Laptele si branzeturile

Laptele si branzeturile

In aceasta grupa intra diferitele forme de lapte si de branzeturi, adica toate produsele lactate afara de smantana si unt, care din punct de vedere nutritional sunt incadrate la grupa grasimilor.

Principalele produse si compozitia lor

Laptele, reprezinta produsul de secretie lactata obtinut de la vaci, incepand cu a doua saptamana dupa nastere, iar cand este vorba de un alt lapte se indica specia de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, bivolita, capra etc. ).

Din punct de vedere fizic, laptele este un sistem eterogen dispers de lipide si de protide intr-o solutie de lactoza, substante minerale si vitamine.

Compozitia chimica a laptelui variaza de la o specie la alta, iar in cadrul speciei in functie de rasa, de stadiul secretiei lactate, de starea de alimentatie a animalului si de conditiile de mediu ambiant.

Tabel 1. Compozitia laptelui folosit in hrana omului (mg/100 ml).

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continutul ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt: cazeina (3 %), lactalbumina si lactoglobulina (0, 5 %). In aceste proteine, aminoacizii esentiali sunt prezenti in proportie optima.

Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea labfermentului (presura sau cheag). Acest proces de precipitare sta la baza fabricarii diferitelor sortimente de branzeturi.

Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid.

Sub actiunea unor bacterii specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. In cursul acestui proces se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie, lactica si alcoolica, proces care sta la baza fabricarii kefirului.

Lipidele laptelui reprezentate prin grasimi neutre, colesterol, lecitine se prezinta sub forma emulsionate ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mai mare de actiune pentru fermentii digestivi.

Dintre sarurile minerale, calciul si fosforul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata.

Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalizant, fapt deosebit de important in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate.

Vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa (vitamina A, D, E si K). Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic.

Pe langa multiplele sale calitati, laptele are cateva neajunsuri legate de compozitia sa si anume: este sarac in fier, ceea ce in cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive; dat fiind continutul mai crescut in sodiu, se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. De asemenea este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietei lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care il fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos.

Produsele lactate acide (laptele batut, sana, laptele acidofil, iaurtul, kefirul) se obtin prin fermentatie lactica (realizata de catre bacteriile aflate in lapte sau cu culturi selectionate, sau prin fermentatie mixta). Ele au un rol important in alimentatia rationala a omului sanatos si totodata ocupa un loc important in alimentatia omului bolnav.

Valoarea lor nutritiva este asemanatoare cu cea a laptelui, dar au avantajul prezentei factorilor nutritivi sub o forma usor asimilabila.

Laptele batut, se obtine prin fermentatia laptelui integral sau smantanit, cu ajutorul bacteriilor lactice (streptococi lactici), dupa ce acesta a fost in prealabil pasteurizat.

Iaurtul, este un produs lactat acid preparat din laptele de vaca sau de la alte specii (capra, oaie, bivolita), pasteurizat in prealabil si insamantat cu o maia de bacterii care cuprind Streptococcus thermophilus si Bacillus bulgaricus, bacterii care produc fermentatia lactica si aroma caracteristica produsului.

Chefirul, este un produs lactat acid, rezultat prin dubla fermentatie: lactica si alcoolica. Se obtine cu ajutorul granulelor de chefir care seamana ca aspect cu mugurii de conopida. De fapt, granulele de chefir nu sunt altceva decat niste aglomerari de cazeina care cuprind microflora specifica chefirului, bacterii lactice (streptococi si bacili) si drojdii. Acestea traiesc in simbioza, fiind raspunzatoare de cele 2 tipuri de fermentatie.

Laptele acidofil, este un produs lactat acid, cu consistenta cremoasa, filanta si gust acru, care se obtine prin fermentatia laptelui pasteurizat in prealabil cu tulpini de Lactobacillus acidophillus. Seamana cu laptele batut.

Conservele de lapte, sunt reprezentate de laptele condensat, obtinut prin eliminarea partiala a apei, urmata de pasteurizare si sterilizare si laptele praf obtinut prin deshidratarea accentuata a laptelui integral sau smantanit, astfel incat produsul finit sa ajunga la un continut de numai 4-6 % apa.

Branzeturile, sunt derivate de lapte (de vaca, de oaie, bivolita sau amestec de lapte) care rezulta in urma prelucrarii in diverse moduri a cheagului  (coagulului) obtinut prin precipitarea cazeinei.

Coagularea cazeinei, asa cum am mai mentionat, se poate obtine in doua moduri: prin fermentatie lactica, acidifiere sau cu ajutorul labfermentului (cheagului). Branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au consistenta moale.

Cele obtinute din coagul produs cu ajutorul cheagului (labfermentului) necesita o prelucrare mai laborioasa ce se desfasoara timp mai indelungat si in mai multe etape.

Principalele etape in cursul prepararii branzeturilor sunt: coagularea, deshidratarea (separarea zerului prin presare si sarare; unele branzeturi pot ramane in acest stadiu, de exemplu branza de vaci), maturare, fermentare, in cursul careia coagulul alb, insipid, greu de digerat este transformat intr-un produs cu o anumita consistenta si proprietati organoleptice superioare. Aceasta transformare rezulta in urma unor procese de proteoliza ce se petrec in interiorul coagulului, in urma carora substantele proteice se descompun in produsi mai simpli: proteoze, peptone, aminoacizi. De asemenea se realizeaza dezaminarea si decarboxilarea unor aminoacizi. Grasimile sufera un proces de lipoliza, care duce la formarea de cetone, iar prin glicoliza lactozei rezulta acid lactic, propionic, acetic si carbonic. Ca urmare a maturarii branzeturilor, gustul si mirosul devine caracteristic, aromat si placut.

Branzeturile se pot clasifica dupa diverse criterii: consistenta pastei, continutul in grasime, procesul tehnologic, felul laptelui, etc.

Branza de vaci, se prepara din lapte pasteurizat si racit la temperatura de inchegare (22-28^o C) in care se adauga maiaua (cultura selectionata de streptococi lactici), clorura de calciu si uneori cheag. Coagulul astfel format se taie in bucati si se lasa in repaus pentru scurgerea zerului. Uneori se aplica o slaba presare. Se malaxeaza in masini cu valturi, pana se obtine o consistenta untoasa.

Branza telemea, se prepara din lapte de vaca, de oaie, de bivolita sau din amestec de lapte. Laptele normalizat si pasteurizat este amestecat cu maia (culturi de Str. lactis, Str. casei), clorura de calciu, azotatul de potasiu si cheag. Coagulul format este supus presarii si apoi se saramureaza sub forma de calupuri (bucati de anumite dimensiuni) in butoaie de lemn acoperite cu saramura, unde are loc maturarea (cca. 20 de zile), apoi se depoziteaza la rece.

Cascavalul, se prepara din lapte de oaie sau de vaca prin insamantarea laptelui pasteurizat cu culturi selectionate. Casul obtinut dupa presare si maturare este taiat in felii si oparit cu apa la 80-90^o C. In acest fel este transformat intr-o pasta moale si elastica si apoi prelucrat. Se framanta si se pune in forme speciale metalice captusite cu tifon care absoarbe zerul si formeaza o coaja neteda. Dupa 24 de ore se scot rotile de cascaval din forme si se pun in camere speciale pentru zvantare. Se lasa sa se matureze un anumit timp (45-90 de zile, in functie de sortiment), apoi se spala, se usuca si se parafineaza. Sub aceasta forma se depoziteaza in spatii reci.

Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibile.

Comparativ cu laptele, branzeturile au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase. In ceea ce priveste continutul de calciu, acesta variaza dupa modul cum a fost obtinut cheagul si anume mai redus in cazul sortimentelor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat la cele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

Tabel 2. Continutul catorva branzeturi in trofine calorigene (g %)

1.1.1. Valoarea nutritiva

Laptele, fiind unicul aliment consumat de organismul nou-nascut, contine tot materialul nutritiv necesar acestuia. Compozitia sa fiind corespunzatoare trebuintelor nutritive ale nou-nascutului, variaza de la o specie la alta si in cadrul aceleiasi specii, proportia diferitelor trofine se modifica in raport cu stadiul de dezvoltare a descendentului si cu conditiile de mediu in care acesta traieste. In perioada de alaptare, cresterea noului-nascutului fiind foarte rapida, laptele este o excelenta sursa de material plastic (proteine, saruri minerale) si continutul sau in aceste trofine este cu atat mai ridicat, cu cat viteza de crestere este mai mare.

Apreciind ritmul de dezvoltare dupa timpul necesar pentru dublarea greutatii corporale avute la nastere, se constata ca, cu cat acesta este mai scurt, cu atat laptele speciei respective este mai bogat in proteine si in cenusa. Indiferent de specie, colostrul (secretia lactata din primele 4-6 zile) este de 10-20 de ori mai bogat in albumina si globulina (coaguleaza prin incalzire) si contine de doua ori mai multe elemente minerale decat laptele matur, in schimb este ceva mai sarac in lactoza.

Aportul in trofine. Laptele si branzeturile, reprezentand cea mai raspandita sursa de calciu, se impun in alimentatia omului in primul rand prin actiunea lor mineralizanta pentru copii si antidecalcifianta pentru adulti.

Cantitatea de calciu din lapte variaza in jurul a 125 mg %, iar cea din branzeturi poate varia de la 50-60 mg % in branza praspata de vaci pana la 900-1200 mg % in branzeturile cu pasta tare preparate din lapte de ovine.

Pe langa faptul ca sunt bogate in calciu, laptele si branzeturile realizeaza mai multe conditii: el favorizeaza atat absorbtia, cat si fixarea sa in schelet si in dinti. Raportul dintre calciu (125 mg %) si fosfor (90 mg %) este aproximativ (1,4) apropiindu-se mult de acela existent in oase si in laptele de femeie (2,0-2,2). Aceste elemente se gasesc in prezenta vitaminei D naturala (colecalciferolul), care desi se afla in cantitate mica (circa 3-4 U. I. % in lapte si 20-40 U. I. % in branzeturile grase sau foarte grase), totusi fiind forma cea mai activa si fin dispersata, are un efect mineralizant foarte mare. La aceasta actiune contribuie lactoza care mareste absorbtia acestui element.

Laptele si branzeturile reprezinta sursa de proteine de clasa I si cele mai ieftine proteine de origine animala. Proteinele din lapte contin toti aminoacizii esentiali in proportii optime.

Continand toti aminoacizii esentiali, proteinele din lapte au valoare nutritiva foarte ridicata, ocupand, alaturi de cele din ou, un loc de frunte in ierarhia valorii biologice a proteinelor alimentare (93-99).

Avand un coeficient de utilizare digestiva ridicat (90-96%) si o mare aptitudine proteinogenetica, materialul azotat din lapte este deosebit de indicat pentru copii in crestere si la femei in perioada maternitatii.

Prin bogatia in aminoacizi esentiali, proteinele din lapte pot corecta si ridica valoarea nutritiva a proteinelor din porumb, grau, leguminoase uscate etc. Prin asocierea laptelui la mamaliga, paine, gris, paste fainoase etc. se mareste eficienta proteinelor continute de aceste produse. Prin incalzirea laptelui la 75-80^o C si mai ales prin fierbere, lactalbumina coaguleaza cand tratamentul termic este mai intens, o parte din aminoacizii esentiali (lizina, metionina) se descompun sau devin inutilizabili. Deosebit de sensibili la actiunea caldurii sunt aminoacizii cu functii amina sau carboxil libera (arginina, histidina, lizina, acid glutamic). Aceste pierderi in laptele praf pot atinge valori de 35-45%. In felul acesta, valoarea nutritiva a proteinelor din laptele care a suferit un tratament termic prelungit sau la temperaturi mai mari de 100^o C este cu 10-15 % mai redusa decat a celor din laptele proaspat sau incalzit numai pana la fierbere.

Aportul in vitamine

Laptele integral contine toate vitaminele necesare omului, insa in proportii diferite. El este bogat in vitamina A, vitamina B₂, vitamina K, acid pantotenic si relativ bogat in vitamina B₁₂, vitamina B₆, vitamina D, etc. Continutul sau in vitamina A este amplu influentat de natura furajelor. Vara, cand aportul de caroten este ridicat, proportia de vitamina A din lapte poate fi de 5-10 ori mai mare decat in timpul iernii. Cantitatea de vitamina D de asemenea prezinta variatii sezoniere, in functie de timpul de expunere la actiunea radiatiilor solare. Aceste vitamine, fiind liposolubile, se indeparteaza prin smantanire si produsele obtinute din laptele ecremat sunt cu atat mai sarace in vitaminele A si D, cu cat continutul lor in grasimi este mai redus.

Laptele este relativ sarac in tiamina (vitamina B₁) si in acid ascorbic (vitamina C). Produsele lactate acide reprezinta o sursa mai importanta atat pentru tiamina, cat si pentru alte vitamine din grupa B, intrucat bacteriile si levurile maresc mult continutul lor in aceste trofine. Prezenta lactozei favorizeaza prezenta in intestin a microorganismelor care au posibilitatea de a sintetiza vitamine.

Ca si laptele si branzeturile sunt o buna sursa de vitamina A si de vitamina B₂ (riboflavina), insa continutul lor in aceste trofine variaza mult in functie de cantitatea de grasimi si de natura microflorei care actioneaza in procesul de maturare. In timp ce branza de vaci preparata din lapte ecremat contine numai urme, in cea grasa se gasesc 200-500 U. I. %, iar branzeturile naturale bogate in lipide contin 1000-3000 U. I. %.

In timpul transportului si mai ales in cursul proceselor de prelucrare a laptelui, continutul sau in unele vitamine poate scadea mult. Scade continutul in acid ascorbic, mai ales prin expunerea sticlelor cu lapte pasteurizat la actiunea luminii solare.

Radiatiile ultraviolete sunt daunatoare nu numai pentru acidul ascorbic, ci si pentru riboflavina. S-a constatat ca pe timp insorit, in doua ore, se pierde toata vitamina C si 75-85% din continutul laptelui in riboflavina.

Tratamentele termice mai intense folosite pentru evaporarea (condensarea) si mai ales pentru deshidratarea laptelui, distrug 60-100 % din vitamina C, 30-60 % din vitamina B₆ si 20-50 % din tiamina si vitamina D, in schimb continutul in celelalte vitamine este putin afectat.

Laptele si branzeturile ca sursa de energie

Valoarea calorica a acestor produse variaza in functie de continutul lor in grasimi de la 60-70 cal/100 ml lapte integral sau branza de vaci slaba, pana la 300-400 cal/100 g branzeturi grase si foarte grase.

Smantanirea partiala a laptelui reduce valoarea calorica a laptelui si continutul sau in vitamine liposolubile, insa amelioreaza proportia dintre trofinele calorigene si previn un consum prea mare de grasime.

Laptele este unicul aliment de origine animala in a carui cenusa predomina miliechivalenti bazici si este alcalizant. Unele din elementele minerale din lapte (Ca, Mg, K) se afla sub forma de saruri ale acidului citric.

Avantaje. Prin bogatia lor in material plastic si in trofine, care favorizeaza utilizarea acestui material, laptele si branza sunt alimente deosebit de indicate pentru dezvoltarea organismului.

Laptele si branza accelereaza cresterea copiilor cu 30-50 % si mareste vigoarea fizica a tineretului (arabi si beduini).

Prin diversitatea si calitatea trofinelor continute, laptele si branza, asociate cu cereale, pot acoperi nevoile nutritive ale adultului, fara nici o tulburare aparenta, timp indelungat.

Se poate spune ca acolo unde mamaliga se scalda in lapte si malaiul sta in camari fata in fata cu branza, porumbul inceteaza de a mai fi distrofiant si contribuie la realizarea unei bune stari de nutritie a populatiei.

Laptele si branza maresc rezistenta organismului fata de agresiunile mediului ambiant si ridica nivelul de sanatate a populatiei. Studii epidemiologice au aratat ca bolile infectioase in general si tuberculoza in special apar frecvent in colectivitatile si la persoanele care nu dispun de lapte. Fenomenele de intoxicatie la muncitorii din industria chimica sunt mai grave acolo unde nu se consuma lapte.

Imbunatatind starea de nutritie si marind rezistenta organismului la imbolnavire, laptele si branza prelungesc viata. S-a observat ca procentul oamenilor de varsta inaintata si durata medie a vietii sunt mai mari la popoarele si colectivitatile care se alimenteaza din belsug cu produse lactate, exemplu in Balcani, unde se consuma multe produse lactate acide (bacteriile lactice se opun dezvoltarii florei de putrefactie).

Inconveniente in alimentatia cu lapte

Valoarea calorica a laptelui este de numai 67 cal/100 ml lapte. Intr-un regim lactat, pentru acoperirea trebuintelor energetice, un om adult ar trebui sa consume zilnic 3-4 litri, ceea ce nu poate fi tolerat decat un timp scurt si nu de toate persoanele.

In laptele integral raportul ponderal dintre protide, lipide, glucide este de 1:1:1, 5 care nu corespunde celui optim pentru adult, intru-cat grasimile furnizeaza 50% din calorii iar glucidele numai 29%.

Laptele fiind relativ bogat in sare (0, 16 g %) desi contine aproape de 3 ori mai mult potasiu decat natriu (140 fata de 50 mg %), totusi este contraindicat la persoanele cu edeme pronuntate care au nevoie de o dieta hipo sau asodata.

Laptele este foarte sarac in fier, cupru si mangan si contine cantitati mici de acid ascorbic si de niacina. Prelungirea unui regim lactat sau lacto-fainos poate provoca aparitia unei anemii feriprive.

Branzeturile sunt practic lipsite de acid ascorbic si de glucide. Sunt bogate in clor si sodiu si sarace in potasiu. Fiind sarace in acizi grasi esentiali (linoleic, linolenic, arahidonic) laptele integral si branzeturile grase consumate in cantitati mari favorizeaza hipercolesterolemia si ateromatoza.

Digestia si influenta asupra tractusului digestiv

Pentru ca laptele dulce sa fie bine digerat si tolerat este necesar ca in stomac sa coaguleze. La copil, acest proces se realizeaza sub actiunea labfermentului (reninei) iar la adult sub actiunea sucului gastric.

Grasimile din lapte incep sa se digere chiar din stomac. Avand o digestie usoara si timpul de ramanere in stomac fiind scurt (1,5 - 2 ore) laptele este un aliment de repaus gastric, deosebit de recomandat in boala ulceroasa si in dispepsiile de tip hiperkinetic si hipersecretor.

Preparatele lactate acide (iaurt, lapte acidofil) sunt usor digerabile, chiar cand activitatea clorhidropeptica a sucului gastric este foarte redusa.

Branzeturile moi si sarace in grasimi se digera usor si sunt tolerate chiar si de persoanele cu hipo sau anaclorhidrie. Branzeturile tari si bogate in grasimi se digera mai greu si durata ramanerii in stomac este mai lunga.

Coeficientul de utilizare digestiva a majoritatii trofinelor furnizate de lapte si branzeturi este foarte ridicat (90-99 %).

1.1.2. Ratia si urmarile unui aport neadecvat

Laptele, fiind singurul produs alimentar natural care contine toate trofinele in proportii corespunzatoare trebuintelor nutritive ale organismului nou-nascut si putand fi utilizat cu cea mai redusa activitate digestiva, reprezinta alimentul ideal pentru copii, excelent pentru femei in perioada maternitatii si pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenti, batrani si muncitori care lucreaza in medii cu diverse nocivitati si bun pentru orice adult. Intrucat nici un alt produs alimentar nu realizeaza buchetul proprietatilor nutritive ale laptelui, pentru rationalizarea alimentatiei este indispensabil ca acest aliment sa intre in compunerea dietei omului.

Pentru copii si femei in cursul ciclului reproductiv ca si pentru muncitorii expusi la infectii si substante toxice, ratia zilnica de lapte trebuie sa fie de 750-1000 ml, pentru adolescenti si batrani sunt necesari 500 ml, iar pentru restul populatiei sanatoase consumul de lapte se poate reduce la 200-300 ml. In functie de cantitatea de lapte consumat, de nivelul trebuintelor nutritive, ratia de branza variaza intre 20 si 60 g / zi.

In raport cu cerintele energetice intr-o alimentatie rationala, laptele si branzeturile trebuie sa reprezinte:

- 25-30 % din valoarea calorica a dietei copiilor intre 1 si 6 ani;

- circa 20 % din aportul de calorii pentru femei in perioada maternitatii, batrani si copii in varsta de 7-12 ani;

- intre 12 si 16 % din caloriile furnizate adolescentilor si muncitorilor care lucreaza in mediu nociv;

- intre 5 si 10 % pentru celelalte categorii de consumatori.

In lipsa laptelui creste considerabil incidenta rahitismului, iar cand consumul de lapte si branza este neadecvat, exista riscul ca scheletul copiilor sa se dezvolte mai incet si la terminarea cresterii sa ramana mai mic si mai slab mineralizat.

Riscuri de imbolnavire si masuri de profilaxie

Desi laptele este un aliment excelent care contribuie la ridicarea sanatatii si a rezistentei fata de boli, totusi, in anumite conditii el poate vehicula diferiti agenti patogeni (biologici sau substante toxice) si in aceste conditii consumarea sa poate prezenta un risc de imbolnavire.

Microorganisme patogene ce pot fi prezente in lapte

Uneori laptele poate sa contina germeni patogeni pentru om, cum ar fi bacilul tuberculozei, salmonelozei etc.

In timpul recoltarii si manipularii ulterioare, laptele se poate contamina cu microorganisme patogene de la muncitorii bolnavi, convalescenti sau purtatori cronici cu agentii febrei tifoide, dizenteriei, salmonelozei, hepatitei epidemice, poliomielitei etc.

In lapte se mai pot intalni si alti germeni ca: stafilococi si streptococi.

In caz de tuberculoza mamara, laptele se confisca, de asemenea in cazul mastitelor stafilococice.

Cand nu se respecta conditiile de igiena apar in lapte germeni saprofiti de poluare.

Substante toxice in lapte

Prin lapte se pot elimina diferite substante toxice provenite din furaje, ca urmare a administrarii pe cale orala a diferitelor substante medicamentoase.

In lapte pot sa apara reziduuri de pesticide provenite din furaje, recoltate de pe terenuri pe care s-au administrat diferite substante cu rol de ierbicidare, sau a unor insecticide folosite la tratamentul si combaterea unor insecte si paraziti.

Produsele lactate se pot insalubriza si prin contaminarea cu metale de pe utilaje sau ambalaje.

In lapte mai pot sa apara substante neutralizante, inhibante, antibiotice, metale si substante conservante sau chiar diferiti radionuclizi.

Posibilitati de reducere a contaminarii bacteriene a laptelui

- Racirea laptelui imediat dupa muls, se face pentru a se prelungi faza bactericida a laptelui (la temperaturi de sub 10-12^o C). Cu cat temperatura de racire este mai scazuta, cu atat durata de pastrare a laptelui proaspat va fi mai mare. Pe cand in laptele neracit numarul de bacterii in 12 ore creste de 300-400 de ori, in cel pastrat sub 10-12^o C de abia daca se dubleaza.

- Pasteurizarea laptelui. Pentru a pune la dispozitia consumatorilor un produs proaspat (dulce), lipsit de microorganisme patogene si cu o microflora saprofita cat mai redusa, este necesar ca laptele sa fie pasteurizat (incalzit la 71-72^o C). Scopul acestei prelucrari termice este distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene si ale majoritatii (95-99%) celor saprofite, ramanand numai bacteriile termofile si sporii.

Pasteurizarea laptelui sta la baza prelucrarii industriale moderne a acestui aliment.