Home - qdidactic.com
Didactica si proiecte didacticeBani si dezvoltarea cariereiStiinta  si proiecte tehniceIstorie si biografiiSanatate si medicinaDezvoltare personala
referate baniLucreaza pentru ceea ce vei deveni, nu pentru ceea ce vei aduna - Elbert Hubbard





Afaceri Agricultura Comunicare Constructii Contabilitate Contracte
Economie Finante Management Marketing Transporturi

Viticultura


Qdidactic » bani & cariera » agricultura » viticultura
Industria de vinificatie - productie, consum, import, export - compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului



Industria de vinificatie - productie, consum, import, export - compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului



I. Generalitati despre ramura


In prezent suprafetele mondiale de vita de vie sunt repartizate pe continente in felul urmator:

Anii 1975-1980 Anul 2004

- Europa – 72% 67%

- Asia – 13% 17%

- America – 9% 10%

- Africa – 5% 5%

- Australia – 1% 1%

si Oceania


Tendinta pe plan mondial si european din ultimii 20 de ani este de restrangere continua a ariei cultivate cu vita-de-vie, paralel cu cresterea productivitatii viilor la un ha.

Reducerea plantatiilor europene este rezultatul introducerii in anii 1975-76 a restrictiilor cu privire la plantarea suprafetelor noi de vita-de-vie.



In calitate de lideri printre tarile viti-vinicole se considera Spania (peste 1100 mii ha), Franta (peste 900 mii ha), Italia (pana la 900 mii ha), Turcia (peste 600 mii ha), SUA (peste 350 mii ha). In ceea ce priveste productia globala vinicola ponderea pe continente se repartizeaza astfel: Europa - 72%, America - 16,8%, Africa - 3,5%, Asia - 2,4%, Australia si Oceania - 2,3%.

Anual in lume se produc circa 2,6 mlrd dcl de vin. Din productia vinicola mondiala Frantei ii revin circa 22%, Italiei - 17%, Spaniei - 12%, SUA - 8%, Argentinei - 5%.

Cele mai mari tari consumatoare de produse vinicole sunt tarile Europei de Vest. E de mentionat faptul, ca in perioada anilor ,90 consumul de vinuri la cap de locuitor pe an in aceste tari a scazut fata de anii ,80 si anume: in Franta de la 88 l pana la 60 litri, in Italia de la 90 l pana la 55 l, Portugalia de la 78 l la 55 l. Totodata in tarile unde traditional se servea mai putin vin in ultimii 10 ani consumul la cap de locuitor s-a marit de 1,5-2 ori, de exemplu in Norvegia, Suedia, Marea Britanie.

Printre cele mai mari tari exportatoare de produse vinicole se remarca: Franta, Italia, Spania, SUA si Germania, iar printre cele importatoare: Germania, Marea Britanie, Franta, SUA si Niderlanda.

Uniunea Europeana se afla pe pozitie de lider pe piata mondiala a vinului. Ei ii revine peste 60% din productia si consumul mondial si circa 70% din exportul global al vinului.

Cererea si oferta vinurilor in tarile UE (15) sunt prezentate in tabelul 1.





Tabelul 1

Vinul: Balanta intre cere si oferta, 1997/1998, mii hl


Tarile

Productie

Consum

Import

Export

Austria





Belgia





Danemarca





Finlanda





Franta





Germania





Grecia





Irlanda





Italia





Luxemburg





Marea Britanie





Olanda





Portugalia





Spania





Suedia






In majoritatea statelor membre ale UE vinul are o contributie considerabila in valoarea produsului agricol final. De exemplu, in Spania vinului ii revine 5,4%, in Austria - 6,1%, in Italia - 9,8%, in Franta - 14,3%, in Portugalia - 16,8% din produsul agricol. Pentru comparatie remarcam, ca in R. Moldova vinului ii revine 10% din produsul agricol final (a. 2000).

Vinificatia si viticultura in Moldova

In Moldova viticultura si vinificatia au o traditie multiseculara si joaca un rol important in economia tarii.

Ocupand doar 6% din suprafata terenurilor agricole, ramura vitivinicola asigura prin productia ei 1/3 din venitul complexului agroindustrial, export in valoare de 250-270 milioane dolari SUA, defalcari in bugetul statului in suma de 350-380 mln lei (a.2005).

Cei mai semnificativi indici de dezvoltare a viticulturii si vinificatiei in Moldova au fost inregistrati in perioada anilor 1980-1985, cand suprafetele de vii constituiau circa 250 mii ha, productivitatea medie a strugurilor constituia 6,49 t/ha, iar recolta globala de struguri ajungea la 1,3-1,5 mln tone anual.

Cu regret, in decursul ultimilor 20 de ani, suprafetele plantate cu vita-de-vie s-au redus la jumatate, productivitatea la 1/3, productia globala de 2,3 ori, volumul productiei vinurilor s-a majorat de 2 ori, gradul de utilizare a capacitatilor de productie 25-30%. Varsta medie a utilajului tehnologic de prelucrare a strugurilor este de 15-30 ani. Rata de utilizare a utilajului in 1999 a constituit doar 9%.

In prezent in Moldova 127 de intreprinderi au destinatie de vinificare primara, ce produc vinuri tinere, pe care le exporta in vrac sau le vand fabricilor de imbuteliere, si 58 intreprinderi de vinificatie secundara, dintre care 7 intreprinderi sunt producatoare de spumante si 5 intreprinderi de divinuri.

Datele statistice care caracterizeaza activitatea ramurii sunt prezentate in tabelele 2, 3, 4.

Tabelul 2

Suprafata, productia si productivitatea plantatiilor de vii


Indicatorii








Suprafata totala, mii ha








Inclusiv in varsta de roada, mii ha







Productia strugurilor,

mii t







Productivitatea, t/ha








Tabelul 3


Evolutia productiei vinicole in R. Moldova




Anii de referinta

Prelucrarea strugurilor

Fabricarea unor produse vinicole finite


Cantitatea de struguri, mii tone


Randamentul,

dal/tona


Volumul de vin brut, mln dal


Vin din

Struguri, mln dal

Vinuri efervescente


Divin, mii dal

Total,

mii dal

Inclusiv

spuman-

te, mln

sticle


































































Babii Leonid Autoreferat al tezei de doctor habilitat


Tabelul 4

Exportul si importul produselor din struguri (mii dal)


Indicatorii





Export

Vin efervescent, total





Inclusiv in Rusia





Vin din struguri, total





Inclusiv in Rusia





Materia vinicola, total





Inclusiv in Rusia





Import

Vin efervescent





Vin de struguri





Material vinicol






In pofida starii deplorabile ce s-a creat in ultimii ani, vinificatorii R. Moldova actualmente se numara inca printre principalii producatori de vinuri din lume. Este evident faptul, ca circa 4% din vanzarile de vin imbuteliat de pe glob revin R. Moldova. Acest indice cantitativ este satisfacator pentru republica noastra, ramane de muncit in privinta calitatii.

Preturile de vanzare a vinurile moldovenesti sunt de 3-4 ori mai joase decat vinurile franceze, spaniole, italiene.

Pentru ameliorarea situatiei create in viticultura si vinificatie, Guvernul       R. Moldova a elaborat un program de restabilire si dezvoltare durabila a acestor ramuri performante, pe o perioada mai indelungata (pana in anul 2020).

Principalii indici de dezvoltare conform acestui program sunt prezentati in tabelul 5.

Tabelul 5


Indicii principali de dezvoltare a viticulturii si vinificatiei in R. Moldova

pe perioada 2001-2020



Perioa-da

Producerea materialu-lui

viticol saditor, mln butasi

Nece-sa-rul

de mate-rial sadi-tor, mii butasi

Suprafe-te

plantate cu vii, mln ha

Supra-fete de vii defrisa-te, mii ha

Suprafete de vii la sfarsitul  perioadelor, mii ha

Produc

tivitatea viilor, tone la ha

Recolta globala de struguri la sfarsi-tul perioade-lor, mii tone

Volu-mul de stru-guri pre-luc-rati, mii tone

Volumul de produ-cere a vinuri-lor, mln dcl










































II. Compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului

Vinul de struguri, datorita compozitiei fizico-chimice si biochimice destul de complexe, este un produs alimentar cu insusiri destul de importante pentru activitatea vitala a organismului uman. In multe tari cu industrie vinicola dezvoltata (Franta, Italia, Spania) vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei (in proportii moderate:100-200 ml).

In compozitia vinului, indiferent daca este alb, rosu sau roz, intra aproximativ 2000 de componenti. Unii trec direct din struguri in stare neschimabata (acizi tartric, malic, citric, zaharurile, substantele minerale), altii se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic si succinic), altii apar ca urmare a reactiilor ce au loc in timpul maturarii si invechirii (esterii, acetalii).

Vinul este considerat o solutie hidroalcoolica, avand reprezentanti din toate grupele de alcooli. Dintre acestea alcoolul etilic (etanolul) este in cantitatea cea mai mare, dupa care urmeaza la mare distanta alcoolul medilic si alcoolii superiori.

Alcoolul etilic, dupa apa, este principalul component al vinului si-i determina taria alcoolica. Gradul alcoolic al vinurilor poate oscila in mod natural intre 8 si 16% vol dar mai frecvent intre 8 si 14% vol.

Alcoolul metilic (numit si metanol, carbinol, spirt de lemn) apare in vin din hidroliza substantelor pectice. In vinurile albe se gasesc in cantitate de 0,035-0,1 g/l, iar in vinurile rosii pana la 0,2 g/l. Vinurile provenite din hibrizi direct producatori contin metanol pana la 0,35 g/l. Alcoolul metilic este toxic.

O mare importanta la desavarsirea calitatii gustative a vinurilor albe de masa o au acizii, care dau o prospetime si fructuozitate placuta. Comparativ cu vinurile rosii care au o aciditate mai redusa, cele albe au la maturitate o aciditate medie de 6 g/l acid tartric. In cazul in care aciditatea este mai redusa, gustul devine fad, lipsit de prospetime. Dintre acizii care se in mod natural in vin, rolul preponderent il au acizii tartric (2-3 g/l), malic (1-1,5 g/l), lactic (2-3 g/l), citric (0,025-0,45 g/l).

Calitatea vinului este conditionata in mare masura si de continutul de glicerol, care la vinurile albe este in medie de 7 g/l. Vinurile obtinute din struguri atacati de mucegaiul nobil contin o cantitate mai mare de glicerol (pana la 20 g/l). Continutul de glicerol, care pe langa rolul sau determinant in ceea ce priveste armonia gustativa a vinului este si principalul component al extractului sec nereducator.

Extractul sec nereducator este considerat alaturi de concentratia alcoolica, unul din indicatorii principali ai calitatii vinurilor.

O influenta mare asupra calitatii vinurilor o are aciditatea volatila. Mustul nu contine acizi volatili. Acestea se formeaza ca produsi secundari in timpul fermentatiei alcoolice sau in urma altor fermentatiei, care au loc in cursul evolutiei vinului. Aciditatea volatila este un parametru limitativ pentru aprecierea calitatii si, mai ales, pentru controlul de sanatate al vinului.

Substantele azotate inglobeaza toti compusii in a caror structura intra azotul. Prezenta lor in vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a vinului. De asemenea, ele constituie o buna hrana pentru levuri si bacterii, influentand in sens favorabil declansarea si desavarsiri fermentatiei alcoolice. In anumite conditii, insa, permit dezvoltarea in vin a unor boli microbiene.

In categoria compusilor fenoli intra acizii fenolici, substantele tanante si majoritatea substantelor colorante. Concentratia acestora variaza in vinurile albe de la 0,2-0,3 g/l, in vinurile rosii este mai mare.

Dintre aldehidele cele mai intalnite in vin se amintesc: aldehida acetica, unele aldehide superioare (care dau mirosuri placute de flori) si unele aldehide aromatice: aldehida benzoica, vanilina si aldehida cinamica (care da un gust de scortisoara).

Vinul, in special cel rosu, contine peste 20 de microelemente (Mn, Zi, Pb, F, Va, I, Ti, Co, etc), vitamine (B1, B2, B6, B12, PP).

Vinul natural consumat in cantitati moderate in timpul mesei este un aliment si un factor energizant. El stimuleaza digestia si asimilatia alimentelor cu sporirea evidenta a efectului tonic, mareste continutul de hemoglobina in sange.

S-a stabilit efectul bactericid al vinului. Acesta distruge bacilul febrei tifoide si anumiti virusi. Actiunea fiziologica si terapeutica a vinului era binecunoscuta si apreciata de pe vremea dacilor si a romanilor antici.

Vinul nu este recomandat persoanelor usor excitabile, cu sistem nervos instabil, cu afectiuni renale si cardiace.

Psihologii afirma, ca vinul poate servi un test pentru verificarea intelepciunii, culturii si vointei unei persoane.



Procesul tehnologic de producere a vinurilor albe

de calitate superioara

Tehnologia de producere a vinurilor albe de masa de calitate superioara presupune doua etape: producerea vinurilor brute si maturarea vinurilor brute.


Vinurile brute albe de masa se obtin dupa urmatoarea schema tehnologica: culesul si transportul strugurilor, receptia strugurilor, descarcarea strugurilor, zdrobitul si desciorchinatul strugurilor, macerarea mustului pe bostina, separarea mustului ravac si presarea bostinei, deburbarea mustului, fermentarea mustului, pritocirea si egalizarea vinurilor brute.


5.1 Culesul si transportul strugurilor


Culesul strugurilor se efectueaza in momentul maturitatii lor tehnologice, care poate coincide cu momentul maturitatii depline. Culesul inainte de maturitatea tehnologica poate fi justificat numai in toamnele in care conditiile climaterice sunt nefavorabile si exista pericolul infectarii in masa a strugurilor cu putregai cenusiu.

Concentratia zaharului in struguri trebuie sa fie de 170-200 g/l, iar aciditatea titrabila 7-9 g/l. Se recomanda ca in timpul efectuarii culesului strugurii sa fie triati, inlaturandu-se cei alterati.

Transportul strugurilor trebuie sa respecte urmatoarele cerinte: boabele sa ajunga intregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontana si infectia mustului cu diferite microorganisme patogene, iar timpul de transport sa fie cat mai scurt (maximum 4 ore).

Cel mai raspandit mijloc de transport al strugurilor, care se foloseste in ultimul timp este remorca si autocamionul cu bene etansate.


5.2 Receptia cantitativa si calitativa


Cel mai raspandit mijloc de cantarire (receptie cantitativa), indiferent de modul de transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod, care este amplasat de obicei, la intrarea in unitatile de prelucrare a strugurilor.

Receptia calitativa se face paralel cu cea cantitativa si consta in determinarea concentratiei de zahar si a aciditatii totale a strugurilor.


5.3 Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor


Strugurii descarcati in buncarul de receptie sunt supusi zdrobirii. Acest proces trebuie de realizat astfel, incat sa duca la spargerea boabelor si eliberarea mustului. Trebuie evitata faramitarea ciorchinilor si zdrobirea semintelor, pentru a nu imbogati mustul si apoi vinul cu compusi fenolici in exces.

Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum si mustul trebuie sa fie protejati de pericolul oxidarii. Cea mai sigura metoda de protejare este tratarea mustului cu dioxid de sulf. In mod obisnuit, se face o sulfitare a bostinei, dupa zdrobire, cu 50-80 mg SO2/kg care asigura o protectie suficienta.

Desciorchinatul strugurilor este o operatie tehnologica obligatorie in Moldova in cazul producerii vinurilor albe de masa. In unele tari, cum este Franta, in cazul producerii vinurilor de masa nu se aplica operatia de desciorchinare din doua motive: prezenta ciorchinelor in bostina imbunatateste scurgerea mustului la presare, formand cai de drenaj si impiedica agitarea bostinei limitand astfel cantitatea de tulbureala in must. Deschiorchinarea devine obligatorie atunci cand se preconizeaza o macerare-fermentare pe bostina.

Influenta negativa a ciorchinelor, in deosebi a celor verzi, impune efectuarea desciorchinatului odata cu zdrobirea.

In prezent zdrobitoarele lucreaza in agregat cu desciorchinatoarele. In functie de operatiunea care se executa intai, ele se numesc zdrobitoare-desciorchinatoare sau desciorchinatoare-zdrobitoare.




5.4 Macerarea mustului pe bostina


Aceasta operatiune se efectueaza in cazul prelucrarii soirilor aromate, cu scopul de a extrage substantele odorante din pielita boabelor. Ea se poate realiza si in cazul soiurilor nearomate, pentru a le mari extractivitatea.

Procesul se practica in cazul producerii vinurilor brute pentru vinuri de calitate superioara Onesti, Traminer, Sauvignon, etc.

Macerarea mustului pe bostina se face cu respectarea stricta a anumitor parametri tehnologici: timpul de macerare, temperatura, modul de omogenizare a bostinei, felul vasului de macerare, etc.

O macerare de pana la 3 ore poate spori cantitatea de substante azotate cu 220-240 mh/l, in functie de soi. Totodata, mustul se imbogateste in vitamine, microelemente si enzime, ceea ce conduce la o fermentare mai rapida a mustului.

Mustul rezultat in urma macerarii pe bostina are un volum de burba mai redus cu 15-20% fata de un must nemacerat. Durata optima de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 3-5 ore. Pentru a preveni fermentatia in timp a macerarii se aplica un tratament cu dioxid de sulf (75-100 mg/l).


5.5 Separarea mustului si presarea bostinei


De executarea corecta si la timp a acestor operatii va depinde calitatea viitorului vin.

Mustul obtinut prin scurgerea libera, gravitationala se numeste must ravac. Separarea mustului ravac de bostina se face cu ajutorul scurgatoarelor (linuri), care pot fi statice sau dinamice.

Bostina ramasa de la scurgerea mustului ravac este trecuta la prese, de unde se extrag urmatoarele fractiuni ale mustului.

Pentru prepararea vinurilor de calitate superioara se foloseste mustul ravac, care se amesteca cu mustul de la prima presare. Dintr-o tona de struguri se pot obtine 600 litri de must, care se foloseste pentru a obtine vinuri de calitate.

Restul fractiunilor de must (cele de la presarea a doua si a treia) sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent si alcoolizate.


5.6 Deburbarea mustului


Mustul ravac, asamblat cu mustul de la prima presare, este trecut in rezervoare speciale in care are loc sedimentarea partilor solide din el.

Pentru a usura deburbarea mustului el se sulfiteaza cu 75-100 mg/l SO2 si se raceste pana la temperatura 10-1000C. In aceste conditii limpezirea mustului dureaza 18-24 ore. In practica vinicola acest tratament este asociat si cu o bentoniazre (la care doza maxima nu trebuie sa depaseasca 2 g/l), pentru a elimina o buna parte din microflora mustului. Dupa sedimentare, mustul se trage de pe depozit si se trece in vasele de fermentare.



5.7 Corectii aplicate mustului inainte de fermentare


Corectiile compozitiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul, ca gradul de maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul. Principalele corectii si tratamente care se aplica la must inainte de fermentatie pot fi urmatoarele:

corectia continutului de zahar;

corectia aciditatii totale;

corectia continutului de tanin.

Corectia zaharului. Deficitul de zahar se corecteaza prin adaugare de zaharoza in must inainte de inceperea fermentarii. Cantitatea maximala de zahar care poate fi adaugata este de 30 g/l de must. Concentratia de zahar in must poate fi ridicata si prin adaugarea de must de struguri concentrat.

Musturile corectate cu zahar nu pot fi folosite la obtinerea vinurilor materie prima pentru spumante si pentru distilate.

Zaharul care se adauga se dizolva intr-un vas aparte in must (nici intr-un caz in apa) si se adauga sub forma de sirop in vasele de fermentatie la inceputul fermentarii, cand mustul a inceput sa se incalzeasca pentru vinurile albe si cand s-a format caciula de bostina la vinurile rosii. Administrarea mai tarzie a zaharului nu da rezultate bune, deoarece mediul este epuizat de substante nutritive pentru drojdii si exista riscul ca acesta sa ramana nefermentat.

Corectia aciditatii. Atat excesul cat si insuficienta aciditatii influenteaza direct gustul vinurilor. Daca aciditatea este scazuta – vinul este plat, dezagreabil si predispus la diferite imbolnaviri. O aciditate prea ridicata da vinului un gust acru, lipsit de armonie si care se invecheste greu. Un must cu aciditatea 5-6 g/l se considera normal. Musturile cu aciditatea scazuta se pot corecta fie prin cupajare cu alte musturi mai acide, fie prin adaos de acid citric. Pentru a mari aciditatea cu 1 g/l, se adauga 200 g/hl de acid tartric. Pentru scaderea aciditatii se folosesc metode chimice (de exemplu se adauga carbonat de calciu sau tratat de calciu – 1 g/l) sau metode biochimice (adaugarea unor drojdii speciale sau bacterii malolactice, care transforma acidul tartric in malic, cu gust acru mai moale).

Corectarea mustului in tanin. Se considera normal mustul care contine 0,2-0,5 g/l tanin. Sub aceste limite se corecteaza adaugand 2-5 g/hl de enotanin la inceputul fermentatiei sub forma de solutie alcoolica de 10%, indeosebi la musturilor provenite din struguri albi.

Pentru musturile rosii sarace in tanin se recomanda maceratia prelungita in prezenta ciorchinelor copti-lemnificati, decat adaugarea de enotanin.


5.8 Fermentarea mustului


Fermentarea alcoolica, sub actiunea levurilor (drojdiilor), este principalul proces prin care mustul este transformat in vin.

Fermentarea alcoolica este un proces complex, catalizat de o serie intreaga de enzime elaborate de drojdii.

Principala reactie, care are loc in timpul fermentatiei, este cea de transformare a zaharurilor in alcool etilic in dioxid de carbon .Aceasta este insotita de o serie de alte reactii prin care se formeaza un sir de produsi secundari: glicerolul, acidul lactic, acidul acetic, acidul malic, acidul oxaloacetic, acidul propionic, acidul citromalic, acetoina, etc. Concentratia acestor substante depinde de calitatea materiei prime, ), ( de drojdii folosita si de conditiile in care s-a desfasurat fermentatie.

In procesul fermentatiei alcoolice compozitia chimica a mustului sufera schimbari esentiale, unele componente disparand complet, in paralel cu aparitia altor noi.

Factorii care influenteaza fermentatia mustului sunt: temperatura, continutul de SO2, susa de drojdii, compozitia chimica a mustului, etc.

Temperatura influenteaza in mod considerabil procesul de fermentare si calitatea viitorului vin.  S-a stabilit ca celulele de drojdie se dezvolta normal intre 15 si 250C-Intre 30-350C activitatea lor scade simtitor, iar la 40-450C ea inceteaza complet. De asemenea la temperatura de 5-100C se opreste dezvoltarea normala a drojdiilor.

Daca in timpul fermentatiei alcoolice, au loc scaderi sau cresteri de temperatura peste limitele sus mentionate, aceasta poate sa inceteze, ducand la obtinerea unor vinuri brute care mai contin inca zahar rezidual si care ar putea favoriza ulterior dezvoltarea unor microorganisme patogene.

Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. Astfel, se distrug trei faze: prefermentativa, de fermentare zgomotoasa si postfermentativa.

Faza prefermentativa – se desfasoara de la introducerea mustului in vasul de fermentare pana la degajarea evidenta de dioxid de carbon (mustul incepe sa se tulbure).  Durata fazei este de 2-3 zile si este conditionata de temperatura initiala a mustului si a mediului inconjurator, de concentratia zaharului in must, de marimea vasului de fermentare, de natura levurilor.

Faza de fermenatre zgomotoasa – se caracterizeaza printr-o activitate intensa a levurilor, cresterea temperaturii pana la 25.300C si mai mare; continutul de zahar scade rapid, creste gradul alcoolic al mustului, se degaja cantitati mari de dioxid de carbon. Faza dureaza 5-14 zile, uneori si mai mult. Vinurile rezultate dupa o fermentare de lunga durata sunt mai aromate si mai buchetate. De obicei musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet, in timp ce cele sarace in zahar mai rapid si cu zgomot mai mare.

Faza postfermentativa- se numeste si faza de fermentare linistita deoarece degajarea de dioxid de carbon este mult incetinita.

Tulbureala se depune la fundul vasului fara a mai reveni, odata cu ea se depun si levurile.

Temperatura vinului scade treptat pana la nivelul camerei de fermentare. Ca urmare vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice.

In procesul de fermentare, datorita cresterii temperaturii, mustul isi mareste volumul. De aceea umplerea vaselor de fermentare nu se face completa, ci se lasa 15-20% din capacitatea vaselor spatiu liber. Pentru producerea vinurilor albe de masa de calitate superioara, precum si a vinurilor brute pentru prepararea vinurilor spumante se recomanda ca temperatura de fermentare sa fie in limitele de 15-200C.

Pe tot parcursul fermentarii mustului se verifica zilnic scaderea continutului de zaharurilor. Fermentatia alcoolica a vinurilor albe brute se considera terminata cand se epuizeaza continutul de zaharuri reducatoare din vin. Dupa terminarea fermentatiei se face plinul rezervoarelor, completand asa numitul „gol de fermentare” de aproximativ 15% din capacitatea totala a vasului.


5.9 Pritocul si egalizarea vinurilor  brute albe de masa


Dupa fermentarea zaharurilor din must si limpezirea vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul depus la baza vasului de fermentatiei prin asa numita operatiune de pritoc.  Astfel, se uniformizeaza masa vinului si imbogatirea lui cu oxigen, care este necesar pentru maturizarea ulterioara.

Primul pritoc este insotit de un tratament cu dioxid de sulf care sa asigure in vin 25-30 ml/l de SO2 liber. Odata cu primul pritoc se face si egalizarea vinului cu scopul de a obtine partide mari de vin de acelasi tip, prin completarea reciproca a insusirilor si caracteristicilor vinurilor care intra in amestec. In continuare vinurile brute de masa se pastreaza in vase pline, in care este evitat contactul cu oxigenul din aer urmand a fi expediate sau stocate pentru maturare.



Forme de alterare ale vinului


In timpul fermentarii sau pastrarii vinului, pot aparea modificari de natura chimica sau microbiologica, cu implicatii asupra calitatii.


Defectele vinului sunt cauzate de transformari fizico-chimice. Cele mai frecvente defecte sunt casarile. Prin casare se intelege schimbarea culorii, aspectului, gustului si mirosului vinului in prezenta aerului. Casarea se datoreaza continutului ridicat de saruri minerale.

Casarea alba apare la vinurile albe cu continut ridicat de Fe, Ca, P. Sarurile feroase trec in saruri ferice care se combina cu sarurile de Ca si P, dand saruri complexe de culoare cenusie-albicioasa.

Casarea neagra-ferica se datoreaza excesului de Fe din vinurile albe si rosii. Vinurile albe devin opalescente sau cenusii. Cele negre se tulbura in contact cu aerul datorita formarii unui precipitat de culoare albastra din reactia sarurilor de Fe cu taninul.

Casarea cuproasa apare la vinurile provenite din struguri tratati cu sulfat de cupru. Vinul se tulbura si formeaza un precipitat de culoare caramizie.

Casarea bruna-oxidazica este produsa de enzimele secretate de mucegaiuri. Vinul isi schimba culoarea in roscat sau brun (la vinurile albe) sau brun-roscat (la vinurile rosii), datorita oxidarii substantelor colorante si tanante din vin.


Bolile vinului sunt datorate actiunii unor microorganisme provenite din procesul de vinificatie sau prin contaminarea in butoaie, sticle, la depozitare.

Bolile apar in special la vinurile tinere cu un continut redus de alcool si care mai contin zahar nefermentat. Bolile sunt provocate atat de microorganisme aerobe, cat si anaerobe.

Floarea vinului este produsa de Mycoderma vini, Torula, Pichia – drojdii ce se dezvolta la suprafata vinului formand un voal albicios, care cuprinde toata suprafata. Gustul vinului se modifica datorita oxidarii alcoolului.

Otetirea vinului este provocata de bacteriile acetice care oxideaza alcoolul, transformandu-l in acid acetic. Vinul capata gust si miros intepator de acid acetic. Boala se recunoaste dupa aparitia unei pelicule fine la suprafata, care se poate rupe, cazand la fundul vasului, formand o masa gelatinoasa.

Fermentarea manitica (sau „borsirea”). Vinul care sufera aceasta fermentatie se tulbura, isi modifica culoarea si prezinta gust dulce-acru. Uneori manitarea este insotita de balosire si amareala. Bacteriile manitice formeaza, prin fermentare, polialcoolul manita si produsi secundari.

Balosirea (boala intinderii) apare la vinurile cu un continut redus de acizi organici si alcool (9-10%vol). Vinul isi pierde fluiditatea, se tulbura, devine vascos, uleios, cu gust fad.





Contact |- ia legatura cu noi -| contact
Adauga document |- pune-ti documente online -| adauga-document
Termeni & conditii de utilizare |- politica de cookies si de confidentialitate -| termeni
Copyright © |- 2024 - Toate drepturile rezervate -| copyright