Sisteme de managementul calitatii si sigurantei alimentului. prezentare generala

Sisteme de managementul calitatii si sigurantei alimentului. prezentare generala

1. notiuni generale

Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente in momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in orice etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului alimentar este esential. astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al tutoror partilor participante in lantul alimentar, de la producatorii de furaje si pana la magazinele de vanzare cu amanuntul .

Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor care combina urmatoarele elemente cheie in vederea asigurarii sigurantei alimentelor pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final :

comunicare interactiva ;

sistem de management ;

programe preliminare ;

principii HACCP .

Comunicarea intre organizatiile atat din amonte cat si din aval pe lantul alimentar este esentiala pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului sunt identificate si controlate adecvat in fiecare etapa

Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabilite, aplicate si actualizate in cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile generale de management ale organizatiei .

Acest standard international integreaza principiile sistemului Hazard Analysis. Critical Control Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius.

Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate analiza pericolelor care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei combinatii eficace de masuri de control. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia stabileste strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare, programelor preliminare operationale si a planului HACCP.

Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele pentru managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Este destinat aplicarii de catre organizatiile care urmaresc un sistem de management al sigurantei alimentului integrat, mai corent si concentrat, decat este cerut in mod normal de lege. Acest standard cere unei organizatii sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila in legatura cu siguranta alimentului.

Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt implicate direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea constanta de produse sigure.

Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii :

a)       sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un sistem de management al sigurantei alimentului;

b)       sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare aplicabile privind siguranta alimentului;

c)        sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu acest standard international.

2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)

Cerinte generale

Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard international.

Organizatia trebuie :

sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele sale sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect, consumatorului;

sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de siguranta a produselor sale;

sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca sistemul reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele supuse controlului.

Cerinte referitoare la documentatie

Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :

declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale;

proceduri si inregistrari cerute de acest standard;

REFERAT: Evaluare si estimare anticipativa REFERAT: Categorii fundamentale de puncte de vanzare

documente ale organizatiei care asigura eficacitatea dezvoltarii, implementarii si actualizarii SMSA.

Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. Controalele trebuie sa asigure ca toate modificarile propuse sunt analizate inainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra sigurantei alimentului si impactul lor asupra sistemului.

Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru:

aprobarea documentelor inainte de emitere;

analizarea si actualizarea documentelor, reaprobarea lor;

- asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare;

-asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de identificat.

Si inregistrarile trebuie controlate. Inregistrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru a face dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a SMSA.

3. Responsabilitatea managementului

Managementul la cel mai inalt nivel trebuie sa :

1. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si imbunatatirea lui continua prin:

demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de afaceri ale organizatiei;

comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard international si ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului.

2.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care trebuie sa fie:

adecvata pozitiei organizatiei in lantul alimentar;

conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind siguranta alimentului;

comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie;

analizata pentru o adecvare continua.

3. Defineasca si sa comunice responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei, astfel incat intreg personalul sa initieze, sa inregisreze actiuni si sa raporteze problemele SMSA persoanelor desemnate.

4. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care sa:

conduca echipa si sa organizeze activitatea ei;

asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de siguranta a alimentului;

asigure ca SMSA este stabilit, implementat, mentinut si actualizat.

5. Stabileasca masuri eficace de comunicare:

a)       externa cu:

• furnizorii si contractantii;
• clientii si consumatorii, in legatura cu informatiile privind produsul, solicitarile, contractele sau cererile de oferta, reclamatii.
• autoritatile legale si de reglementare;

b)       interna in vederea informarii in timp util a echipei de siguranta alimentului asupra modificarilor legate de:

materii prime, ingrediente si servicii;

sisteme si echipamente de productie;

programe de curatenie si igienizare;

sisteme de ambalare, depozitare si distributie;

cerinte legale si de reglementare;

cerinte ale clientilor;

reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului asociate produsului

6. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor potentiale care pot avea impact asupra sigurantei alimentelor.

7. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp

Aceasta analiza include:

evaluarea oportunitatilor de imbunatatire;

evaluarea necesitatii schimbarii SMSA;

inregistrarile privind analizele efectuate de management.

8. Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea, mentinerea si actualizarea SMSA.

Organizatia trebuie:

• sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact asupra sigurantei alimentului;
• sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea, corectiile si actiunile corective din cadrul SMSA este instruit;
• sa constientizeze personalul de relevanta si importanta activitatilor sale in contributia la siguranta alimentului
• sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace sunt intelese de intreg personalul a carui activitate are impact asupra sigurantei alimentului.

4. Implementarea SMSA

Pentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape, cu elaborarea unui plan HACCP separat pentru fiecare produs/proces sau pe grupe de compatibilitate.

Implementarea unui program HACCP intr-o societate comerciala presupune

A    o buna cunoastere a programului;

A    angajarea totala a personalului, incepand cu conducerea la varf;

A    resurse materiale, financiare si umane;

A    capacitatea de a respecta activitatile planificate;

A    realizarea unor schimbari organizatorice (la nevoie).

Importanta H.A.C.C.P. - Ce inseamna sistemul H.A.C.C.P. pentru societatile comerciale si pentru consumatori?

n     un sistem operant de management al sigurantei alimentului in productie, distributie si preparare;

n     un control mai eficient al operatiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficientei acestuia;

n     eliminarea limitelor metodelor traditionale de control al calitatii;

n     un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbarile/progresele in proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice; 

n     reducerea incidentei, problemelor legate de siguranta alimentelor;

n     utilizarea mai buna a resurselor umane, materiale si financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizatiei;

n     identificarea riscurilor previzibile chiar si atunci cand incidentul nu are o experienta similara in trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

n     demonstratia fata de clienti si inspectori, ca toate riscurile potentiale sunt sub control;

n     cresterea increderii consumatorilor in produs si in producator;

n     promovarea internationala a produselor si a afacerii prin marirea sigurantei alimentelor.

5. Organizarea programului de siguranta in consum

structura de organizare a unui program HACCP difera considerabil de la o intreprindere la alta (datorita variatiei organizarii interne si responsabilitatilor diferite ale compartimentelor deja existente);

organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru Siguranta Produselor asociat departamentului Asigurarea Calitatii (AC);

implicarea personalului operational direct productiv si din compartimentul AC in luarea deciziilor;

angajamentul conducerii pentru introducerea programului HACCP;

**declaratia care prezinta politica firmei referitor la siguranta produselor fabricate;

**asigurarea resurselor necesare.

conducerea si echipa HACCP stabileste obiectivele specifice si un plan realist de implementare:

A     satisfacerea cerintelor consumatorilor;

A     cresterea sigurantei produselor;

A     conformitatea cu cerintele legale;

A     cresterea profitului organizatiei;

A     corelarea cu programul general de management al organizatiei.

evaluari planificate si verificari din mers ale programelor preliminare si ale sistemului HACCP de catre echipa;

numirea coordonatorului HACCP si stabilirea responsabilitatilor;

instruirea la toate nivelurile din intreprindere;

Etapele unui proces de implementare a programului HACCP

Elaborarea politicii, a obiectivelor si a planului de implementare;

Intrunirea echipei HACCP;

Instruirea echipei HACCP in vederea elaborarii si implementarii planului HACCP;

Pregatirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;

Instruirea personalului implicat in fabricarea produsului respectiv;

Pregatirea aplicarii procedurilor planului HACCP de catre personalul productiv;

Aplicarea experimentala a planului HACCP pentru un singur produs;

Evaluarea rezultatelor aplicatiei experimentale/propuneri de modificari;

Instruirea personalului in vederea aplicarii planului HACCP verificat si modificat;

Implementarea programului HACCP pentru toate produsele;

Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs in parte;

Actualizarea si revizuirea planurilor si programelor HACCP pentru fiecare produs;