Article I.           Franzela hrana de baza a romanilor

Analiza materiilor prime

Analiza senzoriala a faini

Analiza senzoriala se executa

- In incaperi luminoase.

In incaperi fara mirosuri straine.

- La temperatura de 20⁰c

Principiul metodei

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor(vaz, miros, gust, tactil) a urmatorilor indici de calitate: culoare, gust, miros si grad de infestare.

Verificarea culorii (metoda Pekar) se bazeaza pe compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor etaloane de faina.

Materiale necesare

Balanta tehnica, greutati, spatula, sticla de ceas, placa de sticla, pahar Berzelius, cilindru gradat, pipeta, termometru, bagheta, sita de matase, lupa cu marime de 5x

Mod de lucru

a) Culoarea

se cantaresc 5 grame de faina si 5 grame de faina etalon

intindem pe o placa de sticla straturi dreptunghiulare egale si se preseaza stratul cu o alta placa de sticla

se compara cele doua straturi

se introduce placa de sticla intr-un vas cu apa rece timp de un minut

se scoate la uscat la temperatura camerei

se compara cele doua straturi.

b) Mirosul

se cantaresc 10 grame de faina

se pune faina in pahar si se adauga 25 cm³ apa la temperatura de 60-70⁰c

se acopera paharul cu o sticla de ceas si se lasa 4-5 minute

se agita apoi se lasa in repausana se depune faana

se ridica sticla de ceas si se miroase lichidul si se miroase faina.

O alta metoda mai simpla este prin frecarea a 5 grame de faina in palme si mirosirea ei .

c) Gustul

Se mesteca 1 gram de faina, se stabileste prezenta substantelor minerale-gust dulceag

d) Infestarea

Se cantaresc o,5 kg faina

Se cerne faina

Se examineaza restul de pe sita cu lupa pentru a constata prezenta isectelor, acarienilor vii.

Referat: Floarea la angiosperme Eseu: Ribozomii (granulele lui Palade) - importanta ribozomilor

Proprietatatile senzoriale ale faini

Analiza senzoriala a apei

Principiul metodei

Consta in determinarea cu ajutorul organelor de simt a urmatorilor indici de calitate: gust, miros, aspect.

Materiale necesare

Balon, bec de gaz, termometru, sita de azbest, sticla de ceas, cilindru gradat si pipeta.

Mod de lucru

a)      Mirosul

Se toarna apa de analizat antr-un balon curat si uscat

Se acopera cu o sticla de ceas

Se miroase aerul din balon

Mirosul poate fi modificat de prezenta unor elemente naturale sau poluante ce se afla in exces.

Felurile mirosului sunt: pamant, mucegai, aromat, de balta, peste, lemn uscat.

b)      Gustul

Se determina numai cand este exclusa posibilitatea contaminarii cu boli sau a unei otraviri cu dubstante chimice.

Se introduc 200 ml apa la 20⁰c intr-un balon spalat si uscat

Se iau 15 ml si se tin in gura 10 secunde

Modificari de gust:

Metalic (fier)

Salciu (Ca)

Amar (Mg)

Acrisor (co₂)

Gretos (h₂s)

Sarat

Intensitatea gustului se noteaza cu:

0 = inodor

1 = foarte slab

2 = slab

3 = perceptibil

4 = pronuntat

5 = foarte puternic

Persoana care realizeaza determinarea nu trebuie sa consume alimente care produc schimbarea gustului.

Inainte de determinare se va clati gura cu apa fara gust si miros.

Analiza senzoriala a drojdiei de panificatie

Verificarea aspectului

Proba de drojdie comprimata sau uscata, se aseaza pe un platou alb.

Se verifica ambalarea si marcarea.

Se indeparteaza hartia de ambalare si se verifica aspectul cu ochiul liber si prin palpare pentru a constata daca este sau nu lipicioasa.

Pentru verificarea stratului de niceliu la drojdia comprimata se procedeaza astfel: -se t taie felii cu grosimea de 2 cm si se examineaza cu ochiul liber.

Verificarea consistentei

• Drojdia comprimata se rupe cu mana si se sfarama intre degete.
• Drojdia uscata se apasa cu o spatula si se examineaza daca sunt sfaramicioase granulele.

Culoarea si corpurile straine

• Drojdia comprimata se taie cu un cutit cu lama subtire transversal, felii de 2 cm si se verifica cu ochiul liber culoarea si eventualele globari de corpuri straine.
• Se apreciaza masurand cu o rigla gradata stratul de drojdie de la suprafata cu noanta mai inchisa si niceliu alb.
• In cazul drojdiei uscate, proba se ajeaza pe o placa alba, in strat uniform si subtire, se verifica cu ochiul liber culoarea si prezenta corpurilor staine.

Gustul

• Se ia o cantitate de un gram si se verifica gustul prin mestecare

5) Mirosul

• se determina imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare; pentru drojdia comprimata se examineaza si dupa sectionarea calotului