Zaharul

ZAHARUL

Compozitia in zaharoza a sucurilor principalelor plante este : trestia de zahar

si sfecla de zahar 18 %, artarul 4,5 %, sorgul 10 %, palmierul 12 %.

In sucul celular se afla dizolvat zaharul

In sfecla, zaharul sintetizat in frunze este transportat si depozitat in tesuturile

radacinii, unde zaharoza este repartizata neuniform. Compozitia chimica a sfeclei este

complexa si variabila in functie de soi, sol, conditii de vegetatie, agrotehnica utilizata. Factoriiprincipali care afecteaza acumularea de zaharoza in radacinile sfeclei sunt fertilizarea cu azotsi temperatura din timpul noptii. O fertilizare excesiva cu azot favorizeaza cresterea varfului

vegetativ si astfel reduce cantitatea de zahar transportata in radacina. Temperaturile joase dintimpul noptii favorizeaza acumularea zaharozei. Componentul principal este apa -aproximativ 75 %, iar substanta uscata - aproximativ 25 %. Zaharoza ocupa circa 17,5 % dinmasa sfeclei.

Componentii chimici ai sfeclei intervin in procesele fizico - chimice din

timpul fabricatiei ai caror parametri adesea trebuie reglati in functie de comportarea lor.

Sucul sfeclei este format in cea mai mare parte din apa in care sunt dizolvate

zaharul si nazaharurile solubile. Puritatea sucului este intre 76,4 - 92,4 %. Nezaharul din suceste format din substante anorganice care cuprind potasiu, calciu, magneziu, sodiu sub formade saruri (fosfati, cloruri, sulfati).

Din punct de vedere al purificarii, nezaharul solubil se poate imparti in

nezahar indepartabil sau nedaunator si nezahar neindepartabil sau daunator. Nezaharul"indepartabil" se poate precipita din solutie, la extractie sau in procesul de purificare calcocarbonic,

pe cand cel "neindepartabil" ramane dizolvat si influenteaza procesul, precum sizaharul pierdut in melasa, prin capacitatea lui melasigena.

Grupa compusilor azotati de natura proteica contine substante in cea mai

mare masura "indepartabile", deoarece pot fi precipitate sau coagulate cu usurinta.

Grasimile se afla in cantitati mici in sfecla si sunt reprezentate de lecitina,

acid oleic, acid palmitic si acid erucic.

Din punct de vedere al industriei zaharului , toate substantele in afara de

zaharoza sunt denumite nezahar.

Rolul principal in obtinerea unui procent maxim de zahar il au calitatea

materiilor prime, respectiv calitatea sucului de difuziune care intra in tehnologie.

Aprecierea calitatii tehnologice a sfeclei - prin randamentul in zahar al

soiului.

Un rol important asupra randamentului in zahar il au conditiile de depozitare

a sfeclei inante de procesare. Aceasta , de obicei se depoziteaza in gramezi pe camp, sau insilozuri, dar intotdeauna trebuie ferita de inghet.

Prin depozitare , in decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din zahar si 4,12 %

din greutate, iar coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %.

Pierderea de zahar prin respiratie la depozitare este influentata de starea

sfeclei si de conditiile din siloz (temperatura, umiditate , grad de infestare). Alaturi depierderile de zahar si de transformarile nezaharului, care sunt inevitabile, in timpul depozitarii

sfeclei aproape intotdeauna au loc procese microbiologice care determina pe de o partepierderi de zahar, iar pe de alta parte modificari ale nezaharului, cu urmari negative pentruprocesul de obtinere a zaharului.

In timpul pastrarii , asupra sfeclei pot actiona mucegaiurile ( Botrytis

cinerea, Phoma Betae, Rhizopus betavora) si bacteriile (Bacterium betae, Viscozum,Bacterium betae flavum). Temperatura optima de dezvoltare a mucegaiurilor si bacteriiloreste cuprinsa intre 25 -300C. Cu cat temperatura este mai redusa, dezvoltareamicroorganismelor este mai putin intensa. De aceea, sfecla se pastreaza la temperaturi cat maireduse, in jur de 00C. Deci, factorii biologici si microbiologici impun respectarea conditiilor

Referat: Tipuri de inflorescente cimoase Referat: Plante erbacee din paduri

de depozitare a sfeclei.

In plus, la depozitare se produc si transformari enzimatice ale zaharului, care

se reflecta in compozitia chimica si in comportamentul zemii de extractie, in timpulprocesului de obtinere a zaharului.

Datorita acestor procese biochimice si microbiologice, la unitatile

prelucratoare ale sfeclei de zahar, stocul tampon de sfecla necesar prelucrarii continuedepinde de conditiile concrete, dar in timpul calduros nu va depasi capacitatea fabricii pe 3zile. Capacitatea unui siloz de fabrica trebuie astfel aleasa incat sa nu depaseasca capacitatea

de prelucrare a fabricii pentru 24 ore. Aceasta, pentru a fi posibil controlul pierderilor desfecla la depozitare, transport si spalare.

Controlul de calitate al produsului tehnologic de prelucrare a zaharului se

face pe faze tehnologice.

Zaharul se produce si se livreaza in 5 tipuri:

. Zahar cristal (tos) - constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;

. Zaharul bucati (cubic)- constituit din cristale de zaharoza aglomerate, care poate fitablete cu duritate redusa sau tablete dure.

. Zaharul pudra (farin) - se obtine prin macinarea zaharului tos si a sfaramaturilor de lazaharul cubic.

. Zahar candel - se obtine prin cristalizarea siropului de zahar rafinat in niste vase speciale,unde trec fire de canepa pe care se depun cristale de zahar.

. Zahar lichid - care poate fi sirop de zaharoza, sirop de zaharoza partial invertita, siropde zaharoza total invertita.

Calitatea zaharului cristal

Zaharul trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate senzoriale

si fizico - chimice.

Zaharul tos are culoare alba lucioasa, cu cristale de aceeasi marime si forma,

uscate si nelipicioase. Nu se admite sa formeze conglomerate.

Zaharul tos devine mat cand , din diferite motive, cristalele sunt modificate

sau sunt acoperite cu zahar praf (provenit din manipularea necorespunzatoare a zaharului).

Cristalele pot fi neuniforme si cu margini nepronuntate cand cristalizarea zemii a decursanormal. Aglomerarile de cristale au loc cand zaharul are o umiditate prea ridicata sau a fost

umezit ulterior.

Zaharul are gust dulce, fara miros sau gust strain, fara impuritati mecanice

(praf, resturi de sfoara sau scame). Se admit 3 mg la kg produs impuritati metalice; particuleleinsa sa nu depaseasca marimea de 0,3 mm. Aceste impuritati provin din aparatura siconductele fabricilor de zahar, datorita coroziunii metalelor din care sunt confectionate.

Umiditatea zaharului este importanta, ea contribuind la buna pastrare a

acestuia. PH -ul solutiei de zahar trebuie sa fie 6,8 - 7,5.

Aprecierea calitatii zaharului

Aprecierea calitatii zaharului se face cu ajutorul metodelor organoleptice si

metodelor fizico - chimice.

Prin metoda organoleptica se apreciaza ambalarea, marcarea, aspectul,

puritatea cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10 % , caretrebuie sa fie clara, incolora, fara sediment si fara miros. De asemenea, se poate aprecia siumiditatea zaharului, care la pipait trebuie sa fie uscat si afanat.

De cele mai multe ori se analizeaza calitatea zaharului si prin metode fizico

chimice. In aceasata situatie se analizeaza:

- zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului);

- substantele reducatoare, prin metoda Bertrand;

- umiditatea, prin uscarea probei la etuva la 1050C;

- cenusa, prin calcinarea probei;

- culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer;

- impuritati metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un magnet, si apoicantarirea lor;

- rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana la sfaramare.

Falsificarea zaharului

Pentru zaharul tos, falsificarile apar foarte rar. Pentru zaharul pudra - prin

adaugarea de amidon, dextrina, creta, sulfat de barita sau zahar din lapte. Falsurile se pun inevidenta in cazul zaharului din lapte cu solutie 50 % alcool (insolubil - zaharul din lapte ), iarcelelalte falsuri - prin dizolvare cu diferite substante chimice, de exemplu falsul cu creta incontact cu acidul clorhidric face efervescenta .

In industria zaharului una din problemele care apar este coloratia zemei de

difuzie, precum si marirea vascozitatii acesteia datorita infectarii cu Leuconostocmezenteroides, Pentru a impiedica coloratia este necesar sa se lucreze cu o sfecla bine

decoletata, fara ierburi, frunze, iar durata de depozitare a sfeclei inainte de procesare sa fie catmai redusa.

Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului

Zaharul tos pentru desfacere pentru consumatori se ambaleaza in:

- pungi de hartie cu strat dublu, in interior hartie imitatie pergament;

- pungi de folie de polietilena de joasa densitate;

- pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita;

- plicuri de hartie innobilata cu polietilena.

Ca ambalaje de transport se folosesc saci din tesaturi liberiene, cutii de cartontriplex, cutii de mucava, palete - lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta sulfatinalbita.

Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:

- marca, denumirea producatorului, localitatea;

- denumirea si tipul de zahar;

- data ambalarii (luna si anul);

- masa neta si abaterea admisa;

- conditiile de pastrare;

- standardul;

- termenul de valabilitate.

Pastrarea zaharului se face in spatii amenajate, curate, uscate, dezinfectate,

deratizate, la o temperatura de maxim + 200C si o umiditate relativa a aerului de maxim

75 %. Oscilatiile de temperatura din depozite nu trebuie sa depaseasca ± 50C.

In spatiile de pastrare , sacii, cutiile sau lazile se aseaza pe gratare de lemn, astfelsa se asigure circulatia aerului. In timpul iernii stivele se aseaza mai compact , pentru aferi zaharul de o racire excesiva.

Pentru o buna pastrare a zaharului se va respecta vecinatatea admisa.

Zaharul pastrat in conditiile mentionate are termenul de valabilitate 12 luni de ladata fabricarii.

Transportul zaharului se va face cu vehicule inchise, curate aerisite si fara mirosuripatrunzatoare.