Home - qdidactic.com
Didactica si proiecte didacticeBani si dezvoltarea cariereiStiinta  si proiecte tehniceIstorie si biografiiSanatate si medicinaDezvoltare personala
referate stiintaSa fii al doilea inseamna sa fii primul care pierde - Ayrton Senna





Aeronautica Comunicatii Drept Informatica Nutritie Sociologie
Tehnica mecanica




Nutritie


Qdidactic » stiinta & tehnica » nutritie
Proiect atestat tehnician analize produse alimentare - determinarea umiditatii si aciditatii pentru ulei rafinat de floarea soarelui



Proiect atestat tehnician analize produse alimentare - determinarea umiditatii si aciditatii pentru ulei rafinat de floarea soarelui







1. Argument



Am ales aceasta tema pentru proiectul meu de absolvire deoarece am vrut sa fac cunoscute mai multe informatii despre uleiul de floarea-soarelui.

Industria alimentara prezinata o serie de particularitati fata de alte ramuri industriale legate atat de natura materiilor prime prelucrate cat si a produselor finite oibisnuite.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentara se remarca prin multitudinea materiilor prime prelucrate si prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenta unor procese tehnologice variate.
            Uleiurile si grasimile vegetale se gasesc in natura , in tesutul plantelor, fiind concentrate in seminte, in pulpa, respectiv samburele fructelor, in tuberculi sau in germeni. Continutul de ulei in aceste parti ale plantei este foarte variabil.
La majoritatea plantelor,tesutul contine putin ulei(1-5%). La unele plante, cultivate special pentru productia de seminte, fructe sau tuberculi oleaginoase, denumite plante oleaginoase continutul de ulei poate ajunge pana la circa 55%..
Termenul de ulei se foloseste pentru grasimile lichide, cele saturate au o consistenta solida. Uleiurile contin vitamine din grupa E si , in functie de provenienta, au diferite mirosuri si gusturi prin care pot fi identificate.
Insa , interesant este faptul ca din vremurile cele mai vechi si pana in sec XIX – lea , bucataria nu prea folosea aceste grasimi de origine vegetala . Se utilizau foarte mult pentru gatit untul si untura.
In zona Mediteranei, din timpuri foarte vechi, s-a folosit uleiul de masline, o bogatie a Greciei si Romei . Era unul dintre produsele cele mai de pret si constituie articol de export.
Egiptul , spre exemplu , producea grane, dar importa ulei de masline. Existau niste bazine circulare , in care se puneau maslinele si peste ele se invartea o roata de piatra. Roata zdrobea maslinele, care au un continut de ulei peste 40% si uleiul ce se scurgea, era decantat si comercializat in vase de lut. Era un produs cu utilizare universala: aliment, produs cosmetic si medicament.
Floarea
- soarelui a fost introdusa in Romania in anul 1900, cand existau cultivate doar cateva sute de hectare. Floarea-soarelui a fost adusa din Mexic, ca planta ornamentala.
In 1750, un englez a sesizat ca semintele acestei plante contin o cantitate mare de ulei.
Industria alimentara si culturile s-au dezvoltat insa foarte tarziu, abia pe la sfarsitul secolului al XIX-lea.
Cele mai cunoscute plante, fructe si seminte din care se extrag uleiurile comestibile sunt floareasoarelui (semintele au 30-50% continut de ulei), maslinele, palmierul, soia, seminte de susan, samburi de struguri.
Uleiul de floarea-soarelui poate fi utilizat cu succes la prepararea salatelor si este indicat a se folosi la prajit la temperaturi mici. Uleiul are cel mai ridicat continut de vitamina E. Uleiurile sunt o grupa de produse variata si interesanta si m-a atras sa aleg aceasta tema.




Lucrarea a fost elaborata dupa o documentare sustinuta pe care am efectuat-o din literatura de specialitate, in principal din manualul de tehnologie. M-am informat in legatura cu caracteristicile obligatorii si parametrii tehnologici pentru ca produsele sa poata fi comercializate si oferite consumului. Continutul lucrarii a fost posibil de realizat datorita indrumarilor primite de la coordonatorul de proiec.

Uleiul extras din 'fiica soarelui' vine de pe meleaguri indepartate. Cultivata de catre azteci, floarea-soarelui a fost adusa in Europa de conchistadorii spanioli, care au facut

din ea o superba floare ornamentala, de culoare galben aprins.

Abia doua secole mai tarziu, a inceput extractia de ulei din floarea-soarelui. Nuanta lui aurie si savoarea de fruct ne seduc. Uleiul de floarea-soarelui este excelent pentru alimentatie, avand fluiditate, culoare, gust si miros placut.

Acesta este un ulei de culoare aurie, lejer, delicat si cu un gust fin care ofera un echilibru al savorii si care armonizeaza foarte bine preparatele culinare. Finetea si calitatile sale dietetice fac din uleiul de floarea-soarelui un preferat al consumatorilor.


















2. Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime




A.     Caracteristici senzoriale

Caracteristicile senzoriale ale semintelor de floarea- soarelui sunt specifice : aspect, miros , culoare si gust:

Toate cele 4 caracteristici senzoriale adica:aspect, culoare, miros si gust trebuie sa fie caracteristice semintelor de floarea soarelui adica sanatoase , ajunse la maturitate, fara miros sau gust strain( de mucegai, incins, substante chimice, rancet, etc.).



B. Caracteristici fizico-chimice ale semintelor de floarea- soarelui sunt



UMIDITATE , % MAX

11


Corpuri straine, % max

4


Seminte cu defecte, % max

10


Seminte de soia, % max

0,5

Infestare cu daunatori specefici semintelor de floarea-soarelui depozitate ( exemplare adulte, vii )



Nu se admite





3. CARACTERIZAREA GENERALA A ULEIULUI RAFINAT DE FLOAREA SOARELUI

ulei


Foarea-soarelui ( Helianthus annuus )


Floarea-soarelui este cea mai importanta planta oleaginoasa cultivata in tara noastra. Randamentul de extractie a crescut in ultimii ani cu circa 20% iar productia medie de ulei la hectar s-a marit de peste trei ori.

Floarea-soarelui este originara din partea vestica a Americii de Nord. La noi in tara a fost cunoscuta la inceput in Moldova apoi in celelalte provincii.

Uleiul de floare-soarelui, avand foarte bune calitati alimentare se foloseste pe scara larga fie direct in alimentatia omului, fie la prepararea coservelor si margarinei. Calitatile comestibile ale uleiului de floarea-soarelui se datoreaza continutului ridicat de acizi grasi nesaturati (85-91%) cum sunt : acidul linoleic si acidul oleic, continutului foarte scazut sau lipsei acidului linoleic, precum si datorita digestibilitatii ridicate, a valorii calorice si stabilitatii acestui ulei.Uleiul de floarea soarelui contine cantitati insemnate de provitamine si vitamine liposolubile precum si fosfatide, lecitina.

Calatidele au intrebuintari la extragerea pectinei, folosita in industria alimentara la prepararea gelatinelor. Cojile se folosesc la prepararea furfurolului, utilizat la fabricarea fibrelor artificiale si ca dizolvant in rafinarea uleiurilor vegetale. Cojile se pot utiliza si la obtinerea unei drojdii furajere bogate in proteine.

Tulpinile de floarea-soarelui se folosesc ca si combustibil in industria celulozei sau la fabricarea materialelor usoare si rezistente, cu proprietati de absorbire a sunetelor.

Floarea sorelui este si o buna planta melifer, putandu-se obtine 30-35 kg/ha. Prin albine se realizeaza si o eficienta polenizare suplimentara.

Floarea-soarelui este si o buna planta medicinala. Din florile ligulate , se obtine un extract alcoolic care se folosea la malarie, iar tinctura in afectiuni pulmonare. Din achene, care pe langa ulei contin fitina, lecitina colesteina, se preparau produse indicate in profilaxia dizenteriei, febrei tifoide si pentru vindecarea ranilor care supureaza. Uleiul se foloseste pentru macerarea unor plante utilizate in tratarea unor rani si arsuri.

Din momentul in care omul a aparut pe pamant si pana astazi produsele au provenit de la plante care au asigurat baza alimentatiei sale. Aceasta a facut ca sa se dezvolte continuu curiozitatea si dorinta de a cunoaste structura, compozitia chimica si ecologia diferitelor specii pentru a le cultiva si a exploata cat mai eficient. Astfel de la utilizarea empirica a plantelor in antichitate, s-a ajuns ca in lumea contemporana sa fie cunoscute numeroase specii cu un continut important de substante organice si minerale care care asigura nu doar nevoile alimentare ale omului si animalelor ci si cele de obtinere a unor substante.
O parte insemnata a potentialului energetic al plantelor este inmaganizata in substantele grase, indeosebi in uleiurile vegetale. Acestea se extrag, cum se stie, pentru a fi utilizate in diferite scopuri : alimentare, industriale, farmaceutice. Bioproductia de ulei apartine, preponderent, plantelor oleaginoase. Speciile de plante oleaginoase care cresc in zona temperata au un randament la productia de ulei mult mai redus ( cca. 1,7 tone/ha la floarea soarelui). Alaturi de productia de ulei din plantele de cultura, trebuie sa tinem cont ca, reziduurile de la procesarea semintelor se constituie intr-o sursa, extrem de importanta, de nutreturi animale.
In tara noastra, in ultimul deceniu a crescut din nou interesul, atat pentru cultivarea plantelor oleaginoase, cat si pentru imbunatatirea si dezvoltarea procedeelor de obtinere a uleiului. La ora actuala exista mai multi producatori care folosesc prese de extractie de capacitate redusa, astazi mai mult ca oricand, produsele vegetale sunt folosite in toate domeniile vietii. Plantele ofera populatiei umane nenumarate materii prime de la care , prin procesare industriala, se obtin uleiuri si grasimi comestibile, medicinale sau industriale. Plantele ca sursa de uleiuri si grasimi vegetale , au o mare pondere in alimentatia si nutritia omului.
Aprecierea materiilor prime vegetale sub raportul cantitate / calitate ( cu toate ca ar trebui sa fie o conduita civica absolut necesara din partea fiecarui producator ) reprezinta o activitate complexa si responsabila intrucat direct, sau indirect , ele se gasesc in alimentatia si implicit in sanatatea omului .

4.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI RAFINAT DE FLOAREA-SOARELUI


4.1. Schema tehnologica de obtinere a uleiului de floarea- soarelui

4.2. Operatii tehnologice de obtinere a uleiului de floarea-soarelui


Receptionarea materialelor prime

Dupa recoltare , semintele oleaginoase sunt stranse la centrele de colectare , care le dirijeaza apoi spre fabricile de ulei. In ceea ce priveste deseurile oleaginoase , precum : germeni de porumb si seminte de dovleac , acestea sunt trimise direct fabricilor de ulei de catre intreprinderile unde ele rezulta ca subproduse .

La centrele de colectare se face receptia cantitativa a semintelor oleaginoase , cat si o receptie calitativa sumara , cu care ocazie se verifica : greutatea hectolitrica , continutul de corpuri straine si de umiditate .

Transportul materiilor prime oleaginoase de la centrele de receptionare catre fabricile de ulei se efectueaza , in majoritatea cazurilor , pe calea ferata. Cantitatile mici de seminte , de la distante mai scurte , sunt transportate cu camioane. In vagoanele de cale ferata , semintele oleaginoase sunt incarcate in vrac , adica varsate , in timp ce la transportul semintelor in camioane , acestea se transporta de obicei in saci .

Receptia cantitativa

Receptionarea cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime , cu ajutorul basculelor . Acestea sunt de doua feluri : pentru vagoane de cale ferata si pentru camioane .

In cazul in care la cantarirea vagoanelor de cale ferata diferenta de greutate intre cantitatea facturata si cea efectiv receptionata este mai mica decat 1% plata se face pentru intreaga cantitate facturata .

In cazul in care diferenta de greutate in minus depaseste 1% , atunci fabrica poate sa ceara recantarirea de catre C.F.R . a vagonului respectiv , urmand ca decontarea contravalorii sa se faca pe baza cantitatii de seminte stabilite pe bascula C.F.R.

Receptia calitativa

Receptionarea calitativa a materiilor prime are ca scop asigurarea aprovizionarii fabricilor de ulei cu produse corespunzatoare STAS-urilor in vigoare.


Curatirea materiilor prime oleaginoase

Aceasta operatie consta in eliminarea impuritatilor ( pamant . praf , pietre , seminte seci , seminte din alte culturi ) prezente in materia prima

Uscarea materiilor prime oleaginoase

Prin aceasta operatie se elimina umiditatea existenta in materia prima

Descojirea

Coaja semintelor oleaginoase constituie un material inert in procesul de prelucrare datorita continutului redus in ulei (0,5 - 3%) si un continut ridicat de celuloza ce este nedorit in compozitia sorturilor, impunandu-se deci eliminarea ei ori de cate ori este posibil acest proces.

In cursul procesului de descojire, coaja se indeparteaza numai partial, deoarece prezenta unui anumit procent de coaja in materialul descojit este benefica in procesele de presare si extractie.

Prajirea materialului oleaginos

Prajirea materialului oleaginos este operatia de tratament hidrotermic aplicat intr-un timp limitat, sub amestecare continua si care se realizeaza fie inaintea presarii macinaturii obtinute la valturi, fie inainte de extractie prin procedee continui, asupra brochenului rezultat la presare sau a macinaturii ce trece direct la extractie (soia).

Obtinerea uleiului brut prin presare

Presarea este operatia prin care se separa sub actiunea unor forte exterioare componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (macinatura oleaginoasa).

Obtinerea uleiului brut prin extractie

Extractia uleiului este o operatie tipica de transfer de substanta, care se realizeaza prin solubilizarea uleiului intr-un dizolvant, in care ceilalti componenti nu se solubilizeaza

Distilarea miscelei

Operatia de separare a dizolvantului din miscela se realizeaza in conditii de temperatura ridicata, prin evaporarea acestuia intr-una sau mai multe trepte.

Purificarea miscelei

Miscela obtinuta in procesul de extractie se prezinta ca o solutie de ulei in benzina ce contine si impuritati mecanice si organice. Purificarea miscelei se poate realiza prin decantare, filtrare si centrifugare dar metoda cea mai utilizata este filtrarea.


Recuperarea dizolvantului din srot

Dupa extragerea uleiului, in materialul degresat (srot) ramane o cantitate mare de dizolvant (25-50%) retinut la suprafata si in capilarele particulelor.

RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE

Pentru asigurarea calitatii uleiurilor si a aspectului comercial cerut de consumatori, uleiul brut este supus unui complex de operatii, grupat sub numele de rafinare.

Scopul acestor operatii este de a ameliora o serie de proprietati, cum sunt: aciditatea libera, culoarea, gustul si mirosul, transparenta, conservabilitatea, prin eliminarea substantelor nedorite (mucilagii, acizi grasi liberi, pigmenti coloranti, substante mirositoare, ceruri) ce afecteaza nefavorabil stabilitatea uleiurilor in timpul depozitarii. Fiecare operatie de rafinare are ca efect principal eliminarea unei grupe din substantele de insotire (tabelul 25).

Principalele operatii cuprinse in schema de rafinare a uleiurilor vegetale sunt: dezmucilaginarea, neutralizarea, uscarea, decolorarea, winterizarea, dezodorizarea si polisarea.

Dezmucilaginarea, degumarea uleiurilor vegetale

Uleiul brut, partial purificat, contine substante mucilaginoase si alte impuritati aflate sub forma coloidala, in suspensie sau dizolvate. Mucilagiile contin fosfatide, albuminoide, hidrati de carbon s.a.

In rezervoarele de depozitare a uleiului, la o temperatura critica ce depinde de metoda de obtinere a uleiului, are loc separarea mucilagiilor spontan prin autohidratare cu umiditatea din aer. Temperatura critica pentru uleiul de floarea soarelui este 7°C, iar pentru cel de extractie 21,5°C.

Aceasta precipitare a mucilagiilor este reversibila, avand loc o redispersare dar la o temperatura mai mare decat temperatura de separare. Astfel, mucilagiile separate prin racire la 10-20°C se disperseaza la 47-50°C. Temperatura de dispersare depinde de continutul in umiditate si se poate ridica chiar peste 100°C.

uie sa respecte un raport ulei-fosfatide de 1:1.


Neutralizarea aciditatii libere a uleiurilor vegetale

Uleiurile brute fabricate la noi in tara au o aciditate libera cuprinsa intre 1-4% datorata prezentei acizilor grasi liberi. Una din cauzele ce conduc la aparitia acestora in ulei este scindarea trigliceridelor, care poate avea loc : in timpul depozitarii semintelor oleaginoase ; in uleiul brut datorita prezentei urmelor de apa si conditiilor de depozitare necorespunzatoare.

Pentru obtinerea de uleiuri comestibile este necesar ca aciditatea libera sa fie eliminata.

Exista diferite metode de indepartare a aciditatii libere :

neutralizarea alcalina :

neutralizarea prin distilare ;

neutralizare prin esterificare - nerecomandata in cazul uleiurilor vegetale comestibile.

Ca agenti de neutralizare se utilizeaza in principal Na OH si mai putin Na2CO3.


Uscarea uleiului

Dupa spalare, in uleiurile neutralizate cu alcalii ramane un continut de 0,5% apa, care trebuie indepartat.

Eliminarea apei se realizeaza prin operatia de uscare a uleiului, prin aceasta evitandu-se fenomenele nedorite ce au loc in prezenta apei (hidroliza grasimilor si cresterea aciditatii libere, scaderea puterii de decolorare a adsorbantilor folositi ulterior.


Decolorarea (albirea) uleiurilor

Pigmentii coloranti sunt substante de insotire a gliceridelor ce confera culoare uleiurilor vegetale. Pigmentii pot fi clasificati in doua grupe :

pigmenti naturali : clorofila (verde); carotina (rosie); xantofila (galbena);

pigmenti secundari: substante complexe melano-fosfatidice - se formeaza in brochen si in uleiul obtinut din micele distilate la temperaturi ridicate.


Winterizarea uleiurilor

In uleiul brut, ca substante de insotire se gasesc si ceruri, al caror continut depinde de efectul decojirii si separarea din miez a pielitelor.

Cerurile se dizolva cu solventi, trec in ulei iar operatiile de rafinare anterioare nu au efect semnificativ asupra lor.

Winterizarea, numita si deceruire, consta in cristalizarea cerurilor si a digliceridelor solide, urmata de o separare a acestora de ulei prin filtrare.

Efectul cristalizarii este marit daca temperatura de cristalizare si filtrare a cerurilor se apropie de 0°C.



Dezodorizarea uleiurilor

Dezodorizarea - ultima operatie din procesul complex al rafinarii - constituie faza tehnologica prin care se elimina substantele care imprima uleiurilor miros si gust neplacut, provenite atat din materia prima ca substante de insotire a gliceridelor, cat si din transformarile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare si prelucrare.







4.3 Rancezirea grasimilor


In prezenta aerului , a luminii si vaporilor de apa , gliceridele daca sunt expuse un timp mai indelungat , rancezesc . Grasimile rancede au miros si gust neplacut . Cu toate ca rancezirea grasimilor este un proces complex se pot distinge doua tipuri de rancezire : hidrolitica si oxidativa.


Rancezirea hidrolitica :

Rancezirea hidrolitica apare de obicei in prezenta umezelei si a lipozelor . Ea este caracteristica uleiurilor si grasimilor nerafinate , brute , bogate in enzime .

Procesul de rancezire consta intr-o hidroliza partiala a grasimilor in urma careia rezulta glicerol si acizi grasi. Ulterior atat gliceronul cat si acizii grasi se oxideaza , formand aldehide , cetone , hidroxiacizi , care au miros si gust neplacut. In urma rancezirii hidrolitice creste indicele de aciditate al grasimilor .


Rancezirea oxidativa

Rancezirea oxidativa se realizeaza fie prin oxidare cu formare de compusi cetonici , fie prin formare de peroxizi.

Rancezirea oxidativa se realizeaza prin actiunea unor microorganisme. Este caracteristica grasimilor ce au acizi grasi formati din 6 12 atomi de carbon. Din acidul Capronic (CH (CH2)4 COOH ) se formeaza prin oxidare , acidul β-ceto-capronic , care prin decarboxilare formeaza metilpropilcetona.

CH3 (CH2)2 C CH2 COOH


Acid β-ceto-capronic


CH3 ( CH2)2 C CH3


Metilpropilcetona


Cel mai raspandit tip de rancezire este conditionat de oxidarea acizilor grasi nesaturati cu oxigenul din aer. Fenomenul de oxidare se realizeaza prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legaturi , sub forma de peroxizi sau hidroperoxizi.


C C


R C=C R R C C R1 T peroxid


H H



OOH H


R C C R T hidroperoxid


H H


Aceste substante sunt instabile si dau nastere la alcooli , aldehide hidroxiacizi , acizi volatili , care au gust si miros neplacut. Se formeaza si produsi de condensare care au un efect toxic asupra organismelor. Asemenea produsi se formeaza si in timpul prajirii grasimilor.

Cu cat grasimea contine mai multi acizi nesaturati , cu atat rancejeste mai usor. Rancezirea se datoreaza unor factori chimici , fotochimici sau unor microorganisme. In lipsa oxigenului nu se produce rancezirea grasimilor.

Rancezirea poate fii evitata prin pastrarea grasimilor la rece si in

locuri ferite de lumina si umezeala. Oxidarea poate fii intrerupta prin

adaugarea unor substante antioxidante (vitamina E , carotenoide , fenoli ,

etc)

Grasimile racede se pot reutiliza prin fierbere cu substante

absorbante (carbune activ). Produsii de oxidare se absorb , iar cei volatili

se elimina prin fierbere. In felul acesta grasimile rancede pierd aproape

total gustul si mirosul neplacut .

In alimentatia omului se recomanda utilizarea uleiurilor vegetale cu grad de

nesaturare , in locul grasimilor animale , pentru a evita aparitia arterosclerozei .







4.4 Norme de securitate si sanatate a muncii


NSSM SI IGIENA


Scopul masurilor generale de protectie a muncii este de a evita producerea accidentelor de munca in cadrul activitatii practice. In acest sens se dau elevilor notiunile de baza, necesare unei desfasurari normale si corecte a lucrarilor pe care acestia le vor executa.

Masurile generale de protectia muncii vor fi completate prin masuri de protectie specifice locului de munca sau lucrarii.

Inainte de inceperea lucrarilor, este obligatoriu controlul starii utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrarilor.

Fiecare elev este dator sa cunoasca masurile de prim ajutor in cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice.

Toti elevii sint obligati sa se prezinte la instruirea practica cu echipamentul de lucru corespunzator (salopeta incheiata, manusi, basca sau batic). Este interzisa purtarea fularului sau a cravatei.

Utilajele nu vor fi pornite decit numai cu aparatorile de protectie specifice montate. Aceste aparatori nu vor fi indepartate de la locul lor in timpul functionarii utilajului.

In caz de defectiune a utilajului, orice interventie sau reparatie se va face numai cu avizul si in prezenta profesorului sau maiestrului instructor si dupa oprirea utilajului si asigurarea impotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune. Atat la tabloul unde se afla sigurantele, cit si la automatul de pornire, se vor pune tablite avertizoare.

Este interzis cu desavarsire elevilor sa efectueze reparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca : intrerupatoare, prize, sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forta etc.,deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defectiune electrica va fi remediata de catre personalul de specialitate.

La utilajele actionate electric, inaintea folosirii lor, se va controla existenta legaturii la centura de legare la pamint acesta va fi controlata periodic de catre personalul de specialitate.

Pornire si oprirea utilajelor electrice se vor face numai pe podete izolante in scopul evitarii electrocutarilor.

Este interzis a se lucra cu utilajele defecte sau neetanse



Masuri de igiena in industria alimentara


Respectarea masurilor de igiena in viata de toate zilele si in productie ( a corpului, a echipamentului de lucru si a locului de munca) constituie un deziderat ce trebuie aplicat neabatut.Elevii trebuie sa stie ca si ei, alaturi de muncitorii care desfasoara activitatea in domeniul alimentar, sint raspunzatori de asigurarea populatiei cu produse alimentare de buna calitate.

Nerespectarea curateniei individuale si a regimului igienico-sanitar in procesul de productie poate cauza, pe linga imbolnavirea proprie, contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene.

Igiena individuala a personalului din industria alimentara constituie unul din cei mai importanti factori de prevenire a contaminarii microbiene a produselor alimentare si, implicit, imbolnavirii consumatorilor.

Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentara care manipuleaza, prelucreaza, transporta sau ambaleaza produsele alimentare sau vin in contact cu utilajele obligativitatea urmatoarelor masuri generale de igiena individuala pentru protectia sanitara a produselor, si anume:

-spalarea temeinica si dezinfectarea miinilor inainte de inceperea lucrului si ori de cite ori aceastea vin in contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie sa aiba miinile in perfecta stare de curatenie, iar unghiile sa fie taiate scurt, pentru a nu se acumula sub ele murdarie. Cea mai eficienta curatire a miinilor se realizeaza prin spalare cu apa calda si sapun si frecarea unghiilor cu periuta. Spalarea miinilor trebuie facuta la reluarea lucrului dupa folosirea grupului sanitar, dupa interventii accidentale pe masina ;

-strinsul parului sub boneta sau basma alba. Legislatia sanitara in vigoare precizeaza in acest sens ca portul bonetei sau basmalei in timpul lucrului este obligatoriu, pentru a prevenii caderea firelor de par in produsele alimentare si odata cu acesta patrunderea unor microbi de pe par;

-mentinerea permanenta a curateniei corporale. Aceasta masura este conditia principala pentru activitatea normala a organismului omenesc. Legat de aceasta, trebuie aratat ca glandele din piele produc, pe linga sudoare, si o substanta grasa numita sebum. Ambele substante constituie un mediu nutritive propice dezvoltarii microorganismelor;

-purtarea obligatorie a echipamentului de protectie, curat si in buna stare de functionare.




DETERMINAREA CARACTERISTICILOR ULEIULUI RAFINAT DE FLOAREA SOARELUI


5.1 Caracteristicile senzoriale ale uleiului de floarea-soarelui



Aspect  , la 60

Lichid limpede , fara suspensii si sediment


Culoare

Galben

Miros si gust

Placut , fara miros si fara gust strain               (amar/ranced)



5.2 Caracteristici fizico-chimice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui



CARACTERISTICI

Calitatea I

Calitatea II

Aciditatea libera exprimata in acid oleic % max

0,1

0,4

Apa si substante volatile % max

0,06

0,15

Culoare de iod % max

1,0

1,0

Substante nesaponificabile in eter % max

1,1

1,1

Sapun % max

0,05

0,05

Indice de iod

119

135

Indice de saponificare

186

196





5.3. METODE DE ANALIZA


Clasificare


Doua dintre analizele care se pot face la uleiul de floarea-soarelui sunt :


Determinarea aciditatii libere

Determinarea umiditatii


5.3.1 Determinarea aciditatii libere


Principiul metodei


Aciditatea libera a uleiului de floarea-soarelui se neutralizeaza cu solutie de hidroxid de sodiu , in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la coloratia roz ce persista circa 1 minut .


Aparatura, instrumente si reactivi


pahar Erlenmayer

biureta

palnie

balanta tehnica/electronica

bagheta pentru omogenizare

solvent : amestec de alcool etilic si eter etilic

hidroxid de potasiu sau hidroxid de sodiu , solutie apoasa 0,5 n (normal) sau 0,1n (normal) , in functie de aciditatea uleiului

indicator : fenolftaleina , solutie alcoolica 1% sau albastru de alcalii 6B , solutie alcooli



Mod de lucru





Calculul si exprimarea rezultatului


Rezultatele analizelor se pot exprima in % acid gras sau acid oleic :


%Acid oleic=

in care :

V---volumul solutiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la

titrare , in cm3

n---normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu

m—masa probei luate la analiza , in grame

282—masa moleculara a acidului oleic , in grame




Determinarea 1 :

m = 6g

V NaOH = 10 cm3

V NaOH= 10,3 cm3

V = V -V cm3


%Acid oleic=


%Acid oleic= 0,141



Repetabilitate


Determinarea 2


m = 9 g

V NaOH =10,3 cm3

V NaOH= 10,8 cm3

V = V -V = 0,5 cm3



%Acid oleic=


%Acid oleic= 0,156


%Acid oleic =



%Acid oleic= 0,01

Concluzii. Interpretari


Produsul analizat , ulei rafinat de floarea-soarelui se incadreaza valorilor din STAS 145-67 , avand valoarea de 0,01 .

Valoarea maxima admisa in STAS fiind 0,1 .




5.3.2 DETERMINAREA UMIDITATII


Principiul metodei

Prin umiditate se intelege determinarea cantitatii de apa prezente in produsul de analizat .


Aparatura, instrumente si reactivi

balanta electronica

fiola de sticla sau aluminiu

etuva

exicator

Mod de lucru


Calculul si exprimarea rezultatului




Determinarea 1         


Masa initiala :2,300 grame

Masa finala   : 2,296 grame

Umiditatea    : 0,16%

Substanta uscata : 99,84



Repetabilitate


Determinarea 2


Masa inttiala : 3,700 grame

Masa finala   : 3,697 grame

Umiditatea    : 0,10 %

Substanta uscata :     99,9



Concluzii. Interpretari


Conform STAS-ului in vigoare , intre doua determinari paralele se admite o diferenta de ± 0,06 .

Produsul corespunde STAS-ului in vigoare .






5.4. NTSM si igiena specifice in laborator


In laborator se executa o gama foarte variata de lucrari, folosindu-se in acest scop substante cu proprietati diferite. Conditiile speciale in care se executa aceste lucrari, precum si utilizarea de substante agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor masuri in vederea evitarii accidentelor ca intoxicatii, arsuri, traumatisme, electrocutari etc.

Organizarea judicioasa a locului de munca este regula de baza a succesului muncii in laborator. Dezordinea pe masa de lucru si nerespectarea ordinei operatiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente.

Pentru a preveni producerea unor accidente, in laboratoare mesele sunt acoperite cu faianta sau alte materiale care permit o mai buna curatenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, si sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevazute cu anexe: instalatie de gaz, priza de curent, instalatie de apa (robinet si chiuveta cu sifon de scurgere) etc.

La intrarea in laborator sau in timpul lucrului, daca se simte miros de gaze, se vor deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator si se va verifica starea robinetelor de gaz. In cazul cand mirosul persista, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalatiei. Este interzis cu desavarsire aprinderea luminii, pornirea oricarui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Exceptie de la aceasta prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atata timp cat persista mirosul de gaze este interzis sa se inceapa lucrul.

In timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grija, departe de sursele de incalzire si in special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grija. Ei vor fi pastrati in sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisa identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.

Pe mesele de lucru nu vor fi pastrate vase, flacoane cu diferite substante, care nu sunt necesare lucrarii respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor pastra carti, genti sau obiecte de imbracaminte.

Nu se va manca niciodata in laborator si nu se vor folosi pentru baut vasele de laborator. Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte si ustensile necorespunzatoare si nici cu aparate defecte.

La terminarea programului de lucru in laborator, mesele vor fi lasate in perfecta stare de curatenie, la fel vasele, ustensilele si aparatele. Reactivii vor fi asezati la locul lor, in rafturi. Se va verifica daca becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor inchide robinetele de apa si se va stinge lumina.

Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmari dintre cele mai grave.


I. Accidente mecanice

Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, taieturi, intepaturi etc., datorita manipularii gresite a aparatelor, a sticlariei etc. Foarte frecvente sunt intepaturile si taieturile cu vasele de sticla ciobite sau fisurate. Este contraindicat sa se lucreze cu asemenea vase. Ranile usoare se vor spala cu apa si sapun si se va aplica praf de sulfamida dupa care se panseaza cu un pansament steril. Cand rana a fost provocata de un vas murdar, este bine sa se acorde o atentie deosebita acesteia, mai ales daca vasul a continut o substanta toxica. In cazul ranilor mai grave, insotite de hemoragii, se aplica un garou deasupra ranii pentru oprirea hemoragiei, se acopera rana cu un pansament steril si se anunta medicul.


II. Accidente chimice.

Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicatiile provocate de patrunderea anumitor substante in organism peste limita normala admisa, provocand dereglari metabolice si aparitia unor leziuni.

Dupa modul in care se produc, intoxicatiile pot fi acute sau cronice.

Intoxicatiile acute se datoresc patrunderii unei substante toxice in organism intr-o perioada scurta de timp, insa intr-o cantitate mai mare decat limita admisa.

Intoxicatiile cronice sunt determinate de patrunderea unei substante toxice in organism intr-o perioada lunga de timp, in cantitati mici care se acumuleaza.

Substantele toxice patrund in organism prin urmatoarele cai:

- prin aparatul respirator, sub forma de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;

- prin tubul digestiv, o data cu apa si alimentele;

- prin difuziune prin piele si mucoase, ajung in sange, de unde se raspandesc in intregul organism.

Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substante caustice (acizi, baze etc.). Daca aceste substante ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spala cu multa apa. Dupa spalare, in cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCl), acidul azotic (HNOs), acidul sulfuric (HiSCU), se va neutraliza locul respectiv prin spalare cu o solutie de 3 - 5% bicarbonat de sodiu, in cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric, spalarea va dura pana cand arsura alba si coagulata va deveni rosie. Arsurile provocate de baze se vor spala cu multa apa si se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vata imbibat in acid boric sau in otet diluat 1:10, apoi se apala din nou cu apa.

Arsurile la ochi sunt mai dificile si mai greu de suportat, datorita sensibilitatii organului respectiv, in caz de accident, ochii se vor spala cu apa multa si cu o solutie de 2% acid boric. Daca arsura este provocata de alcalii, si cu o solutie de 3% bicarbonat de sodiu, daca este provocata de acizi.


III. Accidente termice.

Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct cu o flacara sau substante fierbinti, in urma aprinderii substantelor inflamabile sau contactului cu unele obiecte incalzite. Arsurile pot fi de diferite grade:

Arsuri de gradul I - inrosiri usoare. In cazul arsurilor de gradul l se tamponeaza suprafata afectata cu un tampon de vata imbibat cu alcool etilic.

Arsuri de gradul II pe suprafata pielii apar basici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vata imbibata cu alcool etilic sau cu o solutie de 3 - 5% permanganat de potasiu.

Arsurile de gradul ///-provoaca distrugeri ale tesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri, in aceste cazuri, se acopera rana cu un pansament steril si se anunta medicul.


IV. Accidente electrice.

Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutarile. Acestea pot avea loc prin contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obisnuita (220 V) sau cu tensiune inalta datorita montarii defectuoase a aparatelor electrice, neracordarii la reteaua de protectie (impamantare) a aparatelor electrice, a folosirii unor prize defecte, a izolatiilor electrice imperfecte etc.

Aparatele electrice se vor conecta numai la tensiunea indicata de acestea.

Se interzice manipularea aparatelor si a instalatiilor electrice (comutatoare, prize, fise etc.) din laborator, cu mana umeda

In caz de accident se va intrerupe curentul electric de la intrerupator sau de la tabloul de distributie si se va indeparta accidentatul de sursa de tensiune electrica acordandu-i primul ajutor. Daca starea celui accidentat este grava se va anunta urgent medicul.

V. Accidente diverse.

In laboratoarele cu profil special, ca cel de microbiologic, pot apare accidente in urma infectarii organismului cu microorganisme patogene, virusuri etc.






6. BIBLIOGRAFIE





1)Tehnologia industriei extractive: →Inginer Singer Marek,Puzdrea Dumitru

→Editura didactica si pedagogica-Bucuresti

2)Tehnologii in industra alimentara ectractiva:→Inginer Singer Marek,Dumitru Puzdrea

→Editura didactica si pedagogica –Bucuresti

3)Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate:→Inginer Felicia Duta, Sanda Nichita, Marioara Berbenschi, Ion Ene.      









Contact |- ia legatura cu noi -|
Adauga document |- pune-ti documente online -|
Termeni & conditii de utilizare |- politica de cookies si de confidentialitate -|
Copyright © |- 2022 - Toate drepturile rezervate -|