Controlul calitatii carnii de porc. Metode si standarde

Controlul calitatii carnii de porc. Metode si standarde

Cuprins

Introducere

Carnea de porc

Metode si standarde in controlul calitatii carnii de porc

Conditii tehnice de calitate

Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport si documente

Bibliografie

Dintre toate produsele de origine animala, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaza pe primul plan, atat datorita continutului ridicat de substante nutritive (proteine,grasimi, vitamine, saruri minerale) cat si digestibilitatii ridicate si de asemenea pretabilitatiia cesteia si a preparatelor din carne la conservare.

 Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, pasari si pesti, mai ales in conditiile existentei actuale a 'foamei de proteine', ce bantuie o mare parte a planetei noastre.

Totusi, criteriile de apreciere a comestibilitatii carnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai putin obiective, dar si unor elementede traditie, obiceiuri locale si chiar religioase.

 Datorita utilajelor moderne, tehnologiilor noi si imbunatatite, industria carnii a cunoscut o dezvoltare deosebita, fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioara.

 Aceasta baza materiala moderna este folosita in vederea perfectionarii continue a proceselor tehnologice, imbunatatirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

In conditiile globalizarii comertului cu produse alimentare de origine animala,controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

 Salubritatea alimentelor de origine animala impune ca operatiunile de prelucrare,conservare, transport si desfacere sa se desfasoare in cele mai severe conditii igienice.

Gratie asigurarii si respectarii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asiguratatat de faptul ca produsele nu-i dauneaza sanatatii, fiind libere de orice noxa fizica, chimica si biologica, cat si de calitatea nutritiva a acestora.

Carnea de porc

 Carnea de porc a devenit in ultimul timp unul dintre alimentele cele mai iubite si consumate, in ciuda efectelor daunatoare. Unele persoane considera carnea de porc o alternativa sanatoasa la carnea de vita, insa specialistii avertizeaza ca aceasta optiune culinara solicita precautii speciale: carnea de porc poate dauna starii de sanatate sau poate provoca chiar deces.

Beneficiile nutritive:

Carnea de porc in stare naturala este saraca in clorura de sodiu si are un continut bogat de proteine Reprezinta de asemenea o sursa buna de vitamine si minerale, necesare unui organism sanatos: fier magneziu fosfor potasiu si zinc, si o serie de vitamine din grupa B, cum ar fi vitamina B6 B12 acid nicotinic tiamina riboflavina

Proteine
Carnea de porc este o sursa minunata de proteine. O portie de carne de 100 de grame ofera aproximativ jumatate din necesarul zilnic al unei persoane adulte.

       Grasimi
- Continutul de grasimi al carnii de porc depinde de partea din care provine (piept, cotlet, etc); carnea 'cea mai slaba' are un continut de 6g grasime per 100g de carne;
- Carnea de porc contine mai multe grasimi nesaturate decat grasimi saturate;
- Carnea de porc contine Acidul linoleic conjugat, considerat de catre experti ca fiind un bun aliat al organismului impotriva cancerului sau al bolilor cardiovasculare Fier
- Carnea de porc este o sursa buna de fier pentru organism si este recomandat a fi introdusa in dieta, cu masura, in cazul anemiei feriprive (prin carenta de fier);
- O portie de 100 de grame de carne de porc ofera 15% din necesarul zilnic de fier;

         Zinc
- prin consumarea a 100 de grame de carne de porc se asigura 30% din necesarul zilnic de zinc;
- conform studiilor, persoanele care exclud din dieta carnea, de orice tip, se confrunta cu deficienta de zinc;
- fierul, zincul si vitamina D continute de carnea rosie sunt absorbite mai eficient de catre organism, spre deosebire de alte alimente care le contin;

Proiect: Chestionar evaluare furnizori Referat: Arbitrajul comercial - compromisul

Metode si standarde pentru controlul calitatii a carnii     de porc

Normele de igiena pentru carnea de porc ce urmeaza sa fie procesata sunt stabilite atat de regulamente locale, cat si de regulile din spatiul european, introduse in Romania odata cu aderarea la blocul european. Desi exporturile de carne de porc au fost interzise din Romania in Uniunea Europeana, iar in prezent se poate comercializa in acest spatiu doar carne importata, procesatorii trebuie sa tina cont de normele aplicabile la nivel european.

Carnea alterata de porcine are suprafata lucioasa, poate prezenta pete de mucegai, semne de infestare, iar la apasare raman urme.

Alte aspecte care ar trebui studiate la achizitia carnii de porc sunt grasimea cu aspect mat si colorata in roz, mirosul neplacut, putred, maduva oaselor de culoare cenusie. Prin ordinul Ministerului Sanatatii nr. 975/1998, aceasta carne nu se admite pentru consumul uman. De asemenea, potrivit Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998, preparatele din carne trebuie sa aiba raportul colagen / proteina de maximum 20% (1:5).

Din punctul de vedere al calitatii carnii in carcasa, prin normele impuse de legislatia europeana, un porc de 100 de kilograme in viu, cu un strat de slanina dorsala de 10 milimetri, este compus din corp go – 95 kilograme si continutul intestinelor – 5 kilograme. Stanca Tudor, vicepresedinte al Comisiei de Clasificare a Carcaselor, declara intr-un interviu pentru ”Fabrica de Carne” ca aceia care nu au animale corespunzatoare din punct de vedere al calitatii carcaselor fie ies din piata, fie va trebui sa investeasca in genetica sau sa schimbe rasa de porc. Continuand cu clasificarea carcaselor, corpul gol este compus din carcasa, care cantareste aproximativ 75 de kilograme, si par, sange, intestine, organe, cu o greutate de 20 de kilograme, din care comestibile sunt 3 kilograme, restul fiind necomestibile. Carcasa propriu-zisa este formata din carne comestibila, cu o greutate de 57 de kilograme, oase cantarind 7 kilograme, piele – 3 kilograme – si cap, picioare – cu o greutate de 8 kilograme. Potrivit definitiei de specialitate, carcasa porcului inseamna corpul unui porc sacrificat, eviscerat si cu emisia sangvina efectuata, taiat de-a lungul liniei mediane (sau netaiat), fara limba, par, copite, organe genitale, osanza, rinichi si diafragma.

Carnea comestibila a unui porc de 100 de kilograme sacrificat contine tesut gras, care are o greutate de aproximativ 15 kilograme, din care muschii cantaresc 3 kilograme, iar grasimea – 12 kilograme; tesut de carne slaba, cu o greutate de aproximativ 42 de kilograme, din care muschiul cantareste 40 de kilograme, iar grasimea, 2 kilograme.

In functie de procentul tesutului muscular, din greutate se stabileste clasa carcasei :

Din punctul de vedere al incarcaturii microbiologice, carnea de porc trebuie sa se incadreze in parametrii maximi admisi de conditiile microbiologice. Potrivit legislatiei romanesti in vigoare, respectiv Ordinul 494/2002 pentru aprobarea normelor cu privire la comercializare, carnea de porc, inclusiv carnea de porc separata mecanic, trebuie sa se incadreze in parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice), in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar-veterinara in vigoare. Verificarea calitatii carnii se face prin verificarea loturilor de produs, lotul fiind format din cantitatea de carne de porc provenita de la acelasi furnizor, in aceeasi zi de fabricatie, din acelasi sortiment, din aceeasi specie, acelasi tip de prelucrare, din aceeasi stare termica si care provine de la acelasi producator. De asemenea, verificarea calitatii produselor se efectueaza de catre fiecare producator pentru certificarea calitatii. Astfel, carnea zvantata, refrigerata sau congelata nu trebuie sa contina germeni aerobi mezofili si nici urme de salmonella. Organele de carne de porc nu trebuie, de asemenea, sa contina germeni aerobi mezofili si salmonella, iar ponderea bacteriilor sulfito-reproducatoare nu trebuie sa depaseasca 10/1 gram. Potrivit legii, nu este stabilita o valoare maxima admisa pentru numarul bacteriilor coliforme, E.coli, Stafilococ coagulazo-pozitiv, Bacillus cereus, Vibrio parahaemo-lyticus si drojdii si mucegaiuri pe cantitatea de carne de porc sau organe.

De asemenea, analiza microbiologica trebuie sa releve daca esantionul de carne nu este infestat cu metale grele. Limitele maxime admise de arsen si metale grele in carne si produsele din carne si in materiile prime folosite la fabricarea lor sunt urmatoarele: arsen – 0,1 miligrame pe 1 kilogram carne, ficat sau rinichi de porc si vita, si 0,15 miligrame la 1 kilogram de mezeluri sau conserve si semiconserve; concentratia de cadmiu nu trebuie sa depaseasca 0,1 miligrame intr-un kilogram de carne, 0,5 miligrame in ficat, 2 miligrame pentru kilogramul de rinichi si 0,1 miligrame pentru mezeluri, conserve si semiconserve; cantitatea maxim admisa de plumb este de 0,1 miligrame pentru un kilogram de carne si un miligram la un kilogram de ficat, rinichi, mezeluri si conserve; zincul nu trebuie sa depa­seasca 50 de miligrame intr-un kilogram de carne, ficat, rinichi, mezeluri, conserve si semiconserve, iar cuprul nu trebuie sa depaseasca 3 miligrame pentru categoriile de produse amintite. Cantitatea de mercur nu trebuie sa depaseasca 0,05 miligrame intr-un kilogram de carne sau de ficat de porc si 0,1 miligrame intr-un kilogram de rinichi de porc sau mezeluri, conserve si semiconserve. De asemenea, concentratia de amoniac n-ar trebui sa depaseasca 20 de miligrame la 100 grame de carne zvantata, 35 de miligrame pentru 100 grame de carne refrigerata, congelata sau tocata si 45 de miligrame pentru 100 de grame de carne sarata sau afumata.

In unitatile de productie, in functie de starea termica, carnea de porc se depoziteaza la temperatura de maximum +4oC, determinata la os pentru semicarcase refrigerate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare refrigerate, si la temperatura de minimum -18oC, determinata la os pentru semicarcase congelate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare congelate.

Mijloacele pentru transportul carnii de porc trebuie sa indeplineasca cerintele legislatiei in vigoare si sa fie autorizate sanitar-veterinar. Fiecare transport va fi insotit de certificatul de sanatate publica veterinara, eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unitatii. De asemenea, trebuie tinut cont de faptul ca, uneori, carnea de porc se poate contamina dupa transarea carcasei, prin manipularea incorecta a acesteia, prin intrarea carcasei in contact cu peretele sau cu suprafata de contact.

Conditii tehnice de calitate

Verificarea proprietatilor organoleptice se realizeaza conform

STAS 7586-75

Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport si documente

Ambalarea, marcarea si etichetarea se efectueaza cu respectarea prevederilor legale in vigoare.

Pe eticheta se va mentiona o singura stare termica a carnii. Data durabilitatii minimale pentru produsele congelate si data limita de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de catre producator si se inscriu conform normelor in vigoare privind etichetarea alimentelor.

In unitatile de productie, in functie de starea termica, carnea de porc se depoziteaza la temperatura de maximum +4sC, determinata la os pentru semicarcase refrigerate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare refrigerate, si la temperatura de minimum -18sC, determinata la os pentru semicarcase congelate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare congelate.

Mijloacele pentru transportul carnii de porc trebuie sa indeplineasca cerintele legislatiei in vigoare si sa fie autorizate sanitar veterinar.

Fiecare transport va fi insotit de certificatul de sanatate publica veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unitatii.

Concluzie

Carnea este principala sursa de hrana a omului si astfel pentru o proteja consumatorii, producatorii sunt obligati sa respecte anumiti termenii privind ambalarea,depozitarea,etichetarea,marcarea si transportul preparatelor pentru a se evita imbolnavirea lor.