Grasimi alimentare

GRASIMI ALIMENTARE

Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si

animale prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate derafinare. Din punct de vedere chimic grasimile sunt amestecuri de gliceride(frecvent trigliceride mixte), cu alte componente, in cantitati mici.,

(glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine,hidrocarburi, etc.)

Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimilor alimentare se

obtin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea soarelui, soia,rapita, dovleac , masline, susan, arahide, etc.).

Continutul in acizi grasi nesaturati mareste valoarea nutritionala a

grasimilor alimentare. Astfel, daca raportul intre continutul de acizi grasi nesaturati sicontinutul de acizi grasi saturati este subunitar - grasimile determina o crestere acolesterolului, iar cand acest raport depaseste valoarea 2 determina o reducere a niveluluicolesterolului din sange.

Dupa originea lor grasimile alimentare se clasifica in grasimi animale si

grasimi vegetale.

Materii prime gentru obtinerea uleiurilor vegetale.

In Romania pe primul loc este floarea-soarelui, cultivata din 1920, care are

o productie de ulei intre 1000-1400 kg. Soia se cultiva din al III-lea deceniu al secoluluiXX si exista soiuri cu compozitia uleiului modificata, adica cu mult acid oleic si putin acidlinoleic, rezistent la pastrare. De asemenea se mai cultiva inul pentru ulei, rapita si ricinul.

Materiile prime din care se extrage uleiul se clasifica in decorticabile

(floarea soarelui, bumbac, soia ricin, etc.) si nedecorticabile (in, rapita, etc.).

Controlul calitatii materiei prime

Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul

fiind format din embrion (gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele defloarea-soarelui si soia partea cea mai bogata in substante uleioase este cotiledonul, in timpce endospermul este foarte subtire. In semintele de in, substanta hranitoare se afla inproportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se gaseste numai inendosperm.

Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase variaza cu specia

vegetala din care provine, cu raportul intre coaja si miez si continutul total de lipide alsemintelor.

Procentul lipidelor si a substantelor de insotire, care impreuna formeaza

uleiul brut este caracteristic fiecarei specii. Aceasta compozitie chimica uneori poate fimodificata de conditiile de pastrare a semintelor pana la prelucrarea industriala.

Proteinele din semintele oleaginoase (albumine, globuline, gliadine,

gluteline) in cursul operatiilor de extragere a materiilor grase trec in srot aproape integral.

In timpul depozitarii , proteinele din semintele oleaginoase pot suferi fenomenul dedenaturare, in urma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii diluate scade.

Glucidele din semintele oleaginoase sunt: celuloza (substanta de baza a

cojilor, nefermentescibila), mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu

substantele pectice.

Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa legata.

Umiditatea semintelor oleaginoase se poate modifica in timpul depozitarii, in functie detemperatura si umiditatea mediului exterior. De asemenea, compozitia chimica a semintelor

si uleiului poate fi influentata de diferiti factori: umiditatea solului, procedeele agrotehniceaplicate, temperatura mediului, intensitatea insolatiei, etc.

Uleiul de floarea soarelui

Referat: Tipuri de inflorescente cimoase Referat: Plante erbacee din paduri

Floarea soarelui (Helianthus annus) este una din cele mai importante plante

oleaginoase, semintele sale avand un continut de 3 - 5 % lipide. Uleiul de floarea soarelui seobtine prin presare, extractie sau combinat, in doua tipuri : tipul A si tipul B.

Uleiul rafinat este limpede, de culoare galbena, cu miros si gust placut, tipul

A avand o culoare mai deschisa si aciditatea libera mai mica (mazim 0,1 % acid oleic).

Uleiul de soia

Se obtine din boabe de soia ce contin 16 - 19 % ulei, prin procedeul

extractiei.

In faza de rafinare a uleiului brut de soia, rezulta un subprodus de la

desmucilaginare , din care se separa lecitina. Uleiul rafinat de soia se produce in doua tipuri:tipul A si tipul B.

Tipul A este de calitate superioara, cu o aciditate mai mica (0,15 % acid

oleic) si un continut de apa sub 0,1 %. Uleiul de soia trebuie pastrat la temperatura scazuta,deoarece este supus fenomenului de reversiune (inainte de a deveni ranced capata un miros depeste). Acest ulei se preteaza foarte bine la hidrogenare in vederea obtinerii margarinei.

Uleiul de masline

Uleiul de masline se obtine din fructele maslinului, care contin 15 - 35 %

grasimi. Calitatea uleiului este in functie de calitatea maslinelor si de metoda tehnologicautilizata (presare, extractie cu solventi, mixta).

Superior este considerat uleiul obtinut din pulpa de masline , numai prin

intermediul proceselor mecanice sau alte procese fizice, in conditii stricte de temperatura, carenu antreneaza alterari ale uleiului si care nu a suferit nici un tratament in afara de spalare,decantare, centrifugare, filtrare, exclusiv uleiul obtinut cu ajutorul solventilor. Acest ulei estelimpede, stralucitor, culoare verde - pal - galbuie, cu gust usor dulce, ireprosabil, fara miros,

la care aciditatea exprimata in acid oleic nu depaseste 1 %, iar indicele de refractie la 150 Ceste 0,915 - 0,919.

Uleiul de porumb

Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb care contin 20 - 30 %

ulei si raman de la degerminarea porumbului pentru malai, sau de la fabricarea amidonului,alcoolului etilic, etc.

Procedeul aplicat este presarea si extractia, urmate de rafinare. Uleiul din

germeni de porumb rafinat are proprietati senzoriale superioare, continut ridicat de acizi grasiesentiali, fiind incadrat in grupa produselor dietetice, deaoarece contribuie la reducereacolesterolului in sange; in acelasi timp are o aciditate libera scazuta (maxim 0,3 % acid oleic)si un continut mic de apa si substante volatile (maxim 0,15 %).

Depozitarea uleiurilor vegetale

In timpul obtinerii si rafinarii , ca si la depozitarea uleiului, in prezenta

aerului, au loc transformari care se manifesta prin cresterea aciditatii uleiului, prin aparitiaunui miros si a unui gust iute, sau prin ambele aceste efecte. Acest fenomen datorat unortransformari de natura biochimica si chimica a uleiului se numeste rancezire.

Exista si o forma de degradare specifica, reversiune - caracterizata prin

aparitia la o perioada de timp de la rafinare a unui gust si miros specific (la uleiuri cu continutridicat de acid linolenic).

Alterarile determinate de procesele oxidative, care au loc in materia prima, lanivelul unor faze de fabricare, ca si in timpul depozitarii, determina reducerea valorii nutritivea uleiurilor si duce la pierderi suplimentare legate de necesitatea reconditionarii acestora.

La stabilizarea uleiurilor contribuie o serie de masuri, dintre care cele mai

importante sunt urmatoarele:

. selectionarea uleiurilor brute destinate refinarii;

. alegerea unui regim de prelucrare a uleiurilor care sa asigure o stabilitate suficienta la

depozitare;

. depozitarea uleiurilor in conditii optime (cu limitarea sau in absenta aerului, a luminii si latemperatura joasa);

. eliminarea urmelor de metale, prin complexarea acestora;

. introducerea in uleiuri a unor substante care sa poata incetini rancezirea oxidativa(antioxidanti); de mentionat ca reversiunea nu este limitata prin adaosul de antioxidanti).

In ceea ce priveste depozitarea, aceasta se face in incaperi racoroase,

intunecoase, curate si lipsite de mirosuri straine. In depozite, asezarea produselor se face peloturi , dupa data de ambalare, astfel incat livrarea si consumul lor sa se faca in cadrultermenelor

stabilite in standarde:

. uleiul de floarea-soarelui imbuteliat se poate depozita maxim 4 luni;

. uleiul de floarea soarelui in butoaie se poate depozita maxim 6 luni;

. uleiul de soia se poate depozita maxim 45 zile;

. uleiul dietetic din germeni de porumb se poate depozita maxim 90 zile.

Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale

Uleiurile se livreaza sub mai multe forme:

- in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din materialeplastice) in cazul uleiurilor comestibile;

- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)

- in cisterne de cale ferata si autocisterne;

- in tancuri - rezervoare adaptate pentru transportul maritim.

Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie curate, fara

miros si fara impuritati .

Eticheta ambalajelor in prezentare va contine: denumirea firmei sau societatiiproducatoare, marca, denumirea uleiului si tipul, continutul, data umplerii si termenul devalabilitate.

Controlul tehnic de calitate

Controlul calitatii se realizeaza pe baza rezultatelor determinarilor efectuate lalaborator. In acest scop sunt prelevate probe de materiale, semifabricate si produse.

Recoltarea probelor, pregatirea si efectuarea analizelor fizice, chimice si microbiologice sedesfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in standarde si norme de calitate. Metodelesunt astfel alese, incat sa prezinte o eroare cat mai mica, sa dea rezultate reproductibile si saaiba o durata cat mai redusa.

In controlul calitatii uleiurilor s-au introdus metode noi analitice, care marescprecizia si rapiditatea determinarilor.