EFECTELE PRELUCRARII CULINARE

Spre deosebire de animale, omul ingereaza hrana dupa o prealabila prelucrare si numai putine alimente sunt consumate in stare cruda, adica asa cum se gasesc in natura.

1.1. Modificari survenite in timpul tratamentului termic

Sub influenta energiei calorice se schimba atat proprietatile fizice cat si compozitia chimica a produselor alimentare. Greutatea alimentelor bogate in apa se micsoreaza, iar aceea a produselor deshidratate creste. Prin fierbere, carnea si pestele pierd 20-35% din greutatea initiala. Greutatea alimentelor de cereale (orez, arpacas, paste fainoase, gris, malai) si a leguminoaselor uscate (fasole, linte, mazare) dupa fierbere devine de 3-4 ori mai mare, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa.

In mediu hidric, sub influenta caldurii, tesutul conjunctiv din carne se destrama, o parte din proteinele sale (colagene) se transforma in gelatina hidrosolubila si carnea se poate fragmenta (mesteca) si dezorganiza usor. Dupa o ora de fierbere, aproape jumatate din continutul in creatina al acestor produse trece in creatinina si procentul de fosfor mineral creste.

1.2. Avantajele transformarii alimentelor in mancaruri gatite

Datorita asocierii mai multor produse alimentare si mai ales in urma tratamentului termic, insusirile senzoriale ale mancarurilor sunt mai pronuntate decat ale alimentelor folosite pentru prepararea lor.

Prelucrarea culinara usureaza digestia diferitelor produse alimentare si mareste (amelioreaza) coeficientul de utilizare digestiva a trofinelor aduse de ele.

Devenind mai usor penetrabile de sucurile digestive, alimentele sunt lichefiate si descompuse in elemente componente intr-un timp mai scurt; digestia fiind mai completa, proportia de trofine absorbite creste.

Pregatirea alimentelor reduce considerabil riscul transmiterii unor boli infectioase sau parazitare.

Prin spalarea atenta si curatirea legumelor si a fructelor destinate consumului in stare cruda, se indeparteaza ouale de paraziti. Fierberea omoara formele vegetative ale bacteriilor (saprofite si patogene) si inactiveaza majoritatea toxinelor microbiene, indeosebi pe aceea a bacilului botulinic, care este foarte putin rezistenta la temperaturi ridicate.

Pentru ca microorganismele sa fie omorate este necesar ca temperatura sa ajunga la cel putin 70^oC in toata masa produsului. Cand acest nivel termic a fost depasit, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza intr-un derivat cafeniu, iar albusul de ou se coaguleaza in intregime si galbenusul partial. Examinand culoarea carnii gatite se poate vedea, daca in partile centrale a unei bucati mai mari incalzirea a atins temperatura eficienta pentru distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene si a toxinei bacilului botulinic.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Sub influenta temperaturii ridicate se inactiveaza unele substante cu efecte antinutritive, care sunt: ovidina si antitriptaza din albusul de ou, tiaminaza din diferite specii de peste, antiamilaza si substantele antitiroidiene din unele alimente de origine vegetala, etc.

1.3. Inconveniente si masuri de prevenire

In cursul operatiilor culinare, pe de o parte unele trofine se pierd si valoarea nutritiva a mancarurilor obtinute nu mai corespund cu aceea rezultata din compozitia produselor alimentare folosite pentru pregatirea lor, pe de alta parte, prin incorporarea unui exces de condimente si prin unele substante care iau nastere in cazul unui tratament termic exagerat, dieta poate avea urmari daunatoare asupra organismului. Cunoasterea mecanismelor prin care se realizeaza aceste efecte permite luarea de masuri pentru evitarea sau minimalizarea lor.

1.4. Indepartarea mecanica a unor componente nutritive

Partile periferice ale legumelor si fructelor fiind in general mai bogate in trofine (elemente minerale si vitamine), prin eliminarea din consum a mai multor frunze exterioare (la salata, varza, etc.) si prin ridicarea unui strat mai gros decat coaja propriu-zisa (la tuberculi, bulbi, mere, pere, etc.), valoarea nutritiva a acestor alimente se micsoreaza chiar in cursul prelucrarii mecanice preliminare. Frunzele verzi de la periferia capatanii de salata sau de varza fiind de 20 de ori mai bogate in caroten, decat cele albe, prin indepartarea lor se pierde 15-25% din continutul lor in provitamina A. Daca la curatirea cartofilor se ridica numai coaja propriu-zisa, pierderea de vitamina C este neinsemnata, pe cand daca se indeparteaza si stratul subiacent, ea poate ajunge pentru tuberculi marunti pana la 30%.

1.5. Dizolvarea unor trofine in apa de prelucrare

Multe din trofinele preexistente in alimente sau incorporate cu ocazia pregatirii mancarurilor, fiind usor separabile si hidrosolubile, difuzeaza si se dizolva in apa de spalare sau fierbere. In felul acesta se pot pierde glucide cu molecula mica, si mai ales elemente minerale si vitamine hidrosolubile. Fragmentarea alimentelor in bucati mici, marind considerabil suprafata de contact direct intre apa si aliment, faciliteaza trecerea in solutie a majoritatii trofinelor hidrosolubile. Spalarea alimentelor dupa fragmentare micsoreaza continutul lor in trofine hidrosolubile cu 4-5 %. In 12 ore de pastrare in apa, legumele curatate, dar nefragmentate, pierd10-15 % din cantitatea initiala de vitamina C, iar daca au fost taiate bucati, pierderea suferita in acelasi interval de timp se ridica pana la 50 % si continutul lor in tiamina scade cu 15-20 %.

Cu cat volumul de apa este mai redus si timpul de fierbere este mai scurt, cu atat cantitatile de trofine hidrosolubile trecute in apa de prelucrare sunt mai mici si valoarea produselor alimentare este mai apropiata de aceea a alimentelor neprelucrate.

1.6. Degradarea unor trofine

In timp ce elementele minerale si majoritatea trofinelor calorice rezista la tratamentul termic folosit obisnuit in pregatirea mancarurilor, unele vitamine sunt putin rezistente atat fata de energia calorica cat mai ales fata de actiunea oxigenului (C, A, E). Prelucrarea culinara, folosind caldura si prezenta oxigenului, provoaca inactivarea unor asemenea trofine, facand ca eficienta vitaminica a mancarurilor sa fie mai redusa decat aceea a produselor alimentare folosite la prepararea lor.

Cea mai vulnerabila este vitamina C, care sub influenta oxigenului, se transforma in substante fara activitate vitaminica. Aceasta inactivitate este catalizata de ascorbinoxidaza prezenta in majoritatea legumelor si fructelor.

Fragmentarea alimentelor, marind considerabil contactul cu oxigenul din aer sau din apa rece, favorizeaza distrugerea acidului ascorbic din alimentele respective. In timp ce prin fierbere cartofii taiati in bucati mici pierd cca. 50 % din continutul in vitamina C, prin transformarea lor in pireu pierderea se ridica pana la 80 %.

Continutul in vitamine al mancarurilor este amplu influentat de reactia (pH-ul) mediului in care s-au prelucrat alimentele. Pe cand in mediul usor acid aceste trofine rezista si se pastreaza bine in produsul prelucrat, in mediul alcalin majoritatea vitaminelor si mai ales B₁, C si B₂ se inactiveaza repede.

1.7. Aparitia unor produsi cu efecte daunatoare

Numeroase cercetari efectuate in ultimii ani, asupra valorii nutritive a grasimilor tratate termic, au aratat ca incalzirea prelungita la temperaturi inalte (peste 200⁰C) in prezenta sau in absenta oxigenului din aer, modifica structura fizico-chimica si valoarea lor nutritiva.

Efectul supraincalzirii asupra valorii nutritive a grasimilor a fost atribuita formarii de peroxizi capabili sa inactiveze unele vitamine (A, E etc. ) si scaderii proportiei de acizi grasi esentiali.

Gliceridele sub influenta caldurii intense se descompun si din glicerol, prin pierderea a doua molecule de apa, se formeaza acroleina, substanta cu actiune iritanta.

Pentru a evita aparitia acroleinei, trebuie sa se evite supraincalzirea grasimilor cat si utilizarea lor repetata, mai ales daca se are in vedere ca prezenta resturilor alimentare faciliteaza degradarea.