Managementul activitatilor desfasurate in cadrul restaurantelor

Managementul activitatilor desfasurate in cadrul restaurantelor

1. Organizarea spatiilor din cadrul restaurantelor

Organizarea spatiilor se va realiza tinand seama de:

necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecareia, asigurandu-se temperaturile corespunzatoare  de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare in vigoare;

prelucrarea materiilor prime in spatii separate, tinand seama de vecinatatile admise, ca si de dotarea si instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua etc.);

realizarea productiei de preparate culinare in sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie), tinandu-se seama de:

principiul vecinatatii imediate a activitatilor care au o relatie comuna, vizand realizarea de drumuri scurte;

principiul neinterferarii circuitelor;

principiul gestionarii unice si al posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a bucatarului gestionar a intregii activitati ce se desfasoara in bucatarie;

principiul controlului si verificarii, atat a marfurilor cat si a personalului;

organizarea in spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurandu-se pastrarea, prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;

asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; in cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind serviciul;

spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau inglobate in sectiile pe care le servesc;

dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare – cu instalatii de spalat cu apa calda si rece;

Eseu: Terenuri de golf – Clasificari, stil, arhitectura Referat: Intretinerea parasutelor

colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, in pubele amplasate intr-un spatiu cu acces din exterior si cu acces din exterior si cu ventilatie directa;

accesul catre grupurile sanitare in folosinta consumatorilor, cat si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se cor amplasa in apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de circulatia acestuia;

dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) in functie de profit, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai in cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza in afara fluxului principal de intrare si iesire din local.

2. Organizarea circuitelor (fluxurilor)

Organizarea interioara judicioasa a unitatii de alimentatie publica presupune si stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel incat activitatea sa se poata desfasura in bune conditii si in spatii minime. Pentru aceasta trebuie avuta in vedere organizarea cel putin a urmatoarelor circuite:

al materiilor prime de la receptie si depozitare la sectiile de pregatire si preparare;

al servirii si debarasarii;

al evacuarii deseurilor;

al personalului, in sensul oficiu-sala de consumatie; sala de consumatie-oficiu si spre grupurile sanitare;

al consumatorilor spre garderoba – sala de consumatie – grupul sanitar.

In stabilirea acestor circuite din cadrul restaurantelor trebuie sa se urmareasca:

realizarea unui flux continuu si unisens;

neinterferarea diferitelor circuite;

realizarea unor trasee scurte si directe;

respectarea circulatiei pe dreapta.

Analiza managementului activitatilor in cadrul restaurantului va fi structurata pe trei aspecte:

managementul sectorului de servire;

managementul sectorului de productie;

managementul realizarii unei activitati de alimentatie profitabile.