Caracteristicile Mierii de Albine (fizico-chimice, senzoriale si gustative)

Mierea de albine are ca surse potentiale peste 2000 de flori; ca rezultat, caracteristicile ei sunt extrem de variabile. Acesta este motivul pentru care s-au scris mii de pagini pe aceasta tema.

Ce este cel mai important pentru un apiterapeut sa stie despre acest subiect ?

Sa fie capabil, cu ajutorul simturilor lui, sa stabileasca calitatea generala a mierii si/sau calitatile terapeutice.

Chiar daca subiectul este atat de vast, sa incercam sa-l intelegem, pas cu pas.

Deci, principalele caracteristici ale mierii sunt:

CARACTERISTICI LEGATE DE SIMTURI

VIZUAL:

Aspectul

Curatenia (puritatea), impuritati, substante insolubile

Culoarea, opalescenta

Consistenta

Granulatia

MIROSUL, CARACTERISTICI legate de MIROS

Informatii legate de GURA:

A.     Aroma

B.     Gustul

C.     Reactiile mucoasei bucale

D.     Senzatii tactile

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

PROPRIETATI FIZICE

UMIDITATEA (continutul de apa)

INDEXUL DE REFRACTIE

VASCOZITATEA

ROTATIA OPTICA (POLARIZAREA)

DENSITATEA SI GREUTATEA SPECIFICA

HIGROSCOPICITATEA

PROPRIETATILE TERMICE

GRANULATIA

CONDUCTIVITATEA ELECTRICA

RADIOACTIVITATEA

B.     PROPRIETATILE CHIMICE

ACIDITATEA (pH)

INDICELE DIASTAZEI (ACTIVITATEA)

CONTINUTUL DE ZAHAR

CONTINUTUL MINERAL

CONTINUTUL DE HMF

Sa incepem cu informatiile despre miere furnizate de ochii nostri.

Aspectul general. "Aspectul" este suma tuturor caracteristicilor vizuale. Principalele aspecte percepute sunt:

Curatenia

Claritatea

Fluiditatea, consistenta, vascozitatea

Culoarea

Omogenitatea

Granulatia

Curatenia, impuritatile solide:

Mierea nu trebuie sa aiba:

Impuritati organice solide ca:

Corpuri de albine sau de larve

Particule de lemn

Ramasite de ceara

Pastura

Impuritati minerale ca:

Praf

Pietricele

Pamant etc.

fermentatie

Prezenta in miere a impuritatilor organice (in special corpuri de albine sau de larve) o transforma intr-o miere de slaba calitate nu numai organoleptic, dar mai ales pentru ca ii afecteaza capacitatea de conservare favorizand o cristalizare neregulata (Popa si colab., 1965; Pourtallier si Taliercio, 1971).

Claritatea

Mierea lichida trebuie sa fie clara. O miere aflata in procesul de cristalizare este mai mult sau mai putin turbida; acest aspect dureaza de la cateva zile la cateva luni, depinzand de compozitie si de temperatura de depozitare.

Fluiditatea, consistenta, vascozitatea

Consistenta uzuala a mierii este siropoasa, fluida, subtire sau fluid-densa, avand un anumit grad de vascozitate.

Vascozitatea unei substante este rezistenta ei la scurgere.

Ca alte proprietati fizice, vascozitatea depinde de compozitia mierii, in special de continutul de apa.

O miere buna (17-18 % umiditate) are o vascozitate ridicata la temperatura normala (20sC).

Vascozitatea variaza dupa continutul de apa al mierii; ea scade daca umiditatea creste. Daca umiditatea este mai mare de 20 %, mierea curge ca apa, la temperatura normala. Aceste tipuri de miere (cu un grad de umiditate ridicat) sunt conservate si cristalizate inadecvat, ele se vor modifica si degrada rapid; sunt de slaba calitate.

Referat: Clasificarea alimentelor permise pentru mentinerea echilibrului ponderal Document online: Trebuie inlocuit zaharul copiilor cu indulcitori?

Culoarea

Culoarea este o caracteristica importanta a mierii; ea variaza foarte mult in functie de originea florala a produsului.

Culoarea naturala a mierii este data de pigmenti ca: xantofide, caroteni si flavonoide.

Culoarea poate varia de la aproape incolora pana la brun inchis.

Ca regula, culoarea galbena predomina, mai deschisa pentru mierea de nectar si mai inchisa cu o nuanta bruna, verzuie sau neagra pentru mierea de mana; totusi, acestea sunt exceptii:

mierea de mana galbena de molid sau

Mierea de nectar bruna (hrisca), rosie inchisa sau verde (miere de ciuline)

Caldura si imbatranirea dau o culoare mai inchisa mierii

Depozitarea in recipiente din metal fac ca mierea sa se coloreze in albastrui-verzui (vase din cupru) sau maro-negru (vase din fier)

Cristalizarea deschide mierea la culoare

Opalescenta este independenta de culoarea naturala; poate fi:

Discret opalescenta: mierea naturala

Intens opalescenta: pastura sau mierea indulcita cu gelatina, melasa, clei, amidon

Clara, cristalina: mierea indulcita cu zahar invertit artificial

" Culoarea, in general, este legata, la mierea de culoare deschisa de aroma slaba; iar la mierea mai inchisa la culoare de un gust mai pronuntat; exista bineanteles exceptii de la aceasta generalizare " (Stupul si Mierea de albine, 1992, p.886).

Aubert (1986) da o lista cu gradarea a 20 de tipuri de miere de la culoare mai deschisa la mai inchisa (apreciere vizuala):

Robinia pseudoacacia (salcam) (deschisa la culoare si clara)

Rosmarinus sp. (rozmarin)

Medicago sativa (lucerna)

Citrus aurantinum (portocal)

Trifolium sp. (trifoi)

Brassica napus var. oleifera (rapita)

Tilia sp. (tei)

Lavandula hybrida (tei)

Helianthus annuus (floarea soarelui)

Taraxacum officinale (papadie)

Lavandula vera (levantica)

Thymus sp. (cimbru)

Rhododendron sp. (rododendron)

Rhamnus frangula (anin)

Eucalyptus sp. (eucalipt)

Castanea sativa (castan dulce)

Abies alba (jura) (brad argintiu)

Erica sp. (buruiana)

Fagopyrum esculentum (hrisca)

Abies alba (vosges) (brad argintiu)

Trebuie retinut ca perceptia vizuala directa a stimulilor color este intotdeauna subiectul unor greseli subiective si a unor critici din punct de vedere comercial si rational (Aubert & Gonnet, 1986, Apiacta).

Omogenitatea

Mierea proaspat recoltata, bine extrasa si conditionata, indiferent daca este lichida sau cristalizata, este omogena.

Cauze posibile ale neomogenitatii:

Neomogenitatea aparuta dupa ce se limpezeste;

Amestecarea unor tipuri diferite de miere poate da cateva straturi si culori in recipientul cu miere

Cristalizare defectuoasa

Degradare biologica

Cristalizarea

Cristalizarea este un criteriu pentru analiza senzoriala a mierii din punct de vedere "tactil" si "ca aspect".

Cu ajutorul ochilor putem aprecia coeziunea structurii cristaline a mierii.

Procesul de cristalizare poate fi:

Complet sau partial

Total sau fragmentar

Cristalele pot fi rugoase sau fine.

Un continut ridicat de glucoza produce o cristalizare rapida a mierii. Mierea ce contine peste 28% glucoza cristalizeaza in general repede, pe cand un continut mai scazut de glucoza mentine mierea in stare lichida pentru mai mult timp.

Mierea care cristalizeaza repede contine in mod uzual cristale fine, in timp ce mierea care cristalizeaza mai incet va prezenta o granulatie rugoasa.

Multi comercianti apicultori isi lichefiaza mierea pentru ca multi clienti nu agreeaza mierea cristalizata. In general, mierea lichefiata prin incalzire arata o tendinta la recristalizare, in cristale rugoase, care ii scade calitatea (Bogdanov, 1993, Apiacta).

MIROSUL, MIREASMA in functie de CARACTERISTICI

Fiecare tip de miere are propriul sau miros, mai mult sau mai putin pronuntat, depinzand de cantitatea de substante volatile continute.

Mierea proaspata are un miros mai puternic decat una mai veche.

Pentru a obtine maximum de informatii prin intermediul simturilor noastre olfactive, vom folosi aceleasi tehnici ca cele de la lectia "caracteristicile polenului". Un alt factor important este sa mirosim mierea aflata la temperatura de 20sC, impreuna cu recipientul in care se gaseste.

Deci, ce informatii putem afla cu ajutorul nasului:

Originea mierii; aceasta poate fi stabilita mai ales pentru mierea mono-florala;

Varsta; cu cat este mai puternic mirosul natural, cu atat mierea este mai "tanara";

Conditiile de pastrare; o miere bine pastrata va avea numai mirosul sau natural; o miere ce va fi pastrata inadecvat, fara un capac bine inchis, ce va sta langa alimente cu mirosuri "urate" ca branza, usturoi, peste, etc., va absorbi aceste mirosuri externe in propria structura;

Miros de fum: suprafolosirea fumului de catre apicultori

Miros de fermentatie, daca mierea a fost deja degradata de catre drojdia de bere.

Un bun apiterapeut trebuie sa fie capabil sa faca legatura dintre o boala ce trebuie tratata cu o anumita caracteristica a unui produs apicol cerut pentru tratarea acelei boli. De exemplu, un produs apicol amar va fi foarte bun pentru bolile cardiace, in timp ce unul acru este bun pentru afectiunile hepatice.

Deci, de fiecare data cand aveti oportunitatea, mai ales cand stiti precis originea unui anumit tip de miere, sa practicati apiterapia !

Informatiile legate de GURA:

Gustul si aroma

Popa si colab. (1965) afirma in urma cu 35 de ani ca "aroma este unul dintre cele mai precise trasaturi ce sunt luate in consideratie pentru aprecierea calitatii si originii mierii. El este conditionat de existenta, cantitatea si natura substantelor organice volatile ce au propria lor origine in nectarul florilor.

Intensitatea aromei este direct dependenta de cantitatea substantelor organice volatile continute de miere.

Pentru anumite specii ca lamaiul, menta, teiul, aroma este atat de pronuntata, incat confuzia este imposibila. Din contra, pentru altele, ca mierea din salcie, castan, rapita, aroma este relativ discreta, astfel ca aprecierea este facuta cu oarecare dificultate.

Mierea recoltata de la albinele hranite cu sirop de zahar, sau mierea indulcita intentionat, si prin aceasta saracita de substante organice volatile, nu va avea aroma mierii naturale."

Stupul si mierea de albine, 1992, p.884:

"."Probabil ca sunt atat de multe arome diferite de miere pe cat de multe sunt plantele-sursa ale nectarului.

Aroma incantatoare a mierii proaspete este reamintita cu placere, cu toate ca in timp vom fi dezamagiti de aroma (sau non-aroma) mierilor comerciale.

Aroma fina si buchetul delicat al mierii sunt vulnerabile la caldura si la depozitare inadecvata.

Exista peste 100 de compusi aromatici volatili in miere

Gustul

Exista numai trei gusturi posibile pentru miere: dulce, acru si amar.

Cel mai comun gust al mierii este bineanteles cel dulce.

Continutul de fructoza da gustul dulce, deoarece fructoza este de 2,5 ori mai "puternica" decat glucoza si de 1,5 ori mai "puternica" decat sucroza.

Din acest motiv mierea de salcam care are un mare continut de fructoza este considerata a fi o miere foarte dulce.

Totusi, unele tipuri de miere pot avea alte gusturi secundare ca: acru sau amar.

Acru: este cauzat de acizii prezenti in miere. Nu exista totusi o corelatie precisa intre concentratia acizilor, aciditatea perceputa la gust, sau pH-ul aciditatii totale a produsului. Acest tip de gust poate fi dat de mierea ce a fost supra-afumata in timpul recoltarii sale sau in timpul maturarii.

Amar: acest gust este produs in principal de sarurile de chinina sau cafeina; uneori este extrem de pronuntat in unele tipuri de miere ca cea de castan sau mierea din speciile Erica.

Sarat: este rezultatul clorurii de sodiu sau a altor saruri minerale. Acest gust nu este prezent normal in miere, deoarece mierea are foarte putine saruri minerale.

Astringent: acest gust este rareori gasit la miere; poate fi intalnit la mieri similare cu mierea de castan.

Senzatiile tactile

Senzatiile tactile sunt detectate de catre gura, buze, mucoasa bucala si limba.

Prin intermediul acestor senzatii putem simti "taria" mierii sau tipul sau de granulatie.

PROPRIETATI FIZICE

UMIDITATEA (continutul de apa)

Umiditatea este o proprietate fizica legata de continutul de apa al mierii.

Valorile acceptate uzual sunt sub 20%. Deoarece mierea cu un continut ridicat de apa se poate deteriora usor, este necesar sa cunoastem precis umiditatea. Umiditatea este masurata prin indicele de refractie, in laboratoare specializate.

VASCOZITATEA

Vascozitatea depinde de continutul de apa, tipurile de carbohidrati, nivelul proteinelor si in special de temperatura. Cu cat este mai ridicata temperatura mierii, cu atat mai scazuta este vascozitatea.

ROTATIA OPTICA (POLARIZAREA)

Stupul si Mierea de albine, 1992, p.894:

"Ca multe alte materiale naturale, mierea are proprietatea de a fi capabila sa roteasca planul polarizarii luminii polarizate. Aceasta se datoreaza zaharurilor, fiecare avand o valoare caracteristica si specifica pentru aceasta proprietate.

Se stie de mult ca mierea naturala este levogira (roteste planul luminii polarizate spre stanga). Aceasta se datoreaza in principal excesului de levuloza (fructoza) (numita astfel pentru ca este levogira) fata de dextroza (glucoza) (dextrogira).

Mierea de mana prezinta in general dextrorotatie de diferite grade, data in parte de continutul diferit de dextroza si levuloza, dar mai ales de prezenta zaharurilor caracteristice mierii de mana, melezitoza si erloza care sunt puternic dextrogire.

DENSITATEA si GREUTATEA SPECIFICA

Stupul si Mierea de albine, 1992, p.895:

" Densitatea unei substante este greutatea acesteia raportata la unitatea de volum; greutatea specifica (denumita si densitate relativa) este raportul dintre greutatea unui volum al unei substante si greutatea aceluiasi volum de apa, la o temperatura specificata.

Variatia densitatii in functie de continutul de apa este destul de mare, astfel ca o miere cu putina umezeala va tinde sa se aseze sub o miere cu multa umezeala, daca nu se vor lua masuri speciale pentru a le amesteca.

Mierea expusa la aer umed va absoarbe apa si va forma un strat diluat ce va ramane la suprafata un timp lung datorita densitatii sale scazute."

HIGROSCOPICITATEA

Stupul si Mierea de albine, 1992, p.895:

"Higroscopicitatea unui material este abilitatea sa de a indeparta umezeala din aer. Aceasta proprietate este importanta deoarece cresterea umiditatii mierii poate conduce la fermentatie."

Pe de alta parte, "retentia umezelii imbunatateste mancarea facuta cu miere."

"Deoarece higroscopicitatea mierii depinde de marea intindere a concentratiei de zahar (in special levuloza = fructoza), ea difera in diferite grade printre diferitele tipuri de miere."

PROPRIETATILE TERMICE

"Sensibilitatea mierii la alterare temica necesita sa fie acordata o atentie speciala proprietatilor termice cand sunt proiectate echipamentele de procesare."

GRANULATIA

"O solutie suprasaturata este cea care contine mai multe substante dizolvate decat pot ramane normal in solutie. Aceste solutii sunt mai mult sau mai putin instabile si in timp se vor intoarce la starea de solutii saturate prin cristalizarea substantelor in exces. Multe tipuri de miere se afla in aceasta categorie cu respectarea continutului de dextroza si al normal echilibrate cu cristalizarea excesului din solutie. Substantele solide sunt monohidrati ai dextrozei.

Tendinta si gradul cristalizarii (granulatia, "zaharisirea") sunt legate de compozitia de zahar a mierii, continutul de apa si temperatura.

Unele tipuri de miere nu cristalizeaza niciodata; altele o vor face la numai cateva zile de la extragere, sau chiar in stup in cazuri extreme.

Granulatia este caracterizata de fermitatea si de finetea cristalelor. O miere neincalzita va avea in general o granulatie fina, data probabil de numarul mare de nuclee naturale de cristale prezente.

Marimea cristalelor trebuie sa fie imperceptibila pentru limba

CONDUCTIVITATEA ELECTRICA

"Mierea contine acizi organici si unele saruri minerale, compusi care, chimic, sunt numiti "ionizabili"; de aceea, cand sunt in solutie, ei au proprietatea de a conduce curentul electric. Aceasta proprietate poate fi masurata foarte precis si furnizeaza informatii semnificative despre originea florala a mierii. Mierea de mana are o conductivitate foarte ridicata (peste 10), in timp ce mierea medicinala de rozmarin mai putin (1-2)." (Pourtallier & Taliercio, 1971)."

RADIOACTIVITATEA

Stupii de albine pot fi considerati foarte buni indicatori ai radioactivitatii mediului, deoarece albinele strabat o suprafata foarte larga dupa diferitele plante locale.

Informatii legate de aceasta proprietate sunt din nefericire foarte dificil de obtinut .

PROPRIETATI CHIMICE

A.     ACIDITATEA

Aciditatea la miere este produsa de acizii organici ce se afla in mod uzual in toate tipurile de miere (acizi tartaric, citric, oxalic, acetic, etc.), si chiar in nectar si secretiile albinelor. Aceasta aciditate care este masurata cu un pH-metru este exprimata in echivalenti de hidroxid de sodiu. Mierea comerciala de inalta calitate trebuie sa aiba aciditatea libera peste 4 mili-equivalenti 100g. (mEq)

Aciditatea naturala a mierii poate creste cind se "invecheste", cand este extrasa din faguri cu propolis, si in special cand este deteriorata prin fermantatie.

Mierea indulcita cu sirop de zahar are o aciditate foarte scazuta, in timp ce mierea indulcita cu zahar invertit are o aciditate ridicata.

Concomitent cu aciditatea mierii, este masurata "intensitatea aciditatii", exprimata prin valoarea pH-ului.

Masurarea valorii pH-ului la miere face posibila distingerea unui tip de miere de altul.

B.     INDICELE DIASTAZEI (ACTIVITATEA)

"Cand este pastrata in conditii optime, toate mierile naturale contin un numar de enzime, catalizatori biologici, principalele doua fiind carbohidrati: invertaza si amilaza.

Invertaza sau zaharaza este cea mai importanta enzima din grupul oxidoreductazelor. Ea actioneaza asupra zaharozei pe care o desface in doua zaharuri simple: fructoza si glucoza.

Invertaza din miere are doua origini: o foarte mica cantitate din nectarul plantelor, iar cea mai mare cantitate este produsa de glandele albinelor.

Amilaza sau diastaza este o enzima valoroasa nu numai prin valoarea ei intrinseca ci si prin importanta in controlul mierii.

Amilazele sunt enzime ce catalizeaza reactiile de desfacere a amidonului si a altor carbohidrati pana la stadiul de maltoza. Ele sunt intalnite in mod uzual in toate tipurile de miere, si precum invertaza au atat origine animala cat si vegetala. Cantitativ, ele sunt direct legate de alte enzime prezente in miere. Deoarece metodele de determinare ale amilazei sunt mult mai simple dec't cele pentru determinarea altor enzime, determinarea amilazei a fost aleasa drept criteriu de control enzimatic al mierii. Pe de alta parte, deoarece diastaza este cea mai rezistenta enzima din miere, absenta sau prezenta ei in cantitati minime indica faptul ca si celelalte enzime sunt absente, sau se gasesc in cantitati foarte mici.

Cum diastaza este relativ sensibila la caldura, va fi usor de apreciat daca distrugerea sau gasirea ei in cantitati mici este rezultatul supraincalzirii sau respectiv pastrarii indelungate in conditii inadecvate de temperatura. Pe de alta parte, indulcirea mierii prin adaugarea diferitelor substante straine conduce la scaderea continutului de diastaza." (Pourtallier & Taliercio, 1971)

C.     CONTINUTUL DE ZAHAR

Esenta substantelor uscate ale mierii sunt zaharurile, si prin urmare un control riguros al mierii trebuie sa se bazeze pe metode capabile sa determine cu acuratete natura si procentul acestor zaharuri.

Mierea contine cateva tipuri de carbohidrati, nu numai glucoza, fructoza si zaharoza, dar si maltoza, izomaltoza, iar unele tipuri de miere de mana - peste 18% trizaharide (rafinoza, melezitoza, etc.)

D.     CONTINUTUL MINERAL

Continutul mineral este determinat prin cantarirea cenusei rezultate dupa calcinarea mierii la temperatura ridicata. Normal mierea nu are mai mult de 0.6 % cenusa, in timp ce in mierea de mana poate atinge aproape 1 %. In mierile ce contin impuritati rezultate din procesele de extractie, aceasta limita poate fi depasita.

Continutul de cenusa este de asemenea important pentru determinarea indulcirii cu zahar prin adaugarea siropului de zahar sau prin hranirea stimulatorie a albinelor.

E.     CONTINUTUL de HMF

"Cand mierea este supra - incalzita, fructoza este partial transformata in hidroximetilfurfural (HMF). Acelasi fenomen poate sa apara cand mierea este pastrata mult timp la temperatura normala.

Spre deosebire de mierea de mai sus, mierea proaspat recoltata care nu a fost incalzita, nu contine practic HMF.

Mierea nu trebuie sa fie pusa in vanzare decat daca continutul de HMF este mai mic de 4 mg 100 g.

Continut de HMF ce depaseste 10 mg 100 g. se intalneste numai cand mierea este indulcita." (Pourtallier & Taliercio, 1971).

Multe dintre informatiile de mai sus pot parea destul decomplicate la prima vedere. Totusi este important ca factorii de mai sus sa fie luati in considerare cand se stabileste daca o anumita miere este buna pentru un anumit bolnav sau in tratarea unei anumite afectiuni.