Mentinerea echilibrului ponderal - mananca sanatos

Iata-ne in pragul "regimului de croaziera" (regim de intretinere). V-ati insusit perfect principiile noului mod de alimentatie. Ati eliminat pentru totdeauna unele alimente "periculoase". Ati adoptat, de cateva saptamani, obisnuinte alimentare noi. Ati pierdut numarul de kilograme care constituise obiectivul dumneavoastra si sunteti pregatiti sa treceti in Faza II.

Spre deosebire de Faza I, care nu putea decat sa fie limitata in timp, Faza II se va prelungi, cu siguranta, pana la sfarsitul zilelor dumneavoastra. In ceea ce ma priveste, ma aflu de zeci de ani in Faza II si nu m-am mai ingrasat nici cu un gram. Si, totusi, nu imi impun nici o privatiune.

Faza II, dupa cum o indica titlul, este faza mentinerii echilibrului ponderal. De-abia din acest stadiu vom invata, cu adevarat, sa ne gestionam alimentatia.

In Faza I ati suprimat, in special, unele alimente despre care v-am spus ca in anumite cazuri sunt interzise. In Faza II, nimic sau aproape nimic nu mai constituie o interdictie totala. Vor fi doar unele lucruri pe care le veti evita, dar numai in unele conditii.

In Faza II, principiile vi se vor parea mai putin stricte, mai nuantate. Aceasta este latura proprie oricarei gestiuni.

Gestiune nu inseamna doar aplicarea, in sens strict, a unor reguli perfect definite o data pentru totdeauna, ci si arta de a le aplica.

Orice imbecil este capabil sa aplice niste reguli. Si asta incercam pe pielea noastra atunci cand avem de-a face cu o organizatie administrativa, fie ea publica sau privata. Pentru administratie exista regulile, toate regulile, si nimic altceva decat regulile. Daca acum nu va mai propun o administrare a alimentatiei, asa cum ati facut-o in Faza I, este pentru ca ar deveni inutila si obositoare. Si tocmai in aceasta subtilitate, proprie artei, rezida toata diferenta <pag102-103>

indemana, ca in cazul unei calatorii, puteti manca - in mod exceptional smantana sau lapte gras, in cantitate foarte moderata.

Micul dejun glucidic, asa cum va este el recomandat in Faza I, nu va supune la constrangeri. Organizati-va, de aceea, in consecinta, pentru a adopta definitiv aceste reguli.

Mi se intampla, din cand in cand, sa iau cate un mic dejun de lucru, intr-unul din marile hoteluri pariziene. In asemenea imprejurari, nu ma pot impiedica sa nu gust din delicioasele briose ori din minunatele cornuri care mustesc de untul cel mai bun.

Cand ies de la un astfel de mic dejun, in minte inscriu automat aceasta abatere la pasivul echilibrului meu alimentar.

Ceea ce inseamna, cu alte cuvinte, ca voi tine cont de ea in momentul alegerii pranzului si a cinei. Este probabil ca, in acea zi, nu voi lua un desert cu ciocolata la pranz sau ma voi abtine, pe cat posibil, sa beau vin la cina.

Ati inteles deja ca secretul unei bune gestiuni este repartizarea armonioasa a abaterilor. Sa spunem ca exista o anumita toleranta in privinta amestecului de lipide-glucide. Si ca, atat timp cat nu veti depasi limita rezonabila, va veti mentine echilibrul ponderal.

Nu va pot spune care este aceasta limita, pentru ca difera de la individ la individ. Ea depinde de sensibilitatea la glucoza si, mai ales, de felul in care va reactiona pancreasul fiecaruia. Daca s-a marit pragul de toleranta la glucoza, dupa o faza I dusa la capat cu seriozitate, este probabil ca productia de insulina va fi mai bine controlata si secretata exact in cantitatea necesara pentru a elimina excedentul de zahar din sange. Dar fiti pe pace, veti descoperi singur, cu usurinta, care este aceasta limita, cantarindu-va cu foarte mare regularitate.

Pentru ca, natural, va trebui - ca orice bun gestionar - sa stati in permanenta cu ochii pe cantar si sa va supravegheati greutatea asa cum va supravegheati bugetul personal. Stiti, fara indoiala, ca abaterile sunt usor de compensat daca actionati la timp.

La pranz, fie ca luati acasa, la cantina intreprinderii ori intr-un mare restaurant, veti respecta una dintre regulile de aur: fara paine! Daca ati comandat stridii, mai bine cereti in plus, desi acestea sunt glucido-lipidice, decat sa mancati o felie de paine cu unt.

Daca sunteti in restaurant, nu mancati painea prajita care v-a fost servita impreuna cu somonul afumat. Comandati, mai bine, somon proaspat marinat cu marar. Este minunat si nu va fi insotit de paine prajita. Deci nu veti fi tentat.

Daca mancati ficat de gasca, painea prajita este categoric interzisa. Cu atat mai mult, cu cat ficatul este cam glucido-lipidic. Acesta este unul dintre motivele pentru care nu era pe lista alimentelor permise in Faza I.

Renuntand la paine - cu exceptia micului dejun - va veti obisnui treptat sa savurati mai mult mancarurile rafinate cu care veti fi serviti. Acest fapt este deosebit de adevarat in cazul ficatului de gasca, mai ales daca este proaspat, si pe care vi-l recomand cu prioritate la restaurant. Pentru ca ficat prajit puteti manca intotdeauna si acasa. Iar aici este vorba de o alta regula, care are prea putin de-a face cu obiectul cartii de fata, dat fiind ca se refera la principii legate mai degraba de gastronomie in general. Regula este urmatoarea: la restaurant, mancati ceea ce nu puteti manca acasa.

Deseori, sunt uluit in fata conservatorismului de care fac dovada cei ce ma insotesc la restaurant, fie ca sunt francezi, fie ca sunt straini. Cand se uita in lista de mancaruri, aleg negresit ceea ce este mai comun si mai clasic, adica ceea ce mananca in fiecare zi, indiferent daca se afla acasa ori in strainatate. Este nevoie de toata diplomatia sefului de sala pentru a-i convinge sa renunte la friptura banala care seamana cel mai bine cu hrana lor obisnuita.

Daca dau dovada de tot atat de putina imaginatie si creativitate in activitate, atunci ii plang pe patronii sau pe actionarii lor.

La restaurant, comandati mai ales peste. Tocmai in prepararea pestelui si-au demonstrat marii bucatari francezi talentul. Franta este una dintre putinele tari din lume unde chiar si la de kilometri de tarm - se gaseste intotdeauna peste. Profitati si incurajati aceasta exceptionala stare de fapt.

Pentru a reveni la paine, voi face o concesie doar cand o mancati cu branza.

Daca sunteti intr-unul din locurile rare, unde se serveste paine neagra, voi inchide ochii, numai in cazul in care nu ati avut nici o abatere importanta pana atunci, si va voi ingadui exceptionala combinatie dintre branza de capra, painea neagra si un vin de Médoc, vechi de cativa ani.

c. Fainoasele

Chiar si in Faza II, persist sa tratez cu dispret cartofii, orezul prelucrat, pastele albe si porumbul.

Ati inteles, desigur, in Faza I, ca acestea sunt, alaturi de painea alba, principalele vinovate pentru cresterea in greutate si ca, de fiecare data cand sunt amestecate cu lipidele, creeaza conditii favorabile depunerii kilogramelor in exces. Ca si in cazul painii, este mai bine sa le eliminati de la masa de pranz si de seara, cu exceptia imprejurarii cand luati, in mod deliberat, o alta decizie.

Daca, de exemplu, v-ati hotarat sa va indepliniti pofta de cartofi prajiti, nu pierdeti din vedere sa-i mancati cu o salata mare, ale carei fibre vor micsora efectul acestei abateri. Uneori, poate veti fi in situatia de a nu putea refuza abaterea. Dar nu inseamna ca trebuie sa cedati cu usurinta. Prin aceasta inteleg ca trebuie sa va "programati" intr-un asemenea mod, incat din instinct - sa reactionati negativ, respingand-o din oficiu. Dar fiti linistiti, chiar daca veti ajunge la o asemenea performanta, vor exista suficiente imprejurari cand veti fi obligati sa faceti exceptii de la regula, pentru ca sa va satisfaceti o pofta.

In ,,bucataria moderna" unde mancarurile sunt servite cu farfuria, exista, in general, legume oferite drept garnitura. Daca din patru lasati una, nu va observa nimeni.

Numai ca, se poate intampla sa fiti invitati la vreo vecina de palier ori la vreo matusa batrana si acra. Si, daca ati lasa in farfurie cea mai mica faramita de cartof gratinat ori vreun bob de orez care nu s-a dezlipit, relatiile dumneavoastra socio-familiale ar avea de suferit. Atunci, va trebui sa admiteti o abatere in plus, cu atat mai suparatoare, cu cat nu va aduce nici o placere in compensatie.

In orice caz, trebuie sa stiti ca, dupa ce v-ati mancat cu placere sau nu farfuria de glucide rele, va trebui sa le scadeti din alta parte, fie din bautura, fie din desert. Daca, din nefericire, sunteti obligati sa inghititi nu numai orezul, ci si prajitura inecacioasa, cu stafide si rom, pe care gazda a preparat-o special pentru dumneavoastra, va veti ingreuna considerabil pasivul. Si poate ca veti fi nevoiti, in functie de gravitatea abaterii, sa va intoarceti vreo doua zile la Faza I, pentru a restabili echilibrul.

In schimb, trebuie sa va pun in garda in privinta unei tendinte naturale de a considera - in cazurile disperate - ca, daca tot s-a dus totul de rapa, macar sa nu va mai faceti griji. Si de a va spune, lasandu-va pagubas, ca ,,o sa vedeti dumneavoastra cum o sa va descurcati cu pagubele". Acesta este un pericol care va paste si trebuie, cu orice pret, sa nu cedati in fata lui!

Nu incetati niciodata sa aplicati principiile invatate, sub pretextul ca ,,de Craciun este imposibil sa le aplici".

Stiu asta, pentru ca este o situatie in care m-am aflat de multe ori: chiar si in imprejurarile cele mai critice este posibil sa-ti gestionezi bine alimentatia. Ati facut o abatere din obligatie, de acord, dar trebuie sa stiti cum sa o compensati, atat in prezent. cat si in perioada urmatoare, evitand cel putin - ceea ce este posibil de evitat. Daca incepeti sa puneti in practica recomandatiile mele "dupa ureche"; atunci nu veti reusi niciodata sa iesiti la liman.

Ceea ce trebuie - si ati inteles acest lucru este sa va ridicati cat mai mult pragul de toleranta la glucoza. Daca reveniti in Faza I ori de cate ori ati luat in greutate kilograme, nu veti avea chiar o reusita.

Va pot spune, din experienta, ca dupa zece ani, in care mi-am  gestionat bine Faza II -pragul meu de toleranta la glucoza este extrem de ridicat. Aceasta insemnand ca, cu cat esti mai vigilent in primii ani, cu atat poti sa suporti mai bine, dupa aceea, abaterile mari.

Metoda pe care o propun are ca scop sa va scoata de sub dependenta fata de proastele obisnuinte alimentare pe care le aveti din copilarie. Una dintre cheile succesului este adaptarea unor obisnuinte pozitive. Daca acestea sunt bine insusite in Faza I, nu veti mai avea practic nici un efort de facut in Faza II. Prin aceasta inteleg ca veti dobandi o serie de reflexe care vor induce, in permanenta, alegerea cea buna, in cadrul gestiunii dumneavoastra.

Daca, intr-un restaurant, vedeti pe lista de mancaruri ca au niste spaghete care va fac pofta, comandati-le. Dar faceti asta in cunostinta de cauza. Profitati la maximum de placerea de a le manca, dar tineti-le bine minte, pentru a compensa ulterior efectele negative.

In ipoteza ca va decideti, in cursul unei mese, sa mancati pateu de ficat de gasca, stridii si scoici Saint Jacques fara sa va lipsiti de sticla de Brouilly, care merge asa de bine la crustacee si intalniti in felul principal un cartof, putin orez sau niste paste, evitati-le cu orice pret. Nu sunteti chiar asa de slabi, ce naiba, ca sa nu fiti in stare sa rezistati!

Citind aceste randuri, stiu ca nu sunteti total convinsi ca veti fi capabili sa faceti fata si sa aveti destula vointa pentru a lasa in farfurie, cu hotarare, ceva ce va place.

Ei bine! veti vedea ca, de fapt, va fi mai usor decat va imaginati. Cand veti constata, cu bucurie, rezultatele spectaculoase la care ati ajuns in Faza I, cumpatarea va veni de la sine. In mod inconstient, veti avea mari dificultati de a ceda in fata tentatiilor.

Referat: Floarea la angiosperme Eseu: Ribozomii (granulele lui Palade) - importanta ribozomilor

Veti ajunge, treptat, la o auto-reglare. Intr-un fel, va veti auto-gestiona.

d. Fructele

In ceea ce priveste fructele, regulile pe care vi le-am dat in capitolul consacrat Fazei I vor fi aplicate m continuare. Prin urmare, trebuie sa continuati sa mancati fructele pe stomacul gol.

Cu siguranta, ati inteles ca aceasta regula isi are originea nu atat in cantitatea foarte relativa de glucide (fructoza si glucoza) din fructe, cat mai ales in faptul ca acestea din urma, ingerate o data cu alta mancare, sunt prost digerate. Cititi bine capitolul asupra digestiei si veti afla mai multe. Exista insa anumite fructe, al caror procent de glucide este atat de mic, incat nu este nici un inconvenient daca le mancati in Faza II, chiar si in fiecare zi, daca va plac. Acestea sunt capsunile, zmeura si murele.

La pranz si la cina, la restaurant si acasa, mancati capsuni si zmeura.

Daca masa dumneavoastra este autentic una proteino-lipidica, le puteti adauga smantana. Dar fiti atenti, fara zahar praf, ci -la nevoie cu zaharina.

Daca nu ati avut nici un fel de abateri (in afara vinului) sau daca acestea au fost mici, puteti cere chiar si frisca, desi contine putin zahar. Acasa, puteti prepara frisca folosind zaharina.

Mai exista un fruct pe care il puteti manca fara grija in Faza II, la inceputul mesei, bineinteles: acesta este pepenele galben. In cazul in care il mancati ca antreu, asteptati, daca este posibil, un sfert de ora inainte de a ingera altceva, mai ales cand urmeaza peste sau carne. Aceasta se intampla in general, la mesele luate la restaurant. Daca pepenele se gaseste printre antreuri, il puteti amesteca fara probleme cu toate salatele, in afara de cele facute cu ou, maioneza, sau mezeluri. Dar si aici, recomandarea nu are in vedere decat eventualele probleme de digestie. Pentru ca, in privinta pepenelui galben, riscurile de ingrasare sunt foarte mici.

Numerosi cititori ai editiilor precedente mi-au scris, intrebandu-ma daca trebuie sa considere fructele fierte la fel ca fructele crude. As fi tentat sa raspund afirmativ, cu unele nuante. Fructele fierte fermenteaza mai putin decat cele crude. Deci tulburarile gastrice ar fi mai reduse. Un compot, o para coapta sau o piersica "melba" nu reprezinta, prin urmare, decat o abatere foarte mica.

In schimb, trebuie sa stiti ca fibrele fructelor fierte isi pierd in cea mai mare parte proprietatile, mai ales in ceea ce priveste puterea lor hipoglicemica.

Cat despre fructele in sirop, trebuie sa le excludeti in totalitate din pricina continutului mare de zahar.

Fructele uscate al caror indice glicemic este mediu, care contin, in majoritate, fibre binefacatoare, vor putea fi incluse in alimentatie, pentru a sustine un efort fizic mare. Smochinele uscate sunt, desigur, cele mai bune dintre ele, iar bananele cele mai rele.

e. Deserturile

Acest subcapitol, ca si cel consacrat vinului, este cel mai apropiat de sufletul meu, pentru ca, de felul meu, imi plac "dulciurile" in general, si la sfarsitul mesei, in special.

Fiecare are punctul sau slab. Dar este suficient sa stie sa si-l controleze.

In ceea ce ma priveste, m-as putea lipsi de cartofi toata viata, de paste cam vreun an, dar fara ciocolata n-as rezista mai mult de o saptamana.

"Noua bucatarie" include si "o noua cofetarie" si trebuie sa recunoastem ca, de peste zece ani, marii nostri bucatari, care sunt toti si mari cofetari, au facut progrese considerabile in domeniul creativitatii si al ingeniozitatii.

Cofetarii francezi au devenit, de la distanta, cei mai buni din lume, prin originalitatea, frumusetea, parfumul natural si, mai ales, prin dietetica produselor lor -Gaston Lenôtre[1] este, cu siguranta unul dintre cei mai mari maestri in materie si este fericit ca si-a facut atatia discipoli, care nu sunt departe de a-si egala profesorul. Chiar si cofetaria "Framboisier" din cartierul nostru, merita sa fie recunoscuta ca un model al genului, atat sunt de extraordinare spumele de acolo, unele mai usoare si mai ingenioase decat altele.

In Faza II veti putea aprecia aceste delicii, in limitele sistemului nostru. Daca va plac prajiturile, nu le mancati decat pe cele mai usoare, care sunt si cele mai bune. Cele mai compatibile cu metoda noastra sunt, natural, cele care contin cea mai putina faina si cel mai putin zahar. Dupa cum sosurile "noii bucatarii" nu cuprind faina, nici "noile prajituri" si, mai ales, spumele nu o contin (decat in cantitate mica sau deloc), iar zaharul este, intotdeauna, foarte putin. Crema fondanta de ciocolata amaruie, a carei reteta o veti gasi in anexa, nu contine decat grame de faina, la o greutate totala a prajiturii de circa kg, adica Cat despre zahar, nici macar nu a fost prevazut. Putinul pe care il contine ciocolata amaruie folosita este suficient. Iata deci o prajitura cu care va puteti delecta, inscriind doar o abatere modesta in pasivul dumneavoastra cotidian.

Va recomand, totodata, spuma de ciocolata, deoarece aceasta nu contine aproape deloc glucide, cu exceptia putinului care se gaseste in ciocolata amaruie. Iar daca nu este suficient de dulce, dupa gustul dumneavoastra, ceea ce m-ar mira, adaugati putina zaharina (vezi reteta din anexa).

Am inceput cu ciocolata pentru ca este pasiunea mea. Imi place foarte mult si, daca este de cea mai buna calitate (cu continut mare de cacao), nu are decat putine glucide, iar indicele sau glicemic - egal cu 20 - este scazut.[3]

Dar exista si alte lucruri la fel de bune printre "noile deserturi". Bavareza, de exemplu, este o spuma de fructe (luati, de preferinta bavareza cu capsuni sau cu zmeura), care are consistenta unei tarte. Contine destul zahar si cateva glucide rele, dar in cantitate rezonabila. Sa spunem, totusi, fara a cadea in patima calculelor, ca felia de bavareza contine mai putine glucide rele decat o furculita de cartofi prajiti, o felie de paine prajita sau 2-3 fursecuri.

In afara de bavareza, mai exista sarlota, despre care as putea spune ca este un fel de bavareza imbracata in aluat. Mancati interiorul, care este, deseori, o inghetata, si lasati in farfurie aluatul, care nu prezinta nici un fel de interes gastronomic si care, in schimb, este format din glucide rele cu concentratie mare.

Daca va place inghetata, nu va lipsiti de ea, pentru ca indicele sau glicemic este scazut (35). Cantitatea de zahar pe care o contine este relativ mica (la inghetata de buna calitate), insa indicele glicemic al inghetatei de fructe, fara frisca, este de

Trebuie sa mai stiti ca raceala inghetatei - contrariu a ceea ce se crede nu contribuie la usurarea digestiei. Totusi, asta tind oamenii sa creada, datorita impresiei foarte fugitive pe care o genereaza raceala.

Si, daca va place inghetata, poate ca preferati s-o mancati cu sos de ciocolata calda, si cu un munte de frisca, pus delicat sub o umbreluta japoneza. Nu inghititi in sec. Ca abatere, nu reprezinta nici macar echivalentul unui nesuferit de cartof.

Cat despre tarte, fie ele preparate industrial, fie in casa, au - datorita cantitatii de faina si de zahar un continut un procent de glucide rele care ar trebui sa va dea de gandit. Dar, inca o data totul este o chestiune de alegere. Pentru ca bucata de tarta nu este mai rea decat un cartof copt in spuza sau decat doua linguri de orez alb.

Daca nu v-ati abatut decat putin sau deloc toata ziua, hotarati singuri. Dar, ca si in toate celelalte privinte, nu alegeti sa mancati ceva decat daca sunteti siguri ca micul sacrificiu pe care va trebui sa-l faceti dupa aceea este justificat de calitatea mancarii.

f. Alcoolul

Toate bauturile alcoolice ar trebui sa faca obiectul unei gestiuni separate. In Faza II, asa cum v-am dat de inteles, veti putea bea iar bauturi alcoolice, dar in anumite limite. Inseamna ca va trebui, si in cazul lor, sa faceti o alegere. Va previn ca nu veti putea sa includeti din oficiu chiar daca este unul dintre vechile obiceiuri - bauturile-aperitiv, vinul alb, vinul rosu si digestivele. Chiar daca sunteti exceptionala, care - prin definitie inseamna si alte abateri, nu este intelept s-o faceti. Va trebui sa va gestionati bautura, dupa cum va gestionati mancarea.

h. Bauturile-aperitiv

Ca aperitiv, luati mai curand un pahar de vin sau de sampanie buna, decat whisky sau gin, chiar daca le adaugati apa sau sifon[4], pentru ca abaterea este mai mica. Un whisky reprezinta echivalentul, in alcool, al unei jumatati de litru de vin rosu. Personal, prefer sa ma rezerv pentru vin. Acesta este motivul pentru care nu beau niciodata aperitive la restaurant, iar acasa cu totul exceptional. In chip de aperitiv, si pentru "a ciocni" cu comesenii, cer, de preferinta, un pahar de vin. De altfel, in majoritatea cazurilor, ii cer chelnerului sa aduca imediat vinul pe care il vom bea la masa. Daca este un Bordeaux tanar sau un Beaujolais de calitate superioara (Brouilly, FIeurie), merge cu orice. De aceea, nu este nevoie, sa asteptati pana comandati toate felurile, pentru a sti ce veti bea. Si, apoi, puteti comanda intotdeauna altceva in timpul mesei, daca e necesar, chiar daca nu luati decat o jumatate de sticla.

Vinul baut ca aperitiv este, paradoxal, o practica venita din strainatate. La New York, Berlin sau Singapore puteti cere un pahar de vin, ca aperitiv, fara ca seful de sala sa va considere - asa cum se intampla de multe ori in Franta - drept un taran din creierii muntilor Correze sau un muncitor de la Renault.

Cred ca este de prisos sa va mai recomand sa nu beti decat un singur aperitiv. Mai ales cand este whisky sau ceva echivalent. Daca nu puteti altfel, ceea ce m-ar mira, mai bine luati inca un pahar de vin sau de sampanie.

In general, momentul aperitivului este cel mai greu de depasit, atunci cand esti preocupat de buna gestiune a alimentatiei tale. Daca va aflati la niste prieteni, acesta este momentul cel mai trenant deoarece gazda ii asteapta, de multe ori, pe ultimii invitati, pentru a termina prepararea unor anumite mancaruri, care poate dura mai mult de o ora.

Daca sunteti printre cei care au politetea de a fi punctuali, puteti fi pusi in situatia de a suporta vreo doua ore un aperitiv. Este prea mult, cand nu ai de rontait decat glucide rele si cand esti hotarat sa-ti pastrezi abaterile pentru vinul rosu, pus cu dragoste la invechit, in pivnita, de catre prietenul dumneavoastra sau pentru crema de zmeura pe care gazda o reuseste, de obicei, la perfectie.

Mesele care, pentru mine, au devenit un adevarat cosmar sunt cele organizate de anglo-saxoni. Esti rugat sa fii acolo la sase si jumatate, dar, chiar daca ajungi cu o jumatate de ora mai tarziu, sa nu-ti faci iluzii ca ai putea manca ceva mai devreme de ora opt sau noua.

Mai pastrez, inca vie, trista amintire a unei seri petrecute la niste englezi, care tocmai se instalasera intr-o suburbie a Parisului, si, unde, la douasprezece fara un sfert, o pereche de francezi s-a ridicat sa plece. Nu mica le-a fost surpriza, cand stapana casei le-a spus cu un accent incantator: "Vai, doar nu vreti sa plecati chiar acum, cand vom servi cina?" Acestia venisera, cu scrupulozitate, la ora sapte, gandindu-se ca englezii mananca foarte devreme. Patru ore dupa aceea, rastimp in care nu acceptasera decat un singur "drink", ajutati si de hipoglicemie, ajunsesera la limitele disperarii.

Daca aveti experienta unor asemenea serate, ati ramas, cu siguranta, uluiti vazand ce cantitate de alcool pot inghiti, pe stomacul gol, anglo-saxonii. Poate ati remarcat si ca cea mai mare grija a stapanului casei este sa "readuca" in permanenta la acelasi nivel lichidul din paharele invitatilor. Aceasta practica, pe langa faptul ca nu-ti permite sa stii cat bei - lucru care constituie ultima dintre grijile lor - ii determina pe anglo-saxoni sa-si ia paharul cu aperitiv atunci cand sunt rugati sa treaca la masa. Asa ceva poate parea logic, din moment ce da pe dinafara (nu precizez cine anume).

Am acordat mai multa atentie aperitivului, pentru a sublinia ca acesta constituie, deseori, o capcana, fapt care il va face cu atat mai greu de controlat. Dar, daca ma ghidez dupa experienta mea, exista intotdeauna modalitatea de a evita pericolul. Este de ajuns sa vrei.

Oricum, amintiti-va bine regula de baza, in aceasta privinta: mancati in prealabil proteine-lipide (branza, salam, peste etc.), pentru ca bautura pe stomacul gol este nu numai o erezie, ci si inceputul unei catastrofe metabolice.

Vinul

In capitolele precedente am prezentat in cateva reprize subiectul respectiv si ati putut trage concluzia ca preferinta mea se indreapta mai ales spre vinul rosu, in general, si spre Bordeaux, in special.

Este adevarat si ma voi explica aici, dar asta nu inseamna ca m-as lepada de vinurile albe sau de alte vinuri rosii. Precizez inca o data: totul este o chestiune de alegere, in cadrul gestiunii fiecaruia.

Recunosc ca cel mai bun vin, care merge cu un excelent pateu de ficat de gasca, este vinul de Sauterne. Si, daca aveti norocul de a avea in farfurie un ficat de gasca exceptional, cel mai bun mod de a-l aprecia este sa-l insotiti cu un pahar de Sauterne. Dar gestiunea este arta compromisurilor!

Ficatul, dupa cum stiti, este glucido-lipidic, ceea ce inseamna - chiar si pentru cantitatile simbolice - ca a-l manca este o mica abatere. Sauterne-ul este dulce si constituie deci o mica abatere potentiala, in plus. Si, daca va folositi toti "jokerii" chiar de la inceputul mesei, cum veti mai gestiona restul?

Dar sunteti liberi sa va hotarati pentru Sauterne, cu conditia sa va limitati strict la un minimum, adica atat cat este necesar ca sa va savurati ficatul de gasca. Sa stiti insa ca un pahar de Sauterne echivaleaza cu trei pahare de Medoc.

Din moment ce putem bea mai multe pahare de vin - la o masa normala - fara a ne compromite echilibrul glucido-lipidic,  atunci sa bem un vin mai putin dulce, ceea ce constituie o foarte mica abatere. Vinul rosu si vinurile albe seci prezinta, in general acest avantaj.

Dar cu toate ca va recomand in special vinul rosu, trebuie sa precizam anumite nuante, de mare importanta. Stabilind o ierarhie a vinurilor, pe primul loc as plasa vinul rosu tanar, al carui continut de alcool se situeaza intre 9 si In aceasta categorie veti gasi vinurile de Beaujolais, de Gamay, de Loara - ca Chinon, Bourgueil, Anjou, Saumur, Champigny - si multe alte vinuri de regiune, care se beau tinere, cum este cel de Savoia. Este evident ca, pe masura ce cobori mai in sud, continutul de alcool creste. Dar asta nu este un motiv de a le da la o parte.

Francezul, in general, si parizianul, in special, au tendinta prea pronuntata de a considera ca un vin rosu de Bordeaux nu trebuie baut decat dupa ce s-a invechit cativa ani. Este fals! Si ii felicit pe specialistii, ca si pe redactorii revistelor de gastronomie, care promoveaza ideea ca foarte multe vinuri de Bordeaux pot fi baute tinere. De aceea gasim, in prezent, in majoritatea celor mai bune restaurante franceze, o gama vasta de excelente "vinisoare de Bordeaux". Criticii gastronomici nu uita, de altfel, sa precizeze acest lucru in comentariile lor si o fac cu atat mai convingator, cu cat raportul dintre calitate si pret este intotdeauna satisfacator.

Totusi, asta nu inseamna ca ar trebui sa tratam cu indiferenta marile soiuri care motaie in strafundurile pivnitelor cunoscute, ci dimpotriva. Dar trebuie sa stiti ca vinurile vechi, fie ele de Bourgogne ori de Bordeaux, nu se beau, ci se degusta. Invatati sa faceti acest lucru, care trebuie neaparat sa fie o parte componenta a culturii oricarui francez.

Din pacate, mi s-a intamplat de mai multe ori sa constat, in cursul unor mese la care participau straini si francezi, ca acestia din urma erau rusinos de inculti intr-un domeniu in care numerosi straini se puteau mandri cu niste cunostinte impresionante.

Am remarcat intotdeauna ca acest tip de cunostinte poate fi de mare ajutor in cadrul relatiilor publice, in general, si la mesele de afaceri, in special. Chiar daca discutia se innoada cu greu, chiar daca interlocutorii sunt straini, va garantez, din experienta, ca acesta este un subiect deosebit de placut si preferat conversatilor cu privire la vreme sau chiar la cursul dolarului.

Intorcandu-ne la recomandarile cu privire la vin, cred ca in Faza II puteti bea trei pahare de vin rosu fara sa tulburati echilibrul general al noului mod de alimentatie. Iata, ca exemplu, o masa perfect echilibrata:

Ciuperci à la grecque

limba-de-mare la gratar, zacusca

salata

zmeura

cafea decofeinizata

Trei pahare de vin rosu baute la aceasta masa nu va vor ingrasa, cu conditia sa nu incepeti sa beti decat la sfarsitul primului fel, adica dupa ce ati avut grija sa ingerati o cantitate de hrana suficienta pentru a neutraliza, intr-o anumita masura, efectul alcoolului. Si, contrariu a ceea ce ati putea crede, vinul nu va avea ca efect secundar somnolenta de dupa-amiaza.

Daca aveti o reuniune de lucru dupa masa, veti constata ca paradoxal, tocmai cei care au mancat glucide rele - in special paine alba - si nu au baut, poate, decat apa, vor avea o puternica tendinta de a motai.

Este absolut evident ca, daca nu ati bea deloc vin, ar fi si mai, bine. Dar scopul acestei carti este de a va arata ca, respectand anumite reguli fundamentale, va puteti permite, totusi, sa va satisfaceti si obligatiile socio-profesionale, si placerea personala. In schimb, seara, la cina de acasa beti apa, caci nu este de dorit sa depasiti o jumatate de litru de vin pe zi.

Am precizat deja ca un principiu deosebit de important este acela de a nu bea pe nemancate. Aceasta este practica pe care v-am incurajat s-o adoptati.

Daca ingerati alcool pe stomacul gol, acesta trece imediat in sange si este, astfel, metabolizat, cu efectele pe care le cunoasteti de acum: secretie de insulina, stocare de energie si de grasimi de rezerva, precum si stare de ameteala, atunci cand nu sunteti obisnuiti cu bautura.

Daca alcoolul intalneste alimentele din stomac, are loc o combinatie, iar metabolizarea lui va fi incetinita. Cu cat aceasta va fii mai lenta, cu atat va declansa mai putin efecte secundare negative, cum sunt cele de mai sus.

Putem deduce ca avem tot interesul sa incepem sa bem cat mai tarziu posibil, putand sa ne scoatem parleala la sfarsitul mesei.

Totodata, va recomand sa nu beti niciodata apa in cursul mesei. Poate vi se pare paradoxal, dar va voi spune care sunt motivele acestei afirmati.

Cand beti vin pe stomacul deja plin, metabolizarea vinului este - dupa cum ati inteles, intarziata, deoarece alcoolul este absorbit mai intai de catre alimente. Deci va fi digerat o data cu ele. Si, daca aceste alimente sunt proteine sau lipide (carne, peste), care - prin definitie - se digera foarte incet metabolizarea alcoolului va fi, si ea, cu atat mai intarziata. Or, se stie ca, cu cat aceasta este mai intarziata, cu atat vinul "ingrasa" mai putin.

Daca beti apa in alternanta cu vinul, nu faceti decat sa diluati alcoolul cu apa, iar acest amestec, in loc sa se combine cu celelalte alimente, datorita saturatiei, va fi metabolizat rapid si va trece in sange, ca si cum ati fi fost cu stomacul gol.

Toata lumea va recomanda sa beti multa apa spre a permite eliminarea deseurilor organice. Este adevarat, dar a bea apa in timpul mesei este o erezie, cu exceptia cazului cand o beti foarte moderat. Mai intai, pentru ca dauneaza digestiei, sucurile gastrice fiind in mare masura diluate, iar apoi pentru ca este cel mai bun mijloc de a metaboliza imediat alcoolul pe care l-ati baut.

De aceea, obisnuiti-va sa beti cat mai putin in timpul mesei si, mai ales, sa nu beti apa atunci cand beti vin.

i. Bauturi digestive

Pentru ca ati inteles prea bine ca alcoolul este cu atat mai bine metabolizat cu cat este baut mai spre sfarsitul mesei, poate va asteptati sa va spun ca, daca beti ceva alcoolic dupa ce ati mancat, este mai inofensiv decat un pahar cu apa minerala de Vichi. Cred insa ca va voi dezamagi.

"Paharelul" baut la sfarsitul mesei poate sa ajute, totusi, la digestie. De unde si numele de "digestiv". Pentru ca alcoolul are proprietatea de a dizolva grasimile. Daca masa a fost bogata in lipide, alcoolul poate ajuta in procesul digestiv.

Bunica mea (nascuta in regiunea Bordeaux), care s-a stins cu incetul la varsta de 102 ani, nu termina niciodata o masa (dupa amintirile celor ce au cunoscut-o din cea mai frageda tinerete), fara sa bea un pahar dintr-un celebru lichior. De altfel, la masa nu a baut niciodata altceva decat Bordeaux. Eu insumi nu am vazut-o band vreodata apa in cursul mesei.

Cealalta bunica (originara din Gers, regiunea Armagnac) a murit mult mai tanara: la 99 de ani. Si ea bea cate o picatura dupa masa, dar nu cu regularitate.

De aici si pana la a deduce ca amandoua descoperisera in "paharel" secretul longevitatii, este un pas pe care nu ma hazardez sa-l fac. Dar trebuie sa recunoasteti ca acesta este un fenomen tulburator.

Din punct de vedere tehnic, as spune ca, daca masa nu a fost decat foarte modest "stropita", alcoolul baut la sfarsit nu poate avea un efect catastrofal, mai ales cand a fost baut in cantitate foarte mica.

In schimb, daca vreti sa beti un coniac dintr-un pahar atat de mare incat va intra in el si capul, n-as raspunde pentru urmari, mai ales daca ati baut deja 4-5 pahare de vin in timpul mesei. Un pahar plin ochi cu alcool reprezinta echivalentul a pahare de vin. Faceti totalul si "Tin-te, Parleo!"

Va las sa trageti singuri concluzia.

Cafeaua

In Faza II, va recomand sa pastrati bunele obiceiuri pe care le-ati deprins in Faza I, adica sa nu consumati decat cafea decofeinizata. In masura in care ati reusit sa eliminati oboseala brusca datorata hipoglicemiei si stomacului ingreuiat, nevoia de cafea va disparea complet. Renuntarea la cofeina este la fel de salutara ca si renuntarea la nicotina.

Totusi, daca ati reusit sa va ridicati pragul de toleranta dincolo de care are loc secretia de insulina, eventuala absorbtie a unei mici cantitati de cofeina nu va constitui o amenintare pentru echilibrul dumneavoastra regasit.

j. Celelalte bauturi

Cu privire la celelalte bauturi pe care le-am analizat in Faza I - limonadele, sucurile acidulate, laptele si sucul de fructe - nu am numic de adaugat. Respectati si in Faza II toate recomandarile pe care vi le-am dat mai inainte.

Concluzie

Faza II este cel mai usor si, totodata, cel mai greu de respectat. Este mai usoara decat Faza I, deoarece nu implica decat foarte putine restrictii, iar interdictiile sunt si mai putine. In schimb, este mai dificila pentru ca cere o gestiune indemanatica si subtila, ale carei principale caracteristici sunt permanenta si rigoarea. Prin urmare, fiti vigilenti si intotdeauna atenti, pentru ca va trebui sa evitati riscurile.

Primul risc pe care trebuie sa-l ocoliti este eroarea de gestiune. Aceasta consta in gestionarea alimentatiei tinand cont de un singur factor in acelasi timp. Exemplu: beti un whisky inainte de masa si apoi asteptati felul principal, pentru ca sa incepeti unul dintre cele |trei pahare de vin permise. Daca ati retinut bine ca actiunea alcoolului este mai redusa atunci cand aveti stomacul plin, sa nu asteptati un efect spectaculos al acestei practici, cand ati baut, mai inainte, un aperitiv pe nemancate.

La sfarsitul capitolului v-am rezumat regulile de aur ale Fazei II. Studiati-le bine, pentru a le aplica in mod armonios.

Dar riscul cel mai mare este acela de a va gestiona alimentatia alternand perioadele de "totala neglijenta" cu revenirea la strictetea Fazei I, ca sa salvati "ce mai puteti". Daca va lasati dusi de o asemenea practica, nu cred ca veti rezista mai mult de trei luni, dupa care veti abandona totul si veti reveni prosteste in punctul de plecare, adica la aceleasi kilograme.

Obiectivul pe care trebuie sa vi-l fixati, si care este scopul metodei mele, este sa ajungeti sa va stabilizati. Si nu veti reusi decat gestionand bine Faza II, care trebuie sa dureze toata viata. Daca, la inceput, Faza II va mai impune cateva constrangeri, pe zi ce trece va fi tot mai usor de aplicat. Pentru ca, pe masura ce o practicati, gestionarea alimentatiei va deveni o obisnuinta si un reflex. Atunci, veti fi ajuns la un nou mod de a trai.

Nu va lasati impresionati si descurajati de anturajul dumneavoastra.

Nu incercati nici sa-i convingeti cu orice pret pe cei care n-au nici un chef sa-si schimbe deprinderile. Eu am facut greseala, la inceput, de a incerca sa convertesc pe toata lumea la noua mea "religie". Ocupati-va exclusiv de dumneavoastra. Gestionati-va alimentatia fara ca sa stie si vecinii de masa. Chiar daca greselile aberante pe care ei le fac in fata dumneavoastra va trezesc instinctul de Saint-Bernard, nu incercati sa-i ajutati daca nu v-o cer. Dorind sa-i ajutati fara voia lor, riscati sa-i vedeti devenind agresivi, pentru ca ii faceti sa se simta prost. Caci multi dintre ei stiu ca gresesc, dar nu au nici o vointa sa iasa din aceasta stare.

V-am spus deja ca Faza II inseamna o mare libertate, mai ales in alegere; dar aceasta este o "libertate sub supraveghere", o libertate conditionata.

Supravegheati-va in permanenta. Nu fiti prizonierul greutatii, ci observati doar ceea ce arata cantarul. Trebuie sa aveti un cantar suficient de sensibil pentru a pune in evidenta cu precizie rezultatul abaterilor. Prin tatonari, urmarind intotdeauna obiectivul de a atinge greutatea ideala, veti reusi sa va pastrati echilibrul. Daca, din nefericire, veti incepe sa va abateti, nu schimbati directia aleasa. Faceti, pur si simplu, corectia necesara pentru a o lua din nou pe drumul cel bun. Treptat, veti vedea ca ati inceput sa fiti condusi pe nesimtite de "pilotul automat".