CURATENIA DE FOND: Dezinsectia, deratizarea

Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii.

Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare.

Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare.

Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe saptamana.

Dezinsectia

Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.

Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni.

De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.

Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide. Acestea se administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este piretrul. Acesta este o substanta de origine vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele.

Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.

Deratizarea

Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva.

In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza

Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO₂, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Boli transmise de rozatoare.

Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind toxicitatea substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa ramana descoperit sau in ambalaje permeabile, precum si de a spala cu multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele.

Document online: Manual de supravietuire - FOAMEA Lucrare: Ocrotirea minorului prin tutela si curatela

Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de acestea de la prelucrare si pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare faza a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului Sanatatii.

Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie transportate.

Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.

Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi speciale.

Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie.

Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.

Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu gheata.

Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod corespunzator.

Painea se transporta in navete curate, in masini speciale.

Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.

Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului transportat.

Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat.

Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor.

Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.

Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.

Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate.

Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.

Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si echipament sanitar.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: 'carne cruda', 'carne fiarta', 'peste crud', 'peste fiert', 'legume fierte', 'paine' etc.

Operatiile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare: mititei, carnati, chiftele etc.) se vor efectua intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni.

Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi tratamente termice de scurta durata.

Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip 'sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza.

De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca, prezentate anterior