Pateu de ficat de gasca

PATEU DE FICAT DE GASCA

400 g ficat, 100 g unt (sau grasime de gasca), 6 linguri aspic, 1 pahar lapte, 50 g masline, 50 g capere, 1 ceapa mica, 2 galbenusuri, mustar, sare, piper.

Curatam ficatul, il spalam in lapte si il tinem cateva ore in lapte. Fierbem laptele intr-o cratita si cand da in clocot, punem in el ficatul. Incercam si cand este moale, il scoatem.

Pastram 1/3 din ficat pentru garnitura, iar restul il taiem felii. Lasam feliile sa dea cateva clocote in unt, ca sa se moaie si sa se rumeneasca, apoi le dam prin sita. Trecem untul prin sita si il adaugam la pasta de ficat. De asemenea adaugam ceapa rasa pe razatoare si prajita in unt sau in grasime de gasca (dupa felul grasimii puse in pateu). Presaram sare, piper si punem putin mustar fin. Frecam bine compozitia cu o lingura de lemn si cand a crescut bine, turnam in ea putin aspic lichid. Dupa aceea adaugam galbenusurile tari date prin sita si amestecam din nou.

Luam o forma rotunda pentru aspic. Turnam in fundul ei aspic lichid (1/3 din forma) si dam la gheata. Cand s-a intarit aspicul, asezam bucata de ficat pastrata intreaga, turnam aspic imprejurul bucatii de ficat si dam din nou forma la gheata. Peste aspicul inchegat intindem pasta de pateu ca un strat, lasand un spatiu de doua degete la margine. Pe acest spatiu liber asezam imprejur, din loc in loc, masline si capere desarate. Tinem forma la rece cateva minute, apoi turnam deasupra aspic intr-un strat de grosimea celui de dedesubt. Punem forma la gheata, iarna o lasam la rece, bagand de seama sa nu inghete. Cand s-a prins aspicul si inainte de a da la masa, cufundam forma in apa fierbinte sau o invelim cu un servet muiat in apa clocotita. Facem proba: daca pateul se desprinde depereti cand clatinam forma in dreapta si in stanga, punem o farfurie rotunda la gura formei si rasturnam pateul. Daca s-a topit undeva aspicul, potrivim locul cu un cutit. Garnisim cu putin aspic tocat. Aspicul trebuie sa fie de culoare galbena.

Pateul de ficat se poate servi si fara aspic.

Carnea de pasare este usor de digerat si gustoasa, dar cel mai usor de digerat este carnea de gaina. Gasca si rata se digera putin mai greu. Din carne de pasare se prepara multiple feluri de mancare.

Pasarile se taie si se curata. Dupa ce li s-a taiat gatul separand capul de trup, pasarea se inmoaie in apa clocotita si i se smulg penele, in directia in care cresc, caci astfel se smulg mai usor si nu se rupe pielea. Pasarile inotatoare cu mult puf, nu se oparesc; ele se smulg pe uscat. Dupa ce s-au smuls penele, pasarea se parleste, fie la flacara de gaz, fie la una de spirt, fie la cea facuta de hartie care arde sausurcele. In acest din urma caz pielea pasarii se poate afuma putin. Se freaca apoi pielea cu malai si se spala. Se face o taietura mica la baza pieptului si se scot cu grija maruntaiele. Se taie ultima parte a intestinului cu pielita din jur, pentru a se evita murdarirea gainii in interior cu depozitele din intestin. Se scot si plamanii. Pipota se taie in doua, se curata si i se indeparteaza pielita groasa. Ficatul se scoate cu grija sa nu se sparga vezica biliara. Vezica se separa cu grija de ficat pentru a nu o sparge caci in acest caz fierea amaraste ficatul.

Pasarea se taie in bucati in felul urmator: se scot picioarele, desprinzandu-le cu cutitul la articulatia cu corpul pasarii. Apoi se scot aripile, taindu-le tot la articulatiile cu pieptul. Muschiul pieptului se scoate desprinzand cele doua parti de pe os. Osul pieptului se desprinde de spinare, taind coastele de pe laturi. Spinarea se taie in doua longitudinal. La o pasare mare se taie in doua picioarele, la articulatia dintre pulpa si prima parte a piciorului. La o pasare mica, picioarele raman intregi. Se elimina partea posterioara a tartitei si se taie si ultimele falange cu ghiarele de la aripi.

Pasarile batrane, ca sa fiarba repede si sa fie fragede dupa ce se taie se lasa cu pene cu tot intr-un vas cu apa rece timp de 24 ore. Apoi se jumuleste de pene, se scot maruntaiele, se spala si se pune sa fiarba timp pana la 3 ore, in special la curcani si pasarile batrane ca rate, gaste.