Procesarea fructelor si legumelor

Procesarea fructelor si legumelor

Caracteristica fructelor si legumelor este ca sunt produse comestibile, usoare, care pot fi procesate si care, datorita umiditatii relativ ridicate sunt perisabile in strare proaspata.Procesarea fructelor si

Legumelor poate lua numeroase forme incluzand fabricarea sucurilor, a conservelor, congelarea,

murarea/conservarea si uscarea

1 Procesarea fructelor - Sucuri

Sucurile de fructe sunt produse in zonele temperate si tropicale ale lumii, sucul de portocale fiind predominant in zonele temperate iar ananasul in zonele tropicale. Produsul vrac mondial de sucuri de fructe este din citrice (in majoritate portocale), pome (fructe de mere si pere) si sucuri de struguri. Unele sucuri din fructe dure sunt produse dar in cantitati mai mici.Intr-un proces tipic de producere a sucurilor fructele sunt sortate, gradate si spaate pentru a indeparta corpurile straine cum ar fi betele, murdaria si insectele. Pructul trece apoi intr-un proces de extragere a uleiului in care fructul trece intr-un echipament de extractie in care fructul este supus la sute de mici taieturi care rup saculetii de ulei si elibereaza uleiul citric care este indepartat prin spalare. Extractia uleiului poate fi facuta si dupa extractia sucului. Sucul de fructe este extras mecanic si filtrat pentru a indeparta pulpa in exces, bucatile de pielita si semintele. Sucul filtrat este conservat prin numeroase metode (conservare, procesare aseptica, inhibare chiemica, congelare, filtrarea prin membrane si poate fi concentrat inainte de ambalare pentru a reduce costurile de transport. Sucul poate fi clarificat inainte sau dupa conservare.

Un proces tipic de suc de mere include pasi similari de procesare (fara etapa extractiei uleiului)dar in general cu o etapa aditionala de macinare a fructului inainte de extractie.

2 Procesarea fructelor - Tratarea la cald

In procese tipice de conservare a fructelor, fructul trebuie procesat imediat dupa livrare pe cat posibil, daca nu el va trebui depozitat pentru o perioada in conditii de inghetare. Fructele sunt spalate, sortate si gradate inainte de eplusare si scoatere a cotorului. O varietate de metode sunt folosite pentru eplusare inclusiv atacul de suprafata sau curatarea mecanica. Fructul eplusat poate fi albit sau transferat in tancuri continand materiale ca saramura sau solutii de acid ascorbic pentru a prevenii innegrirea. Daca este necesar, fructul este taiat. Produse precum portocalele sunt supuse inmuierii acide sau caustice pentru a indeparta fibrele dure inainte de conservare. Fructele sunt introduse in containeres (ex cconserve) cu sirop sau suc natural. Inainte de etansare ele pot fi usor incalzite pentru indepartarea gazelor antrenate intr-un proces cunoscut ca exhaustare. Containerul este apoi etansat, procesat la cald si ulterior racit.

3 Procesarea fructelor - congelarea

Congelarea fructelor este o metoda de conservare importanta si folosita pe larg pentru pastrarea fructelor care urmeaza sa fie procesate ulterior de ex. Pentru prepararea gemurilor. Fructele care sunt congelate sunt in general spalate si inspectate inainte de a fi supuse congelarii rapide individuale (IQF), sau ambalate in sirop sau purificate inainte de congelare. Metodele tipice de congelarea implica fie congelarea inceta, prin contact direct cu un solid rece (metal), (ex.racitoare cu banda sau cilindru rotativ), direct contact direct cu aer rece sau alte amestecuri gazoase (ex. Racitoare rapide cu aer, in pat fluidizat sau in spirala), imersia directa intr-un lichid racit (e.g. racitoare cu saramura), sau racitoare criogenice.

4 Procesarea fructelor - fructe conservate sau uscate

Conservarea sub forma de gemuri, marmalade si pulpa reprezinta conservari prin folosirea unor concentratii mari de zahar care impiedica dezvoltarea micro-organismelor. Ingredientii de baza

Pentru conservarea fructelor sunt agentii de indulcire (in general zaharoza si/sau diverse tipuri de sirop de zahar), acizi si solutii tampon (in general acid citric sau malic si solutii tampon precum citratul trisodic), grasimi (in pulpe), pielea de citrice (pulpa si marmalada), agenti de inghetare (uzual pectine) agenti antispumanti. In procesele tipice fructele vin de obicei deja preparate fie congelate sau sulfitate si transferate intr-un depozit potrivit. Fructul preparat, pectina, zaharoza, siropul de glucoza si alte ingrediente sunt amestecat eimpreuna intr-un vas de amestecare. Amestecul este fiert fie la presiune atmosferica sau sub vacuum folosind metode discontinue sau continue. Dupa fierbere, gemul este umplut in containere care variaza de la portii individuale pana la tancuri de vrac pentru utilizarea in panificati.

Procesarea fructelor uscate foloseste materiii prime precum struguri, caise, pere, banane si prune. Un proces bazic consta in recoltare, uscare, sortare, gradare, spalare si ambalare. Multe fructe sunt uscate la soare alti producatori folosesc metode mecanice (tipic ele sunt trecute prin tunele cu aer fierbinte). Unele fructe sunt sulfitate inainte de uscare; acest proces mareste conservarea fructului si inmoaie tesutul fructului ceea ce duce la o pierdere rapida a umiditatii in perioadea de uscare. In anumite cazuri, dupa recoltare fructul este tratat prin difuzie sau imersie cu solutie de carbonat de sodiu continand "ulei de patrundere". Compozitia uleiurilor de patrundere difera intre producatori de exemplu, unii producatori folosesc ulei de masline, altele folosesc amestecuri de etil esteri sau acizi grasi si uleiuri oleice acide.

5 Procesarea legumelor - sucuri

Cantitati semnificative de suc sunt produse din legume cum morcovi, sfecla sau varza. In general legumele proaspete sunt spalate si sortate inainte de macinare si apoi presate pentru a extrage sucul . Cele mai multe sucuri de legume au aciditate redusa, i.e. pH >4.5, si de aceea necesita o sterilizare completa sau congelare pentru ca produsul sa fie sigur.

Sucurile de legume sunt uneori acidifiate cu acizi organici sau minerali pentru a reduce pH-ul dupa care un tratament la cald este posibil (pasteurizare) Unele sucuri cu aciditate scazuta sunt amestecate cu sucuri de mare aciditate cum ar fi sucurile de rosii, citrice mere pentru a deveni suficient de acide pentru a necesita numai pasteurizarea. Cateva legume pot fi albite inainte de acidifiere si extractie. Radacinoasele sunt in general curatate inainte de macerare si extractie.

6 Procesarea legumelor - Tratarea la cald si congelarea

Conditiile de proces variaza in functie de tipul legumei dar operatiile preliminare atat pentru incalzire si pentru congelare sunt similare si in general implica spalarea, gradarea si sortarea pentru a indeparta corpurile straine precum pietrele si murdaria. Dupa spalare legumele sunt curatate si verificate, nueroase metode de curatare sunt disponibile inclusiv eplusarea abraziva, de suprafata (caustica), cu abur sau cu flacara deschisa. Dupa eplusare legumele pot sa ramana intregi sau taiate in numeroase moduri in felii sau cubulete. Unele legume sunt spalate dupa taiere pentru a indeparta amidonul de suprfata Multe legume necesita albire, aburul sau apa de albire sunt cele mai obisnuite metode. Produsul eate apoi rapid racit. Dupa racire produsul poate fi reinspectat si sortat inainte de racirea rapida sau de umplerea in conserve in saramura fierbinte sau in procese de tratare la cald. Legumele sunt in general supuse sterilizarii complete pentru ca pH -ul este prea ridicat pentru a inhiba actiuna microbiana.

7 Procesarea legumelor - Muraturi

In procesele tipice de murare legumele sunt livrate si supuse spalarii si api sortarii pentru a fi indepartate corpurile straine cum ar fi pietrele. In functie de legume, materia prima poate fi tratata cu abur sau gatita si apoi racita. Produsul este eplusat (in general folosind abur) si re-inspectate inainte de taierea la dimensiunile reduse ex.felii/cubulete si apoi transportate la linia de umplere. Legumele taiate sunt apoi umplute in containere. Un lichid acidifiant este amestecat cu condimente si transferat la linia de umplere pentru a fi folosit ca sos de murare. Sosul tipic consta din acid acetic , otet de malt, spirt

Otet, otet distilat de malt, zahar lichid sau sare in functie de formula. Lichidul acidifiant este depozitat in containere. Containerul este etansat si in general pasteurizat (ex. Umplere la cald si tunel cu difuzie de apa, urmata de racire si ambalare.