Retete din ardeal

RETETE DIN ARDEAL

ardealul slaninii cel gustos

Podisuri intre munti, coame de dealuri nesfarsite, paduri fara capat luminos, vai largi inchise ca niste insule intre creste inzapezite Cum ati descrie toate astea unui om care n-a vazut Transilvania?

Ardealul, fara a fi unitar geografic sau cultural - dovada ca e impartit in "tari' cu identitate destul de bine conturata - Tara Barsei, Tara Fagarasului, Marginimea Sibiului, Amlasul, Tara Hategului, Tara Lapusului, Oasului, Maramuresului, Nasaudului sl inca altele - are aceeasi infatisare: munti si dealuri
si, intre aceste frontiere, largi depresiuni - "tarile' - bine populate, cu sate si orase instarite.

Locuite de romani, de maghiari, de secui si de sasi, asezarile acestea - chiar si cele mai mici - sunt un model fermecator si pitoresc de prosperitate, de stabilitate; arhitecturi masive, ca niste fortarete in piatra si caramida, cu fatada continua, monumente religioase (manastiri si biserici ortodoxe stravechi, lacasuri romano-catolice, reformate, biserici  fortificate) - totul in locuri foarte frumoase.

Cine incearca sa sofereasca vara prin ardelene, dimineata devreme sau pe-nserate, va trebui sa astepte, rabdator, trecerea spectaculoasa, fascinanta, coplesitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi.

Apoi, va conduce masina pe sosele putin circulate printre campuri de secara si grau, porumb si cartofi, urmarind zborul berzelor si crestele muntilor, patate de zapada.

Oamenii locului sunt gazde bucuroase si inlesnite, ar fi pacat sa nu incercati un rasol de vitel cu sos dulce de rosii, niste clatite monumentale si o supa cu galuste, la Brasov, o cana cu lapte cald de bivolita, o bucata de slana cu ceapa rosie si paine proaspata cu cartofi, la Fagaras, un bulz si o tigaie de rotogoale prajite cu cartofi saraci in Marginime, un sloi de oaie cu usturoi si o farfurie de visli iuti de Hateg (toate udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gustati apoi, din mersul masinii, o pomana a porcului la Aiud, cu pogaci si varzari, o varza ca la Cluj, o omleta cu creier la Oradea sau o tocana de purcel la Zalau, o mamaliga cu lapte si cas la Sighet si un gulas ori un papricas, in secuime, la Miercurea Ciucului ori la Sfantul Gheorghe.

Si, dincolo de tuica intoarsa de prune si rachiul (palinca, horinca, vinarsul, ginarsul) de fructe, descoperiti mari vinuri, eleganta Feteasca Alba, Feteasca Regala, lordovanul cel vesel, Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Rieslingul sec, Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, printul de aur.

Ardealul e o lume generoasa, din totdeauna nehotarata intre rasarit si apus.

PAINE CU CARTOF!

O paine dulceaga, cu gust bogat, preferata de taranii ardeleni si bucovineni pentru ca se poate pastra saptamani intregi fara sa se usuce

* 1 kg cartofi            * 100 g drojdie « 1 lingura sare

2 linguri zahar        * 1-1,5 litri apa calda

2 kg faina (Transilvania e tara painilor "cat roata carului')

* Drojdia se desface in putina apa calduta si un pic de zahar

* Cartofii se fierb, apoi se cojesc cat sunt inca fierbinti si se sfarama pasta

In covata, peste faina, se rastoarna cartofii, drojdia, zaharul, sarea, apa calda cat sufera mana

Se framanta bine, trebuie sa iasa un aluat destul de tapan, se lasa sa creasca cam 1 ora

Se presara cu faina tavile (sau, la tara, vatra cuptorului)

Se formeaza paini rotunde (sau de forma tavii) si se pun la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas

Respectul aproape mistic fata de paine a impus norme severe de comportament, "legi' nescrise, conform carora aruncarea painii ramase de la masa sau chiar a firimiturilor echivaleaza cu savarsirea unui pacat.

Trasarea unei cruci imaginare pe paine inainte de a fi taiata, asezarea painii cu partea "de vatra' intotdeauna in jos, asezarea ei pe un stergar neaparat alb si curat (gest care nu se refera numai la igiena, d, mai degraba, la crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica painii), toate acestea fac parte din semantismul comportamentului fata de paine.

Interdictii speciale de viata traditionala se refera la inteparea painii cu varful cutitului sau lasarea cutitului infipt in paine, gest echivalent unei crime imaginare si_? de aceea, condamnat in mentalitatea populara.

"Painea este om', stravechea credinta care personifica painea (credinta preluata de crestinism) ii confera acesteia insusirile unui organism viu, fata de care se impune un anumit comportament,

Prescriptii speciale se refera la gestul ruperii sau taierii painii si al impartirii ei la masa, gest solemn prin care tatal familiei marcheaza, in vechi tipare de viata traditionala, inceputul mesei, creand atmosfera emotionala caracteristica, unei ceremonii. Prima bucatica (mai ales din painea de grau nou) este considerata ofranda pentru cei morti si trebuie aruncata ritual pentru acestia.

Ultima, numita si "bucatica norocului', "bucatica puterii', concentreaza, in gandirea populara, o putere magica de influentare a viitorului copiilor, dar sl al adultilor.

Captarea acestei forte concentrata in ultima bucatica exclude lasarea ei pe masa, ea este mancata in credinta ca, in acest fel, este asimilata intreaga energie benefica a painii.

(din"Pasi spre sacru '-Qfelia Vaduva)

CIORBA ARDELENEASCA DE LOBODA

500 g carne afumata                . 1 poala de loboda

cativa catei de usturoi             . 1 lingura de faina

* 1 pahar lapte dulce . 1 ceasca lapte acru

* 1 legatura marar                     . 1 legatura patrunjel _

. Se fierbe carnea

* Se grijeste loboda, se taie fasii
* Se toaca verdeata si usturoi

Se desface faina in lapte dulce si se drege cu verdeata si usturoi

Gand a fiert carnea se pune si loboda in oala, sa clocoteasca 10 minute

Se adauga fierturii laptele cu ce-i in el si se lasa sa mai dea cateva clocote
* Se inacreste cu lapte batut si se da la masa, cu mamaliga

MITITEI ARDELENESTI

l kg carne vaca (gat, coada, antricot)  * 500 g carne porc (pulpa)

l varf cutit chimen pisat                      * 1 lingurita boia

l lingurita cimbru uscat                       * 1 varf cutit ienibahar

capatana usturoi                              » sare, piper, dupa pofta

linguri smantana nefermentata (frisca) . 4 linguri supa carne

Se toaca repetat carnea, de 3-4 ori, se sareaza, se lasa sa respire la rece 5 ore

Se amesteca carnea cu restul bunatatilor (mai putin frisca) si se mai toaca o data si iar se lasa 1 noapte, la rece, sa se primeasca intre ele

Se freaca cu frisca, indelung, sa se infoaie, acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Nasaud nu stiu vreun lamnut sa arda

Renumit prin vinurile sale albe si seci, deosebit de expresive, Ardealul e totusi matca tariilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere si pere,

Continuati totusi sa insistati sa va recomand un vin la mititeii acestia? O Feteasca Regala de Apold ori Sebes, sa scartaie in dinti de seaca si sa lumineze primavaratec.

PAPADIE DE ORASTIE

* 500 g cartofi              . 100 g ceafa afumata

* 1 lingura otet . 1,5 lingura untdelemn

* sare, piper . marar

* 1 pahar smantana subtire

. frunze de papadie iesita ieri din zapada, o farfurie plina cu varf si inca mai mult

* Cartofii se fierb, se curata, se taie felii sau cubulete

Papadia bine spalata se toaca

Ceafa se taie cubulete

Se amesteca otet, untdelemn, smantana, sare, piper, marar

Toate de mai sus se pun de-a valma intr-un vas, ca vor fi buna intrare ori insotire de primavara si chiar simbol de innoire

HREAN ARDELENESC

3 linguri hrean ras * 200 ml smantana * 1 lingura otet

l lingura miere . 1 lingurita sare

Se curata radacinile de hrean, se rad marunt spre pasta

Se freaca cu smantana

* Se adauga otet, miere, sare

* Se serveste imediat, altfel isi pierde vlaga

Merge ca uns cu rasolul de vita si gaina, crenvurstii, micii si chiar cu gratarele de vita, pui, porc

GULIOARE CU SMANTANA

10 gulioare . 100 ml untdelemn

* 1 cana de smantana . sare, piper, patrunjel si marar tocat

Se curata gulioarele de coaja, se taie cubulete

Se incinge uleiul

Se pun gulioarele la prajit, 10 minute, sa se inmoaie (nu se amesteca)

Cand s-au muiat, se adauga sarea, piperul, smantana si se pun in cuptor, inca 1 sfert de ora

Se presara patrunjel, marar, se ofera calde

In mod normal, guliile din Ardeal sunt lasate sa creasca cat dovlecii, sa poata hrani si om si animal,

Uite insa ca, de la o vreme incoace, se mai mofturesc si ele, dupa moda straineasca, nu mai vor sa-mbatraneasca, devin gulioare. Vezi tu, marii artisti mor tineri!

CIORBA DE SALATA VERDE

In Transilvania ciorba de salata verde se potriveste cam de Sarbatoarea Maialului si se complica cu mii de chestii neasteptate (ca si mancarea de andive in "Taverne des Italiens').

Asta inseamna doar ca radacina e subtire si cam plata si trebuie sprijinita,

* 1 kg salata verde                   0,5 1 zer de la branza de vaci

* 200 ml lapte prins 4 oua

. 100 g slanina afumata          100 ml smantana

* 100 g carnat afumat capatana mica usturoi

l ceapa mica                          1 morcov

l lingurita boia                      verdeata: marar, leustean, patrunjel

2 linguri untdelemn             25 g faina

sare

* Se spala bine salata, se taie marunt "pestisori'

Se taie carnatul cat mai marunt

Se rade ceapa mare si morcovul

Se pun toate la fiert pe foc mic in 2 1 apa clocotita

Se rade si ceapa mica

Se rumeneste faina intr-o eratita, la foc mic, amestecand mereu

* Se ia de pe foc, se amesteca bine cu untdelemnul si ceapa mica rasa, pana devine un sos subtire

Se taie slanina feliute mici si subtiri

Se pune la prajit intr-o tigaita

Cand s-a rumenit peste tot se scoate intr-o farfurioara

Se bat isteric 3 oua

Se pun la prajit in grasimea de slanina - omleta trebuie rumenita bine pe ambele parti

. Se taie omleta, intai feliute si apoi patratele
* Se piseaza usturoiul, se freaca cu paprica

Daca a fiert ciorba 45 minute se pun si faina cu ceapa si untdelemnul, si slanina prajita, si omleta, si paprica cu usturoi, amestecand de cateva ori, pana se omogenizeaza

Ciorba mai fierbe un sfert de ora, timp in care se bate oul cu smantana, laptele acru si zerul

* Se toaca verdeata

* Se drege ciorba cu ale laptelui, lasand-o inca un pic pe foc, sa nu se raceasca - amestecand lenes - dar nici sa clocoteasca iar nu-i bine

Se ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adauga verdeata, se potriveste de sare

Desi constienti (uneori!) de binefacerile vitaminelor din vegetale - mai ales primavara - ardelenii nu accepta totusi sa n-aiba trup mancarea (teorie pe care o extind in multe: beau rachiuri de 60 grade - drept pentru care in cea mai mare parte din Transilvania vinul e doar apa chioara - femeia trebuie sa aiba carne deasa si multa pe ea, ca "sa ai pe ce pune mana' - altfel e "o tara hidoasa').

Nu uit o intamplare din Ohaba mea natala: primesc de la Comandantul Cousteau prin '91, chiar de Rusalii - inca se juca pe "Dealul Maial' sub Arminden o sticla de coniac scoasa chiar din privnitele castelului Cognac; doispe ani vechime, dop infundat cu presa de turtit masini, praf si urme de panza de paianjen tot arsenalul!

Unchiul Aurel, Dumnezeu sa-l ierte, gaseste sticla, se repede bucuros - n-o sa-i uit niciodata zambetul incantat - o desface, dracu* stie cum, si, inainte ca eu sa pot reactiona, duce butelca la gura si scurge jumatate pe gat. Se opreste, o priveste uluit, apoi, vadit dezamagit, mi-o intinde. "Degeaba ai laudat-o atat, nu-i asa tare!'

Ridicarea Armindenului, secventa ceremonia/d a Pomului de Mai reprezinta nasterea simbolica a zeului vegetatiei, inlocuit de un arbore taiat (sacrificat) din padure, impodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite (Sangeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii).

Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul proaspat infrunzit si il ridica in centrul satului (la biserica, intre hotare, in tarina, la stana, pe pasunile vitelor).

Transportul butucului din padure, de la locul mortii la locul ridicarii (renasterii) se realizeaza, conform traditiei, pe o teleguta trasa de boi sau de feciori.

Uneori, "mortul' este purtat pe umerii feciorilor, O grija deosebita se acorda "gatatului' sau impodobirii Armindenului: Trunchiul copacului curatat de coaja si de ramuri pana la varf, unde se lasa cateva crengute, sa aminteasca de tineretea copacului. Pe cioturile din lemn si in cuiele batute in trunchi se agata cununile si "struturile' confectionate de fete din flori de camp si de gradina, din spice de grau si frunze verzi. La baza varfului infrunzit se leaga un prosop frumos impodobit, un colac si, adesea, o sticla de tuica, La momentul solemn al ridicarii (nasterii) pomului, care poate fi diferit,
de la sat la sat (dimineata, seara sau amiaza zilei de sarbatoare a zeului fitomorf), asista intreaga obste anuntata prin cunoscutul strigat peste sat: "Hai_:dat^! maaa la ridicatu* Armindenului!' in explozia de bucurie a asistentei, feciorii formeaza un cerc in jurul "zeului' si petrec, din mana in mana, o sticla de palinca in directia acelor de ceasornic si a mersului aparent al Soarelui pe bolta cerului, de la rasarit la apus.

Petrecerea, ospatul si buna dispozitie se continua in sat, la joc, si in cimitir, la mesele mosilor (mortilor). Armindenul impodobit vegheaza, de la inaltimea sa de zeu, holdele si turmele de vite, indeparteaza furtunile si grindinile, precum si vrajitoarele care incearca sa fure rodul semanaturilor si laptele vitelor,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an)

FRIPTURA DE TURDA

untura pentru prajit . sare, piper

* cotlete de porc taiate cu chenarul lor de sorici si slanina cu tot

* Soriciul si slanina se cresteaza des pana la carne (sa nu se deformeze magnifica felie)

Se freaca cu sare si piper si se lasa vreo doua ore, sa se-ndulceasca

Se incinge bine untura, se prajeste carnea pe ambele parti, soriciul si slanina vor deveni crocante, carnea aurie

Nu-i chiar mancare de post friptura asta! Eu o vad mereu in farfurie cu un piure alb aburind, stropit cu sosuri aramii, asteptand o bucatica de mar murat in otet dulce, cum numai mama Tudora si eleva ei silitoare Virginica stiu face, si-mi cumpara sufletul pe nimic ca un drog i

Daca aduce Nelu Bansoiului si o damigeana de Corb (dar nu de la Simleul Silvaniei sau Seini, de unde-i matca si viata vinului acesta, si nici din Vrancea, de unde a ajuns si a ramas, ci de la el, din Oltenia vestica, de pe Plaiurile Draneei, unde, culmea, Negrul Vartos a capatat trup mult si rotunjime mai ceva decat
oriunde) atunci n-are rost sa mai incerc sa ma gandesc macar c-am fost odata tanar si sprintar, catarator pe munti si altele, ca-i degeaba: un om drogat e un om slabit (dar nu slab, cel putin in cazul meu).

Si sa-mi spuna mie cineva un drog mai puternic decat o friptura in sorici cu piure si Corb mustind in ulcica!

MACRISUL MARIEI

Asa i-a spus mancarii acesteia de mai sus doamna Viorica Szabo, din Reghin, pe care Peter, barbat-su, si cu mine, am mancat-o nu de foame caci veneam aburiti bine de la carciuma, ci doar ca sa avem dupa ce mai bea inca o sticla de vin bun.

l kg macris            . 100 g unt . 8 oua
* 2 linguri smantana * 1 lingura faina

sare, cata credeti (Viorica a pus 1 lingurita rasa, nu mai mult)

Se grijeste bine macrisul, in 2-3 ape, se taie fideluta

* Se incinge unt intr-o cfatita, se pune macrisul sa se caleasca

Se bat ouale cu faina si smantana, se toarna peste macris, se amesteca bine, si se sa se-ntareasca

Cand s-a strans, se sareaza si se da la masa

De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spre Bistrita si dam de Viile Tecii, Iar vinul de Teaca, cine nu stie, e frate cu cel de Lechinta: alb, subtil, coerent, Feteasca Alba, parfumat, sec energic.

Merge cu o budinca vesela de macris caci are o prospetime dinamica, numai a lui.

PUTISOARE

5 galbenusuri              . 2 oua . 1 ceasca lapte

2 linguri drojdie          . 300 g faina . sare, cata va place

150 g zahar pudra      . 150 g unt + 30 g unt pentru uns

150 g mieji de alune de padure sau nuci

Untul se freaca intai singur de nebun prin blide pana albeste, apoi se mai freaca si cu 5 galbenusuri si 2 oua intregi, lapte, drojdie, faina si sare

Dupa ce s-au potrivit toate intr-un aluat, se lasa sa stea asa vreun sfert de ora ca e bine « Daca nu-i de treaba, se freaca bine nucile sau alunele cu zahar

Aluatul se intinde foaie subtirica (dar sa nu vezi prin ea!) si se taie in bucati de marimea unor carti de joc

Se umple fiecare bucata cu zahar si alune si se ruleaza, sa iasa subtiri ca o puta de copil nevinovat, si se ung cu unt cald (cu o pana de gasca)

Se mai lasa sa dospeasca si sa creasca, sa aiba femeile casei de ce rade si fetele de ce rosi, si se pun in tava unsa cu unt la cuptor incins, .pana se fac rumene

Taine: Umplutura e si mai buna cu o mana de stafide si ceva vanilie si praf de scortisoara,

O prajiturica ardeleneasca care face deliciul serilor lungi de iarna, nu numai datorita gustului bun al ei ci si vorbelor in doi peri, ce mare bucurie si mare haz aduc.

PAPARA DE PESTE

Fiind putin si mic, pestele multor sate din Transilvania, departate de marile rauri, se ajuta un pic cu sos si cu ce mai e in camara, in asa masura, ca ramane numai de gust.

Iata o reteta din Sibiu, raspandita in intreaga Transilvanie.

* 2-3 linguri de malai * untura pentru prajit . 2-3 cartofi

* 8 oua * sare, cata trebuie

. 20 de peseuti (porcusori, beldite, clenisori, mrenute, boisteni)

* Cartofii se curata si se taie cubulete

Se incinge untura si se pun cartofii la prajit

Pestii se grijesc de mate, se spala si se taie bucati de-o furculita cinstita, se sareaza, apoi se tavalesc prin malai

* Cand aproape s-au rumenit cartofii, se pun si pestii in untura incinsa, sa se prajeasca pe ambele parti

. Se bat bine ouale si, cand pestii sunt crocanti, se toarna in tigaie, se acopera si se lasa sa se umfle papara, sa se asemene cu mamaliga pietroasa de langa ea

Ce vin merge la "peste'? Va spun eu; pe vaile Cibinului si Hartibaciului cel mai bun vin e tuica de fructe, intoarsa!

Fetele din unele parti ale Transilvaniei iau un pahar cu apa neinceputa si apoi, spargand un ou, il toarna intHnsul. Daca oul pana dimineata se umfla si creste afara din pahar, atunci e sigur ca fata care l-a turnat se va marita in anul viitor; din contra, daca oul se asaza pe fund, speranta e pierduta. Daca pe galbenusul oului se prezinta figura unui copil, insemneaza rusine, secriul, moarte,

(S.FL Marian - "Sarbatorile la romani')

CIORBA DE FASOLE VERDE CA LA SALISTE

"Mie nu-mi sufla nimeni in ciorba' zic cu tafna prostii si fudulii, dar la Saliste nici nu-i nevoie de asa vorba, ca nici nu-i ciorba asa fierbinte si nici partagul ca la altii, mai din sud.

500 g fasole verde              . 1 ceapa

l litru bors                           . sare, dupa gust

5 oua . 5 felii de paine

l legatura patrunjel verde * 1 lingura de unt + inca 1 pentru prajit

Fasolea se pune la fiert, taiata bucati, cu ceapa si unt, in apa putina

Borsul se fierbe separat

Ouale se fierb rascoapte

Painea se prajeste in unt

Verdeata se toaca

Se curata ouale, se taie maruntel

* Seasaza painea in castron, peste ea ouale si verdeata

Cand ciorba a fiert, se adauga borsul, se potriveste de sare si se varsa peste ce e in castron

Romancele din Transilvania, cand pun bors, ies in curte ori in strada si trag de ureche ori de cap pe cel dintai crestin, ca sa se inacreasca borsul cum s-a inacrit omul de suparat ca-l tragi de par,

Acru borsul - zic ele,

Acru sa-ti fie! -zice razand cel tras de ureche, daca e om al casei sau un prietin,

Ba fie-ti al dracului borsul! - zice suparat altul.

Acesta, tocmai fiindca injura, e omul borsului, caci romanca l-a inacrit, asa cum ar vrea sa-i fie borsul.

Daca cel tras de cap e om de-al casei sau o vecina, ori o cumatra, incepe sa fuga spre casa, romanca dupa el, si dau navala in odaie pe intrecute.

Vorba e- cine ajunge mai intai sa sufle in bors.

Daca sufla stapana casei mai intai, o sa manance borsul in pace; daca nu, are sa i se intample cine stie ce suparare pe vremea cat va tinea borsul Si de obicei ii vine vreo suparare, caci ele vin multe, dar nu din pricina suflarii-n bors.

Taranul crede asa; «Si cumatra asta a noastra vine pe la noi numai ca sa ne sufle in bors», adeca sa ne prevesteasca rele.

(S.F1, Marian - "Sarbatorile la romani)

PURCEL LA CUPTOR

* Se unge o tava potrivita cu 1 lingura de untura si 1 lingura de unt; pe fundul tavii se aseaza o leasa de crengute jupuite de brad « Se grijeste purcelul ca un copil pana-i alb si curatel, se sareaza-pipereaza dupa voie, se unge cu unt si untura si se potriveste in tava
* Se da tava la cuptor cu foc micutei, sa nu sperie godacelul, si se toarna apa, bors si bere, in parti egale, calde, sa se faca abur si sa miroasa carnea a paine
* Se stropeste tot timpul purcelul cu sos din tava; daca trebuie, se mai pune bere si bors
. Spre sfarsit, cand e carnea moale si pielea s-a aurit, in tava se pune 1 pahar de vin si 1 fif de tuica, sa-i dea miroase bune, iar in gura i se infige un mar, sa fie ca-n poze

La Cisnadie, unde tot mananc eu in ast fel grijiti purceii lui badea Coriolan Droncea, fripturica se bea bine cu vin alb si sec de Sebes, ori Riesling ori Feteasca Regala,

O buna tovarasie ar face insa (pe langa un piure ardelenesc, o varza calita si o salata verde) si un rosu mai subtire, adus de departe (ca Ardealul e alb tot) un Merlot de Tohani sau un Plnot Noir de Valea Calugareasca. Aveti grija sa nu fie tinere» ca nu se pupa cu purcelul: cautati si gasiti vinuri mature, de patru-cinci ani, Destupati sticla de seara, sa respire in voie in camera racoroasa si bucurati-va de     ale lumii: vi s-au facut daruri de soi, sunteti insemnati, de-ati ajuns langa asa bunatati,

CALITA

l varza,  acra sau dulce

pahar bun de untdelemn (4 linguri untura)

linguri bulion de rosii

sare, numai daca-i dulce varza si dupa gust, piper, paprica, cimbru, foi de dafin, cat va place

Varza se toaca fideluta (daca e acra se spala-n doua-trei ape)

Se incinge untura intr-o cratita cat de mare, se pune varza, se lasa sa se caleasca nitel pe foc mic, acoperit, apoi se amesteca; se pune iar capac si se mai lasa sa se-nmoaie cateva minute

* Se toarna bulionul, un pic de apa, piper, boia, 1-2 crengute cimbru, foi de dafin, eventual sare

. Se da la cuptor, cam 1 ceas

PIURE ARDELENESC DE CARTOF!

l kg de cartofi                      . 3 linguri unt (poate mai mult)
* 1 pahar mare de lapte . 2 linguri de zahar

sare, cata va place

2 linguri branza foarte proaspata de vaci (bine scursa de zer, sa fie dulce)

Se rasfierb cartofii, se curata de coaja, se rad prin ochiuri mari si se tescuiesc

* Se incinge tare laptele, se amesteca cu zahar si

Untul moale se freaca cu branza de vaci si putin lapte, pana sunt toate o pasta

* Se pun lapte fierbinte si unt in cartofi si se amesteca indelung, sa fie spumos-grasos

SALATA ARDELENEASCA

E la fel ca orice alta salata romaneasca, cu otet, ulei, sare, verdeata tocata, doar ca, adeseori, se pune paprica in loc de piper si se strecoara si un pic de zahar. Deci:

l lingura otet . 1 lingurita zahar

l lingura ulei  * sare, dupa gust

l jumatate lingurita boia                * 2 linguri apa

l capatana mare si tare de salata verde

Se amesteca sosul foarte bine

Salata se taie fasiute subtiri si se pune in castron

Se toarna sosul peste salata, se amesteca si se da imediat la masa, langa o friptura aburind si un piure fierbinte de cartofi

CORNULETE DE HATEG

Aluat;

* 300 g faina * 200 g osanza   (unt)       . 100 g zahar

l ou             * 1 galbenus

Se framanta toate pana cand una sunt

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

* Se intinde coca foaie subtire dar sa nu se vada prin ea
* Se taie triunghiuri

Umplutura:

. 250 g marmelada, miere, dulceturi, rahat

Glazura:

50 g zahar pudra

Se pune umplutura, se ruleaza cornuletele, se pun la cuptor incins, cu foc mic, pana se inchid la culoare

Se ofera presarate cu zahar pudra

SPANAC DE SIGHISOARA

l kg spanac * 2 linguri untura * 1 lingura faina

200 g orez              . pahar lapte . 1 pahar smantana

sare, piper dupa gust * 1 lingura marar

* Se grijeste spanacul, se opareste binisor in apa cu sare, se strecoara

l lingura untura se incinge, se pune la calit orezul, se stinge cu 2 cani de apa, se lasa sa fiarba

Spanacul se toaca si se caleste in untura care a ramas

. Faina se desface in lapte
* Se toaca mararul

Se amesteca toate peste spanac: faina, sare, piper, marar si se mai lasa pe foc un sfert de ora

Acum se intalneste spanacul cu orezul fiert si smantana, cand intra impreuna voiniceste la cuptor, sa-nfrunte arsita inca un sfert de ora

Am pretuit spanacul acesta la Medias, nu la Sighisoara, cu snitel de ciuperci si sos de castraveciori acri cu marar si smantana.

Vinuletul alaturat, alb, aromat si sec, o clasica Feteasca Regala de Medias, mi-a dat un sentiment de pranz usor, desi mancasem pe saturate si chiar mai mult, lucrarea fiind gustoasa.

CIORBA DE FASOLE BOABE

Daca mirosul ciorbei de "pasula' ajunge la Managua tocmai din Jucu de Jos este pentru ca e o lucrare baroca acrita cu otet de mere si aromata cu afumatura si tarhon.

"Sudistii , valahii adica, prefera, nu va spun nimic nou, patrunjelul si leusteanul, acresc cu agurida, bors, potroaca. Influentati de marii gradinari din sud, se omoara mai putin dupa gatelile complicate,atat de dragi ardelenilor, dupa carnea afumata, prea scumpa si greu de gatit, si prefera verdeturile simple, mai ales ca au la indemana gradina, plina din mai pana-n octombrie.

La muraturi, in schimb, este invers: ardelenii pun, simplu si monocord, gogosari, castraveciori si prune in otet (si doar varza in saramura pentru sarmale) iar oltenii, moldovenii si muntenii, care pretuiesc botanica cum se cuvine, asaza in butoi o simfonie intreaga, si pepeni, si gogonele, si varza rosie, si morcovi sau telina, si fasole verde, si conopida, toate parfumate cu ierburi de care n-a auzit nimerii. Clime diferite, conceptii diferite, culturi diferite.

In Ardealul marilor cirezi, cea mai buna patlagica-! slana si singura leguma-n care crede osanul e porcul!

De unde sa stie el, badea Vicentiu, ce-s barnele, hatmatuchi, sparanghelul sau andivele?

Cum sa pretuiasca ei verdeturile, cand iarna incepe in septembrie si se termina in mai?!

Dar si unii si altii sunt de acord cu un singur lucru: exista o exceptie, o perla si carnala si vegetala, performanta unica, absoluta, ce transcede diferentele si culturile: ciorba de fasole! Cea adevarata, de Transilvania!

750 g fasole boabe          1,500 kg ciolan afumat porc carnos

100 g morcov 2 cepe (rosii, de Turda sau Fagaras)

50 g pastarnac 50 g telina

500 g rosii rascoapte 200 ml bulion rosii cat de gros
20 boabe piper 100 ml otet de mere (sau de vin)

l lingura zahar tarhon, 3 ramurele cimbru

sare (la sfarsit, in functie de cat e sarat ciolanul)
1 lingurita boia (paprica, ca tot suntem in Ardeal)

Seara:

Se pune fasolea in multa apa sa se umfle si sa se inmoaie

Dimineata:

Se pun la fiert fasolea si ciolanul, piperul intr-o oala mare, in cea 4 1 apa rece

* Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pastarnacul, telina, rosiile marunt

Se spumuieste, mai ales ca, prin fierbere, se desprind parti din pielite de pe boabe, ceea ce usureaza mancarea si digestia

Dupa 1 ora de fiert molcom, acoperit, se adauga ceapa, zarzavatul si rosiile, ramurile de cimbru, paprica si otetul

Se toaca tarhonul

Daca zeama mai fierbe inca 1 ora, toata chestia devine miracol
* A si scazut vreo 2 litri - mai mult nu-i bine

* Se scoate ciolanul si cimbrul

Se adauga bulionul, sa mai fiarba 12 minute

Se dezoseaza ciolanul, se taie carnea in bucati civilizate, care incap in polonic, in farfurie si in gura

Se termina ciorba in triumf, inapoindu-i carnea si presarand tarhonul

Se ofera langa farfurioare cu ceapa rosie taiata felii si stropita cu otet de mere

Ciorba e pentru romani ce e branza pentru francezi, oaia pentru mongoli,
Colt-ul pentru americani si femeia gonflabila pentru flota italiana.

Poti sa-i dai orice mioriticului: pana nu inmoaie lingura in zeama lui fierbinte, groasa si acra, nu simte ca traieste.

Sevele vietii romanesti trec prin ciorba? De ce nu?!

MANCARE DE GUTUI

* 100 g unt . 1 lingura faina

l kg gutui * 3 linguri vin alb sec

* 2 linguri zahar . 25 ml rachiu de fructe

* sare, piper * 250 ml supa de carne

* 1 kg carne de pasare (copane si piept)

Carnea se rumeneste acoperita in putin unt

intr-o cratita mai mare se incinge faina, se stinge cu zeama de carne

* Se scoate carnea, se scurge de grasime si se pune ia fiert in zeama de carne, cinci-zece minute

. Se curata gutuile de cotoare si samburi, se taie felii, se pun la prajit in unt incins, sa se rumeneasca - crusta, ca sa nu se mai inmoaie decat in gura pofticioasa (se poate face, aidoma, din mere)

* Se aseaza si gutuile crocante in cratita

Se arde zaharul un pic, pana se lichefiaza-coloreaza ("caramelizeaza'), se stinge cu vin, rachiu si putina zeama de la mancariea, se varsa peste carne

Se sareaza, pipereaza, se pune cratita in cuptor, acoperita, la foc mic - zeama cat de-o cana jumate - cam o juma' de ora, sa scada si sa urce spre absolut

La asemenea mancari de toamna tarzie se indeasa vinurile licoroase (adica nu chiar licoroase: "demi dulci') cu parfumuri exaltante de innebuneste cerul si devine violent de pofta! Muscat-ul Ottonel de Tarnave, vin sec mai demult, la radacina lui, e azi o ambrozie galbuie, uleioasa si de o tarie magica, aruncand fara mila dar cu priveghere materna oamenii in lacuri de nectar, si lichid si gazeificat. Si-a pastrat insusire unica - prospetimea acida, nervul viu. Cine poate sa ramana la suprafata, ramane si se bucura, cine nu, se duce si se culca, visand ca o padure de tei alb, inflorita, s-a transformat in nevasta prea tanara si prea dragastoasa, si vrea,

Mosii de BaniUie sunt ofrande pentru morti formate din fructe, covrigi, mancaruri preparate si insotite de lumanari aprinse in ajunul sau in ziua de Santilie, zeu al focului si Soarelui in Panteonul romanesc,

In aceasta zi sufletele mortilor, in special sufletele copiilor, s-ar intoarce acasa pentru a fi ospatate de cei vii. Familia care are de pomenit morti cheama acasa mai multi copii unde se scutura un mar ale carui fructe nu au fost gustate in acel an, curata mormintele din cimitir, face praznice si imparte vase din lut impodobite cu flori si pline cu mancare sau apa de baut,
(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an'}

"PRAJITURA' CU MALAI

Tot Ardealul (si nu numai!) face "prajitura' asta, dar cate bordeie atatea obiceie,

* Felii de mamaliga rece, intarita * Untura pentru prajit

l lingurita de paprica (facultativ)

Asta-i partea simpla; Se incinge grasime, se freaca eventual si cu boia si se prajeste mamaliga pe ambele parti, incepe insa nebunia:

a)Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freaca cu pasta de rosii si se toarna peste mamaliga (Halmeu)

b)Se face o mazare (sau o fasole) sleita si se pune la mamaliga (Cluj)

c)Se tavaleste mamaliga prajita (fara boia) prin magiun si zahar si se da la masa (Viseu)

d)Se presara mamaliga, inca in tigaie, cu branza rasa (Sibiu, Fagaras)

e)Se toaca jumari cu ceapa si se pun peste mamaliga (Nasaud)

f)Se bat oua cu branza si se pun peste mamaliga (Sighisoara)

g) Se toaca prune uscate cu carne din borcan si se fac strat peste mamaliga (Hateg)

h) Se prajesc impreuna carnati si carne scoase din untura, felii de mamaliga, slanina afumata (Apuseni)

Ce alegeti? Eu unul, as alege la asa prajeala un rachiu de fructe, prefript: o horinca de Salauta ori de Sighet, un ginars de Brad, o palinca bihoreana ori secuiasca.

Ori sa ne gandim si la un vin taios de sec, uscat si vesel ca fanul, la un lordovan de Tarnave, sa nu rabde pahar de zburdalnic si strengar, ci numai cana de lut?

CIORBA DE FASOLE VERDE

Ciorba de fasole verde numai la nord de muntii Cibinului si Fagarasului se face, chiar si vara, ca o mancare adevarata, sa saiure si sa tina la greu

100 g slanina afumata        . 3 oua * 1 ceapa

l crenguta cimbru uscat * 1 pastarnac . 1 ardei gras

3 rosii . 100 ml smantana * 1 morcov

sare  *10 boabe piper * 3 linguri otet
verdeata: patrunjel, marar, tarhon, cimbru verde

250 g fasole verde, daca e tanara (bobul trebuie sa-l simti mic si moale prin teaca)

Se taie fasolea in bucati de 2 cm

Se toaca carnea afumata, ardeiul, rosiile si telina in bucati marunte

Se pun 2 1 apa la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, rosii, telina, ardeiul_: carnea, piperul

Se taie slanina ieliute subtiri si mici

Se pune la prajit intr-o tigaie uscata, sa-si lase zeama

Dupa ce s-a rumenit bine slanina, se scot bucatelele aurii pe o farfurioara

Se bat nebuneste 2 oua

Se varsa in grasimea incinsa scursa de la slana

Omleta se prajeste bine, spre maroniu, pe ambele parti

Omleta se mai si taie, si inca in patratele marunte

Daca apa clocoteste de o ora, inseamna ca fasolea tanara si frageda a fiert, afumatura a inmiresmat casa si tot blocul, deci se adauga cimbrul uscat, slanina si "papara' (omleta), o lingura sare si otetul, sa dea in cateva clocote

* Daca zeama a scazut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se adauga - o fi ea o ciorba deasa, dar nici asa!

. Se bate si un ou cu smantana si cu zeama si se drege ciorba
* Se presara verdeata tocata

Din iulie pana in septembrie, ardelenii mananca si de doua ori pe saptamana ciorba asta, adunata lesne din gradina, din cuibar si din camara. Culmea e ca, oricate-i pui - omlete, slanini, carnuri - ea tot usoara si varatica pare la gust si la trup!

TOPITURA DE PURCEL

"Jumara' ii mai spun ciobanii din depresiunea intorsurii Buzaului, tara romaneasca, ca si Barsa, Nasaudul sau Lovistea, ce pare aproape de Brasov pe harta, dar e departe de toata lumea, in multe feluri, unele de nenteles (nu i s-a hotarat administratie barsana, nici buzoiana ci.,, covasneana!)

sare                          

l kg carne bine impanata de porc (piept, costita, ceafa)

Se taie carnea bucati

Se pune la prajit, pe foc foarte mic, cu putina apa (sa nu se rumeneasca carnea inainte sa se fi topit untura)

* Cand s-a rumenit - topit ce era de rumenit si de topit, se sareaza si se da la masa, cu mamaliga, branza alba si muraturi (ca e iarna si frigul aspru dintre munti nu-l infrunti cu burta goala)

incepe procesul. Chem la bara in apararea mea o tuica fiarta (cand va spun eu ca e deja iarna!), pentru ca toti stiu, livezile intorsurene dau o pruna mica, brumarie si dulce destul. Si sa vina si un alt martor, un vin negru de buturuga - e plin de vii taranesti pe valea "Buzaielor' - care va avea destule de spus in cazul in speta (e clar, procesul are o desfasurare imprevizibila, Roman tulbura sedinta, instanta e siderata).

Chiar daca va sochez, spun oficial (s-a facut tacere, juriul a incremenit) la aceasta mancare prefer un (suspans!) Tramincr Roz (huiduieli "La moarte!' "E nebun') neaparat sec, de Tarnave ("Ma in gustul tau, Romane!' "La stana, ba!' "Zece ani la mititica!' "V-am spus eu ca e neam prost!' "Lasati-l sa se explice').

Chiar daca e alb (continui eu, acoperind vacarmul injuraturilor), adica, ma rog, galben-verzui ("Hotaraste-te, ba, ori e roz, ori e alb, ori e cacaniu cum zici!'
"E un vin alb, tarane, care se cheama Traminer Roz si care e galben-verzui!') cand e sec (urlu eu mai departe) are o forta animala, musculatura plina, impetuoasa! Desi miroase delicat a flori de glastra, Traminerul Roz calca gros si peste fripturi de urs si tocanita de mistret, darmite peste o prapadita de topitura!

("Bine ma, pe raspunderea ta!' "Nu-i scoateti catusele, sa bea din pumni!') incercati, eu am facut-o deja, e pe raspunderea mea.

SNITEL DE VARZA

l varza mica, mai indesata                * 2 linguri faina

2 oua               * 200 g pesmet

* untura (untdelemn) . sare, piper, dupa gust

* Varza se grijeste, se taie felii, se pune la fiert in apa clocotita si sarata

Cand sunt pe jumatate fierte, se scot feliile, se scurg si se usuca

Se bat ouale si faina
* Se incinge untura

Se trec feliile de varza prin ou-faina si apoi prin pesmet
* Se prajesc in untura destula, pe ambele parti

Se ofera singure, cu lapte prins, sau garnitura

Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui snitel de varza ardelenesc de un Riesling de Rin si de Tarnave in acelasi timp. Rar in paharele noastre privilegiate, care sunt totusi legate de conducte (foarte subtiri, ce-i drept) de izvorasele unor mari vinuri din tara asta, si mai rar in vitrinele vinariilor, Rieslingul sec, baut de Loreley acolo, pe Rin dar si de noi, prea intamplator, aici, are multe daruri, si nici nu le tine pentru sine,

MINCIUNELE

Aluat;

l kg faina . 1 nuca de unt

» galbenusuri, cate primeste faina ca sa devina aluat potrivit de moale

» Se amesteca toate, se framanta bine, chiar si o ora, si se lasa aluatul linistit, vreo juma' de ceas, la caldura

» Se rup bucati de aluat si se intind subtiri cat muchia cutitului
»Se taie fasii inguste, de-a lungul si de-a latul

Coacere:

* zahar pudra    . nuci macinate * scortisoara praf

l pachet unt pentru rumenit minciunelele

* Se incinge unt destul si se pun minciunele la rumenit

* Cand s-au colorat, se scot "crontanelele' (asa li se spune prin Ardeal) si se presara cu zahar pudra, miez de nuci macinat si un pic de scortisoara

VARZARI

Placintele de Ardeal, care se fac in toata ziua.

Aluat:

300 g faina * 100 g untura (unt) * 1 lingura drojdie
* 1 ou * 100 ml lapte

Se amesteca faina cu ou si drojdia diluata in lapte

. Se framanta adaugand cate putina untura, se sa dospeasca 1 ora si mai bine

Umplutura:

l kg varza . 100 g untura * sare, piper, dupa gust

* Varza se grijeste bine, se taie fideluta si se sareaza

Se incinge o cratita cu untura

Se stoarce varza, se pipereaza, se pune la calit

Amandoua:

3 linguri untura

Se intinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie bucati patrate de circa 15 cm latime

Se umple fiecare bucata cu varza calita, se ridica colturile si se inchid

Se prajesc in untura incinsa

Se ofera cu smantana si vin de buturuga. Sau cu o tuica intoarsa, hategana, ca sa fie mai acasa,

Exista si varzari de post, mai mult in Moldova, cu ulei in loc de untura, si cu apa in loc de ou si lapte, dar e treaba lor, noi stirn ce stim.

CIORBA DE PORC CU TARHON

l ou         . 500 g cartofi * 200 ml smantana

* 500 ml zer . 1 legatura tarhon (in otet) .piper (dupa gust)

300 g carne proaspata de porc (mai cu oscioare, mai fara)

300 g carne afumata porc (ciolan!)

zarzavat - 1 morcov, 1 pastarnac, 1 telina, 1 ceapa

* Se pune carnea la fiert in 3 litri apa, se spumuieste

Se curata zarzavatul, se taie cubulete, se pune la fiert cu carnea 1 ora

Se curata cartofii, se taie cubulete, se pun la fiert - 1 jumatate ora (are voie sa scada la 2 litri)

Se toaca tarhonul

Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper si smantana
* Se drege-acreste ciorba, se mai da cateva clocote

* Se ofera fierbinte, parfumul ei schimba totdeauna energia ardelenesti in buna voie

MANCARE DE PRUNE

l lingura faina       * 1 lingura zahar

l ceapa                  * 50 g unt

* 1 kg prune uscate (lucioase, umede) * sare, piper

. 1 kg carne de vitel, mai grasa (piept, gat)

* Carnea taiata bucati (de o farfurie cuminte) se prajeste o vreme in unt, pana arameste

Se toaca ceapa puta de furnica, se rumeneste langa carne
* Se stinge cu apa si se lasa sa fiarba acoperit circa 1 ora

Samburii se scot din prune (dar rau n-ar'fi daca ati sparge cativa sa le luati ce-i inauntru sau ati gasi vreo cinci mieji de sambure de caisa, sa-i pisati)

* Se desface faina in putina apa calda

Se inmoaie zaharul ihtr-o tigaita, se stinge cu doua linguri de apa

Se pun langa carne prunele, faina, zaharul, sare, piper, samburii pisati, se lasa sa se inteleaga pana se umfla prunele

Ce-ati spune sa urcam mancarea pe o cracuta sociala mai inalta, doar asa, din bucuria de a fi generosi cu pleava lumii, nevazuta? Sa-i alaturam tot un Muscat Ottonel, tot de Tar nave (e un privilegiu sa ma reintalnesc cu vinul asta) dulceag si acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) inmiresmand tot ce-l inconjoara cu "flori de tei si sulfina si polen de vita'.

De la licoarea aceasta as bea si numai mirosul, de n-ar fi sa-i fi atins, tulburat si incordat ca intr-o aventura de uriasa senzualitate, dulceata mangaietoare si rotunda, gusturile exotice, perfecte, zapacitoare, care parca iti tatueaza corpul cu miere si lacrimi de orhidee.

TACI SI INGHITE

Celebra si magnifica coptura transilvana, raspandita mai ales in tarile din sud, Barsei, Fagarasului, Amiasului, Hategului,

. 500 g malai . 1 litru lapte * 6 oua

* 200 g smantana     . 200 g unt . 250 g telemea nu prea sarata

Se face o mamaliga mai moale, din malai, lapte si smantana
* Se unge o cratita cu 50 g unt

Se asterne strat cu jumatate din mamaliga, se presara cu doua treimi din branza si 100 g din unt

Se intinde un alt strat de mamaliga in care se infunda cu fundul polonicului 6 lacasuri

Se sparge cate 1 ou in fiecare lacas, se rade deasupra branza si se

» Se da la cuptor, pana capata oarecare culoare, apoi se da la masa, aburind

Taina: Putina slanina afumata, tocata marunt, si un praf de piper fac si mai atasanta aceasta veche mancare de casa ciobaneasca.

Numai un rachiu de mere prefript de la Sinea Fagarasului, o tuica intoarsa de Pui-Hateg sau una arsa de Belis se cuvin unei mamaligi pe cinste, care ("Taci si-nghite!' rosteste cineva din off).

"ZUPA' DE MERE

Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarzare, struguri) se facea la-nceput, acum o mie de ani, numai intre Brasov, Sibiu si Sighisoara, unde pusesera saxonii, cistercienii si teutonii piciorul. Azi se face in tot Ardealul (maine in toata tara, poimaine in toata Europa centrala si estica, raspoimaine e continentala si uite asa, vom gusta curand, ori marti ori joi, zama de pergamute de Alpha Centauri si supa de mere padurete a la Andromeda).

* 400 g carne vitel * 500 g mere * 50 ml smantana

* sare, zahar (dupa gust) * patrunjel

zarzavat - 1 morcov, 1 pastarnac, 1 telina

Se taie cubulete zarzavatul cu carnea

Se pun la fiert in 2 litri apa

Se curata merele de samburi si coaja, se taie felii

Se toaca patrunjelul

Daca a fiert carnea, se scoate,impreuna cu zarzavatul, si se lasa la racit

Se sareaza si zahareaza zeama, dupa plac

Se pun merele la fiert in zeama fierbinte

Se taie carnea cubulete, isi asteapta destinul

Marul (si orice alt fruct) fierbe imediat, deci pregatiti-va ca, dupa vreo jumatate de ora maximum, sa redati supei carnea si zarzavatul si sa sa-i adaugati si smantana diluata in putina zeama

Presarati patrunjelul, mancati sanatosi si eliberati-va de complexele lingvistice, caci nimeni nu mi-a putut spune exact cand incepe ciorba si se termina supa, cand e crema si nu mai e zama groasa! Dar buna toti stiu sa spuna ca e, cand e, si asta e important!

Mosii de Sanpetru, pomeni abundente pentru spiritele mortilor in ziua de Sanpetru de Vara care pot fi, in raport cu profilul economic al zonei etnografice, fructe (mere varatice sau zarzare), produse lactate (lapte, cas, branza, urda), grau (coliva, colaci, paine), miere de albine,

Sunt insotite, fara exceptie, de lumanari aprinse.

Mosii de Sanpetru prilejuie si alte practici legate de cultul mortilor precum bocetele in cimitire, tamaierea, curatirea si plantarea florilor pe morminte si altele,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

FRIPTURA DE MISTRET ARDELENEASCA

Pastorel:

"Am citit in multe tratate de bucatarie cum ca mistretul n-ar fi bun de mancat decat in faza lui de godac adica pana la maximum doi ani. Ar fi mare pacat daca ar fi asa, salbaticiunea aceasta bucurandu-se de o frumoasa longevitate. Ajunge pana la treizeci de ani. Acestui veteran al padurilor de stejar, profanii ii zic solitar, iar vanatorii inoc, ceea cepe romaneste inseamna si porc batran, dar si calugar sau cenobit.

Din cele citite prin cartile de bucate straine se vede bine ca eruditii lor autori n-au fost prin tara noastra si mai ales prin Ardeal. Ardelenii, care sunt specializati in prepararea porcului domestic, din care fac tot soiul de jamboane, carnati, piftii si diferite mancari calde, nu s-au lasat mai prejos nici in prepararea mistretului, Ei mananca mistretul de orice varsta, de la godac si pana la inoc si, fn prepararea lui, carnea e la fel de frageda si gustoasa.'

. sare . 750 g slanina afumata

500 g usturoi * 100 g unt

500 g morcovi                  . 500 g ceapa

* 3 foi dafin                        * 20 g piper boabe

* 0,5 1 vin alb                     . 200 g smantana

l litru zeama de supa de carne

* 100 g (de la rinichii porcului)

2 kg muschi de mistret de pe spinare

* 1 kg carne de pe spata aceluiasi animal

* Se pune carnea in saramura potrivita (sa pluteasca oul intre ape)

Dupa trei zile se scoate carnea, se scurge si se pune o jumate de zi in apa rece la desarat (asa devine frageda-frageda)

Se impaneaza carnea des si constiincios cu slanina afumata si usturoi
* Se unge o tava mai adanca cu unt si se aseaza carnea

Se toarna unt si untura calde peste carne

Urmeaza, taiati felii, morcovii si ceapa, piperul, foile de dafin, 100 ml zeama de supa

Tava se acopera bine si se da la foc linistit

* Se adauga, vreme de ceasuri, cate putina supa, sa fiarba totul molcom in aburi, pana e carnea frageda de intra cutitu-n ea ca-n budinca

Se toarna putin vin si se da tava la cuptor, tot acoperit

Din cand in cand, pret de inca o jumate de ora, se tot adauga vin, apoi se acopera iar

* La sfarsit de tot, de tot, se toarna smantana si se mai lasa tava la cuptor cinci minute, sa se contopeasca totul in cea mai fierbinte imbratisare

E, ce vin ar suporta fara complexe o asemenea mancare veche si grea, ca istoria, desigur milenara, a cinegeticului nostru popor

VARZA UMPLUTA

varza mijlocie, moale, cu foile rare si crete
* 250 g slanina afumata

Umplutura:

* 250 g carne tocata vitel            . 250 g carne tocata porc

* 1 ceapa mare * 50 g unt

l legatura patrunjel                  * 50 g orez

2 oua       . sare, piper dupa gust

Se toaca ceapa, patrunjelul, se spala bine orezul

Se opareste varza in apa sarata, se spala cu apa rece

Ceapa se inmoaie in unt

Se taie partial cotorul, fara sa gaurim varza

Se scoate miezul verzei cu foi mici si se toaca fideluta

* Se amesteca carnea cu varza taiata, ceapa, ouale, patrunjelul, orezul, sare, piper

Se rasfira varza si se umple, in mijloc si printre foi, cu amestecul savant de mai sus

Se inveleste in bucati subtiri dar lungi si late de slanina afumata

Se leaga varza cu sfoara (fiarta!) sau chiar intr-un servet, sa nu-si piarda forma

Sos:

* 2 litri supa carne * 100 ml vin alb dulce * 1 morcov

* 100 g slanina afumata * 1 legatura patrunjel tocat * 1 ceapa

l foaie dafin               . 100 ml iaurt

10 g piper boabe, sare dupa gust, putin cimbru

Se toaca slanina, se taie ceapa si morcovul rondele

Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fara iaurt

Cand clocoteste se adauga varza, se acopera, dar nu de tot, si se lasa sa fiarba molcom circa o ora si jumatate

Varza se scoate, se desface din legaturi si se asaza pentru masa intr-un platou rotund si mai adanc, acoperit, sa nu se raceasca bucatele (slanina se pune ornament sau se taie felioare si se adauga la sos)

Supa mai fierbe pana scade la 400 ml zeama; se scoate slanina cu spumiera, se degreseaza cat de cat, se adauga 100 ml iaurt, se mai da in clocot, amestecand mereu sa nu se prinda

Patrunjelul tocat se presara peste varza, slanina pe langa, dupa care se toarna zeama clocotita

Nu stiu, ce ati zice de o Mustoasa vesela de Salaj?

Dar de un Tramincr Roz, delicat si floral, dar deosebit de ferm?

Desi Pastorel plaseaza reteta asta in Moldova, eu in nord, la Zalau, am mancat prima data - in 1969 - o varza umpluta facuta aproape identic cu lectiunea otarata a lui "Costache'. Autoarea, o babuta octogenara din Samsud mi-a confirmat ca stie lucrarea de la bunica ei.

Oplosita la oras, pe langa o familie de doctori, prietenii mei, babuta era analfabeta, nici n-a stiut sa-mi spuna cantitatile, am furat eu reteta, ca un ucenic ticalos, din ochi.

Cand am vazut ca pune Furmint dulce si parfumat de Halrneu - la fel de bun, deseori, ca un Tokay- pe varza, mi-a venit sa lesin, mai ales ca a urmat iaurtul, ca dres final! Dar fapta era delicioasa si dovedea paradoxul fericit al mezaliantelor.

Culmea e ca vinul mesei nu a fost Furmint-ul₅ cum m-asteptam, ci un altul, surprinzator, dar foarte potrivit - desi nu era nici rosu, nici mare, la o asa intocmire, cum ar fi cerut buchea cartii - un vinut de senina prospetime, cu miros de strugure, piscacios la limba, dar foarte sec si destul de tare: lordana de Samsud Dupa ce stapanii casei s-au culcat, am baut cu baba care radea, aratandu-si gura cheala, pana dimineata. Ii recitam din Tagore si Baudelaire, iar ea, fiind surda, doar ofta din cand in cand, susurand un "Doamnie, ca bunu-i'.

Am baut pana cand, vrajit, mi se parea tanara si frumoasa, pana cand vinul, prin mine sau chiar ei insisi, i-a redaruit, pentru o clipa, tinerete.

Mi s-a facut frica, prea e plina Romania de mistere si magie, am fugit, dar scarile blocului erau de marmura albastra, fosforescenta, iar cotoroantele plecau la coada la lapte alergau goale, luminand cu trupuri de adolescente un castel de cristal.

MANCAR1CA DE CREIER CU OUA

Foarte raspandita in orasele transilvane de nord-vest (nu e carciuma sau restaurant din Oradea ori Satu-Mare care sa n-o ofere, uneori ca unic fel) omleta cu 'creier e gustoasa, chiar daca surprinzatoare pentru cei ce n-au incercat-o inca,

l creier vita   * 6 oua
* 2 linguri untura (ulei) * 2 cepe

verdeata: 1 legatura patrunjel

* sare, piper, paprica, dupa placerea ce aveti

Se toaca ceapa si se caleste in untura pana devine aurie

Se adauga creierul bine grijit, taiat imbucaturi si sarat usor

Se bat ouale cu turbare
* Se toaca verdeata

. Cand creierul s-a muiat, se presara piper si boia, se toarna ouale si se presara verdeata; se acopera si se sa se "paparaia'

Un vin alb de Cetariu, de langa Oradea, sau de Ratesti, de langa Satu Mare, un Riesling serios si sever cum numai in Ardeal gasesti, langa o gateala cu multa fantezie. De ce nu?

COTLETE OSENESTI

* 1 kg cotlete porc * 200 g malai

* sare, piper, paprica, dupa gust     . untura pentru prajit

Se freaca cotletele cu sare, piper si boia
* Se tavalesc cat de gros in malai

Se incinge untura si se pun in tigaie, la prajit

Osenii au inventat snitelul lor, care mi-a fost dat sa-l gust si la Negresti, si la Bixad si la Tarna Mare,

Sigur ca bautura o fo, da' numa' o oioaga de tuica, o tuica prefripta de Turt, tare de-ti crantane prin masele si-ti sare caciula.

Dar, la Negresti, domnul profesor Rosea mi-a oferit, pe langa redutabila tarie, si un Furmint tanar si sec de Ardud. A fost vesel: il miroseam, Furmint. Ma uitam la el si prin el, Furmint, il gustam, prima impresie: Furmint! Pe neasteptate, insa, se mai tragea o perdea si veneau alte gusturi, mai uscate, mai lichenoase (vreau sa descriu ceva ce e deopotriva iarba si piatra) care faceau vinul aparte, si nu in sens rau.

CIUCI

l kg cartofi * 2 oua * 300 g faina

sare            * 1 pahar pesmet * 1 lingura untura pentru prajit

.Cartofii se fierb in coaja, se curata, se freaca piure si se amesteca cu faina, oua si sare

Se pune apa cu sare la fiert

Se prajeste pesmetul in untura

Din aluat se fac degetele de 2-3 cm si se pun in apa clocotita, sa se-ntareasca

Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se tavalesc in pesmet prajit

Se ofera cu smantana si branza rasa sau cu zahar

In nord, la Vadu Bedringaului, la ciuci li se spune pulicici, inchipuiti-va bucuria maica-mii cand, dupa doua luni de vacanta maramureseana, fata ei de doisprezece ani, o femeie inmugurind, vine si ii spune, aveam musafiri simandicosi, "Mama, vreau o pulicica cu branza!'

BRANZA DE BURDUF CU CHIMEN

500 g branza burduf . 500 g cas dulce
* 200 ml smantana . 100 g unt

* 1 ceapa mare rosie * 1 lingurita boia dulce
* 2 linguri chimen

Se freaca bine branza, untul, casul si smantana

Se taie ceapa bob de orez

Se piseaza chimenul

* Se freaca totul pana devine pasta

. Se lasa o zi - doua la rece, sa se inmoaie chimenul

Am mancat asta intaiasi data la Turda, pe felii de mamaliga prajita in ulei, ca prim fel din alte sapte, mult mai grele.

Asa am descoperit acel placut vin nordic, de care va tot pomenesc, Corb de Cehu Silvaniei.

Destul de viguros pentru un vin de masa, cu gust fin de fructa uscata. Negrul
Vartos este un mesaj linistitor de durata si stabilitate la baza, la temeliile lumii noastre cu bunici tarani,

FASOLE SLEITA

300 g fasole alba cu boaba mare                * 150 ml untdelemn
* 1 lingura otet (sau lamaie) * 2 cepe rosii

* sare

* Fasolea se fierbe pana crapa sau mai rau

Se scurge bine, pana se usuca si se raceste

Se facaiuieste pana se face piure

Se sareaza usor

Untdelemnul se toarna putin cate putin, frecand fasolica, sa devina pufoasa

Se picura cand si cand zeama unei lamai

* Ceapa rosie de apa se toaca marunt, cat sa nu-ti tai degetele, si se amesteca in "icre'

. Se ofera mediteranean: smaltuita cu masline

Minciuna ardeleneasca a postului, fasolea sleita (sau fasolea mintita sau icrele de fasole) modesta dar plina de calitati, se intoarce curajoasa spre adevar, ca Galilei spre prelatii inchizitiei, soptind: si totusi, vreau carnat.

CARNATI DE VANAT

Carnatii de vanat se fac de veacuri in gospodariile taranesti din Ardeal numai in amestec cu carne de porc de curte, mai grasa.

. 2 kg carne tocata porc (piept)            * 1 kg slanina tocata (cu cutitul)
* 4 kg carne tocata vanat (cel mai gustos amestec e mistret, capra, iepure si urs)
* piper praf, usturoi pisat pasta, enibahar, chimen si cimbru praf, paprica, sare, dupa gust
* 1 ceasca apa

. Se amesteca foarte bine carnea cu condimentele inmuiate in apa si se umplu matele

* Se usuca si se afuma, sau se mananca proaspeti, prajiti, cu ce e la-ndemana, o mazare sau o fasole sleita, o iahnie de cartofi ori un piure, si un vin rosu sec, uscat, dar popular: Burgund Marc sau Oporto de Minis (sau ce gasiti asemanator)

Celor ce n-au umblat prin zapada pana la brau, pe o urma proaspata de mistret, tulburat de chefnitul cainilor, retraind cea mai veche emotie a fiintei, nu le pot explica extazul si teroarea vanatorii.

Ma voi multumi doar sa le expun paradoxul Sfantului Hubertus: dupa ce ucizi, epuizat de frig si catarat pe munti inzapeziti, trantit langa un foc, singur si nelinistit, cu un blid sarac, sacralizat de carnea unui sacrificiu si luminat de un pahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te simti martor disperat dar necesar la facerea lumii.

MALAI DULCE

In Valea Scradei - Viseu de Sus, coana preoteasa mi-a oferit ca desert prajitura de malai unsa cu magiun, dupa o delicioasa ciorba de pasat si o consistenta mamaliga pe paturi, udata cu vin sec de pere si prune: eram in plina banalitate,

* 500 g malai       . 1 pahar faina grau * 3 oua

* 1 litru lapte * 4 linguri unt (untura) . 1 nuca de drojdie

sare, cata credeti * 1 pahar zahar

se pune laptele la-ncalzit

Se cerne malai intr-un castron si se toarna laptele fierbinte peste el

Se amesteca bine si se lasa sa se raceasca

* Se adauga 3 linguri unt, faina, oua, drojdie, zahar si sare si se freaca pana sunt una

Se unge tava cu unt

Se pune aluatul la dospit 1 ora si se pune in cuptor, la foc potrivit

Se ofera cu smantana si, eventual, miere sau magiun

Floare de grau-in Maramures, de Sambata Floriilor, se face cate o painita de grau sfintit pentru fiecare membru al familiei. Cei ce-o mananca fn ziua aceea se vor revedea si pe lumea cealalta.

"VIN' DE FRUCTE

In Ardeal, mai ales, in zonele inalte si reci de sub munte, taranii au facut tot felul de vinuri din alte fructe decat strugurii.

Perele mici si galbene, numite busuioace, parfumate si dulci mai ceva decat cantalupii, merele albe, rascoapte (perfecte pentru cidru) prunele bistrite, brumarii si zemoase, zmeura, afinele, murele, visinile si ciresele pietroase, negre de coapte, ajutate un pic de zahar ("saptelizate' se spune la cartea oenologica) daruie bauturi alcoolizate destul de vioaie (mai ales cand sunt tinere) inmiresmate si gustoase,

La 1 damigeana de 50 litri se pun:

* 40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe cat posibil)
* 12 - 8 - 4 kg zahar (in functie de cat de acru sau de dulce e mustul)

* Se amesteca bine mustul cu zahar pana se dizolva

. Se astupa damigeana cu dop special de fermentatie (sau se gaureste un dop obisnuit, se baga prin gaura un tub de cauciuc, al carui capat va elimina gazele de fermentatie intr-o sticla plina cu apa)

* Se lasa sa fermenteze la cald - 20-25 de grade - circa 3-4 saptamani (cand fierberea e zgomotoasa si murdara, cu eruptii infricosatoare, se scoate dopul pana se mai potoleste furia de origine divina)

* Dupa ce se ogoieste, se trage "vinul' de pe drojdie in damigene mai mici, pte pana la gura, unde se lasa sa se limpezeasca la rece

. Dupa ce s-a limpezit, se trage in sticle

Taine: "Vinul' din fructe foarte dulci - pere si mere mai ales - n-are totdeauna nevoie de zahar.

Din cidru limpezit de mere si pere se obtine, prin dubla distilare, un rachiu exceptional si celebru: calvados-ul, "Vinul' de fructe e foarte instabil si se oteteste foarte repede.

Asta n-ar trebui sa va supere, pentru ca nimic nu e mai bun ciorbelor, salatelor si stomacurilor noastre decat un otet de fructe curat, fara acid acetic sintetic, cum au cele de pe piata,

VARZA CU CARNE

(Harta tematica)

L DE BIHOR

l varza dulce (l kg) l lingura untdelemn

100 ml smantana          l gogosar

l ceapa                           l legatura marar
* 1 lingura cimbru 2 catei usturoi

3 rosii l ardei

sare, piper, la placere

* 500 g carne (vitel, purcel, pasare, ce aveti)

. 200 g carne afumata (daca va place; daca nu, nu!)

. Ceapa, gogosarul si ardeiul se toaca, carnea se taie imbucaturi mari, se inabusa impreuna in ulei

* Se stinge cu cate putina apa fierbinte, se lasa sa fiarba

. Se grijeste varza, se taie fideluta, se opareste

* Daca a fiert cat de cat carnea, se adauga varza, sare, piper, usturoi, se mai pune apa
* Se taie rosiile felii

. Dupa ce a dat in clocote si a scazut putin, se asterne un capac de rosii presarate cu cimbru si se da la cuptor - neaparat acoperit - o jumatate de ora

* Se toaca mararul, se amesteca cu smantana, se toarna peste varza

II. DE REGHIN

* 1 varza murata (cea 1 kg) 300 g carne porc

* 300 g carne vitel               200 g carnati afumati

* 100 g untura                     l pahar bulion de rosii

pahar smantana 2 cepe

* 1 lingurita paprica            marar, cimbru, 2 foi de dafin

* 1 ceapa tocata se inabusa in 2 linguri untura
* Se taie carnea imbucaturi mari, se pune peste ceapa calita cu paprica si ceva sare; cand s-a rumenit se stinge cu apa

Se taie varza fideluta

Se inabusa in untura ramasa impreuna cu ceapa ramasa, adaugand putina apa

Se taie carnatii felii, se pun la mancare

Mararul se toaca

Cand si carnea si varza au fiert - circa 1 ora - se impreuna toate pe foc mic zece minute, cu dafin, cimbru

Se desface smantana in bulion, se freaca cu marar, se toarna peste mancare, 5 minute de clocot, e gata

III. SECUlASCA

* 1 kg carne oaie * 2 linguri untura

. 1 ceapa                * 200 ml (l ceasca) bulion rosii

* 1 ceasca smantana . 1 varza murata
* sare, piper, paprica . marar, cimbru

* Se taie carnea imbucaturi mari, se opareste in 3 ape
* Se toaca ceapa, se caleste in 1 lingura untura incinsa
* Imediat ce s-a muiat se adauga, sarea, boiaua si piperul, putina apa fierbinte, sa molcomeasca 1 jumatate de ora

Se taie varza fideluta, se pune la calit separat cu cealalta lingura de untura - tot 1 jumatate de ora

Se unge un vas cu putina smantana

Se pune- 1) strat varza 2) strat de carne 3) smantana si bulion si iar varza, carne, sos

* Ultimul strat trebuie sa fie de varza

* Se mai presara putin cimbru, se toarna restul de smantana si bulion, se mai toarna si 1 ceasca de apa calda, se acopera, se da la cuptor, foc modest, sa scada 30 de minute

* Se presara marar tocat

IV. LUCICOS

varza dulce (merge si acra) . 300 g carne porc

* 300 g carne vita                          . 200 g carne porc afumata

. 100 g slanina afumata                * 1 lingura untura

. 1 ceapa mare, rosie, de Turda * marar, tarhon
* 1 pahar vin + 1 lingura supa carne . sare

Sos:

* 1 lingura faina      * 1 ceasca smantana

* sare, piper, otet, la buna placere

.Varza se grijeste intai, se desareaza prin spalari, daca e cazul, apoi se taie in felii groase de-un degetel

*Se opareste in apa clocotita - usor sarata

In aceeasi apa se opareste si carnea cateva minute (avem, iata, o supa de carne)

Se taie carnea imbucaturi mari

*Se caleste ceapa taiata felii, se toaca verdeata

Se unge cu untura o cratita si urmeaza asa: felii subtiri de slanina, strat de varza, carnea de vita, iar vreo doua felii de slanina, marar, iar varza, apoi carne afumata, marar, tarhon, iar varza, carnea de porc, marar, ceapa calita si in sfarsit varza

Se toarna vinul si supa de oase, sare daca e nevoie (cat iei intre trei degete de om mare)

Vasul se acopera si se pune pe foc mic, vreo doua ceasuri

Se desface faina in smantana si putin otet, se sareaza, pipereaza

» Cand e gata lucicosul, se toarna "ingrosala' si se lasa inca 5 minute, sa se cunoasca cu varza

V. (CLUJEASCA)

l varza (dulce, murata)                     * 1 kg carne tocata porc

2 linguri untura (ulei, dar dublu) * 1 ceapa

l ceasca orez   * 1 ceasca smantana

sare, piper

Se toaca ceapa, se inabusa in 1 lingura de untura impreuna cu carnea - se mai pune putina sare

Varza se grijeste (spala, curata, desareaza daca e cazul) se toaca, se pune la calit in untura; se stinge cu 1 ceasca de apa fierbinte (scade? se mai adauga!)

* Orezul se fierbe in apa putin sarata

Cand carnea s-a muiat bine, se amesteca cu orezul si smantana, s'e potriveste de sare si piper

* Se unge un vas cu untura si putina smantana

* Se asaza: 1) strat de varza; 2) strat de carne- varza; carne; ultimul strat e de varza

* Se da la cuptor, o jumatate de ora si mai bine

Vinurile nobile ale Transilvaniei - Feteasca Alba, Riesling Italian, Riesling de Rin, Tramincr Roz, Pinot Gris, Neuburgcr, Furmint, Sauvignon Alb - (nu-l adaug si pe aromatul de Muscat Ottonel ca nu-i locul lui) - nascute pe loc racoros, mai echilibrat si mai umed decat cele din arsita seaca a campiei, au, din cauza (sansa!) aceasta, o fragezime, o prospetime numai a lor. Desprinzand, totodata, din bobul de strugure, cu rabdare ardeleneasca, desigur, miresme mai ferme, mai bogate cele din zonele caldurilor extreme de campie, seci in buna parte, dar si demiseci, sunt, poate, cele mai rotunde si echilibrate vinuri albe din tara, definindu-si soiurile, fiecare in parte, ca un model ("vin-scoala' cum le numeste profesorul Pomohaci, "tata-l lor').

La varzuci cu carne, podgoria transilvana - Apold, Sebes, Blaj, Jidvei (adica Tarnave), Alba, Aiud, Lechinta, Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia, Tileagd, Halmeu - e gata, cu sticla la picior, pentru toate gusturile!

O TARA DIN GUSTUL SARBATORILOR LA ARDELENI

POMANA PORCULUI DE AIUD

500 g ceafa . 500 g splina * 500 g fleica
* 300 g ficat * 200 g serici . 200 g rinichi

3 capatani usturoi * piper, sare, paprica . 50 g untura
* 1 ceasca vin alb

Toata carnea se taie imbucaturi si se pipereaza

Se incinge untura, se freaca cu boia, se prajeste carnea
* Usturoiul se piseaza pasta si se dilueaza cu putina apa

* Cand e gata carnea, se sareaza si se toarna mujdeiul si vinul; se mai lasa 10 minute sa sfaraie pe foc, sa nu spuna usturoiul ca-i e frig de Ignat

Inea o tochitura macelareasca? B si, e sarbatoare, nu ne agatam de fleacuri.

Problema e cu vinul, ca rosu ar trebui sa f ie. Iar cine va putea gasi, la vreo crasma din Aiud - tara vinurilor albe - un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Mare, acela surpriza mare Si mare bucurie va avea, caci vinul acesta, rasat si nervos, e, oriunde se aduna o masa buna si un om flamand, la el . De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, Pinot Noir-ul are parfum de fruct salbatic cand e tanar si se zbenguie. Cand e matur si-n puterea lui, la patru ani, atunci se incheaga in rotunjimi atletice si elegante.

Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat, iar gustul e echilibrat. Dar nu s-a construit intr-un sens solemn, dramatic-arogant, ca un Cabernet Sauvignon, ci cu sensibilitate artistica, cu vigoare si finete inefabile.

FASOLE FACALUITA

500 g fasole boabe                 * 2 cepe mari

250 ml ulei floarea soarelui * 1 lingurita paprica (boia)

sare (dupa gust)

* Se pune fasolea in apa,

Se fierbe bine a doua zi cu o lingurita de sare (2-3 ore)

Se prajeste pana se-nmoaie ceapa taiata "pestisori' in uleiul frecat cu boia

* Se scurge fasolea de apa in care a fiert, se paseaza sau trece prin mixer pana devine piure
* Se freaca bine piureul cu 150 ml din uleiul ramas de la prajeala, se potriveste de sare

Cand se ofera, se acopera cu ceapa prajita si uleiul ramas

Magnifica insotire pentru carnati sau alte prajeli de porc, fasolea batuta este in sine o bine mestecare, cu muraturi desigur. E iarna, soarele a apus peste Valea Lapusului, ne-nsoteste la drum scurt palpairea unei Seine blande sau licarul vesel al unui lordovan.

SALATA DE VARZA

Rosie sau alba, salata de varza dulce - taiata fideluta - se remarca prin mararul verde, marunt tocat, ce se adauga sosului obisnuit. Ardelenii (oros rondum - muntele rotund - Ardeal, Oradea, Arad) mai pun paprica si chimen pisat,

l varza mijlocie, rosie sau alba, tocata fideluta

Sos:

2 linguri otet                       * 4-6 linguri apa (dupa gust)

linguri untdelemn . 1 legatura marar fin tocata

piper, sare, chimen, paprica (dupa pofta)

Daca e vorba de varza murata, dichisul e altul.

. 1 varza murata mijlocie

Sos:

3 linguri untdelemn * 1 lingurita boia dulce
* 1 praf de piper (sau cat va place)

Varza se toaca fideluta si se spala in 2 ape, sa-i iasa miroasele si potroaca

Se amesteca cu sos

SARMALE ARDELENESTI

Umplutura:

l kg carne de porc tocata . 2 cepe tocate si calite

6 linguri orez                  * sare, piper, paprica

l pahar apa clocotita      . 250 g slanina afumata tocata din cutit

250 g carne afumata tocata marunt tot cu cutitul

Sos:

apa cat sa acopere sarmalele . crengute de cimbru si marar
* 2-3 linguri untura

* 1 varza acra sau dulce - foile e clar ca merg la sarmale, iar varza ramasa se toaca fideluta

pe langa varza: bucati de carne afumata, sorici, chisea

Sarmalele ardelenilor sunt cat de mari se poate

Umplutura e moale, apoasa, rasucita intr-o foaie mare, nu prea stransa

in oala mare si lata de pamant, pe fundul uns cu untura, se potriveste strat de sorici si carne afumata, felii de chisea apoi panza de varza tocata, apoi sarmale cu afumatura printre ele, crengute de marar si
cimbru si iar asa si tot asa

Ultimul strat e de varza,Se toarna sosul, se lasa oala pe marginea plitei, sa undeasca, si o noapte intreaga

Alta gateala ardeleneasca este TURNISORUL:

Sarmalele se insira roata pe langa peretii oalei iar in mijloc se face turn de carne si slana afumata, chisea, sorici si varza.

Am lasat pentru sarbatoare vinul cel mai celebru si mai jinduit al Ardealului, un vin fantoma: toti il "stim', nimeni nu 1-a vazut sau gustat vreodata: Feteasca Alba de Steiniger. din marea podgorie Lechinta,

Deal pietros, cu plai lung si vazut de soare, Steiniger-ul (comuna Viisoara) matricea celei mai bune Feteasca Alba din tara (ma iertati, boieri dumneavoastra, mari podgoreni ai lasilor, Cotnarilor, Aiudului, Albei, Tarnavei, dar e o parere personala, la care am dreptul, oricat as fi de treaz),

L-am intalnit - ce sansa! - de doua ori (nu va spun cu ce compromisuri) ca vin matur si an bun, si nu o sa pot sa va descriu ce minunatie de culori, miresme, noblete, gingasie, vigoare, energie (vedeti? nici nu-l beau dar m-a si trantit in betie de cuvinte!) venea din acest elixir! Pacat ca e atat de putin,,.

Atat de putin, incat la sarmalele ardelenesti veti visa Steiniger si veti bea ce-ati gasit la colt, la "Alimentara'.

SARMALE CU PASAT

Pasatul este spartura de porumb care, in Romania, inlocuia candva orezul.
Se face si azi, peste tot, fiind insa destinata animalelor (in fiecare sat exista cel putin o moara ce macina o "faina' asemanatoare la forma cu orezul). Dar, ca si minunatele vinuri de altadata, mai dificil de facut, abandonate in favoarea altora mai productive si la-ndemana, chiar daca banale, pasatul, care fierbe ceva mai greu decat orezul, a fost uitat. E o pierdere pentru noi toti, veti vedea, daca veti avea curiozitatea sa va opriti la o asemenea moara "furajera', sa cumparati un chil de pasat - ce arata ca un fel de nisip mai mare - si sa faceti sarmale, de exemplu,

* 500 g,pasat 500 g ceafa afumata de porc

500 g piept porc                    l chisea

2 cepe   50 ml untura (sau 100 ml untdelemn)

l lingurita paprica (boia) 200 g ciuperci

l legatura cimbru sare, piper dupa gust

l varza murata                       l litru zeama de varza^x(sau bors)

Se spala pasatul in mai multe ape reci (pasatul se poate obtine si in casa: boabele de porumb se sparg foarte usor in piulita)

Se pune ceapa taiata marunt la calit

* Se adauga pasatul si, dupa cateva minute, tocatura - ceafa, piept - ciupercile, paprica, sarea, piperul, cimbrul (bine pisat)

Se spala usor foile de varza cu apa calda, se scurg

O parte din varza - miezul - se toaca fideluta

* Dupa un sfert de ora de stat pe foc mic - se amesteca incontinuu - pasatul si carnea se iau de pe foc si se scurg de grasime
* Grasimea se toarna in oala de pamant in care vor fierbe sarmalele

Se umplu foile de varza cu pasat si carne - nu prea mult, ca pasatul se umfla mai mult decat orezul (iar ardelenii, oricum, nu indeasa sarmalele)

Foile umplute fie se ruleaza, fie se impaturesc in patru

Pe fundul oalei cu grasime se asaza mai intai un strat de varza taiata fideluta apoi sarmale, apoi bucati de ceafa, chisea si piept, apoi iar varza si tot asa, pana se umple oala

Ultimul strat trebuie sa fie de varza, pestecare se presara iarasi praf de cimbru si boia

* Se umple oala cu zeama de varza indoita cu apa

* Se pune oala la fiert, capacita bine, in cuptor, la foc foarte mic

Ca sa fie perfecte, sarmalele trebuie sa fiarba foarte incet - 4-5 ore si chiar o noapte, daca sunt bine acoperite si focul destul de mic

Se dau la masa cu smantana si ardei iute

Si neaparat cu un vin aspru si sec, "de sarmale'. Dar nu unul vechi. Ci o noutate. Sa zicem o Feteasca Regala (sau Danasanca, cum i se mai spune) vin alb, creat destul de recent pentru productivitate la Danes-Tarnave (prin '50 - '60). E o realizare corecta, in general, dar care, in anii buni, devine, prin parfumul de faneata, prin culoarea cu reflexe aurii, prin gustul plin si barbatesc, un vin mare.

Sarmale de pasat si Feteasca Regala de Blaj sau de Jidvei, iata o demonstratie ca suntem disponibili mai ales de Craciun, la dialogul dintre vechi si nou (numai daca noul are cel putin 11,5 grade si e sec de-ti sare caciula!)

Va mai simtiti in stare de inca o experienta riscanta?

Daca da, atunci sa ne-ntalnim si cu marele, perfidul, uluitorul Pinot Gris de Alba.

lago si Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e deopotriva dulce si sec,tare si baubil sincer si mincinos, paradoxal si rutinier, spectaculos si banal, in functie de an, de dealul pe care creste vita, de alte cauze necunoscute, are toane numai ale lui, stranii si inexplicabile.

Cu carnatia excitanta, galben pai, cu mirosul inmiresmat de ciocolata cu rom, vinul acesta atat de capricios, de inocent si pervers, este simbolul tuturor contradictiilor si versatilitatii ce ne macina, infrumuseteaza si implinesc viata. Iubiti-l, dar temeti-va de el!

COZONAC CU NUCA SAU CU MAC

Raspandit in toata Romania, dar mai des intalnit in Ardealul central, cozonacul umplut e o sarbatoare el insusi,

Aluat:

l kg faina                . 8 galbenusuri * 1 ceasca zahar

3 cesti lapte . 2 linguri untdelemn * 50-60 g drojdie
* 1 lingura rom . 1 lingurita rasa de sare * zahar vanilat

* 1 pachet unt + 50 g pentru uns tavile

* 2 linguri coaja rasa de lamaie si portocala (proaspete)

Plamadeala:

* Se desfac 3 linguri de faina intr-un pahar cu lapte clocotit; dupa ce s-a racit, se adauga drojdia si o lingurita de zahar si se amesteca pasta

Se lasa sa creasca la cald, 1 sfert de ora si mai bine, pana-si dubleaza volumul

Se separa galbenusurile, se freaca intai cu sare, apoi cu zahar, coaja de citrice, zahar vanilat, rom, untdelemn si o jumatate de pachet de unt (topit)

Se toarna maiaua peste toate astea, se adauga si laptele, caldut, si iar se amesteca

Se pune la treaba si restul de faina, framantandu-se cam 1 jumatate de ora, pana se desprinde aluatul de mana

Se adauga si untul ramas, tot topit

Acum aluatul nu se mai framanta, ci se tot impatureste, sa adune aer, pana s-a incorporat tot untul

Se lasa sa creasca la cald, o juma' de ora, pana e inca o data cat a fost

Umplutura:

* 8 albusuri                   *400 g zahar * 2 linguri rom

300 g miez de nuca macinata

Se bat spuma tare albusurile

* Se combina cu zahar si rom si se bat pana se-ntaresc iar

Se amesteca si cu miez de nuca

II. . 400 g seminte de mac *1,5 litri lapte * 4 linguri pesmet
* 1 pachet de unt * zahar vanilat

Macul se spala in mai multe ape reci apoi se opareste si se lasa in apa calda sa se-nmoaie

Se scurge, se piseaza bine si se pune la fier cu lapte, zahar si pesmet, pana se leaga pasta

Se adauga untul, se lasa sa se raceasca

Cozonac:

Se imparte aluatul in 4, se intind foi dreptunghiulare, cat tava

* Se ung tavile (formele) cu unt

Se intinde umplutura pe fiecare foaie, se ruleaza si se rastoarna in forme

* Se mai lasa sa creasca 1 sfert de ora si se dau la cuptor incins, pe foc potrivit, 1 ora (daca, dupa 1 jumatate de ora, s-a si rumenit, se acopera cozonacul cu o foaie de hartie)

Nu uitati sa raciti sloi Museat-Ottonel-ul vechi de Blaj! Numai asa, incalzit putin cate putin in palmele dumneavoastra, isi va putea uita sfiala si va exploda intr-o senzualitate coplesitoare, de indragostit care a suspinat trei ani dupa o mangaiere.

LA CHEF CU SECUII

CIORBA DE VARZA ACRA

Necunoscuta in Regat, curenta in Transilvania, ciorba de varza acra cu afumatura este                 o imperativa a iernii tarzii, cand lavitele cu fasole si sacii cu cartofi si gulii s-au golit, cand se arunca in lupta grea a supravietuirii si ultima unghie afumata.

Motoganii si secuii pandesc cu sufletul (si cu burta!) la gura prima raza de soare ce vine din ceata de pe deal, sa aprinda candela minuscula a primaverii, datatoare de speranta si urzici, caldura si cas dulce, incredere si stufat! Dar pana atunci, se bucura de varzuca cea deasa,

* 1 litru zeama varza . 1 ceapa * 500 g varza acra

* 1 lingurita boia (paprica) * 100 ml smantana . 1 lingura untura

l lingura faina * 250 g afumatura porc

* Se spala varza, se taie fideluta

Zeama de varza se amesteca cu 2 litri apa si se pune la f iert impreuna cu afumatura - taiata cubulete, felii, cum - si varza

in untura incinsa se rumeneste mai intai faina, se adauga paprica, se stinge cu zeama calda si se varsa in fiertura

Se toaca ceapa, se pune in ciorba

Cand a fiert totul, dupa 1 ora, 1 ora si jumatate, se toarna smantana, amestecand, si se da la masa

GULAS CU PICIOCI

Bunica de la Ohaba Fagarasului a avut o prietena mult mai tanara, Iboico (de la Ibolya) care venea la ea, tocmai de langa Baraolt, ori de cate ori i se parea ca o inseala barbatul, Ferencz cel frumos, sa-i descante si sa-i faca farmece, sa-l aduca inapoi. Bunica era (iertati pleonasmul) batrana si curioasa, secuiul Feri se pare ca era nesatul si cu nemasurata fantezie, asa ca, prin peretele subtire al bucatariei de vara, ia nici zece ani, imi faceam o superba dar precoce educatie sexuala, ascultand-o pe Ibi-neni povestindu-i bunicii toate ciudateniile greu de imaginat pe care i le impunea un taran aproape analfabet soatei sale, Bunica isi pleznea palmele cu mirare, chicotind socata, Iboico, mandra,
nuanta bucuroasa amanunte si descrieri incredibile, povestind fapte de arme care fac sa paleasca orice film porno de azi. in zori, excitat ingrozitor si totusi inocent o auzeam pe bunica cum isi pregateste carbunii si cutitele, sa-si inceapa vrajile. Atunci stiam ca, privind prin ruptura de la perdea, am s-o vad pe Ibi cea blonda si grasa, cu ochii ei lungi si verzi dati peste cap, rasturnata goala pe pat, cu facaletul de mamaliga uns cu miere lipit de sani si de pantece.

Adormeam putin mai tarziu, tulburat de o erectie ignoranta, leganat de gemetele mici, "ioi-urile' scurte si repezi ale femeii transfigurate.

Dupa pranz venea totdeauna Feri, statut si furios. Arunca niste pachete sub poarta, o-njura gros pe bunica facand-o "romanca imputita' (bidos olah parca se scrie). Bunica-i repezea                             facaletul (acelasi facalet) dupa ceafa, strigandu-i "ma bozgore' si "ungur-pungur nas in cur', dupa care, formalitatile protocolare fiind epuizate, Feri o tara pe Iboico pana-n sura iar bunica ma scotea afara pe poarta, sa-i aduc de la tusa Reghina "neste ribarbura' (de parca a noastra, din gradina, ar fi fost otravita!).

Tusa Reghina statea in celalalt capat al satului, asa ca, atunci cand ma-ntorceam eu, Feri si bunica se cinsteau cu rachiu de pere la masa de sub portal, iar Ibi-neni, numai lumina, robotea prin bucatarie, facand un gulas cu picioci (cartofi) din carnea adusa de Feri, Seara veneau si unchii mei de la padure, cu lemne. Bunica o punea pe Iboico sa faca si o mamaliga mare, ciobaneasca, in care il punea pe Feri sa mestece cu facaletul, acelasi facalet, privindu-se cu subinteles si pufnind in ras cand barbatii laudau mancarea, turtind dumicatii de mamaliga in sosul gros.

Dimineata, rata ii ducea la gara pe cei doi prieteni ai nostri, Ibolya ii lasa in dar bunicii un stergar brodat secuieste si ii soptea cu un accent induiosator "A fost tare bun deschintec ale tau, Gherghina-neni, chind o sa revedem mai aduc stergar si gulas'.

Am si acum saptesprezece stergare, ultimul 1-a primit bunica cu o luna inainte ca Ibi si Feri sa fuga din tara. Ne-a venit demult o singura scrisoare, de la Ibolya, Ferencz a fost ranit de granicerii romani, cand se vindeca, vor pleca mai departe, in Canada, in Ungaria lumea le spune tigani secui,

. 500 g carne vitel         . 500 g carne porc

* 250 g carne miel . 250 g sorici, urechi de porc

* 1,5 kg ceapa                * 1,5 kg cartofi

* 1 lingura untura         . sare

l lingura patrunjel verde tocat

2 lingurite paprica (iute, dulce, cum va place)

* Ceapa se taie minuscul si se caleste in untura

. Carnea se taie imbucaturi mari

* Soriciul si urechile se toaca marunt

* Se pune peste ceapa carnea si soricul, boiaua, se amesteca bine

. Cand s-au rumenit putin - 10 minute - se sting cu 1,5 litri apa clocotita, putina sare

* Se acopera, se lasa sa fiarba la foc mic
*Cand carnea e aproape fiarta se curata cartofii, se taie bucati mari si se pun la fiert in alt vas, in apa fierbinte, usor sarata (circa 1 litru)
* Dupa circa o jumatate de ora se toarna apa si cartofii din ea peste carne, se mai lasa sa dea in cateva clocote (trebuie sa fie atata zeama cata carne)

. Se adauga verdeata, se ofera fierbinte

Nici ciorba, nici tocanita; gulas!

Una din cele mai gustoase mancaruri pe care le cunosc, rafinata si simpla, chiar daca e taraneasca.

Iar daca e taraneasca, sa va aduc aminte de un vinut din Arad, ajuns in budaneie si canile intregii Transilvanii: Mustoasa de Maderat, Cu destin de efemerida, Mustoasa inlocuieste longevitatea cu intensitatea.

Fierbe de viata, adica, in scurtul timp ce-i dat sa traiasca, musteste in cani, zburda in cugetul nostru, n-are astampar nici in butoaie si nici in literatura ardeleana, pe care a zapacit-o de-a dreptul,

Frumos la culoare - galben-verzui - fraged si copilaros, vinul are, ca multi din familia sa (numeroasa!), un ce rasat, sec-amarui, un dar de sfarsit, in semn de recunostinta ca 1-ai iubit ca "pretin'.

Mustoasa, impreuna cu lordovanul (lordana). Seina, Corbul, Cadarca, si, mai de curand, Feteasca Regala, Burgundul Mare si Oporto, formeaza o excelenta serie de vinuri de masa ardelene si banatene, albe si rosii,

GULAS SECUIESC

Dupa ce au cucerit estul paduros si glacial al Transilvaniei, pe la 1200 parca, seniorii si regii unguri 1-au daruit, spre folosinta si paza la hotar, triburilor de tarani razboinici ale secuilor.

Extrem de independenti si de mandri ("secuiul 1-a cacat pe ungur', spun ei, in sensul ca neamul rustru secui este cel mai vechi sange maghiar - radacina nemesilor infumurati din orasele si cetatile pustei) dupa ce i-au asimilat sau gonit (Dumnezeu stie) pe autohtonii romani, ungro-finicii si-au construit un fel de viata autarhica, bazat pe gospodaria taraneasca de sub munte, care functioneaza, fara modificari importante, si azi.

Gulasul si papricasul sunt componente de seama ale acestui ciclu existential,

l kg carne porc . 1 varza acra * 4 linguri untura

5 cepe                . 500 ml smantana . sare

paprica

* Carnea se taie bucati, cat o pruna mare

. Ceapa se toaca

. Se inabusa amandoua intr-o lingura de untura pana se rumenesc putin, apoi se adauga putina apa calda si se lasa sa molcomeasca

* Varza se spala, se taie fideluta si se inabusa si ea in untura ramasa, adaugand putina apa fierbinte
* Cand toate s-au muiat, se alatura in cratita cea mai mare

. Se adauga smantana, sare, paprica, apa si se lasa sa dea in clocot cateva minute (sosul mult e merchezul la gulas, care e de fapt o ciorba foarte groasa)

Gulasul fara un Furmint sec de Alba nu e decat o jumatate de mancare Auriu ca soarele dupa care jinduiesc secuii infrigurati - ca doar tinuturile dintre Brasov, Bistrita Nasaud si Targu Mures sunt Antarctica Romaniei - mirosind a paine calda si a mere varatice, Furmint-ul de Alba poate fi si sec, iar cand e sec, gustul lui ierbos, fin si vag amarui te asaza de-a dreapta marii bucurii.

Cand e dulce, Furmint-ul moseste alte mari vinuri, cum s-a-ntamplat in intunericul mileniului vinurilor cu Grasa de Cotnari.

PAPRICAS

Galuste:

150 g faina * 2 linguri unt

* 4 oua          * 2 linguri branza rasa (numai daca va place)

sare, piper - cat vreti si va place

Se pune la fiert un sfert de litru de apa cu unt si sare

La primul clocot se pune faina si se amesteca pana se desprinde de pe cratita

Se pune apa la fiert, cu sare

* Se lasa sa se raceasca aluatul, se adauga ouale, branza si piperul, se freaca bine

. Se pun galuste cu lingura in apa clocotita, sa fiarba la foc mic circa 20 de minute

De vitel

l kg carne de vitel * 3 cepe * 2 ardei grasi

l lingura paprica . 1 lingura faina . 1 lingura pasta rosii

2 linguri untura . sare (dupa gust) * 500 ml supa de vaca

Carnea se taie felii-portii

Ceapa se taie pestisori
* Ardeii se toaca din cutit

Se incinge untura, se pune carnea la prajit si, imediat ce a luat putina culoare, ceapa si ardeii

Daca s-au muiat acestea, se adauga pasta de rosii, paprica si faina

Se amesteca un pic, se adauga si supa fierbinte, sare dupa gust, si se lasa sa fiarba acoperit, circa o ora

La sfarsit se pun si galustele, sa se cunoasca cinci minute cu carnea

Daca vreti sa ajungeti cu masina de la Targu-Mures la Bistrita, trebuie sa treceti zeci de kilometri printre dealurile de la Teaca si Viile Tecii. Aici se face o Feteasca Alba remarcabila, deosebit de eleganta si discreta, puternica si echilibrata in toate exprimarile ei aristocratice. Are si fantezia de a mirosi a flori de camp, ceea ce o apropie, zic eu, de un papricas cum numai la Dali-ur, zis Soni, pe Valea Cormosului, am gustat.

De pui

* 1 pui mare * 2 cepe * 1 lingura untura

* 2 linguri smantana      * 1 lingura pasta rosii * 1 lingura paprica

sare, la buna placere    . 300 ml supa de carne * patrunjel

Ceapa se taie pestisori

Puiul se taie in 6-8 bucati

* Se incinge untura, se pune ceapa la rumenit

Se adauga paprica, carnea, doua prafuri de sare (cat iei de doua ori intre trei degete)

Se pune supa la incalzit cu pasta de rosii

Cand 5-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte

. Mai fierbe inabusit 45 minute, dupa care se pune si smantana, sa-ngroase sosul, si galustele, sa inceapa o frumoasa convietuire

* Se presara patrunjel, e gata'

Papricas imi facea Ilonca T, noaptea, la Satu-Mare, cand voia ea sa-si arate dragostea de unguroaica, dar punea o boia atat de iute, incat mi se-ncreteau genele si deveneau sarmoase, "Dezbraca-ma, smulge-mi hainele cu pleoapele' soptea atunci ea "inalta-te pentru iubirea mea atat de sus incat sa nu mai respiri, sa nu mai asuzi, sa fii o flacara fara trup care iubeste'. isi turna in par Traminer Roz de Tileagd iar eu stingeam arsura ingrozitoare care-mi musca gatul, pieptanand-o cu buzele.

PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI

Secuii fac, se stie, cele mai bune mancaruri de afumaturi cu varza din cate sunt, de la Hamburg la Vladivostok.

3 picioare de porc        . 1 varza murata

l kg cartofi                     * 2 linguri untura de gasca

l lingura chimen . 1 lingura paprica dulce

l varf cutit paprica iute . sare

l pahar cu smantana

zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 telina mica, 1 pastarnac

Picioarele se grijesc bine si se pun la fiert, acoperit, 1 - 2 ore, in apa cat sa le acopere

Zarzavatul se toaca si se pune mai tarziu langa ciolane, sa fiarba cam 1 jumatate de ceas

Varza se toaca fideluta, se spala insistent, in 2 ape, si se pune la calit in untura, cu chimen si boia, cam 1 sfert de ora

Dupa ce s-a muiat un pic, se adauga apa cata varza, sa fiarba inca 1 ora,

Se curata cartofii

Picioarele se scot din oala lor si se pun in cratita cu varza (eventual se dezoseaza)

Cartofii se pun la fiert in zeama ramasa stinghera, afumata si groasa

Se ofera pe un platou mare (o strachina uriasa de Corond) carnea in mijloc, varza in jurul ei si, ca o bordura, cartofii

* Zemurile ramase de la fierturi, scazute bine de tot, se amesteca cu smantana, sa mai dea un clocot gros, si se toarna peste mancarea aburinda

Nu poate lipsi de langa asemenea fiertura de iarna un ardei iute, rotund si rosu ca o cireasa (asa ii si spun secuii - ardei cireasa), o ulcica de palinca de prune ori de caise (in boasca carora cineva a spart samburi ca sa se simta gust fin-amar) si o damigeana de Ricsling ori Neuburger de Lechinta, vinuri albe, grele si robuste, cu fosnete de brocart si culori de frunze intomnate.

GALUSTI CU PRUNE

Gombotii le spun secuii si maghiarii. Austriecii si nemtii, care le-au inventat, nu stiu cum le spun (are dreptate Gabi lencek - germana e limba cu care comunica scafandrii cand sunt sub apa).

kg cartofi * 300 g faina . 2 oua

* 500 g prune          * 50 g pesmet alb . 300 g unt

* 200 g pesmet fin . 150 g zahar vanilat * praf scortisoara

. sare

* Se fierb cartofii in coaja, se curata, se lasa sa se raceasca, se trec prin masina

Framantam bine faina cu cartofii, ouale si un varf de cutit de sare

Se intinde aluatul pana la o grosime de 0,5 cm

* Se taie bucati cu gura unei halbe (trebuie sa fie in stare sa inveleasca o pruna)

Se pune o oala de apa cu 1 lingurita sare la fiert

Se scot samburii prunelor

Se freaca zaharul vanilat cu scortisoara si pesmet alb

Se presara zaharul in prune

Se pune pesmetul la prajit in unt

Se inveleste pruna in aluat, se lipeste bine si rotunjeste

Se pun galustele la fiert in apa clocotita

Cand galusca s-a ridicat si pluteste, se scoate cu spumiera si se tavaleste in pesmetul prajit apoi in zahar vanilat

Se pun, intr-o tava unsa cu unt, un sfert de ora la cuptor, foc minuscul, sa se inteleaga

« Se mai presara cu zahar vanilat
« Se ofera fierbinti

Taine: Umpleti pruna proaspata cu o pruna (sau o cireasa, visina, cireasa amara) din dulceata.

Bucurii - O visinata de la Beclean, unde visinile sunt cat pruna?
O caisata uleioasa de Tarna Mare? Sau un lichior de nuci verzi de dincolo de munti, de la Calimanesti?