Bucataria romaneasca
Istoria bucatariei se confrunta cu istoria omenirii. Punctul de plecare al
bucatariei il putem localiza odata cu aparitia focului.
Descoperirea focului revolutioneaza hrana omului, acum alimentele
sufera transformari: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline
de savoare. Dupa foc, fermentatia revolutioneaza
obiceiurile alimentare, actiunea fermentatiei nu se reduce numai la conservarea alimentelor, ea
transforma textura si gustul acestora, prin fermentatie,
fructele si strugurii se transforma in bauturi alcoolice, bere,
vinuri, prin fermentatie laptele da nastere la noi produse.
Dezvoltarea bucatariei privita in ansamblul istoriei, parcurge
cronologic mai multe perioade:
Inceputurile artei culinare, pana la aproximativ anul 1000 i.e.n
alimentatia de baza era carnea, in Egipt se faceau
painisoare din grau si erau cunoscute vinul si berea.
Perioada preclasic, pana la caderea Romei, perioada lui Homer si
Pericle. In Imperiul Roman, arta culinara era foarte apreciata.
Bucatarii prezentau bucatele cu aspectul lor initial;
pestele si vanatul trebuiau sa pastreze forma din starea
lor vie, principalul mijloc de preparare al hranei era frigerea.
Perioada barbarismului pana in evul mediu tarziu, acum dezvoltarea
bucatariei inregistreaza o stagnare. In perioada sec. al XIV-lea, bucataria
cunoaste o dezvoltaremult mai mare. La curtile marilor seniori si regi se
organizau adevaratele orgii alimentare. Banchetele devin o adevarata
manifestare a gloriei si a bogatiei stapanilor.
In perioada clasica, perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si
pana lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara.
Parisul devine centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai
estetica a bucatelor au o importanta deosebita. Bucatarii francezi devin
renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din Europa.
Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de
factori, cum ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima,
gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul
rand obiceiurile, gusturile si preferintele.
In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate
despre felurile de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata
cu ocazia " ospatului aurarilor" in care erau scrise preparatele oferite "
miel, purcel, paine alba, sare, otet, salata si doau feluri de vin".
Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman,
inteles in permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile
osmotice cu spatuil geografic, aduce nenumarate marturii despre evolutia
bucatariei romanseti de-a lungul istoriei, atat la nivelul omului de rand, cat
mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti. In "Fratii
Jderi" Sadoveanu descrie: "prepelita pe masa Domnului era in mare cinste.
Prepelitele erau invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se
frigeau in tigla la jaratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeti si claponul
in cratita lui".
Citind scenele gastronomice descries de unii din marii nosrti scriitori, ne
putem da seama despre evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de
interesul pe care acestia l-au acordat artei prepararii mancarurilor.
De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la
strabuni si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare.
Primele semen de occidentalizare se vad in tara noastra in jurul anului 1700.
Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei. Influenta europeana se
regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Transilvania
si Banatul, Rusia influenteaza Moldova, Franta, Italiasi Grecia influenteaza
Muntenia, Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta
culinarane-au mai ramas diferite feluri de mancare: ghiveciul, tuslamaua si
baclavale de la turci, ciorbele si borsurile de la rusi, gulasul de la unguri,
stiuca umpluta de la evrei, s.a. Aceste preparate au fost inbunatatite de
bucataria romaneasca in functie de gusturi, obiceiuri si preferinte. De pilda
sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de
berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza, foi de vita sau stevie. Bucataria
romanesca si indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare
simpla intr-un adevarat "palat de gourmet" asa cum sublinia Al. O. Teodoreanu
in "Adevarul Literar si Artistic" in iulie 1933.
Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare. Iordache Ionescu,
patronul restaurantului din Covaci unde s-a nascut mititeii de astazi, si
trimite bucatarul, pe "nea Radu" si
pe lautarul Cristache Ciolac la expozitia de la Paris, in anul 1900. Mititeii,
tuslamaua, sarmalele cu mamaliguta, ghiveciul maceiaresc, varza cu carne,
paceaua si gratarul lui "nea Radu" au dus faima bucatariei romanesti la Paris
dar si arcusul lui Cristache au facut cunoscute peste hotare melodiile noastre
populare: "Ciocarlia, Sarba in caruta, Ca la Breaza, Din Ploiesti pana in
Gheboi
Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar daca analizam
structura mancarurilor din punct de vedere sortimental, al modului de
preparare, al condimentarii, al structurii si asocierii diferitelor materii
prime, vom constata ca exista particularitatile zonale, regionale. Fiecare
provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut, s-a completat si
s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ.
Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri
fine, rafinate si
gustoase. La prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare
si pestele, dar si carnea de porc, vaca, vanatul precum si legumele, laptele
ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors, se imbunatatesc cu smantana
si oua. Mancarurile sunt mai dietetice, se realizeaza fara rantajuri prajite,
cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Sosurile sunt albe dar si
colorate cu pasta de bulion si boia de ardei.
Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente, se foloseste
mararul, patrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chiparus) hasmatuchi,usturoi,
leustean, s.a. Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate, ele se
obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate
toate intr-o foaie de varza.
'Hanul trei
sarmale' din
Iasi, condus de maestrul in arta culinara Stefan Mgyesi, pastreaza traditia
bucatariei moldovenesti, aici se mananca cele mai delicioase sarmale si multe
alte mancaruri specifice zonei.
In Moldova se mananca mult dulciurile de bucatarie realizate din alua turi cu
diferite umpluturi din legume, fructe, branzeturi. Nu putem sa vorbim despre
bucataria din Moldova, daca nu amintim de preparate cum ar fi: alivenci,
racituri de pasare, piftie de porc, ciorba de potroace, borsul moldovenesc,
saramura de peste,sarmale, mamaliguta, parjoale moldovenesti, tochitura
moldoveneasca, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte
cu dovleac. cu branza, cu mere, cu varza,. etc. .
Bucataria din Dobrogea este influentata in primul rand de fauna, de clima, dar
si de bucataria orientala. La prepararea mancarurilor se foloseste mult
pestele, vanatul si carnea de oaie dar si carnea de pasare, vaca si porc.
Dobrogea este bogata in legume si fructe, lapte, branzeturi si oua. Mancarurile
din Dobrogea redau cu prisosinta bogatia materiilor prime de care dispune
aceasta zona
.
Mancarurile din bucataria dobrogeana sunt usoare, gustoase, la pregatirea
acestora se foloseste mult untdelemnul, untul si margarina. Ciorbele se acresc
cu bors, zeama de varza dar si otet, sunt realizate din legume si mai ales
peste. Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in
combinatie cu oua, branza, smantana. Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii,
se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si 'stinse'
cu supa de oase. Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez,
legume dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele batut, iaurtul dar si
branza telemea care se consuma ca atare dar si in pregatirea altor mancaruri.
De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul razboi mondial, odata cu
dezvoltarea statiunilor de pe malul Marii Negre, bucataria din Dobrogea, sufera
influenza marilor bucatarii europene, mancarurile sunt fine, delicate,
gustoase, se imbunatateste sortimentul de mancaruri dar si calitatea acestora.
Bucataria dobrogeana de pe litoralul Marii Negre poate rivaliza cu oricare alta
bucatarie cu traditie.
In statiunile de pe litoralul Marii Negre exista astazi unitati care se
evidentiaza in mancaruri traditionale si specifice Dobrogei cum ar fi:
restaurantul 'Rustic' si 'Panoramic' din Neptun conduse de
Mardare Gheorghe si Dan Parvulete si respectiv Fenin Alexandru, unde turistilor
li se ofera preparate traditionale dobrogene, restaurantul 'Histria'
din Satul de Vacanta
din Mamaia cu
specific pescaresc, condus de Dorel Albu si Florentin Tophler si multe alte unitati
de renume a turismului romanesc.
Dintre mancarurile specifice bucatariei dobrogene amintim: ciorbele pesca
resti, ciorba de burta, marinatele din peste, saramura de crap, pestele la
protap, crapul umplut, carnatii de oaie, mielul la protap, saslacul, chebabul,
musacaua, chefirul, garniturile de orez, dar si baclavalele, sarailiile,
dulciuri le cu stafide si rahat.
Bucataria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate,
delicatete. Ea a suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala,
finetea si rafmamentul bucatariei franceze si pana in zilele noastre influenta
italieneasca. Bucataria din Muntenia, foloseste un sortiment variat de legume,
carne, produse din came, peste, lapte, paste fainoase, fructe.
Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mancaruri
gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare si vaca dar si din legu
me, ele sunt acrite mai ales cu bors, se foloseste mult leusteanul care le da
un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt imbunatatite cu orez,
dar si cu 'zdrente' obtinute din oua cu faina. Ciorba de burta si
tuslamaua sunt foarte cautate. La prepararea mancarurilor se foloseste
untdelemnul, untul dar si untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sunt de
regula colorate si se obtin din rosii vara si bulion in timpul iernii. Salatele
sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din legume proaspete sau
fierte in combinatii cu fructe, oua, branzeturi, 'legate' intre ele
cu sosuri si mai ales cu maioneza care este un 'liant' foarte
apreciat.
Mancarurile sunt obtinute din carne si legume sau numai din legume proaspete
sau conservate, mult apreciatele: tocanite, musaca, ostropelul din carne de
pasare, pestele gatit la cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu
mamaliguta, stufat de miel.
Hanurile de altadata din Muntenia si marile restaurante, amintim numai Hanul lui
Manuc si restaurantul Capsa, au fost renumite inca din secolul trecut printr-o
bucatarie rafinata. Astazi, marile restaurante din Bucuresti si de pe Valea
Prahovei sunt recunoscute in preparate specifice bucatariei romanesti,
preparate care au fost imbunatatite si rafinate, adaptate la gustul turistilor
straini.
Printre preparatele specifice bucatariei din Muntenia, amintim: ciorba de
burta, ciorbele taranesti din carne de vaca si porc, sarmalele cu mamaliguta,
renumitii mititei, tuslamaua, fripturile la gratar si pestele, garniturile din
legume, cartofi, paste fainoase si dulciurile de bucatarie cum ar fi budincile
din paste fainoase, placintele, papanasi, compoturile din fructe, dulciurile de
cofetarie cu frisca si ciocolata.
