Modificari nedorite de origine microbiologica ce pot sa apara la produsele alimentare de origine fermentativa

Modificari nedorite de origine microbiologica ce pot sa apara la produsele alimentare de origine fermentativa

BERE

Alterarea microbiologica poate fi data de drojdii si bacterii.

Alterari produse de drojdii

- Dezvoltarea drojdiilor de cultura: cand filtrarea nu a fost eficienta, drojdii de genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentatia in recipient, produc tulburare, formeaza un sediment, iar la deschiderea recipientului spumarea este mai intensa; berea poate fi consumata.

- Deyvoltarea drojdiilor de contaminare: unele drojdii atipice (Saccharomyces asteurianus, Saccharomyces turbidans) pot contamina drojdiile de cultura, berea devine tulbure, cu gust specific, iar sedimentul este pulverulent.

Alte drojdii de alterare apartin genurilor: Brettanomyces (produc esteri si acetat), Kloeckera (produc tulburare persistenta), Kluyveromyces, Pichia (produc voal) etc. Drojdiile genului Torulopsis sunt agenti de alterare ai berii ce produc o tulburare grosiera.

Alterari produse de bacterii

1. Bastonase

- Gram pozitive: lactobacili homofermentativi (Lactobacil planturum) si lactobacili heterofermentativi (Lactobacil brevis, L. pasteurianu, L. buchneri, L. fermenti, etc.), produc opalescenta si cresterea vascozitatii. L. brevis e cel mai nedorit agent de alterare, rezista la compusii cu efect antimicrobian ai hameiului, la etanol si pH < 4,2.

- Gram negative:

aerobe (Acetobacter rancens, A. viscosis) sunt active daca berea e pastrata cu gol de aer; produc acid acetic, pelicula de zooglee si opalescenta. Acrirea berii poate fi data de Acetobacter xylinum si Acetobacter pasteurianus. In bere apare o turbiditate, creste vascozitatea, scade gradul alcoolic. Berea devine acra si are o culoare nedorita.

Facultativ anaerobe - Zymomonas, Enterobacter agglomerans, Achromobacter anerobica. Zymomonas (a fost izolat din bere) provoaca turbiditatea berii, miros neplacut de mere putrede.

Anaerobe - genul Pectinatus, produc in bere H₂S, acid acetic, acid propionic, opalescenta.

2. Coci

- Gram pozitive

v    Genul Micrococcus cu specia M. kristinae este sensibila la rasini din hamei si la pH scazut;

v    Genul Pediococcus (P. inopinatus, P. pentosacens, P. dextrinicus) produc fermentatia lactozei la acid lactic; la pH acid si aerare produc diacetil care da berii un gust dezagreabil

- Gram negative: genul Megasphera ce produce opalescenta berii

3. Bacterii sporulate - nu au fost detectate in bere

4. Bacterii patogene si facultativ patogene - nu rezista in bere

VIN

Bolile vinului apar ca urmare a activitatii microorg. aerobe (floarea vinului si otetirea) sau anaerobe (manitarea, borsirea, ferment. Propionica, degradarea glicerolului, balosirea, izul de soareci).

1. Floarea vinului

La inceput apar la suprafata vinului pete alburii, izolate, cu aspect mat si uleios, care treptat se ingroasa si se intind, formand o pielita groasa, alba, ce acopera intreaga suprafata a vinului. Cu timpul, masa de celule cade la fundul recipientului, la suprafata formandu+se noi straturi. Intr+un stadiu avansat al bolii, vinul devine opalescent, apar mirosuri neplacute, se degaja CO₂.

Boala e produsa de levuri ale genurilor Candida, Pichia, Nabsenula. Acestea sunt puternic aerobe, motiv pentru care ne se deyvolta in timpul fermentatiei alcoolice, nici in care vinul este ferit de contactul cu aerul. Apar mai ales in vinurile slab alcoolice, cu aciditate fixa, redusa si cand temperatura in pivnita depaseste 12sC.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Activitatea levurilor, odata inceputa, continua si cu o mai mare intensitate, pana ce vinul devine un lichid apos, cu miros neplacut, datorita faptului ca alcoolul si aciditatea scad continuu.

In pelicula de la suprafata vinului, se mai gasesc si levurile facultativ peliculare din speciile Saccharomyces oviformis, S. bayanus si mai ales cele din genul Brettanomyces.

2. Otetirea vinului

Apare numai atunci cand vasele cu vin nu sunt complet pline si nu respecta o igiena viticola riguroasa. Este produsa de bacterii ale genului Acetobacter.

La inceput, la suprafata vinului apare un voal subtire si transparent, care apoi se ingroasa, se cuteaza si capata o culoare alb-cenusie.

Temperatura cea mai favorabila pentru dezvoltarea acestor bacterii este de 34-40sC, limita superioara fiind de 42sC, iar cea inferioara de 4-7 sC. Un continut in alcool sub 15 vol% mareste energia de inmultire a bacteriilor. Bacteriile acetice sunt sensibile fata de acidul sulfuros, de aceea folosirea acestuia in in tehnologia si conditionarea vinului este obligatorie.

In urma actiunii acestor bacterii, au loc o serie de transformari ale constituentilor chimici ai vinului (glucide, glicerol, acizi), cea mai importantafiind insa transformarea alcoolului etilic in acid acetic.

CH₃-CH₂-OH + H₂O + 2 NAD⁺ CH₃-COOH + 2NADH-H⁺

In urma esterificarii acidului acetic se formeaza acetatul de etil, ce semnaleaza pericolul otetirii.

Daca bacteriile otetirii sunt scufundate in vin, boala nu poate avea loc, deoarece lipseste oxigenul necesar transformarii alcoolului in acid acetic.

3. Manitarea

Vinurile afectate au gust acru-dulceag, miros si aspect de zeama de varza. Este produsa de bacteriile Bacterium manitopoeum, B. gracile, B. intermedium.

B. manitopoeum transforma glucoza in acid lactic, acetic, CO₂, fructoza in manita, acid acetic, lactic, CO₂. Au activitate intensa la 24-34sC; sunt destul de rezistente la acidul sulfuros.

B. gracile descompune complet si repede acidul malic in acid lactic, CO₂, acizi volatili.

B. intermedium descompune complet acidul malic liber, transforma fructoza in acid lactic, acid acetic, H₂CO₃ si manita.

Manitarea apare la vinurile sarace in alcool, tanin si aciditate. Este cu atat mai intensa, cu cat vinurile sunt depozitate la temperaturi ridicate. Manitarea poate avea loc chiar in timpul fermentatiei alcoolice ridicate. Manitarea poate avea loc chiar in timpul fermentatiei alcoolice a mustului, mai ales la un continut redus in aciditate.

4. Borsirea (inacrirea lactica)

Vinurile isi pierd limpiditatea, culoarea, se schimba gustul si mirosul, sunt dezagreabile. Vinul este vascos, din masa lui se degaja CO₂, iar la partea inferioara a recipientului se formeaza un sediment abundent.

5. Fermentatia propionica apare frecvent la vinurile rosii, mai rar la cele albe. Vinul se tulbura, se degaja CO₂, procese tot mai intense, pe masura ce boala avanseaza.

Este produsa de bacteriile lactice (Bacterium tartarophtorum, B. amaracrylus), care degaja acidul tartric, cu formare de acid acetic, lactic, propionic.

Vinul afectat este fad, otetit, neplacut. Prin expunere la aer, culoarea devine cenusiu-albastruie la cele albe sau bruna ciocolatie, bruna-negricioasa la cele rosii.

Sunt afectate slad acide, sarace in tanin, tinute in depozite cu temperatura mai mare de 15 sC. Boala este mai frecventa in regiunile viticole calduroase, muneori concomitent cu fermentatia manitica, cand vinul mai are zahar nefermentat.

6. Amareala (degradarea glicerolului) apare mai mult la vinurile rosii. La inceput vinurile isi pierd culoarea stralucitoare, gustul devine fad, dulceag, apoi treptat, creste aciditatea volatila si cea fixa ce dau vinului un gust amar.

7. Balosirea apare in zonele viticole racoroase, la vinurile tinere, slab alcoolice, sarace in tanin si aciditate, bogate in substante azotate si cu zahar rezidual. Vinul se tulbura si devine vascos, datorita faptului ca in jurul microorg. se formeaza o masa zoogleica de natura glucidica. Este produsa de bacterii ale genului Leuconostoc si Streptococcus, si uneori de ciuperca Dematium pullulans.

8. Izul de soareci

Vinurile afectate au miros si gust neplacut, asemanatoare urinei de soareci.

Sunt afectate vinurile cu continut redus in aciditate, care au stat prea mult timp pe drojdie si au fost depozitate in locuri calde. E produsa de levuri din genul Brettanomyces si bacterii din genul Lactobacillus.

PAINE

Defecte si boli ale painii produse de mucegaiuri:

1. Mucegairea

Se datoreaza contaminarii externe a painii dupa coacere, deoarece sporii existenti in faina sunt distrusi in timpul procesului tehnologic. Mucegairea este favorizata de pastrarea painii in conditii necorespunzatoare (umiditate mai mare de 80% si temperatura de 24-30sC). Sporii ajunsi la suprafata cojii germineaza, apoi hifele patrund treptat in interior prin porii miezului si painii, modificari ale gustului si aspectului.

Mucegairea este produsa de urmatoarele specii si genuri: Alternaria alternata, Aspergillus, Mucor, Penicillium, etc.

2. Defectul de paine cretoasa este produs prin dezvoltarea pe suprafata fainii a lui Manilia variabilis, ce formeaza pete cu aspect fainos.

Se pot dezvolta si mucegaiuri producatoare de micotoxine: Aspergillus flavus, Asp. Ochraceus, Penicillium expansum.

Defecte si boli ale painii produse de drojdii:

Apar mai greu in paine, cel mai adesea dupa coacere, cand umezeala relativa a aerului este mai mare de 90

Drojdii din genul Endomzcopsis, pot produce pete pe suprafata si in interiorul painii; pe paine se mai pot dezvolta si drojdii din genul Rhodotorula.

Defecte si boli ale painii produse de bacterii:

1.Defecte de culoare

In timpul verii, cand painea este pastrata la 20-30sC apar pete de culoare rosie datorita multiplicarii lui Chromobacterium prodigiosum. Aceasta bacterie secreta un pigment de culoare rosie si se dezvolta optim la 25sC. Apar si modificari ale compozitiei chimice a painii, ca rezultat al hidrolizei amidonului, a proteinelor glutenice si aparitia unui gust si miros neplacut.

2. Boala intinderii este produsa de bacterii ale genului Bacillus subtilis, B. licheniformis). Aceste bacterii trec din cereale in faina, in urma macinarii, si se caracterizeaza prin formarea endosporilor de tip Bacillus, termorezistenti,care isi pastreaza viabilitatea in procesul de coacere a painii, putand-o altera.

Dupa pastrarea painii proaspete 24-48 de ore, prin ruperea painii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valeriana. Miezul este lipicios si la rupere se intinde in fire. Intr-un stadiu mai avansat al bolii, mirosul devine putrid, mizul este cleios, isi pierde structura poroasa si apar goluri.

PRODUSE LACTATE

UNT

1. Rancezirea este data de acizii grasi formati in urma hidrolizei lipidelor din unt, sub actiunea lipazelor, sintetizate de bacterii, ca: Pseudomonas fluorescens, P. putrefaciens, genul Flavobacterium Alcaligenes.

2. Gustul putrid este dat de bacteriile cu activitate proteazica si lipolitica: Pseudomonas putrefaciens si P. nigrifaciens.

3. Mucegairea cea superficiala este data de mucegaiurile din genurile Aspergillus si Penicillium, iar cea interna de catre Cladosporium Herbarum ce se dezvolta in micropicaturi de lichid din masa de unt, formand puncte negre.

SMANTANA - se poate mucegai datorita lui Goetrichum.

BRANZETURI

1. Balonarea timpurie apare la 1-2 zile de la formare si este cauzata de Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, bacterii care formeaza CO₂ si H₂. Datorita acestor gaze, coaja nefiind penetrabila, branza devine buretoasa cu alveole mici; apare si un gust si miros de "lesie", atipic.

2. Balonarea tarzie apare dupa 20-60 de zile (in timpul maturarii) si este data de bacteriile butirice cu activitate glucidolitica: Clostridium butzricum si Cl. Tyrobutiricum. Aceste bacterii provin din sol, apa, cheag si rezista la pasteurizare.

In conditii anaerobe si pH optim germineaza; in urma activitatii lor, prin formarea de gaze are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, gust iute, salciu.