Vinuri - vinurile de Tokay, vinurile de lichior

Aceasta clasa reuneste vinuri de diferite categorii si anume vinuri de desert si vinuri speciale tari, vinuri aromatizate si vinuri efervescente. Ca tipuri principale de vinuri speciale se produc vinuri obtinute din struguri stafiditi, vinuri de lichior, vinuri oxidative.

Vinuri din struguri stafiditi

Materia prima pentru producerea acestor vinuri o reprezinta strugurii supramaturati. Se practica o supramaturare fortata, realizata prin rasucirea peduncului strugurilor sau prin desprinderea strugurilor de pe butuci si asezarea lor in strat subtire, la soare sau pe paie, in spatii unde circulatia aerului este intensa. Are loc concentrarea zaharurilor in bob datorita procesului de evaporare a apei. Supramaturarea poate fi realizata si de catre putregaiul nobil, care pe langa concentrarea zaharurilor determina sub influenta esterazelor si transformari de ordin calitativ. Putregaiul nobil insa se dezvolta numai in anumite areale viticole si in anumiti ani de recolta cand ii sunt create conditii optime de dezvoltare.
Vinurile de acest tip se obtin atat in regiuni viticole sudice, cat si in cele mai nordice. In Franta sunt cunoscute tipurile Vins de paille si Vins de passereilles, iar in Italia Passito si Passito de Calluso.
Continutul ridicat de glucide al materiei prime face ca fermentatia alcoolica sa decurga greu si sa se desfasoare pe o perioada de timp mare. Pentru a preintampina stoparea fermentatiei alcoolice se recomanda mentinerea unui gol de fermentatie cat mai mare si efectuarea unei aeratii puternice, atat la umplerea recipientilor cat si pe parcursul procesului. In timpul fermentatiei alcoolice temperatura nu trebuie sa depaseasca 18-19°C. Aceste vinuri se produc in cantitati mici si la preturi deosebit de ridicate, datorita pierderilor de productie inregistrate in timpul supramaturarii, manoperei si pierderilor mari tehnologice. Pentru a inlesni producerea acestor vinuri, Ferre a construit, pentru realizarea supramaturarii strugurilor, un aparat numit maturator. Temperatura din acest aparat este de 38-40°C si se realizeaza prin intermediul aerului cald. In aceste conditii are loc evaporarea apei si combustio-narea partiala a acidului malic.

Vinurile de Tokay

Denumirea acestor produse vine de la orasul Tokay, aflat in partea de nord a Ungariei. Zona viticola in care se afla si orasul Tokay, se continua, pe o suprafata mica, in Slovacia si Ucraina. Sortimentul din care se produce vinul de Tokay este constituit in cea mai mare parte din soiurile Furmint, Harslevellii si Muscat alb (in proportie redusa).
Sunt cunoscute urmatoarele vinuri de Tokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc. Tehnologia acestor vinuri este de traditie.
Pentru obtinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat de supramaturare, realizat pe butucul de vita de vie. Strugurii se desciorchi-neaza si se prelucreaza dupa tehnologia de obtinere a vinurilor albe sau cu o usoara macerare (8-12 ore). Dupa declansarea fermentatiei alcoolice, bostina se preseaza, iar mustul se introduce in butoiase de 135-140 1, pentru a-si continua fermentatia alcoolica. Se obtin vinuri seci, demiseci sau demidulci (mai rar) cu taria alcoolica de 13-15% vol
Pentru obtinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg cand sunt foarte bine copti. In must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. Unitatea de masura a boabelor stafidite adaugate este puttonul, care reprezinta cantitatea ce intra intr-un hardaias de 28 de litrii. Dupa cantitatea de boabe stafidite adaugate se pot obtine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5 si 6 puttoni. Boabele stafidite se zdrobesc si se introduc pentru macerare intr-un amestec format din vin de Tokay si distilat de vin, dupa care se introduc in must. Se obtin vinuri cu taria alcoolica cuprinsa intre 12 si 15% vol. si cu continuturi de zahar de 50-200 g/l
Tipul Essenza se obtine numai din boabe stafidite. Din cauza continutului ridicat de glucide din must, la aceste produse fermentatia alcoolica dureaza 4-5 ani. Gradul alcoolic atinge valoarea de 5-7% vol., iar zaharul rezidual reprezinta 200-400 g/l.
La vinurile de Tokay fermentarea si maturarea se fac in butoaie de capacitati mici (120-130-1401).

Vinurile de lichior

Se numesc astfel deoarece compozitional (taria alcoolica si continutul de glucide) si organoleptic, aceste vinuri se aproprie de lichior. Ele sunt cunoscute si sub numele de vinuri de desert si nu trebuie confundate cu vinurile licoroase.
Vinurile de lichior se produc fara sa se foloseasca SO2, sunt foarte rezistente la alterari microbiene si au o viata foarte lunga (Teodorescu, 1969).
Strugurii folositi pentru producerea acestor vinuri au un continut minim de 240 g/l zaharuri fermentescibile. Strugurii se culeg si se transporta cu multa atentie. Dupa zdrobire, mustuiala se preseaza, iar mustul rezultat se trece la fermentare. Cand s-a realizat taria alcoolica de 5-6% vol. se introduce in mustul in fermentatie, dintr-o data sau treptat, distilat de vin (70% vol.) de cea mai buna calitate. Cantitatea de distilat se calculeaza astfel incat vinul sa aiba o tarie alcoolica de minim 15 % vol, iar cantitatea de glucide sa fie de minim 100 g/l
Legislatia vinicola franceza stabileste ca acestea sunt vinuri dulci naturale, deoarece atat distilatul de vin, cat si zaharul se obtin din struguri. Gama sortimentala, a vinurilor dulci naturale din Franta, cuprinde: Muscats, Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes rouges si Rivesaltes blancs. Muscaturile pot fi vinificate in alb sau cu o macerare scurta, pentru a favoriza extractia substantelor aromate. Calitatea acestor produse este asigurata daca se respecta urmatoarele trei principii: starea sanitara buna a recoltei, evitarea oxidarilor si a temperaturii ridicate. Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes rouges trebuie produse folosind intr-o proportie mare soiul Grenache noir. Se pot obtine produse tip 'tuiles' printr-un elevaj traditional sau tip 'rubis' care conserva foarte bine caracteristicile de vinuri tinere. Rivesaltes blancs se prepara din Grenaches blanc si gris, Macabeu, Malvoisie si Muscaturi (intr-un procent mic). Ele se pot prezenta sub forma a doua tipuri 'ambres' si 'rancio'. Producerea acestor vinuri se realizeaza sub controlul 'Serviciului de represiune a fraudelor', care urmareste cu rigurozitate calitatea materiilor folosite, tehnologia de fabricatie.
Din aceasta categorie, in Italia se produc Lacrima Cristi si Marsala. Lacrima Cristi se obtine intr-o zona viticola restransa, situata la poalele vulcanului Vezuviu. Strugurii sunt culesi la supramaturare, dupa care se expun la soare. Dupa parcurgerea fluxului tehnologic specific se obtine un vin de desert care are o tarie alcoolica de 18-20% vol. si un continut de zahar variabil, in functie de tipul de vin.
Vinul de Marsala a primit denumirea de la orasul Marsala, din Sicilia. Principalele soiuri din care se obtine sunt: Inzolina, Cattarato bianco, Damaschina di Palermo, Grilo etc. Strugurii se culeg la supramaturare, fara insa sa fie stafiditi. Din aceste soiuri se obtin trei produse: vinul principal alb, mustul alcoolizat (Sifon) si mustul concentrat (Cotto). Vinul alb se produce dupa tehnologia vinurilor albe seci si are taria alcoolica de 15-16% vol. Sifonul se prepara din struguri stafiditi. Mustul obtinut se toarna in butoaie, in care in prealabil s-a introdus alcool pana s-a umplut 1/4 din capacitatea recipientului. Taria alcoolica a sifonului trebuie sa fie de circa 20-25% vol., iar continutul de zahar de 10%. Cotto se prepara din must sulfitat prin incalzirea lui la foc deschis, in cazane mari de arama. Continutul sau de zahar este de 65-70%. Marsala se prepara prin cupajarea vinului alb de baza, a Cotto-ului si a Sifon-ului. In functie de cantitatea de Sifon si de Cotto, se obtin diferite marci de Marsala. Amestecul obtinut se omogenizeaza, se conditioneaza si stabilizeaza. Vinul se matureaza in butoaie de stejar, timp de 4 luni pana la 5 ani, in functie de marca. Se prepara Marsala vergini, Marsala superiori, Marsala fine si Marsala speciali. In general, vinurile tip Marsala au 16-18% vol. alcool si 100-120 g/l zahar.

Vinurile de Malaga

Vinul de Malaga poarta numele orasului Malaga din Spania. Se obtine dintr-un sortiment de struguri, in structura caruia ponderea o detin soiurile Pedro Ximenes, Malvazia si Muscadel. Strugurii se culeg la supramaturare, se zdrobesc, iar mustuiala se preseaza. Mustul ravac si cel de la prima presare se asambleaza si se fermenteaza. Corectia de alcool este redusa. Vinul se lasa pe drojdie 3-4 luni si se foloseste pentru prepararea celor mai reputate marci cum sunt Lagrima, Moscatei, Malvasia (Tinto).
Pentru obtinerea acestor vinuri, vinul materie prima se amesteca cu Vino maestro sau mistela, cu Vino tierno, arropa si color (caramel). Vino maestro este must obtinut din struguri foarte bine copti, in care, dupa declansarea fermentatiei se adauga distilat de vin pentru obtinerea unui grad alcoolic de 16-17% vol. Vino tierno se obtine din stafide, din soiul Pedro Ximenes, maruntite si transformate intr-o pasta, cu ajutorul apei (in raport de 1/3 in greutate). Aceasta pasta se preseaza si se obtine un must cu concentratie mare de glucide, care se alcoolizeaza pana la taria de 8% vol. Aroppa este un must fiert in cazan, la foc direct, pana se evapora 2/3 din volumul initial. Produsul are o culoare inchisa. Color se obtine din aroppa, prin fierbere pana la 2/5 din volumul initial. Produsul, cu aspect de sirop puternic caramelizat, se dilueaza cu apa sau must pana la volumul initial. Color are o culoare aproape neagra si un gust amar. Aroppa si colorul au calitatea de a masca gustul dulce pronuntat al produsului. Vinurile de Malaga au o longevitate mare si sunt foarte scumpe, in top aflandu-se marca Lagrima.

Vinurile de Madera

Este un vin care se fabrica in Portugalia, dintr-un sortiment de soiuri locale. Strugurii se culeg la un stadiu de supramaturare avansat, tehnologia fiind asemanatoare cu tehnologia vinului de Porto. Operatia tehnologica principala a acestui tip de vin este maderizarea. Ea consta in tratarea termica a vinului la temperaturi si pe perioade de timp diferite, in functie de categoria de calitate. Vinurile ordinare se trateaza 3 luni la 60-65°C, vinurile de calitate medie 4-4,5 luni la 40-45°C, iar cele de calitate superioara nu mai putin de 6 luni la 40-45°C. Doza de oxigen necesara pentru fabricarea vinului de Madera este de 200-350 mg/l. Maderizarea este un proces de oxidare, care se realizeaza prin parcurgerea urmatoarelor etape (Ungureanu, citat de Sirghi si col., 1992):

• activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;
• formarea peroxidului primar instabil;
• formarea acidului peroxiacetic, care reactioneaza cu apa sau cu acidul peroxiacetic activ; in primul caz, acidul peroxiacetic intra in reactie cu o molecula de acetaldehida si formeaza acid acetic, iar in al doilea caz, acidul peroxiacetic activ oxideaza alcoolii formand acetaldehida activa. Prin oxidarea acetaldehidei active se formeaza peroxid de hidrogen.

In procesul de maderizare se acumuleaza cantitati considerabile de aldehide si melanoidine. Nilo sustine ca, culoarea Vinului de Madera se datoreste prezentei melanoidinelor.
Dupa maderizare vinurile se cupajeaza si se aduc la parametrii de consum prin folosirea mustului concentrat si alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate spre consum, iar vinurile de marca se matureaza cativa ani.
In Portugalia se produc vinuri tip Madera seci si dulci, care au gradul alcoolic cuprins intre 17 si 21% vol. si un continut de zahar de 0,13-24%. Culoarea vinurilor variaza de la galbui-deschis pana la auriu-inchis. Se folosesc soiurile de struguri Sersial, Verdeleo si Malvazia.

Vinurile de Porto

Exista cinci principale tipuri de struguri: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cao

si Touriga Francesa

Vinul de Porto se obtine dintr-un sortiment local format din 10-15 soiuri, bine definit ca proportii in plantatiile viticole situate pe colinele de pe malurile raului Duro (Portugalia).
Strugurii se culeg la supramaturare, cand continutul de glucide atinge minim 240-250 g/l, se transporta la crama cu atentie si se deverseaza in linuri de mare capacitate (1-2 vagoane), construite din beton sau din granit. In lin, strugurii sunt calcati cu picioarele si lasati in lin, unde se declanseaza fermentatia alcoolica. Cand continutul de alcool ajunge la 4-5% vol., se repeta calcarea cu picioarele, dupa care se scurge ravacul, iar mustuiala se preseaza. Ravacul si presa se asambleaza, se insamanteaza cu levuri selectionate si se lasa sa fermenteze pana ce cantitatea de zahar nefermentat este de 10-12%. Fermentatia alcoolica se sisteaza prin adaugarea distilatului de vin. Vinul de Porto are o tarie alcoolica de 19-20% (pentru unele tipuri) sau de 20-23% vol. (pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament termic (portveinizare) si apoi se matureaza. Realizarea insusirilor organoleptice ale vinului de Porto depinde de corectitudinea executarii operatiei de portveinizare (tratamentul termic in aparate speciale sau la soare). Factorul principal al acestui proces este temperatura. La nivel de 15-20°C, transformarile decurg foarte incet. De aceea, odinioara, maturarea acestor vinuri se facea afara, la soare, sau in camere de sticla, unde temperatura atingea valoarea de 40°C sau mai mult. Pastrarea vinului, 5 luni, in astfel de camere este echivalenta cu maturarea de 3-4 ani, in incaperi la subsol. Procesul de maturare la temperatura de 40°C determina o crestere cantitativa a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor (de la 190 pana la 255 mg/l) si a aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La aceasta temperatura se transforma substantele azotate si compusii fenolici, care se diminueaza cantitativ. Durata procesului de portveinizare depinde de temperatura si anume la 40°C este de 25 de zile, la 45°C este de 20 de zile, la 50°C este de 15 zile, iar la 60°C este de 10 zile.
Un alt factor important al procesului de portveinizare este doza de oxigen. Daca portveinizam vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen necesara este de 45-60 mg/l si se administreaza zilnic (3-5 mg/l). Daca durata de portveinizare este de 6-7 luni, atunci doza de oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen depinde de cantitatea substantelor fenolice, azotate si de continutul de SO2 al vinului. Cu cat continutul acestor substante este mai mare, cu atat doza de oxigen trebuie sa fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomanda sa se efectueze fara introducere de oxigen.
Vinurile de Porto se imbuteliaza in sticle speciale si se valorifica la preturi foarte ridicate.

Porto Se extrag in jur de 90 de soiuri, printre cele mai bune remarcandu-se Touriga Nacional, Touriga Roriz, Gouveio, Malvasia Fina si Viosinho.

     Vinul de Porto

     Dulcele vin, cunoscut sub numele de Porto, a evoluat in prima parte a secolului al XVIII-lea, cand o masura de brandy a fost adaugata in vin, pentru a-l stabiliza pe timpul transportului la destinatie.

     Ce anume il face deosebit? 
     Cele 20 de grade de alcool. Sa spunem doar ca, in cazul Porto, este cu 20% mai mult veritas in vino. La mijloc sta, intr-adevar, un secret: in vinul tanar de Porto se adauga 'aguardente', un fel de tuica aspra din struguri, cu o alcoolemie de 77 de grade, care opreste fermentatia si transformarea zaharului in alcool.

     Porto nu seamana cu celelalte vinuri. Este bogat, parfumat si remarcabil de aromat. Cu un grad ridicat de alcool si zahar, este totodata cald si dulce. Si, fara indoiala, a intrat in istorie. De secole, oamenii din Douro produc cantitati uriase de vin de masa ravnit de nobili. In secolul al XVII-lea, datorita luptelor politice survenite intre Anglia si Franta, englezii s-au gandit sa importe cantitati mai mari de vin din Portugalia. Curand, ei au descoperit ca vinurile din Douro ar putea sa inlocuiasca cu succes vinurile fine din Franta. 

      Quinta Do Portal 

Vinurile de Jeres

Numele acestui produs vine de la orasul Jeres de la