Cartile de bucate

Cartile de bucate Cartile de bucate si manuscrisele culinare constituie doua surse fundamentale in vederea reconstituirii perspectivei regimului alimentar al lumii rurale romanesti transilvanene de la mijlocul secolului al XIX-lea si inceput de secol XX, ce fac posibila realizarea unei analize departajate prin intermediul opozitiilor consacrate intre 'alimentatia cotidina' si 'alimentatia de sarbatoare', intre 'masa saracului' si 'masa bogatului', intre 'tipul urban' si 'tipul rural' de alimentatie, care evidentiaza multiplele tipuri alimentare legate de clasele sociale, dar si modalitatile de percepere ale hranei:

1. sursa de supravietuire cotidiana- cea dintii si inevitabila nevoie fiziologica a omului, ce implica mai multe reguli sociale, norme de comportament, interdictii si prescriptii; o sursa bioenergetica necesara revitalizarii organismului;
2. sursa de placere, omul inzestrat cu ratiune si sentimente vede in aliment nu numai un mijloc de a-si satisface foamea, ci si placerea de a minca;
3. componenta politica si culturala ;
4. actul alimentar poate exprima mai multe caracteristici ale identitatii si alteritatii culturale, alimentatia fiind apreciata ca un 'element cheie' in structura culturii unui popor; valoarea culturala a actului alimentar depaseste valoarea biologica si patrunde in spiritualitatea populara;
5. actul mincarii are si o semnificatie spirituala, ce are la baza credintele stravechi privind provenienta sacra a alimentelor, considerate ca fiind daruri ale divinitatii pentru om;

Spre deosebire de tipul urban, caracterizat prin consumul zilnic de piine de griu, de carne si de alcool, tipul rural prezenta mari diferentieri, de la o clasa sociala la alta, datorita inegalitatilor cauzate de nivele economice diferite intalnite la nivelul societatii rurale romanesti.

Diversele moduri de interpretare ale alimentatiei lumii rurale romanesti din Transilvania, mijlocului de secol al XIX-lea si inceputul celui urmator, impun o distinctie clara intre regimul alimentar al taranilor instariti, care dispuneau de posibilitati de productie si consum variate, si taranii saraci, care depindeau, aproape in totalitate, de produsele oferite de 'bucata' lor de pamint, pe care o aveau in proprietate, la care se adauga situatia taranilor care erau lipsiti in totalitate de pamint, si care, de multe ori, se aflau la limita subzistentei.

In ceea ce priveste evolutia cartilor de bucate, implicit a manuscriselor culinare, se cunoaste ca in spatiul romanesc, prima carte de bucate, initial aflata sub forma de manuscris, dateaza de la jumatatea secolului al XVII-lea si a cunoascut o circulatie extinsa in vremea lui Brancoveanu. Textul cartii s-a intitulat 'Carte intru care se scriu mincarile de peste si raci, stridii, melci, legume, erburi si alte mincari de sec si de dulce, despre orinduiala lor'. Acest manuscris a apartinut initial Bibliotecii Stolnicului Constantin Cantacuzino.

Manuscrisul a fost valorificat in cunoscuta lucrare 'O lume intr-o carte de bucate.' La mijlocul secolului al XIX-lea, in spatiul Vechiului Regat apar o serie de carti de bucate, printre care una semnata de Mihail Kogalniceanu si Costache Negruzzi, alta de Christ Ionnin insa aceste carti cuprind retete din cadrul bucatariei inalte (la haute cuisine), a elitelor si nu se refera la alimentatia populatiei de rind, din mediul rural.

La mijlocul secolului al XIX-lea, atit in Vechiul Regat, cat si in Transilvania s-au despus eforturi pentru imbunatatirea calitatii vietii taranului roman prin alimentatie, in special prin infiintarea unor scoli care aveau rolul de a le invata pe tinerele fete modul de preparare al 'bucatelor', al diferitelor sortimente de mincaruri, la care se adauga un program in care se realizau anumite activitati practice referitoare la curatenie, pastrarea ordinii in bucatarii, precum si in camere.

In Transilvania, dar si in Vechiul Regat, la finele secolului al XIX-lea au aparut mai multe carti de bucate adresate in mod direct femeilor din mediul rural. Prin continutul acestora, s-a incercat diversificarea retetelor, a bucatelor consumate in mediul rural, precum si imbunatatirea alimentatiei, implicit ridicarea calitatii vietii prin alimentatie.

Relevanta acestor carti de bucate rezida din faptul ca ofera amanunte esentiale despre mentalitatile si transformarile universului alimentar. Analizate din perspectiva demografica, acestea fac apel la momentele esentiale din viata individului: nasterea, nunta, moartea, cu un traseu central in ceea ce priveste familia.

Pentru segmentul cronologic anchetat, am identificat doar cateva carti de bucate, se pare ca numarul acestor publicatii a fost extrem de redus pentru mijlocul secolului al XIX-lea, deoarece se cunoaste ca, multa vreme, cunostintele din bucataria traditionala se transmiteau prin 'viu grai', cum spuneau batrinii, pe cale orala, din generatie in generatie, de la mama la fiica. Abia mai tirziu, la final de secol XIX, asa cum am aratat mai sus, retetele au fost adunate si publicate in carti.

Autorul primei carti de bucate in cadrul sectiunii rezervata 'bucatariei regimului crud recepte' prezinta 214 retete din bucataria romaneasca, printre care mentionez: supa de afine, mincare de afine, compot de afine, supa de agrise, mancare de agrise, supa de alune, mancare cu alune, mincare de ananas, mincare de anghinare, sos de arpagic, piine cu arpagic, bors-'chisalita de tarite', bostan cu ciuperci, bostan cu macris, brinza cruda, branza cu mere, mincare de caise, salata de cardama, piine cu cardama, tarta de castane, piure de castane, castraveti cu salata, castraveti cu patlagele, castraveti umpluti, sos de ceapa, ceapa cu spanac, chiselita de prune, salata de cicoare, sos de cimbru, cirese cu fulgi de ovaz, ciuperci cu patlagele, sos de ciuperci, supa de coarne, cocian de varza sau de conopida, piftii din coji de paine, salata de conopida, tarta cu curmale, salata de fasole verde, salata de fetica, crema de fragi, gulii umplute, sos de hrean cu mere, salata de loboda, mincare de macris, sos de macris, mincare cu masline, salata de mazare, salata de mere, prajitura de migdale, orez cu suc de fructe si plante, oua cu brinza, sos de oua, mincare de pastirnac, sos de patrunjel, ridichi cu salata verde, salata verde, salata verde cu ceapa si spanac, mincare se smochine, salata de spanac, sos de spanac, sos de tarhon, salata de varza rosie, vinete tocate, supa de zarzavat .

In 1907, Ana Florea prezenta o gama variata de retete: supa de carne de vita, galuste de faina, sosuri ('sos de ceapa', 'sos de cartofi'), mincaruri din carne cu legume, ('zeama de pui cu patlagele', 'zeama de calarabe(gulii)', 'zeama de tarhon', 'zeama de morcovi cu carne de porc afumata', 'zeama de mere' etc. ), balmos, dumicat cu brinza, mincari de post ('sarmale de post', 'zeama de vin cu poame', 'zeama de cartofi cu peste'), pentru alimentatia copiilor: lapte ingrosat, pasat cu lapte, gris cu unt sau unsoare, mai prezinta alte retete pentru prepararea cirnatilor, sangeretelui si caltabosilor.

O adevarata carte de bucate o constituie si lucrarea Anei Victoria Lazar, adresata prioritar 'gospodinelor de la sate', pentru a le prezenta concret modalitatile de preparare a 'mincarilor simple din ceea ce au la casa sau ar trebui sa aiba fiecare'. Cartea de mai sus este o dovada certa a evolutiei bucatariei taranesti din prima jumatate a secolului XX.

Printre retetele prezentate de Ana Victoria Lazar, amintesc 'supa cu carne de gaina, supa de carne de vaca, taitei de supa, galuste de gris, supa de chimen, zeama de post cu fasole boabe, ciorba de fasole verde, ciorba de patlagele rosii cu orez si fara carne, ciorba de salata, zeama de cartofi cu legume fara carne, supa de carne de vita cu gulii, zeama acra de cartofi cu carne, zeama de morcovi, bors, bors ruresc, bors de miel cu cartofi, bors de peste, diverse sosuri (sos de usturoi, sos de ceapa, sos de patlagele); mincaruri din legume (morcovi cu paine prajita, mincare de gulii fara carne, gulii umplute cu carne, cartofi prajiti, piure de cartofi, budinca de cartofi cu brinza si cu unt, mincare de cartofi fara carne, galuste de cartofi, varza acra cu sarmale, varza dulce cu carne de porc, sarmale de post, ardei umpluti, pilaf de orez); precum si retetele pentru fripturi, tocana, peste (tocana de miel, galuste pentru tocana, tocana de pui cu smintina, fripura de gisca sau de rata, pui fript in cuptor, pui prajit, friptura de miel, fripura de porc, friptura de carne de vita de sos, drob de miel, peste prajit); salate (salata verde, salata de ardei, salata de patlagele rosii, salata de cartofi); aluaturi (clatite, uscatele, cozonac, strudel cu mere sau cu brinza de vaca, gogosi, galuste cu prune, galuste cu branza de vaca, taitei cu brinza, budinca de taitei cu sunca sau cu alta carne afumata, budinca de orez), iar la sfirsitul cartii mai apar patru retete pentru mamaliga pripita, cartofi cu unt, fabricarea brinzei de oaie si a otetului.

Cartea Anei Victoria Lazar a cunoscut o a doua editare in anul 1932; fata de prima editia din 1928, contine retete noi pentru placinta de mere, gogosi fine.

Alte retete au fost grupate in lucrarea 'Douazeci si patru de mincaruri taranesti', printre retetele prezentate in carte, oferite de mai multe informatoare din diverse zone ale Transilvaniei amintesc: 'bors de gisca'-reteta oferita de Faur Maria, din comuna Birsa, Arad, 1978; 'mincare de carne de porc cu porc si varza dulce'-reteta provine de la Badau Elena, din comuna Halmagel, Arad, 1978; 'tocanita de trufandale'- informatoare Codoreanu Rozalia, din comuna Halmagel, Arad, 1978; 'turtite'- informatoare Stefea Rodica, din comuna Halmagel, Arad, 1978; 'ciorba de porc cu macris', informatoare Plotogea Maria, comuna Simon, Brasov, 1976; 'taci si inghite sau ochiuri pe mamaliguta'- Hunedoara, 1985; 'lapte de bou'- reteta provenita din comuna Moiseni, Maramures, 1982; 'fasole mintita' informatoare Aslan Ana, din comuna Bulzesti, judetul Hunedoara, 1991.

O adevarata carte de bucate o constituie si lucrarea 'Bucate incercate, 58 de feluri taranesti', care reia o parte din retete culinare amintite anterior, la care se adauga alte retete: 'chiftele cu branza'-reteta oferita de Nita Maria, din comuna Ribita, Hunedoara, 1991; 'chisalita din agrese'-informatoare Stefea Rodica, din comuna Halmagel, Arad, 1978; 'piine din faina de griu, cu malai'- informatoare Nita Maria, din comuna Ribita, Hunedoara; 1985; 'scrijele de cartofi', informatoarea Stefea Rodica, din comuna Halmagel, Arad, 1978; 'telina la cuptor' informatoare Aslan Ana, comuna Bulzesti, Hunedoara, 1978; 'slanina afumata', informatoare Pop Florica, Mintiu, Bistrita - Nasaud, 1996; 'bors de gisca', informatoare Faur Maria, din comuna Barsa, Arad, 1978;

Arta culinara din Ardeal si Banat este forte bine structurata in ghidul gastronomic al Romaniei, in special editiile mai recente ce cuprind 1500 retete din bucataria traditionala si moderna romaneasca, dar si internationala.

Bucataria traditionala pentru zona Ardealului este reprezentata de retetele: bors cu chisca (caltabos); bors transilvanean cu lascute (taitei de forma patrata); cascaval la cuptor; chisatura; chiftelute cu tarhon si sos de smantana; ciorba ardelenesca de loboda; ciorba de pasat; ciorba de fasole verde ca la Saliste; ciorba de porc cu tarhon; ciuperci umplute cu carne; hrean ardelenesc; mincare de macris; omleta cu ciuperci, cascaval si slanina; papricas cu ciuperci si smantana; salata verde ardeleneasca; papricas din carne de porc; cartofi ardelenesti cu ceapa; piure ardelenesc de cartofi; rulouri de varza; salata de sfecla; salata verde cu usturoi; supa taraneasca de Covasna; tocana ardeleneasca de porc; umplutura de carne cu ciuperci pentru placinta; sarmale ardelenesti, sarmalute in cuib; ciorba ardeleneasca de porc; ciorba de linte; varza a la Cluj; varza cu ciolan de porc; cartofi ardelenesti; fasole sleita; friptura de mistret ardeleneasca; gulioare cu smintana; musaca de cartofi macelareasca; mititei ardelenesti; papara de peste; pastravi cu smintana; pogaci; putisoare; salata de fasole verde cu afumatura; salata de cartofi; scovergi; topitura de purcel; toba de Ardeal si varzari, in total peste 40 de retete.

Retete din Banat prezentate in acelasi ghid au fost: boti de scoaca (galuste cu brinza de vaci); budinca de morcovi cu smintana; budinca de varza; cartofi umpluti cu brinza si chimen; ciolan de porc cu cartofi natur; ciorba de legume cu carne de vita; ciuperci umplute la gratar; curcan umplut cu castane; drob de vinete cu ciuperci; gradinuca la cuptor; iahnie de fasole cu gisca afumata; iepure cu smintina ca-n Banat; snitel de ciuperci; limba de porc cu vin si masline; pilaf banatean; omleta cu vinete umplute; macaroane cu brinza de ciuperci; musaca de varza; omleta cu crutoane; omleta umpluta cu piure; placinta cu ceapa si ficatei; papadie banateana; salata de castraveti murati; scovergi cu telemea; supa de pui cu galuste; supa gulas; spanac cu oua; sorici umplut; tocana banateana cu carne de porc si galuste; zeama cu cirnat; varza cu carne ca-n Banat, in total peste 30 de retete.

Medicul Aurel Dobrescu, intr-o carte cu privire la mincare si bautura, prezinta alte retete insotite si de modul de preparare, printre care amintesc: varza cu carne de porc; friptura de porc; orez cu carne de porc; melci prajiti de post; tocana cu fasole verde; tocana de bureti sau ciuperci cu galuste; omleta (paparada) cu faina de porumb; friptura de malai; mamaliga cu branza (topse); friptura de broaste (de post); ardei dulci (ciusca) umpluti si de post; perisoare (umpluturi, sarmale) pentru varza de post; iar in categoria alimentelor preparate din aluat include galustele de prune; galustele de gris; galustele de brinza de vaca; placinta cu brinza de oaie si marar; aluat dospit; cornuri ori rotite de crumpene (cartofi); aluat pentru clatite; invirtita cu mere; invirtita cu lapte gros; turta de oua, mere si zahar; in total 22 de retete.

Cartile de bucate reconstituie universul culinar traditional, evidentiind in mod cert diversificarea artei culinare, cel putin, din ultima parte a secolului al XIX-lea si inceputul secolului XX, precum si nivelul cunostintelor din domeniul gastronomiei, la nivelul lumii rurale. Am insistat cu precadere asupra celor mai reprezentative carti de bucate ce contin retetele adresate tarancilor si care s-au pastrat si s-au transmis de-a lungul timpului, asa cum o demonstreaza ghidul gastronomic al tarii, ce in decurs de aproape doua decenii a cunoscut mai multe editii imbunatatite, dintre care cea mai recenta este versiunea ce contine 2.000 de retete din toate regiunile istorice ale Romaniei, de la bucataria dacica la cea contemporana.

Din lipsa spatiului de publicare, fara a reproduce efectiv continutul retetelor mentionate anterior, se poate desprinde un ansamblu de caracteristici regasite la nivelul lumii rurale transilvanene abordata din persectivele alimentatiei.

O prima caracteristica consta in caracterul predominant cerealier al alimentatiei populatiei rurale. Alaturi de cereale, legumele erau pentru taranul roman cel mai uzitat 'si totodata cel mai placut adaos pe linga piinea sau malaiul de toate zilele', insa acestea nu erau cultivate suficient pentru a raspunde cerintelor de consum ale romanilor. Fasolea era consumata mai ales in timpul marilor posturi, sub forma de pastai sau de boabe uscate. Varza (curechiul) era 'belsugul casei', 'a doua leguma de capetenie pentru taranii romani', fiind mincata proaspata, murata si acra, mai ales in timpul postului. In afara postului, varza se consuma cu carne afumata si cu slanina. Castravetii si ardeii erau consumati murati sau proaspeti, fiind recomandati la mincaruri grase sau la fasole; prazul era consumat in stare proaspata; dovleacul se consuma mai cu seama in postul Craciunului.

Din legume se facea 'fertura', adica ciorba, supa, zeama, care nu putea lipsi din alimentatia zilnica a taranului, iar daca nu, se consuma lapte cu mamaliga. Se gatea cu carne de porc sau de oaie sau cel putin cu citeva bucurti de slanina. In supa se puneau cartofi, pastai, morcovi, arpacas, taitei sau orez. Supa de cartofi, morcovi, arpacas, taitei sau orez se minca intodeauna cu piine.

Un rol important in alimentatia rurala il avea cartoful, cunoscut sub denumiri diverse, de cartof, baraboi, pere in Banat si grumbe in Ardeal si de 'picioaica' in Maramures. Desi cartofii nu au o valoare nutritiva bogata, in combinatie cu alte legume se utilizau destul de des. Dintre verdeturi, se intrebuintau in alimentatia rurala urzicile, stirul, loboda, spanacul, dragaveiul si fasolea verde, ceapa, prazul, leorda.

In alimentatia cotidiana, carnea avea un loc aparte, cu toate ca se consuma intr-o cantitate redusa. In ceea ce priveste consumul carnii, in aproape toate gospodariile, carnea provenea din sacrificarea animalelor crescute in gospodariile proprii. Un alt produs important a fost slanina, care se se afuma 'la rece' sau 'la cald' in podul caselor sau in afumatori special construite pentru aceasta sau se sara si se conserva. Consumul carnii varia de la o regiune la alta. La populatia saraca de la sate, carnea era un aliment de sarbatoare, insa in zonele bogate, unde cresterea animalelor a constituit activitatea principala, carnea era inclusa in cotidian.

Utilizarea grasimilor animale (slanina, untura de porc), precum si a celor afumate (cirnati, sunca) constituie o alta caracteristica a alimentatiei populatiei transilvane. Pentru prajelile cu faina si ceapa, se foloseau in Transilvania acea 'ingroseala' sau 'chisatura', adica rintas care dadea consistenta supelor de zarzavat sau sosurilor grase adaugate mincarurilor din legume si fructe.

Retetele disponibile in cartile de bucate permit o apreciere a evolutiei regimului alimentar in perioada anchetata, care, cu toate ca a cunoscut ritmuri lente, evidentiaza un comportament alimentar aparte, destul de diversificat, in care produsele de origine vegetala (legume, cereale, zarzavaturi) se consumau alaturi de cele de origine animala (carne, peste etc.).

Manuscrisele culinare

Unul dintre manuscrisele inedite identificate in cadrul fondurilor arhivistice ale Arhivelor Nationale Istorice Centrale din Bucuresti, dateaza de la sfarsitul secolului al XIX-lea si provine din Salistea Sibiului. Manuscrisul contine mai multe retete, de la prepararea mincarurilor din carne 'sunca de porc', 'tocana de vitel', 'prapor de miel umplut', pina la prepararea 'cartofilor umpluti', a dulciurilor: 'tarta frageda', 'tarta cu nuci' si 'prajituri', precum si retete pentru prepararea 'siropului de cirese' si a 'siropului de coacaze'.

Un alt manuscris inedit, identificat in cadrul Arhivelor Nationale Istorice Centrale din Bucuresti, dateaza de la mijlocul secolului al XIX-lea, anul 1850, in cele 28 de file contine retete pentru diferite prajituri, cozonaci, dulceturi si serbeturi.

Un alt manuscris de la sfarsitul secolului al XIX-lea, apartine invatatorului Mihai Lupescu, manuscris care timp de mai bine de un secol s-a pastrat in fondurile Bibliotecii Academiei din Bucuresti. In anul 2000, continutul manuscrisului a fost publicat integral.

Capitolul V contine 'bucatele cunoscute de tarani; facerea lor', vaste retete culinare din Vechiul Regat, dar si din Ardeal. Autorul, de profesie invatator, in manuscrisul sau acopera intreaga paleta a retetelor culinare romanesti: alivencile, azima, balmosul, bors sau udatura, bors cu fasole, bors cu linte, bors cu pasat, bors cu tocmagi, bostanei umpluti, brinza de oi topita, bureti, carne fripta, cap de miel, cartofi fierti cu mujdei, cartofi prajiti, chiftele cu carne macra, chisalita, cozonaci, fasole cu carne, sarmale sau galuste, galuste cu carne, iahnie, mazare batuta, mamaliga pripita, mamaliga cu cartofi, pastrama, piinea, patlagele sau vinete, tocana, saramura care in Transilvania era 'casul din lapte de vaca, tocat bucati asezat intr-o oala si sarat', slanina, tocmagii sau taitei, unsoare cu mamaliga, varza taiata marunt cu moare, varza murata, varza cu carne, varza calita, varza prajita, varza cu slanina, varzari, zama.

Retetele de bucate cuprinse in cartile si manuscrisele consultate pentru acest demers, prin imbinarea alimentelor de origine animala si a celor de natura vegetala- cerealele, legumele si fructele, constituie o evidentiere directa a evolutiei universului alimentar al populatiei rurale transilvanene.

In concluzie, sursele edite si inedite investigate pentru abordarea problematicii alimentatiei lumii rurale transilvanene, de la mijlocul secolului al XIX-lea si inceputul secolului XX, evidentiaza pe linga 'mutatiile' datorate evolutiei economice si sociale, preocuparea pentru imbunatatirea regimului alimentar, si implicit, comportamentul lumii rurale fata de acest palier.

Bucataria banateana

Este puternic influentata ca si bucataria din Transilvania de bucataria austro-ungara, dar si de bucataria greceasca ,italieneasca si franceza. Mincarurile pregatite in Banat sint realizate din carne de porc in special, cu legume prajite si inabusite in untura si ulei,cu sosuri din faina condimentate cu piper,cimbru,boia de ardei, chimen.

Bucataria din Banat se caracterizeaza prin mincaruri gustoase,grase, hranitoare. Ciorbele se acresc cu lamiie,se imbunatatesc cu smintina si se condimenteaza cu tarhon. Supele se pregatesc cu taitei de casa dar si cu rintas. Taiteii de casa se folosesc mult atit la prepararea gustarilor, a mincarurilor dar si la obtinerea dulciurilor. Din taitei de casa se obtin renumitele preparate "iofta" cu varza,cu brinza cu nuca, cu lapte,cu mac,brinza de vaci. Mai exista si gulasul care se prepara mai in toate bucatariile banatene.

Bucataria din Transilvania

Bucataria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenta bucatariei austro-ungare. In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita, care se consuma in tot timpul anului, chiar si vara, fie ca atare, sau este folosita la prepararea diferitelor mincaruri .

Mincarurile obtinute in bucataria din Transilvania, sint mincaruri grase,gustoase si piperate, se realizeaza pe baza de carne si in special carne de porc, se folosesc legumele,zarzavaturile, laptele, brinzeturile, precum si ouale. Ciorbele se acresc cu otet sau zeama de varza si se imbunatatesc "se dreg" cu galbenusuri de ou si faina; specific acestor ciorbe este tarhonul.

La obtinerea mincarurilor se foloseste untura de porc si rintasul obtinut din ceapa inabusita si faina putin rumenita. Sosurile sint in general albe dar si colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel si sosurile se indulcesc cu zahar. Se maninca mult papricas cu galuste din faina si oua, fierte in apa cu sare.

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

La scrisoarea trimisa de mine la Biblioteca Academiei si la Arhivele Statului, prin care solicitam informatii si documente oficiale legate de inventarea si dezvoltarea tehnologiei umplerii unor cilindri moi, de origine organica - mate in limbaj curent - cu alte componente tot animale, tehnologie incheiata relativ rotund, cu un rezultat denumit general carnati, mi s-a raspuns destul de ireverentios,

Nu comentez, la ce te poti astepta, suntem o tara inapoiata, departe de marile performante birocratice mondiale.

Mai mult insa, am fost refuzat si la OSIM, cand am inregistrat o cerere oficiala de depunere si omologare a marcii "carnati de porc cu miroase si usturoi' (ca doar toti au devenit proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate consoanele din Dracula, altul zice ca ale lui sunt slovele din Champagne - eu de ce sa nu ma fac stapan pe vocabula carnat?). Desi nu paseam, epigonic si plagiator, pe urmele nimanui - ma refer strict la marca - si nici nu uzurpam, sper, vreun drept consfintit al nici unui proprietar, mi s-a zis, in fata, nu!

Pentru mai mare siguranta si ca sa evit o tragedie personala cu bataie, am mituit regeste registratoarea cu 512 lei si am intrebat-o, in soapta, ventrilogistic, privind cu ochii nevinovati in tavan "Carnatu' e cumva inregistrat de holdingul Tiriac?' A negat furibund din cap si din pieptul palpitand tulburat si si-a aruncat privirea pe fereastra pe unde patrundea lumina calda a amiezii.

Asa ca am tras imediat doua concluzii: carnatul se cufunda in istoria nescrisa a lumii, fiind chiar mai vechi decat Arhivele Statului; marca "carnat' are un proprietar chiar mai important decat holdingul Tiriac, deci, dupa cum sugera indraznet din leaganul pieptilor registratoarea, n-ar mai putea fi decat de origine divina.

Asta explica total.

. 3 kg carne macra porc       . 1,5 kg slanina

* 3 capatani usturoi             . sare, piper dupa gust

* mate (se tin in apa rece, sa nu se usuce)

. miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)

* Stilul "din bardita', deci se toaca normal carnea si slanina, bucatele

. Si usturoiul se toaca, pasta, cu putina apa rece

* Se framanta cu sare, usturoi, miroase
. Se umplu matele:

a) mai lejer cele ce se vor manca proaspete

b)mai infundat cele ce merg la afumatoare (si mai sarat - condimentat)

Vesticii - Oradea si Arad - precum si secuii pun multa paprica (boia) ceea ce da carnatilor o frumoasa culoare rosiatica.

Carnatii se fac si in combinatii foarte savante: porc cu capra, cu vaca, cu oaie, si chiar vanat - urs, mistret, iepure - sau alta carne.

Se fac carnati si fara porc: cine n-a auzit de celebrii VJSLI de Hateg, carnati de oieri, facuti din carne de capra si oaie, amestecata?

CARNATII DE PLESCOI, CARNATII OLTENESTI sunt alte cunoscute "marques deposees' ale macelarilor romani, GHIUDEMUL, CARNACIORII DE BRAN, URSARII DE BARGAIE (ghiciti cu ce carne se amesteca porcul pe Valea Bargaielor?) chiar si SALAMUL DE SIBIU (ca ce e salamul decat carnatul plecat la oras, sa se faca domn!?), iata un patrimoniu original ce poate face cinste oricarei bucatarii din lume!

Si astept earciumarul cu ambat si idei care sa-si trimita bucatarul si camionul prin tara, acolo unde e matca acestor minunatii, sa faca intelegeri serioase si cinstite cu oamenii locului si sa-si urce stabilimentul la cel mai inalt rang, acela al ofertei cu produse de origine controlata.

Frate "restaurantor', ia dumneata carnati adevarati de la Plescoi, branza in coaja de brad de la Sboghitesti-Arges, fa mata o lista, ba chiar si o expozitiune cu cateva branzeturi romanesti, asa putine cate sunt ele, cu de-ale porcului, multe, si altele, carnatarii de ti le-am spus mai sus, gusta si alege vinurile bune si vechi romanesti de la mama lor prefiloxerica, Francusa, Grasa, Zghihara, Busuioaca, Tamaioasa, Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Galbena, Plavaie, Ros i oara, Basicata, Creata, Mustoasa, Corb, Seina, Cramposie, Somoveanca, Cadarca, lordana, etc. (vezi cate sunt?) arde-i vreo zece gatituri pe "vechi' - ciorbe, mamaligi, sarmale, saramuri etc - si de nu te vei imbogati mata pe spinarea noastra si a veneticilor ce vin sa ne suga originalitatea (asa cum e ea, modesta sau socanta), sa nu-mi spui mie (ma opresc aici cu retorica) cum vei vrea sa-mi spui.

Mosii de Craciun, sunt o pomana din produse alimentare preparate din carne de porc (carnati si carne fripta) si faina de grau (colac sau paine) insotite de o lumanare aprinsa in prima zi de Craciun, observatii astronomice, previziuni meteorologice, incercarea norocului, alungarea spiritelor mortilor, ingroparea Craciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie si de divinatie, vrajile si farmecele.
(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

TOBA

2 picioare porc . 2 urechi . 2 rinichi

l limba * 1 inima * 1 jumatate cap porc
. 100 g soric . 2 capatani usturoi * 3 foi dafin

safe, piper           . 1 basica porc sau mat gros de vita

500 g carne slaba porc (cazaturi)

* Se pune seara basica sau matul la muiat iri apa rece

* Se spala intens rinichii, se lasa in apa cu otet peste noapte

. Capul, urechile si inima se fierb in - o parte carne doua parti apa - cu ceva sare, foi de dafin si piper, pana se desprinde carnea de pe oase

Limba, rinichii, soricul si carnea se fierb 1 ora, sau mai mult, pana se-nmoaie

Se curata limba de pielita

Trebuie sa scada, sa ramana cata carne atata zeama (ba chiar si mai putina zeama)

Se piseaza bine usturoiul

Se taie toata carnea feliute, bucatele, dar cat mai lunga, sa dea bine la taiere, si se freaca, cat e calda, cu usturoi, piper, sare, dupa gust

Se umple basica (bine curatata si spalata cu apa si otet) cu carnea taiata si zeama ingrosata

Se coase bine si se pune la fiert in apa sarata un sfert de ora

Se raceste putin, se pune intre doua scandurele, sa ia forma (de toba!) eventual se afuma

TOBA CU SANGE

Ca mai sus, dar in loc de zeama se pune putin sange (sarat, sa nu coaguleze).

Permita e un dans al sarutului in noaptea de Anul Nou, reminiscenta dintr-un ritual orgiastic care exprima - alaturi de excesele de mancare si bautura, de glumele si expresiile licentioase - starea nelinistita de sfarsit de lume, de degradare si moarte a timpului, urmata de renasterea lui (incercati sa va imaginati cum arata "Perinita' dionisiaca acum mii de ani! n.a.j

E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la priveghiul de inmormantare, unde participantii "se pedepsesc' sarutandu-se reciproc.

Din contextul ceremonial antic al mortii si renasterii timpului la Anul Nou, Perinita a migrat, ameliorata moral, si spre petrecerile mai deosebite din ciclul vietii (Nunta, Cumetria) si din ciclul calendaristic. Perinita este un dans specific romanilor.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an''}

Bunule Craciunule, acum, la miez de sarbatoare, m-am gandit sa pun pe masa inca un dar, pe langa tuica fiarta si toba, un Sauvignon Alb de un viconte scapatat.

TOBA DE ARDEAL

* 1 burta de porc

500 g carne (fleica)
    . 2 rinichi

l lingura sare