Proiect pentru examen de competenta profesionala tehnologia produselor de cofetarie

PROIECT

PENTRU

EXAMEN DE COMPETENTA PROFESIONALA

TEHNOLOGIA

PRODUSELOR DE COFETARIE

CUPRINS

1.     Prezentarea unitatii de alimentatie publica

2.     Caracteristicele produselor de cofetarie.

3.     Semifabricatele :

3.1.          Siropul

3.2.          Fondantul

3.3.          Creme folosite in cofetarie

3.3.1.     Crema pe baza de lapte

3.3.2.     creme pe baza de unt

3.3.3.     Creme pe baza de frisca

3.4.          Blaturi si foi folosite in cofetarie

3.4.1.     Blaturi la rece

3.4.2.     Blaturi la cald

3.4.3.     Defecte de prelucrare

3.4.4.     Procesul de coacere de blaturilor

3.4.5.     Sortimente de blaturi si foi.

4.     Schema tehmnologica de preparare a prajiturilor si torturilor.

4.1.          Umplerea blaturilor

4.2.          Glasarea torturilor

4.3.          Defecte de glasari

4.4.          Decorarea

5.     Clasificarea prajiturilor.

6.     Sortimente de torturi.

7.     Fursecuri.

7.1.          Generalitati.

7.2.          Mod de preparare si prezentare.

8.     Aplicatii practice de la unitatea S.C. ANA S.A.

9.     Concluzii si propuneri

10.  Anexe

11.  Bibliografie

ARGUMENT

Alimentatia publica este o ramura a comertului cu amanuntul care are drept scop prepararea produselor de cofetarie, patiserie si preparatelor culinare.

Tema acestei lucrari cuprinde o gama variata de produse de cofetarie caracteristici ale acestora cat si defecte care pot apare in procesul tehnic de prelucrare. Produsele de cofetarie sunt cunoscute in general sub forma de prajituri,dulciuri si torturi, fiind servite de obicei ca desert.

Lucrarea cuprinde " Prezentarea unitatii de alimentatie publica S.C.ANA S.A urmata de " caracteristicele produselor  de cofetarie " care sutn cunoscute in general sub forma de prajituri cu gust dulce si aspect placut . Al treilea capitol intitulat "Semifabricatele " reprezinta preparatele incomplete pregatite ce nu se pot consuma ca produse finite decat dupa combinarea a cel putin doua si continuarea procesului tehnologic. Ele influienteaza calitatea si aspectul comercial,asigura amplasarea rapida a preparatelor , participa la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite.

Un alt capitol este "Blaturi si foi folosite in cofetarie ". Torturile sunt preparate de cofetarie , ele sunt prezentate intr-o forma variata si un decor cat mai placut.

Din urmatoru lcapitol face parte " Glasarea torutirlor " , ea urmareste acoperirea totala sau partiala a blatului "Decorarea " are un rol esential in procesu lde finisare a torturilor.Decorul este aplicat pe suprafata torutirlor in functie de natura si destinatia lui. Capitolul sase " Clasificarea prajiturilor ". Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere cu intreaga gama de semipreparate de cofetarie.

Un urmator capitol este reprezentata de " Fursecuri" - fursecurile reprezinta o gama de produse mult solicitata datorita varietatii, aspectului deosebit si valorii nutritive pe care o poseda.

S.C. ANA S.A.

Cu sediul in Bucuresti - Calea Dorobantilor  nr. 2, cu capital social de 2,5 miliarde , infiintata in 1992.

Societate pe actiuni - specializata in produse de cofetarie si patiserie.

Functioneaza cu laborator prorpiu, cu personal de specialitate.

Se folosesc materii prime de calitate superioara , produsele fiind de cea mai buna calitate, cu servire ireprosabila.

Societatea dispune de un lant de cofetarii si patiserii ce intrunesc conditile igienico-sanitare corespunzatoare functionarii.

Organigrama societatii a fost structurata pe criterii de competenta cu compartimente ce colaboreaza permanent si au in vedere realizarea de produse competitive pe piata tinand cont de calitate  si solicitariel clientilor.

2. CARACTERISTICE ALE PRODUSELOR DE COFETARIE

Produsele de cofetarie sutn preparate complexe cu calitati nutritive si energetice, superioare celor de patiserie, cuprinzand o categorie de preparate dulci care se deosebesc intre ele prin diferite adausuri, ele sutn preparate din materii prime foarte proaspete. Valoarea nutritiva a produselor dulci este data de continutul substantei nutritive a materiei prime folosite precum si de puterea calorica ridicata ( 380-470 kal/kg). Ele se caracterizeaza printr-un gust dulce pronuntat si aroma deosebita , prin forma, aspect si coloritul lor produc senzatii placute, find consumate cu palcere la orice varsta si indeosebi de copii.Preparatele de cofetarie sunt cuprinse in categoria produselor zaharoase. Zaharul este usor asimilat si restabileste energia consumata de organism. Servite la sfarsitul meniului  dau senzatii de satietate. Insa consumarea exagerata a produselor zaharoase , a produselor de cofetarie, determinand cresterea anormala a cantitatilor de zaharuri ingerate.

Materiile prime folosite sunt : zaharul, oua, faina, grasmimi, lapte, nuci, alune, migdale, fructe si diferite esente.

Zaharul . Pe langa gustul dulce pe care il da produselor el actioneaza si asupra proprietatilor fizice. Introdus direct in aluat zaharul influienteaza calitatea produselor , astfel pentru aluat fraged se foloseste zahar pudra iar pentru aluat cu drojdie zahar pudra cat si tos.

Ouale si laptele. Albusul este afanator deoarece prin batere el formeaza o spuma consistenta . iar galbenusul prin frecare formeaza o masa omogena pufoasa. Laptele si produsele sunt folosite si la creme.

Faina influienteaza calitatea produsului astfel pentru fiecare produs de cofetarie trebuie aleasa faina corepsunzatoare.

3. Semifabricatele sunt produsele  care contribuie la ansamblarea produselor.Ele necesita o prelucrare ulterioara in functie de felul si specificul produsului solicitat. Din semifabricate fac parte : siropul, fondantul , creme si blaturi.

3.1. Siropul se realizeza prin punerea zaharului la fiert cu apa, apoi se mai fierbe 10 minute, dupa racire adaugandu-se diferite esente. Siropurile sutn folosite la insiroparea foilor, blaturilor a diferitelor prajituri, torturi.

3.2. Fondantul este un semifabricat obtinut in urma fierberii pana la o anumita concentratie a unui amestec  de zahar, apa si glucoza, duap fierbere se raceste si apoi se freaca obtinandu-se o masa alba moale. Masa de fondant, este formata dintr-o suspensie de cristale fine de zahar, intr-un sirop de zahar si glucoza. Cu cat cantitatea de glucoza este mai mare cu atat se fromeaza cristale mai mici de zahar. Procesul tehnologic se realizeaza intr-un cazan special se dizolva si se fierbe zaharul cu apa, se spumeaza, se adauga siropul de glucoza continuandu-se fierberea pana la concentratia finala, marginile vasului spalandu-se continuu cu pensula inmuiata in apa, apoi urmeaza racirea indirecta sub agitarea mesei de sirop, aceasta operatiune poarta numele de " tablare", ea poate fi munala cu ajutoru lunei lopetele de lemn sau mecanic cu ajutorul masinii de tablat .Fondantul este de 3 feluri : alb, de cafea, colorat diferit.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

3.3. Creme folosite in cofetarie

Sunt semifabricate care se utilizeaza la un variat sortiment de cofetari cu rol de a completa produsul, de a influienta pozitiv aspectul , gustul si aroma. Castructura cremele sutn emulsii preparate din amestecuri de grasimi cu lapte la care se adauga zahar, vanilie, ciocolata, etc. O conditie de calitate a cremeloreste ca , imediat dupa preparare sa intre in procesul de finisare a produselro si desfacerea lor. Cremele se clasifica dupa materiile de baza.

3.3.1. Crema pe baza de lapte se prepara din lapte, faina, zahar, vanilie, sare.

Procesul tehnologic Laptele fiert cu vanilie si sare  se toarna peste galbenusuri care au fost amestecate cu ¾ din cantitatea de zahar. Se pune la fiert ,dupa ce se ingroasa se ia de pe foc, amestecandu-se cu albusurile care au fost batute cu restul de zahar.

3.3.2. Crema pe baza de unt .Untul batut spuma se amesteca cu adaosul care este crema de lapte. se coloreaza si se orneaza in functie de specific. Crema de buna calitate trebuie sa fie omogena si sa se poata intinde cu usurinta.

3.3.3. Crema pe baza de frisca Frisca superioara se tien tim pde 24 ore la temperatura de 3-5°C.

Procesul tehnologic . se bate frisca pana ea capata un aspect spumat, se adauga zaharul vanilat.

3.4.          BLATURI SI FOI FOLOSITE IN COFETARIE

Generalitati. Blaturile (foile) se prepara din oua, zahar, faina, nuci, alune, etc. Produsul se obtine prin baterea sau frecarea ingredientelor cuprinse in reteta. In tehnologia produselro de cofetarie ,albusurile si ouale intrgi se bat iar galbenusurile si grasimile se freaca.

3.4.1.      Baterea la rece se presteaza pentru obtinerea albusului spuma. la inceput albusul se bate cu telul fara zahar. Cand este pe jumatate batut se dauga zaharul in portiuni mici , se bate in continuu pana la obtinerea unei spume tari care se tine de tel si are aspect lucios.

3.4.2.      Baterea la cald. Are loc la temperatura de 45 °C, la aceasta temperatura  volumul albusurilor sau al oualelor intregi creste repede, zaharul se dizolva mai usor iar spuma este tare. Procesul de batere la cald asigura amestecarea componentelor lichide cu solide sau gaze si obtinerea unui amestec omogen afanat. Amestecarea celorlalte adaosuri in albusuri sau ouale baute se face cu atentie pentru a se evita spargerea bulelor de aer care asigura afanarea compozitiei.

3.4.3.      Defecte de prelucrare .Daca se adauga zahar prea mult sau prea devreme decat trbuie albusul devine lipicios si nu-si mareste volumul, In cazul cand albusul se bate prea mult el contien bule mici de aer care se sparg usor iar cand compozitia este pusa la copt aceste bule crapa si produsul se lasa. Daca temperatura depaseste 45 °C albusurile se coaguleaza, pierd elasticitatea si nu mai inglobeaza aer si nu mai cresc.

Faina sau amidonul inainte de intrebuintare se cerne de mai multe ori pentru a fi mai afanata si a se ingloba in ouale baute fara sa scada volumul. amestecul se face cu miscari lente cu o lopetica din lemn pana devina omogena. Compozitia astfel pregatita trebuie pusa imediat la copt pentru a nu pierde aerul inglobat.

Aceasta compozitie are consistenta moale sau vascoasa. Prin coacerea acestor compozitii se formeaza la suprafata o coaja mai mult sau mai putin tare.

Produsele in interior au miezul uscat, poros,usor de digerat. in timpul coacerii incepe si se incheie procesul de afanare al compozitiei. Totodata surplusul de umiditate se elimina microorganismele se distrug si se modifica, gustul ,aroma si aspectul.

3.4.4. Procesul de coacere al blaturilor

Fiecare fel de compozitie necesita o anumita temperatura si durata de coacere. Compozitiile lejere se coc repede la temperatura ridicata ca sa nu se usuce prea mult. Compozitiile mai dense, la inceput se coc incet la temperaturi scazute. Aceasta conditie este necesara pentru ca formarea crustei sa nu se faca prea repede, sa nuse intareasca si sa nu se intrerupa formarea miezului.

Produsele sutn bine coapte cand granulele de amidon s-au gelificat complet si proteinele sutn coagulate. Blaturile se coc la temepraturi de 200-220 °C iar compozitiile cu albus batut se coc la temepraturi de 100 - 120°C.

In timpul coacerii, compozitia trebuie ferita de orice scuturatura pentru a exista eliminarea brusca a gazelor.

Dupa coacere se scot pe plansete de lemn si se lasa sa se raceasca .Racirea nu se face pe masa de tabla deaorece materialul se raceste mai repede decat produsul copt iar vaporii de apa in cantitate mica se condenseaza pe masa, incruzind aluatul. Urmeaza operatia de finisare a blaturilor care consta in insiroparea, umplerea cu crema, glasarea si decorarea.

3.4.5. Sortimente de blaturi si foi folosite in cofetarie :

blat alb cu alune turcesti pentru torturi

blat de cacao simplu cu alune turcesti pentru torturi

blat cu nuci sau cu zahar ars sau simburi de caise

foi "ALEAZON ", " DOBOS '

foi " RICHARD " pentru prajituri sau torturi

coji indiene

4.           SCHEMA TEHNOLOGICA de preparare a prajiturilor si torturilor

1) Prepararea semifabricatelor - Compozitie pentru blat, foi, coji

Coacere

Racire

2) Umplerea - Taierea blaturilor, a foilor

Insiropare (trampare) - sirop de zahar si arome

Umplerea - creme, etc.

Presarea

3 Finisarea - Racirea

Glasarea prajiturilor

Decorarea torturilor

Ambalarea

Taierea blaturilor se face a doua zi dupa coacere, blaturile se taie pe plan orizontal in doua sau trei foi de grosimi egale. Pentru taiere se foloseste un cutit special pentru tort, mai lung decat latimea sau diametrul blatului, cu lama lata si zimtata.

4.1. Umplerea blaturilor. Inainte de umplere foile se insiropeaza cu siropul special preparat in functie de specificul prajiturii sau al tortului. Prin insiropare foile devenind mai moi, umplutura se aseaja mai bine si gustul este mai bun. se lucreaza cu atentie, daca se insiropeaza prea mult, foile se inmoaie ,se rup si uneori nu se mai pot intrebuinta. Umplutura se prepara de asemenea in fucntie de specificul prajiturii.

Umplerea prajiturilor si torturilor se fac manual cu ajutorul unui cutit de tort sau o paleta.

Intinderea cremei se face usor si repede de la mijloc spre margine intr-un strat de aceeasi grosime.

Se aseaza foaia urmatoare, se apasa usor, se niveleaza si se continua operatia de umplere pana la terminarea cremei si a foilor. Produsul se termina la suprafata cu o foaie , dupa umplere, blaturile se preseaza intre doua placuri drepte si se contureaza sa aibe aceeasi inaltime. Se lasa la rece pana se intareste bine crema. Apoi pentru prajituri blatul este taiat in diferite forme, fiecare bucata de prajitura finasandu-se separat.

Finisarea prajiturilor si torturilor se face dupa schema :

Prajituri si torturi umplute

Ajustarea marginilor

Ungerea cu crema

Acoperirea cu capac

Glasarea

Decorarea

Ajustarea prajiturilor se face cu un cutit dupa un sablon deasupra se pune uneori un strat de crema, jeleu sau marmelada. Daca acest strat imbraca definitiv tortul el se intinde foarte uniform cu un cutit lung si ingust ( 3x30cm).

4.2.          Glasarea torturilor .Glasarea din fondant este cea mai utilizata la finisarea prajiturilor si a torturilor. Fondantul pentru glazura trebuie sa fie fluid si usor de turnat. In acest scop fondandul se incalzeste si se subtiaza cu grija. Masa de fondant incalzita se toarna deasupra tortului si se intinde cu un cutit repede avand grija sa ramana intr-un strat uniform.

4.3.          Defecte . Daca fondantul este prea subtire sau prea rece, glazura nu se usuca, iar daca este incalzita prea mult devine masat iar glazura nu mai are luciu. In cazul in care fondantul este prea gros formeaza cute si crapa cand se intareste.

Glasarea se mai face si prin inmuierea sau scufundarea directa a produselor in glazura.

Pentru ca glazura sa-si pastreze luciu si sa nu cristalizeze prea repede, unele prajituri inainte de plasare se ung cu crema, marmelada, etc.

Pentru glasarea produselor se intrebuinteaza si glazura de ciocolata - cuvertura masiva trebuie sa aiba aspect  lucios cu structura uniforma fara pete si fara bule de aer, in sectiune sa fie omogena, mata in ruptura. Culoaera glazurei poate varia de la cafeniu- deschis pana la inchis cu miros si gust placut.

Pentru glasarea produselor cu ciocolata  -cuvertura este necesar sa se respecte anumite reguli :

masa de ciocolata - cuvertura sa fie temperata la aproximativ 32° C

produsele de glasat sa fie la temperatura corespunzatoare

odata glasat produsul sa fie lasat sa raceasca .

Produsele mici se pot glasa prin scufundare partiala in fondant temperat sau de ciocolata- cuvertura.

4.4. Decorarea prajiturilor si a torturilor se face cu scopul de a impodobi , de a infrumuseta. Materialele de decor sunt foarte variate : crema de unt, ciocolata , caramel, jeleu si altele.

Din crema se fac frunzulite, diferite desene. Decorarea materialelor ornamentale pe suprafat produselor se face cu posuri de cofetarie,cu tiferite tuburi metalice sau cornete de hartie. Lucratorului in produse de cofetarie i se cere o pricepere si o dexteritate deosebita pentru ca sa decoreze repede si in acelasi timp decorul sa aiba o forma frumoasa, culoare, aspect si gust placut.

La decorarea produselor se tine seama de urmatoarele :

decorul sa fie in armonie cu felul si gustul umpluturii;

la torturile care se taie in felii decorul sa asigure o buna impartire in bucati egale. La torturile ocazionale, decorul trebuie sa fie in concordanta cu destinatia;

decorul sa fie original si simplu. Desenele geometrice, figurile stilizate, inspirate din natura, sunt mai indicate decat ornamentele incarcate, greoaie sau complicate. Se recomanda sa se foloseasca culori cat mai putine si de nuante placute;

decorarea trebuie sa se execute curat si igienic. Pregatirea si igiena specialistului in produse de cofetarie se apreciaza in primul rand dupa felul ingrijit in care se executa decorarea prajiturilor si a torturilor precum si a modului in care se prezinta la livrarea catre consumatori;

decorarea sa se execute repede. Aceasta ceritna nu se poate indeplini decat prin intrebuintarea unor forme de decor potrivite si daca se cunoaste bine tehnica decorarii prajiturilor;

decorul sa fie rezistent la transport.

Dupa decorarea produselor urmeaza operatia de ambalare pentru a fi transportate la locul de consumatie. Prajiturile mici de de sert se aseaza in crese de hartie ondulata, iar torturile pe hartie dantelata. Produsele se aseaza apoi pa tavi de metal sau lemn si se transporta in stive si masini speciale.

5.           CLASIFICAREA PRAJITURILOR se face dupa materialele prime si semifabricatele care intra in componenta lor. Prajiturile de grupeaza pe baza de : "bla", " foi de Alcazan", "dobos", "coji indiene", etc. La randul lor aceste grupe cuprind un numeros si variat sortiment de prajituri. Prajiturile cu baza de blat se grupeaza in prajituri cu blat alb si colorat.

6.           SORTIMENTE DE TORTURI .Torturile se comercializeaza la kg si la bucata. Ele au la baza aceleasi semifabricate si acelasi proces tehnologic ca si la prajituri. Torturile difera intre ele atat datorita materilor prime folosite la preparare cat si prin forma , marime, gust, mod de prezentare si proces tehnologic.

Decorurile se realizeaza din creme, fructe zaharate, trandafiri din zahar, etc. In functie de semifabricate si daosurile folosite, torturile se grupeaza cu baza de blat, torturi cu baza de foi si torturi diferite.

7.           FURSECURILE .

Generalitati . Dintre produsele de cofetarie fursecurile ocupa un loc aparte datorita continutului mare de grasimi, zahar, faina, oua, diferiti samburi, cacao, citrice, etc.

Fursecurile sunt produse superioare care se realizeaza un sortiment rioara, plata sau reliefat,uniform colorate, cu dimensiuni mici. Se prezinta in diverse forme geometrice, cu suprafata superioara plata sau reliefata, foarte atragatoare si placute la gust. Gustul trebuie sa fie dulce placut caracteristic sortimentului, cu consistenta frageda fara gust sau miros strain. Calitatea fursecurilor depinde de calitatea materiilor, prime folosite de respectare a gramujului si a procesului termic.

In conditiile de depozitare corepsunzatoare fursecurile isi mentin insusirile, aspectul si gustul timp de 15-30 zile. Sa pastreaza in incaperi curate, aerisite la temperatura de 10-12 C si umiditate relativa a aerului de 65-70%.

Fursecurile se servesc la micul dejun sau dupa amiaza la ceai, cafea, precum si la coctail-uri si diverse mese.

7.1. Mod de prezentare si prelucrare . Operatiile principale la fabricarea fursecurilor sunt : prepararea aluatului sau compozitiei, turnarea in diverse forme si coacerea. In functie de materia prima, de compozitie sau aluat, fursecurile se clasifica in fursecuri din  :

aluat fraged

aluat fratuzesc

aluat cu baza de unt

aluat cu baza de nuci

aluat  cu baza de albus

APLICATII PRACTICE

Pentru o servire eficienta in cadrul cofetariei "ANA" trebuiesc alese forme de servire potrive.

Mesele sunt patrate cu dimensiunea de 55x 55cm si rotudne cu diametrul de 1,10m. Scaunele si canapelele sunt din acelasi material si culoare cu cea a meselor .

Servirea se face la tejghea , in interiorul tejgelei sunt intalnite lazi frigorifice pentru expunerea preparatelor de cofetarie dar si lazi frigorifice pentru expunerea bauturilor alcoolice si racoritoare.

Produsele ca, torturile cu blat si diplomatele se fac de regula in urma comenzilor anterioare ale consumatorului si pot simple sau supraetajate, comercializandu-se la kilogram. Prepararea lor fara comanda ferma este riscanta datorita gramajului mare pe care il au si care este necesara pentru asigurarea aspectului comercial.

Lista de sortimente de prajituri din categoria " ANA"

Crizantema

Excelenta

Negresa

Richard

Piersici

Amandina

Indiene

Ecler

Diplomat

Savarina

Rulada

Bauturi comercializate in cadrul cofetariei "ANA" :

Bere

Suc

Cafea

Ceai

Capucino

In interiorul laboratorului de cofetarie sunt intalnite urmatoarele utilaje, vase si ustensile :

Cazanele

Tavi

Gratare pentru glasat prajituri si pentru savarine

Duiuri si sprituri

Tel

Cutit de patiserie

Diferite forme pentru cozonac, savarine, rulouri

Malaxor cu melc

Laminor pentru coca

Masina de fondant

Robot fix

Dispozitiv de stors fructe

Cuptoare cu gaz si electrice

CONCLUZII SI PROPUNERI

Pe baza datelor preznetate in aceasta lucrare cu privire la S.C. ANA am ajuns la concluzia ca unitatea prezinta toate caracteristicile unei bune fucntioanri ca unitate de alimentatie publica.

Pentru obitnerea celor mai bune rezultate este necesar a se imbina cunostintele tehnice cu cele practice. S-a constatat ca materiile prime folosite la producerea produselor de cofetarie sunt depozitate in locuri curate si uscate. Dealtfel este pastrata si o igiena corespunzatoare.

PROPUNERI

Producatori de bunuri de consum agroalimentar trebuie sa-si indrepte eforturile spre introducerea in fabricatie a unor noi sortimente de produse zaharoase cu un continut echilibrat de glucide, proteine si vitamine. Insa sa se tina cont de calitatea produselor. Consumatoru ljudeca si savureaza un produs aliemntar in functie de proprietatile organoleptice astfel ia o atitudine de respingere sau accepetare a produsului.

ANEXE

DE TRAMPAT

SIROP

DE INSIROPAT

DE PATISERIE

SEMIPREPARATE DIN ZAHAR             FONDANT BOMBONERIE

NATURAL

DIN FONDANT

BAROD GRIAT

GRANULAT

ZAHAR ARS

VANILIE

LAPTE NUCI

MAC

APAREL

GRASIMI CU FONDANT

CREME PE BAZA

FIARTA CU MARGARINA

SARLOTA

FRISCA CALD

GONAJ

RECE

BIBLIOGRAFIE

1) Chirvasuta Ana - coordonator Tehnologia produselor culinare

de cofetarie si a bucatariei

Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1972

2)     Gabriela Parjol - coordonator    Tehnologia culinara de

cofetarie si patiserie

Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1995

3)     Angela Manailescu - coordonator         Tehnologia produselor de

cofetarie si patiserie

Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1993

4)     Irina Dondea " 250 dulciuri rapide "

Editura Ceres , editia a II-a Bucuresti 1971

5)     Irina Dondea        "Cartea dulciurilor "

Editura Ceres , Bucuresti 1990