Proiect - proces tehnologic obtinere produs alimentar

CAPITOLUL I

ARGUMENT

SCOPUL PROIECTULUI - obtinerea unui produs de buna calitate,        

care sa fie pe placul clientilor.

OBIECTIVE

- folosirea materiilor prime corespunzatoare standardelor

- respectarea procesului tehnologic

- depozitarea corecta a produsului finit

CARACTERIZAREA PRODUSELOR DIN ALUAT DOSPIT

Preparatele din aluat dospit se obțin din asocierea aluatului in a carui componența materiile prime sunt dozate diferite in funcție de preparat cu diferite umpluturi din mere, brinza, gem, rahat, nuci, cu scopul de a completa conținutul și proprietațile factorilor nutritivI.

Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata :

Cornuri :

simple

cu pasta de fructe

rahat        

nuci

gem

Cozonac

simplu

moldovenesc

cu rahat         

cu nuci

Gogosi

simple

cu marmelada

București

Fantezi

Brașov

Brinzoaice

Moldovenești

Dorna 

Bascuțe cu brinza de vaci

Caracterizarea preparatului

Cornurile cu rahat se prezinta sub forma de semiluna avind suprafața presarata cu mac sau susan. Sunt apreciate pentru valoarea energetica crescuta de amidon și zaharoza prezenta in compozitia aluatului. Este un produs care se digera mai ușor intrucat se pregatește prin procesul de coacere nu de prajire și conține mai puține grasimi.

Se consuma atat in stare rece cat si calde.

CAP II

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIG   

Tehnologia de preparare a aluatului dospit se face conform schemei tehnologice din anexa 1.

Materiile prime folosite la fabricarea produsului sunt:

-faina, drojdie, zahar, oua, lapte, sare, zahar vanilat, margarina, rahat.

1.Caracterizarea materiilor prime:

FAINA

Reprezinta materia prima de baza la fabricarea cornurilor și se folosește numai faina cu granulație medie. Trebuie sa aiba un continut de gluten umed de minim 26 %, cu bune insusiri elastic-plastice.

DROJDIA

Ajuta la afanarea aluatului destinat preparatului.

SAREA

Se utilizeaza pentru a da gust produsului si pentru a imbunatați proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic.

ZAHARUL

Este cel mai des utilizat, la fabricarea preparatului.

OUA

Se folosesc oua proaspete de gaina, pentru imbunatațirea gustului, culorii, valorii nutritive.

LAPTELE

Influențeaza proprietațile reologice ale aluatului, sporește in mare masura valoarea alimentara a produselor, imbunatațindu-le totadata aspectul, gustul si menținerea prospețimii.

GRASIMEA

Se folosește margarina pentru imbunatațirea culorii, gustului, valorii nutritive.

ZAHARUL VANILAT

Este folosit pentru a da aroma produsului.

2. RECEPȚIA CANTITATIVA ȘI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME:

Reprezinta luarea in primire și verificarea cantitații respectiv calitați.

3. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

Faina

Poate fi depozitata, ambalata in saci, in magazii. Acestea trebuie sa fie curate, aerisite, sufficient laminate, fara miros strain, cu temperatura de 10 - 12˚C, umiditate relativa a aerului scazuta.

Drojdia

Referat: Martisor - planta din familia Rosacee Referat: Costrei-Sorghum halepense

Se depoziteaza in spații frigorifice la temperaturi de 2-4˚C, sau in spații racoroase la temperaturi de 4-10˚C.

Zaharul și sarea

Se depoziteaza in spații curate, uscate, lipsite de miros strain.

Grasimea, laptele și ouale

Se depoziteaza in spații intunecoase, curate cu temperatura si umiditate scazuta.

4. Pregatirea materiilor prime                               

Pregatirea fainii

Consta in amestecarea, cernerea și incalzirea ei.

Pregatirea drojdiei

Consta in desfacerea ei in lapte, la temperatura de 30˚C și obținerea unei suspensii.

Pregatirea oualor

Inainte de pregatire se spala coaja lor dupa care se sparg intr-un vas de control și se trece printr-un ciur de inox și vasul de preparare.

Pregatirea laptelui

Consta in incalzirea lui la temperatura de 28 - 32˚C.

5. Dozarea materiilor prime

Scopul dozarii este respectarea rețetei de fabricație (anexa 2).

6. Framantarea aluatului

Scopul framantarii este obținerea din materiile prime a unui aluat omogen cu o anumita structura și proprietați reologice. Aluatul se poate prepara prin metoda directa sau indirecta bifazica. Eu am obținut aluatul prin metoda directa.

Procesele care au loc la framantarea aluatului

a.     Legarea apei in aluat

Apa este legata in aluat de proteine și de amidon. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte prin ozmoza, formandu-se astfel glutenul, și intr-o mica parte prin adsorție. Amidonul leaga apa in aluat in cea mai mare parte prin adsorție și intr-o mica parte prin ozmoza, datorita structurii lui rezistente.

b.     Modificarea proteinelor

La sfarșitul framantarii proteinele au alta compozitie si structura fata de proteinele fainii din care provin (structura lor este initial globulara dupa care se ramifica).

Regimul tehnologic de la framantarea aluatului se refera la temperatura semifabricatului de care depinde modul in care se va desfașura operația de fermentare și la durata de framantare de care va depinde calitatea semifabricatului. Temperatura aluatului este de 29-32˚C. Durata de framantare cu malaxorul cu viteza lenta este de 15-20minute. Malaxorul pentru framantarea aluatului este prezentat la anexa 3.

Controlul operației de framantare

Un aluat bine framantat este omogen, uscat la pipaire, elastic și se desprinde ușor de pereții cuvei și de brațul de framantare.

7.Fermentarea aluatului

Scopul operației este acumularea de gaze de fermentație in aluat care sa duca la obținerea produsului cu volum marit, porozitate uniform și miez elastic.

Procesele care au loc la fermentație:

a.     Procesele chimice

Modificarea glucidelor, ceea ce duce la formarea de zaharuri fermentescibile și a proteinelor, ceea ce duce la cresterea solubilitatii lor si la cresterea capacitatii glutenului de a retine gazelle de fermentare.

b.     Procesele enzimatice

Se refera la amiloliza amidonului, cu formare de maltoza si dextrin și la proteoliza proteinelor, ceea ce duce la scaderea consistentei aluatului.

c.      Procesele microbiologice

Aceste procese sunt legate de activitatea urmatoarelor microrganisme: drojdia și bacteriile lactice și acetice.

In urma acestor procese se formeaza gazelle de fermentatie si substante care dau gust si aroma produselor finite.

Regimul tehnologic de la fermentarea aluatului

Spațiul de fermentare trebuie sa aiba o temperatura de 28-32˚C și o umiditate relativa a aerului 75-80%.

Durata fermentarii aluatului este de 15-30 minute. Temperatura semifabricatului este de 28-32 ̊C.

Controlul fermentației

Un aluat bine fermentat are volumul marit, suprafața neteda, se intinde in fibre paralele, nelipicios, structura este poroasa in secțiune și are aspect de uscat.

8. Divizarea aluatului

Are ca scop decuparea din aluat a unor bucați de masa dorita. La stabilirea masei de aluat care trebuie divizata se ține cont de:

-masa nominala a produsului finit

-pierderile care au loc in timpul operațiilor de coacere și racire

9. Rotunjirea

Are ca scop inchiderea porilor, rezultați la divizare,operația

se realizeaza manual sau cu ajutorul mașinii de    rotunjit.

10. Predospirea

Are ca scop relaxarea bucaților de aluat și refacerea structurii glutenului. Durata predospirii este de 3-8 minute.

10. Modelarea finala

Dupa predospire fiecare bucata se intinde cu merdeneaua in forma de triunghi, se indoaie marginile laterale ale tringhiului spre interior, se asambleaza cu rahat, se ruleaza si apoi se da forma finala de semiluna.

11. Dospirea finala

Scopul dospirii finale este acumularea de gaze de fermentație in aluat care sa conduca la obtinerea unor produse cu volum marit, porozitate uniforma și miez elastic.

Regimul tehnologic

Durata variaza 90 minute, temperatura190-200 ⁰C. Dupa dospirea finala se unge suprafata aluatului cu oua.

12.Coacerea

Scopul coacerii este transformarea aluatului in produs finit. Inainte de fi introduce in cuptor,facem operațiile premergatoare coacerii:                 a.Spoirea (umezirea) - are ca scop oferirea unui luciu produsului,și ameliorarea elasticitații sufrafeței aluatului,astfel incat in urma creșterii in volum sa nu se produca crapaturi.Spoirea se realizeaza manual cu ajutorul unei pensule cu par moale umezita intr-un amestec subțitire cu apa și zahar. b.Presararea - consta in acoperirea suprafeței cu susan s-au mac.Dupa ce s-au facut cele 2 operații de spoire și presarare produsul este introdus in cuptor.Durata de coacere este de 20de minute .

Regimul tehnologic

Dupa coacere se ung cu sirop de zahar,sau se pudreaza cu zahar vanilat.

13.Racirea

Produsele se considera racite,dupa 1h de la scoaterea din cuptor,dupa care urmeaza operația de ambalare.   

14.Ambalarea cornurilor cu rahat

Cornurile pot fi ambalate in cutii de carton, plicuri de celofan, sau neambalate așezate pe tavi.

15.Depozitarea

Cornurile sunt depozitate in locuri bine amenajate, curate, aerisite si lipsite de miros strain, la temperaturi de 18-20˚C și o umiditate relativa a aerului 65-70%.

16.Livrarea

Dupa ce au fost amabalate apoi depozitate cornurile pot fi livrate in magazine pentru a putea fi comercializate de clienți.

CAPITOLUL III

NORME DE PROTECTIE A MUNCII

Protectia muncii constitue un asamblu de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfașurarea procesului de munca apararea vietii, integritatii corporale și sanatatii salariatilor și a altor persoane participante la procesul de munca.

Normele de protectie a muncii stabilite prin lege reprezinta un sistem unitar de masuri și reguli aplicabile tuturor participantilor la procesul de munca.

Normele generale de protectie a muncii cuprind reguli și masuri aplicabile in intreaga economie naționala.

Echipamentele tehnice trebuie sa corespunda prevederi din normele, standardelor și din alte reglementari referitoare la protecția muncii și sa nu prezinte pericol pentru sanatatea sau viața salariaților, a persoanelor aflate in unitate in interes de serviciu sau a altor persoane pentru care se asiguri protecția muncii .

Echipamentul individual de protecție reprezinta mijlocul in care este dotat fiecare participant in procesul de munca pentru a fi protejat impotriva factorilor de risc.

ANEXA 1

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A CORNURILOR CU RAHAT

ANEXA2

Reteta de fabricatie

Cornuri umplute cu rahat (100gr/buc.)

Faina alba de griu 1kg

Drojdie 0,50 g

Zahar 0,100 g

Sare 0,15 g

Margarina 0,40 g

Lapte 0,500 L

Rahat 0,300 g

Oua 2-3bucați

TEHNOLOGIA PREPARARII:

Se cerne faina, și se pune la framantat toata materia prima și se framanta 15-20 minute.Se scoate aluatul pe masa și se divizeaza la 100 grame.

La baza se pune umplutura (rahat), se ruleaza de la baza spre varf.Se așeaza in tava unsa cu ulei ,se lasa la dospit 90 minute.Apoi se scoate ,se unge cu ou,și se baga la cuptor ,la temperatura de -190-200̊ C,timp de 20 de minute.Dupa coacere se ung cu sirop de zahar.

Anexa 3

UTILAJE

Malaxor pentru framantarea aluatului                   2) Cuptor

BIBLIOGRAFIE

1) FABRICAREA PAINII, Editura Oscar Print,Bucuresti,2005 Coman,M.,Dorin,D.,D.,Grozavu,C.,Scarlat,G.,

2) TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE -PATISERIE,, manual Bucuresti,E.D.P.,2003, D.CAMPION, M.CONSTANTINESCU, G.PANTU, E.NICOLAU, A.Manailescu.

3) ***SC,FAIR PLAY,SRL LEGISLAȚIE fundamental in industria alimentara și alimentelor publice,sc.Tiparg,S.A., PITEȘTI-ARGEȘ 2000***

www.bucataria.ro