Importanta sarii in paine

Importanta sarii in paine

Ingrijorati de impactul reducerii adaosului de sare asupra procesului tehnologic si aromei produsului finit, in conditiile in care majoritatea consumatorilor prefera paine cu continut normal de sare, producatorii americani au realizat o serie de experimente pentru a evidentia influentele sarii asupra timpului de malaxare, a fermentarii, asupra calitatii si aromei painii.

Experimentele s-au desfasurat folosind doua metode de productie: metoda bifazica, folosita in majoritatea unitatilor mari de productie si metoda directa, folosita in cazul brutariilor mici.

Influenta sarii asupra timpului de malaxare
Este un lucru stiut ca adaosul sarii in aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea completa a aluatului, motiv pentru care multi brutari adauga sarea mai tarziu la malaxare. In scopul de a determina exact influenta sarii asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adaugat la inceputul malaxarii.
In cazul utilizarii metodei directe, durata de malaxare a crescut odata cu cresterea aportului de sare, fiind cu 28% mai lung in cazul unui adaos de sare de 2,1%. Cresterea adaosului de sare a fost direct proportionala cu cerintele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De exemplu un adaos de sare de 2,1% a dus la cresterea cerintelor de malaxare in cazul metodei bifazice cu 58% si cu 42% in cazul metodei directe, comparativ cu cerintele de malaxare pentru un adaos de sare de 0%.

Reducerea adaosului de sare atrage dupa sine si reducerea timpului de malaxare si este posibil sa amelioreze calitatea painii.

Influenta sarii asupra fermentarii
Influenta sarii asupra fermentarii drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de producere a gazelor si a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, masurata cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat dupa faza de malaxare a aluatului in cazul procesului bifazic si dupa faza de malaxare in cazul metodei directe. S-a inregistrat volumul total de gaze produse dupa 90 minute de fermentare la 30sC. Timpul de 90 minute este echivalent aproximativ cu perioada cuprinsa intre sfarsitul malaxarii si introducerea aluatului in cuptor.
Rezultatele au aratat ca pe masura ce creste adaosul de sare viteza de formare a gazelor scade ca rezultat al actiunii sarii asupra drojdiei. Aceasta tendinta a fost evidentiata atat in cazul metodei bifazice cat si in cazul metodei directe, productia de gaz fiind cu 28,4% mai mica pentru un adaos de sare de 2,1% comparativ cu proba martor (fara sare) in cazul metodei bifazice si cu 25,1% mai mica in cazul metodei directe.

Rezultatele au aratat faptul ca influenta sarii asupra activitatii drojdiei creste relativ uniform cu cresterea dozei folosite.
Influenta sarii asupra timpului de dospire corelata cu producerea de gaze se materializeaza prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri de sare intre 1,5 si 2,1%. Aceste rezultate au aratat faptul ca prelungirea duratei de dospire la adaosuri mai mari de sare este ceva mai redusa in cazul metodei directe comparativ cu metoda bifazica: un adaos de sare de 2,1% a dus la o crestere a timpului de dospire cu 20,9% fata de proba martor (fara sare) in cazul metodei directe, fata de 33,3% in cazul metodei bifazice.

Influenta sarii asupra calitatii painii
Pe masura ce creste adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul painii creste usor, valori peste care volumul painii ramane relativ constant in cazul metodei bifazice si scade usor in cazul metodei directe.
Variatii importante in functie de adaosul de sare au loc in ceea priveste aspectul painii si porozitatea miezului. In cazul metodei bifazice aspectul painii este mai bun decat in cazul metodei directe, dar nu variaza semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse intre 1 si 1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obtinerea unei paini cu un aspect relativ nesatisfacator (crapatura profunda). In cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crapatura mai uniforma).
In ceea ce priveste porozitatea, un adaos de sare de 1% in cazul metodei bifazice si de 1,5% in cazul metodei directe duce la obtinerea unei porozitati uniforme.