Determinarea gradului de rancezire a grasimii din carne si preparate din carne prin metoda kreis

DETERMINAREA GRADULUI DE RANCEZIRE A GRASIMII DIN CARNE SI PREPARATE DIN CARNE PRIN METODA KREIS

Principiul metodei:

    consta in tratarea probei cu o solutie de fluoroglucina in prezenta de acid clorhidric concentrat.

Grasimile rancede contin epihidrin-aldehida, care reactioneaza cu fluoroglucina dand o coloratie roz sau rosie. Intensitatea culorii depinde de gradul de rancezire a grasimii.

Aparatura: eprubete, pipete

Reactivi: fluoroglucina sol 0,1% in eter etilic, acid clorhidric concentrat.

Mod de lucru:

Extragerea grasimii din proba de cercetat :- din preparatele in membrana, se aleg cca 10g bucatele de slanina, sau aceiasi cantitate de tesut gras din carnea de cercetat, se introduc intr-o eprubeta si se tin 15-20 min la temperatura de 105^o C. Dupa topire grasimea se decanteaza.

Analiza grasimii: - intr-o eprubeta se introduc 1 cm³ grasime peste care se adauga 1 cm³ acid clorhidric concentrat, se omogenizeaza prin agitare si se adauga 1 cm³ fluoroglucina.

Se agita continutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor si se urmareste coloratia lichidului.

Interpretarea rezultatului:

Reactia se considera:

    negativa - cand lichidul ramane incolor sau capata o tenta galbuie - pentru untura proaspata

    pozitiva - cand apare o coloratie de diferite intensitati, in functie de gradul de rancenzire.