figuri), in lazi de lemn, carton ondulat, mucava, materialplastic.

Referat: Tipuri de inflorescente cimoase Referat: Plante erbacee din paduri

Pastrarea pastelor fainoase se face in depozite, magazii curate,

igienizate, aerisite la o umiditate relativa a aerului de 70 - 75 % si o temperatura depana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin calitatea intre 6 si 12 luni (termende valabilitate) - in functie de clasa de calitate si de adaosuri.

PRODUSE DE PANIFICATIE AFANATE CHIMIC

Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat

prin: biscuiti, vafe, napolitane, fursecuri si piscoturi, chekuri, turta dulce. Toate acesteproduse au cateva trasaturi comune:

. Afanarea aluatului cu compusi chimici;

. Continut de apa redus;

. Continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri;

. Valoare senzoriala deosebita; --Valoare energetica ridicata.

Afanarea produselor se realizeaza cu bioxidul de carbon sau amoniacul care sedegaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat , precum siprin descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere. Dreptafanatori chimici se utilizeaza: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu,bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau de amoniu bicarbonatul de sodiu siclorura de amoniu.

Biscuitii

Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat,

preparat din faina, apa, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua,afanatori chimici si/sau biologici, sare, arome, coloranti, adaosuri nutritive, etc.

In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se

clasifica in urmatoarele tipuri:

. Biscuiti glutenosi - din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prinstantare;

. Biscuiti zaharosi - din aluat cu structura nisipoasa, sfaramicios, modelat prin stantarotativa alveolara;

. Biscuiti spritati - din aluat moale, cu plasticitate redusa, modelat prin trefilare;

. Biscuiti crackers - din aluat elastic, statificat, modelat prin stantare;

. Biscuiti glazurati - acoperiti partial sau total cu ciocolata, fondant, crema,etc.;

. Biscuiti umpluti - cu crema , pasta de fructe, etc.

Denumirile biscuitilor se afla in corelatie cu destinatia lor,

caracteristicile senzoriale si fizico - chimice:

- biscuiti comuni;

- biscuiti cu adaosuri nutritive;

- biscuiti aperitiv;

- biscuiti desert;

- biscuiti dietetici.

Faina utilizata la fabricarea biscuitilor este din grau, de extractie 0 - 30

sicu un continut de gluten maxim 30 %, pentru ca biscuitii rezultati sa fie fragezi sinesfaramiciosi. Pentru biscuitii glutenosi faina trebuie sa fie cu o granulatie fina, in timpce pentru biscuitii zaharosi (fragezi) faina poate avea granule mai mari, pentru ainfluenta pozitiv aspectul si gustul.

Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele

caracteristici senzoriale si fizico - chimice specifice.

Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La

inceput se examineaza starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenulorganoleptic si fizico - chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consistenteise face organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.

Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie

deformati, cu colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maxim 2,5 cm.).

Din punct de vedere fizico - chimic, in conformitate cu prevederile din

standard se fac urmatoarele determinari: verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti,cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continutul de grasime,umiditatea si cenusa insolubila.

Ambalarea si pastrarea biscuitilor

Biscuitii se amabaleaza in folii de hartie pergamentata, peliculizata, in

pungi de folii complexe, in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament. Peambalaj se va marca denumirea, firma producatoare si marca, standardul, datafabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta, etc.

Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate,

aerisite, ferite de umezeala, dezinfectate si deratizate), la temperatura de maxim 200 C sio umiditate relativa a aerului de 65 - 70%. In aceste conditii, in functie de adaosurilefolosite si de ambalaj - termenul de valabilitate al biscuitilor este de 1 - 12 luni, fiindstabilit de firma producatoare.