Igienizarea instalatiilor si utilajelor folosite in industria alimentara

Igienizarea instalatiilor si utilajelor folosite in industria alimentara

a). Igienizarea conductelor

Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau combinat.

Spalarea manuala cu demontare se executa in unitatile lipsite de instalatii mecanizate. Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se indeparta resturile de lapte sau smantana; se de­monteaza cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie intr-un bazin cu solutie 1,5% (reteta b) la tempera­tura de 50°C. Spalarea interioara se executa cu perii speciale, cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. In acelasi bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83sC, cu abur sau cu solutia clorigena cu concentratie de 200mg clor activ/litru.

Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, in pozitie inclinata pentru scurgere si uscare. Inainte de inceperea lucru­lui se re­peta dezinfectia cu apa fierbinte la 83sC timp de 3-5 minute.

Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se in­cepe cu cla­tirea in circuit cu apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei al­caline 1,5% (din reteta b) la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. In­departarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde la 40-45sC timp de 10-15 minute, apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83sC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala ma­nual. Cand se constata depuneri de piatra pe conducte, acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin legarea in circuitul de spalare al pasteu­rizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 mi­nute dupa care ur­meaza clatirea cu apa rece, de asemenea 10-15 mi­nute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor

Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b), la temperatura de 50sC cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orifi­ciile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C. Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru), iar inainte de folosire este ne­cesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)

Se realizeaza in doua trepte: spalarea acida pentru indepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea alcalina pentru inde­partarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spala­rea se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indi­ferent de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de con­ducta, timp de 10-15 minute. Se aranjeaza trase­ele conductelor, asigurandu-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smantana. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea cu apa in circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se cla­teste din nou cu apa pana cand apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3).

Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confec­tionate din otel inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau in cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai intai se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si inmuiere in solutie alcalina (reteta b) la 50°C, ur­meaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83°C (Stanescu, 1998).

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui

Se executa in acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoa­relor, cu urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1,5-2%, solutia acida 2%), tem­peratura solutiilor in timpul recircularii va avea 80-85°C; sterilizarea instalatiilor de concentrare se reali­zeaza prin recircularea apei fierbinti timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 24 ore si ori de cate ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf

Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de cate ori se schimba sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se indeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidro­xid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speci­ale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face us­carea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vi­brarea carcasei si cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Se executa dupa ce in prealabil s-au demontat piesele ce au venit in con­tact cu laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spalarea manuala. Dupa terminarea smantanirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smantana. Se opreste separatorul si se demonteaza partile compo­nente care au venit in contact cu lap­tele. Se clatesc apoi piesele cu apa la tempe­ratura de 25-30°C dupa care se inmoaie in solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50sC si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordandu-se o atentie deosebita orifi­ciilor talerelor. In continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru indepartarea resturilor de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu solutie clorigena, 200mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezin­fectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cu­rata de namol si se spala cu apa calda.

Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scu­funda intr-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie alcalina. Dupa in­departarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru in­laturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fier­binte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului

Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe pe­retii interiori, apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct in putinei la temperatura de 60-70sC, prin invartirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu so­lutie clorigena 250mg clor activ/litru.

Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demon­tare (pentru recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. In­stalatia se spala cu so­lutie alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60°C (spalarea se face in circuit inchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dupa care se clateste cu apa rece.

Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de inghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru indepartarea resturi­lor, apoi se spala cu solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omoge­nizatorului, pompelor, freezerelor se face cu cir­cuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru indepartarea urmelor de solutie pana la reactia neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena 200mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si uti­lajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din 2 in 2 ore, in fi­ecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic, in fiecare schimb. Freezerele si masinile de portionat si ambalat, se vor spala in fiecare schimb si ori de cate ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)

Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Bidoanele se aseaza cu gura in jos pe plat­forma transportoare a masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la inmuiat in preala­bil, in bazin cu solutie alcalina 1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70sC. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (40-50°C) pe fata interioara si exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solu­tie alcalina 1,5% la temperatura de 60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83sC. Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata (15-20 secunde). La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub pre­siune la temperatura de 80-105sC. Dupa descarcarea bi­doanelor din masina de spalat, se stivuiesc in loc curat si uscat, in po­zitie verticala cu gura in jos, pe ras­tele (gratare) special amenajate in acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se cu­rata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa la uscat pana in mo­mentul folosirii.

Spalarea manuala. Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoa­nele si capacele foarte murdare se inmoaie separat intr-un bazin cu solutie alca­lina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50°C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor in interior si exterior cu perii de plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor activ/litru). Bi­doanele spalate si dezin­fectate se aseaza pe rastele cu gura in jos, iar capacele in bazine meta­lice curate. La capace se indeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie, in bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele in masina de spalat. Daca am­balajele contin in cantitate mare resturi uscate vizibile, se in­troduc separat intr-un bazin pentru inmuiere, in apa calda cu solutie alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C in sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin inmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura de 60-70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru indepartarea solutiei alcaline. Dezinfectia se face cu apa fier­binte la tem­peratura de 83°C sau cu solutii dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatire a ambala­jelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor rein­troduce in circuitul de spalare. Masina de imbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar inainte de utilizare se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala. Ambalajele se inmoaie in solutie calda la temperatura de 40°C timp de 5 minute in bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina in bazinul II. Clatirea cu apa calda la 25-30sC timp de 2-3 minute, se face in bazi­nul III, dezinfectia in bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clatirea cu apa rece in bazinul V. Bazinele pentru spa­lare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiu­nea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel incat sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat intr-o zi in unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc in navete cu gura in jos, in incaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se inmoaie intr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pen­tru zvantare si depozitare pe gratare.