Managementul sectorului de servire

Managementul sectorului de servire

Va fi analizat managementul unui restaurant clasic. Problemele manageriale cu care se confrunta unitatea de alimentatie sunt, intr-o masura mai mare sau mai mica, aceleasi, indiferent de tipul ei.

Managerul restaurantului supravegheaza toate aspectele legate de serviciul de alimentatie si raspunde de gestiunea personalului, a stocurilor, a calitatii etc. Aceasta pozitie necesita o baza solida de cunostinte si experienta. Managerului ii este direct subordonat seful de sala (ospatarul principal) si bucatarul sef.

Intr-o unitate de dimensiuni mari esenta muncii managerului este, in principal, una administrativa, adica de coordonare a muncii celorlalti manageri. Intr-o unitate de dimensiuni mai reduse, managerul are mai mult timp liber pentru consumator si poate raspunde direct de toate operatiile zilnice din cadrul restaurantului.

Principalele atributii ale managerului restaurantului:

stabileste impreuna cu sefii de sectii(sectia bucatarie, bar, bufet), necesarul de produse finite si materii prime;

stabileste impreuna cu bucatarul-sef planul-meniu (planul de productie) pentru ziua urmatoare, consultand si personalul din sectorul de servire;

participa personal la primirea si receptionarea marfurilor si ambalajelor in unitate, precum si la restituirea acestora din urma;

rezolva operativ reclamatiile si sesizarile facute de consumatori;

urmareste si supravegheaza in permanenta modul in care se respecta de catre toti angajatii normele de igiena si protectia muncii, aplicarea regulilor de servire a consumatorilor, se implica in pregatirea profesionala a lucratorilor;

initiaza impreuna cu intregul colectiv introducerea unor noi sortimente de preparate culinare in functie de profilul unitatii;

impreuna cu ceilalti manageri din cadrul unitatii stabileste sarcini de serviciu pentru fiecare sectie, loc de munca si lucrator in parte, aplicand conceptul de munca in echipa, (bazat pe flexibilitate in functie de numarul de consumatori din sectorul unui lucrator, de situatiile de criza);

controleaza zilnic operatiile de casa, obiectele de inventar, utilajele de lucru, ustensilele, agregatele frigorifice, intretinerea lor curenta, conditii corespunzatoare de functionare;

raspunde de rezultatele financiare, analizand permanent costurile si profitul, fundamentand politicile si strategiile unitatii.

Eseu: Terenuri de golf – Clasificari, stil, arhitectura Referat: Intretinerea parasutelor

3.5.1. Organizarea sectorului de servire

Are in vedere, in primul rand, organizarea interioara a restaurantului in vederea crearii unei cat mai bune ambiante prin dotarea corespunzatoare cu mobilierul si obiectele de inventar adecvate, pregatirea si servirea unor preparate si produse culinare si a bauturilor la nivelul exigentelor consumatorilor, asigurarea si respectarea tuturor conditiilor igienico-sanitare, alegerea formelor de servire cele mai adecvate si realizarea unui nivel impecabil de servire.

Asigurarea unei bune serviri reclama existenta unei bune dimensionari si amplasari ,care sa includa:

spatiu de acces si iesire (vestibul, hol, garderoba);

sala de consumatie compartimentata cit mai atragator (80-200 locuri la mese);

spatii de legaturi cu bufetul, barul si bucataria;

grup sanitar pentru consumatori;

biroul sefului de restaurant (sala).

Se vor respecta urmatoarele reguli:

comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor), intre sala de consumatie si spatiile de productie;

organizarea circuitului de servire si debarasare in jurul oficiului, astfel incat distanta de parcurs pentru un ospatar sa nu fie mai mare de 30-40 m;

accesul ospatarilor in sala de consumatie sa se faca in directie opusa accesului consumatorilor;

asigurarea de cai de acces separate pentru intrarea si iesirea ospatarilor, in procesul de servire a consumatorilor;

circulatia consumatorilor in sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca in sens invers fluxului de distributie.

In scopul bunei desfasurari a activitatii de alimentatie publica, un loc important il detine stabilirea programelor orare de functionare si organizarea formatiilor de lucru, care prezinta pentru aceasta activitate cu specific aparte.

Responsabilitatea cheie a activitatilor desfasurate in sectorul de servire, ca si in celelalte sectoare, se refera la satisfacerea clientului, cu un accent deosebit pe serviciul personal. Tipul de serviciu oferit este legat de ceea ce clientul doreste. Astfel, pentru un fast-food, clientii asteapta servicii ieftine si rapide. Apar diferentieri referitoare la cerintele de servire a unor mese diferite (pranz si cina): pranz – eficienta si promptitudine, cina – serviciul dureaza mai mult, servirea fiind foarte bine esalonata. In restaurantele clasice, servirea la mese conduce la cresterea gradului de interactiune dintre lucratori si clienti. In acest proces, calitatea serviciului de alimentatie este legata direct de calitatea procesului de servire (un ospatar nepregatit poate conduce la o serioasa scadere a calitatii serviciului, in ciuda faptului ca acesta include preparate culinare de calitate. O tehnica de servire desavarsita poate contribui la realizarea unui serviciu de calitate chiar atunci cand preparatele nu au o calitate deosebita.

In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii consumatorilor, o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de functionare al acesteia. Astfel, in perioada de timp de pana la deschiderea propriu-zisa a unitatilor, personalul de serviciu din sala de servire executa o serie de operatiuni pentru:

pregatirea obiectelor de inventar necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor;

realizarea “mise-en-place”-ului (aranjarea salonului);

aranjarea salii pentru servirea consumatorilor, precum si pregatirea sa pentru inceperea activitatii de primire si realizarea comenzilor date de consumator.