Condițiile de igiena in secțiile de producție alimentara

Condițiile de igiena in secțiile de producție alimentara

Igienizarea in intreprinderile de industrializare a carnii

In industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne.

Igienizarea abatoarelor

La intrarea in abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector pentru personal și unul pentru autovehicule. Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adancime de cel putin 30 de cm, cu pe­retii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor incarcate. La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al incaltamintei, din material absorbant, imbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca incaltamintea sa se scufunde circa 1cm.

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin indeparta­rea regulata a dejectiilor si resturilor de furaje (unde este cazul), spala­rea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa in timpul lucrului, intre schimburi si dupa terminarea lucrului cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

Igienizarea fabricilor de preparate, conserve si semiconserve de carne

In aceste intreprinderi operatiile de igienizare sunt, in general, cele prezentate pentru abatoare.

O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea me­selor de transare si a benzilor. Blaturile de plastic se ridica si se intro­duc in solutii detergente, se spala cu perii cu fir de plastic, apoi se clatesc abundent cu apa. La fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru combaterea acarienilor.

Igienizarea in intreprinderile de industrializare a lapte­lui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine in contact laptele si produsele lactate, incepand cu mulsul si pana la desfacerea produselor lactate pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice, chimice si microbiologice) conform nor­mativelor legale.

Substantele detergente sunt utilizate la indepartarea impurita­tilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte in timpul procesarii.

Ca substanțe chimice utilizate la spalare se folosesc substanțe alcaline, neutre și acide. Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza protei­nele, iar cele acide indeparteaza sarurile de calciu.

Igienizarea in intreprinderile de industrializare a peștelui

Ĩn industria peștelui se folosesc aceleași substanțe detergente și dezinfectante ca și in industria carnii.

3.1.Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui

Dupa pescuit, pestele trebuie transportat cat mai repede la cher­hana pentru a fi racit. Durata de conservare a pestelui este invers pro­portionala cu marimea intervalului de timp intre prinderea si racirea acestuia. La cherhanale racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita trebuie sa fie curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate. Racirea pestelui se poate face si cu saramura racita.

Referat: Martisor - planta din familia Rosacee Referat: Costrei-Sorghum halepense

3.2.Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui

Pentru indepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe su­prafata corpului, pestele proaspat destinat congelarii va fi initial spa­lat. In cazul in care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, evisce­rat si portionat) decapitarea, eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a regulilor de igiena, indepartand in permanenta resturile, viscerele si pestii confiscati. Ambalarea pestelui congelat se va realiza in saci de panza, cutii sau in folii de material plastic (ce permite si ambalarea sub vid), igie­nizate. Depozitarea se face in spatii igienizate, bine ventilate, cu tempe­ratura sub -20sC.

3.3.Conditii igienico-sanitare la afumarea pestelui

Pestele afumat se prepara din pestele proaspat sau sarat, care la receptie trebuie sa corespunda conditiilor de salubritate prevazute de normativele legale admise. Pestele proaspat se spala, in prealabil, cu apa potabila, apoi se sareaza respectand aceleasi conditii de igiena prevazute la pestele sa­rat.

Afumarea se va realiza respectand parametrii tehnologici speci­fici fiecarui sortiment. Produsele afumate se racesc pana la tempera­tura mediului ambiant, apoi se ambaleaza si se depoziteaza in spatii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8sC.

Nerespectarea conditiilor de igiena si temperatura pot duce la aparitia defectelor prezentate la pestele sarat.

Igienizarea in intreprinderile de morarit si panificatie

Datorita continutului bogat in amidon, materiile prime din in­dustria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvolta­rii atat a unor bacterii si mucegaiuri, cat si a unor depreciatori (diferite artropode).

Deoarece in timpul procesului tehnologic de morarit se efectu­eaza curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine microorganisme. Temperatura si umidi­tatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, pro­ducand alterarea fainurilor. Depozitarea fainurilor in spatii incorect amenajate si in care nu sunt respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu dife­rite artropode depreciatoare.

In cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii painii, pot sa apara diferite defecte.

Prevenirea mucegairii painii se poate realiza prin utilizarea nu­mai a depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adec­vata.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfarsitul schimbului de lucru, atat utilajele (dupa o prealabila demontare) cat si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare.

Mijloacele speciale de transport paine vor fi zilnic curatate si saptamanal igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

5. Igiena personalului

Angajarea personalului permanent sau temporar in unitațile de industrie alimentara de orice categorie trebuie sa se faca numai in baza examenelor medicale efectuate in prealabil și cu avizul favorabil al dispensarului urban sau comunal pe teritoriul caruia locuiește respectivul angajat.

Problema sanatații muncitorilor din industria alimentara are o importanța deosebit de mare pentru organizarea unui regim sanitar rațional in aceste fabrici.

Sursa principala in raspandirea unor infecții este omul blonav și purtatorul de germeni.

Efectuarea examenelor medicale (clinice și de laborator), bine stabilite pentru fiecare sector de industrie, urmarește depistarea bolnavilor și purtatorilor de germeni și scoaterea lor temporara (pana la vindecare) sau definitiva din sectorul alimentar, pentru a evita imbolnairea consumatorilor. Ĩn sectorul de industrie alimentara este interzis accesul purtatorilor permanenți de microbi și a persoanelor care au fistule cronice purulente, conjuctivitite purulenye etc.

Angajații sunt obligați sa iși faca controale medicale periodice. Vaccinarea impotriva febrei tifoide ramane de baza in sectorlu alimentar. Conducerile intreprinderilor sunt obligate sa urmareasca prezentarea personalului la controalele medicale. Toate examenele medicale și vaccinarilevor fi inscrise intr-un carnet de vizite medicale.

5.1 Reguli de igiena individuala

Igiena individuala a muncitorului din industria alimentara constituie unul dintre cai mai importanți factori de prevenire a contaminarii microbiene a produselor alimentare și deci de prevenire a imbolnavirii consumatorilor. Respectarea regulilor de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor.

Daca muncitorul din industria alimentara nu respecta curațienia individuala (a corpului, mainilor, hainelr etc.), daca nu respecta regimul igienic sanitar in procesul de producție etc., el poate fi cauza contaminarii produselor alimentare cu microorganisme patogene. Prin mijloace de laborator s-a putut dovedi ca la cei care nu s-au spalat bine cu apa și sapun, prezența microbilor pe maini a fost foarte numeroasa. Adeseori sunt chiar prezenți microbi ce se gasesc in materiile fecale.

Muncitorii care lucreaza in domeniul alimentar sunt obligați sa:

-depuna, la intrarea in producție, a hainelor de strada, la vestiarele amenajate special in acest scop;

-trecerea la baie sau la dușuri pentru imbaiere sau cel puțin pentru spalarea mainilor cu apa și sapun, urmata de dezinfecție;

-taierea unghiilor scurt și strangerea parului sub boneta sau basma alba;

-imbracarea echipamentului de protecție sanitara a alimentului prevazut de legislația sanitara pentru specificul și locul de producție respectiv, care trebuie sa fie curat și bine intreținut.

5.2 Igiena echipamentului sanitar de protecție

Toți muncitorii din industria alimentara trebuie sa poarte in timpul lucrului imbracaminte pentru protecția sanitara a alimentelor.

Echipamentul sanitar pentru protecția alimentelor este destinat sa protejeze produsele alimentare de impurificari microbiene sau mecanice provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba și sa cuprinda urmatoarele: halate, șorțuri, pantaloni, jachete, bonete etc.

Culoarea alba la echipament s-a facut pentru a se observa și cele mai mici urme de murdarie.

Echipamentul sanitar trebuie menținut intr-o stare perfecta de curațenie și purtat tot timpul lucrului. El se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie. Echipamentele se spala la spalatoria intreprinderii sau la o spalatorie din oraș. Nu este permisa spalarea acasa la muncitori a echipamentului sa nitar, deoarece acest sistem poate duce la contaminarea cu microbi.