Home - qdidactic.com
Didactica si proiecte didacticeBani si dezvoltarea cariereiStiinta  si proiecte tehniceIstorie si biografiiSanatate si medicinaDezvoltare personala
referate baniLucreaza pentru ceea ce vei deveni, nu pentru ceea ce vei aduna - Elbert Hubbard





Afaceri Agricultura Comunicare Constructii Contabilitate Contracte
Economie Finante Management Marketing Transporturi

Viticultura




Qdidactic » bani & cariera » agricultura » viticultura
Fermentatia malolactica a vinului



Fermentatia malolactica a vinului




Fermentatia malolactica consta in degradarea acidului malic din vin in acid lactic si bioxid de carbon, conform reactiei globale:


acid malic acid lactic

HOOC - HC - H2C – COOH HOOC - HC – CH3 + CO2


OH OH


Prin decarboxilarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din functiile acide, scazand astfel la jumatate aciditatea imprimata de acidul malic. Fermentatia malolactica este un proces endoterm, cu absorbtie de energie. Declansarea si desfasurarea procesului se datoreaza bacteriilor lactice. Acestea, cu echipamentul lor enzimatic, sunt capabile sa produca pe langa alte transformari si degradarea acidului malic in acid lactic si bioxid de carbon, o transformare utila pentru imbunatatirea calitatii vinului.

Fermentatia malolactica este absolut necesara pentru vinurile rosii, mai ales pentru cele superioare. Imbunatatirile calitative care apar la aceste vinuri nu se datoreaza numai reducerii aciditatii, ci si prezentei acidului lactic. Acesta impresioneaza mai placut papilele gustative si se asambleaza mai bine cu astringenta data de compusii fenolici decat acidul malic, care creeaza un gust de crud si o nuanta de verdeata.

La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentatia malolactica nu este utila deoarece vinurile isi pierd din prospetimea si fructuozitatea lor. Fermentatia malolactica este de preferat in podgoriile nordice, in anii cand strugurii au aciditate excesiva. Fermentatia malolactica da rezultatele cele mai bune cand are loc la sfarsitul sau la scurt timp de la desavarsirea fermentatiei alcoolice. Daca are loc mai devreme, cand mustuiala contine zahar ea poate di dominata de fermentatia heterolitica a glucidelor, care conduce la aparitia bolii cunoscuta sub numele de inacrire lactica, sau poate fi inlocuita de fermentatia manitica. Cand se desfasoara dupa un timp prea mare de la terminarea fermentatiei alcoolice se intarzie desavarsirea vinului din punct de vedere biologic si creeaza un teren favorabil aparitiei altor fermentatii care duc la deprecierea calitativa a vinului. Pentru evitarea acestor neajunsuri se recomanda ca perioada critica sa fie cat mai scurta. Declansarea si desfasurarea fermentatiei malolactice sunt optime daca se creeaza anumite conditii pentru bacteriile ce o produc:



daca pH-ul vinului este cuprins intre 3,2 si 3,8 se se produce spontan;  cind pH-ul este mai mic de 3,2 ea nu se produce, sau se produce foarte greu. Pentru a favoriza declansarea ei se recomanda o usoara dezacidifiere a vinului pe cale chimica;

gradul de sulfitare trebuie sa fie astfel ales incat sa nu impiedice declansarea procesului (maxim 5g/hl);

temperatura optima este 20-25°C. La valori mai mari de 25°C este posibil sa apara fermentatia manitica, iar sub 15°C fermentatia malolactica este lenta;

declansarea si finisarea fermentatiei malolactice este favorizata de o usoara aerare a vinului atunci cand se trage de pe drojdie.

Fermentatia malolactica poate fi atat spontana cat si provocata. Pentru stimularea fermentatiei malo-lactice se apeleaza la urmatoarele masuri:

mentinerea temperaturii vinului in limite optime pentru bacteriile malo-lactice;

mentinerea unui continut redus de SO2 (nu se intervine imediat dupa fermentatia alcoolica cu SO2);

evitarea transvazarii vinului;

punerea in suspensie in masa vinului a depozitului de drojdie (cateva zile consecutiv, prin suflarea cu un furtun in drojdia depusa la fundul vasului);

un adaos de vin in plina fermentatiei malolactica sau un adaos de drojdie separata de la un vin imediat dupa terminarea procesului pot stimula si reglementa procesul.

Vinurile la care se desfasoara fermentatia malolactica au un plus de CO2 ce se simte gustativ. Vinul devine mai putin acru, mai moale si placut la gust. La tratarea cu SO2, vinurile rosii se decoloreaza. Pe masura ce SO2-ul intra in combinatie cu alti compusi, vinurile isi recapata culoarea.








Contact |- ia legatura cu noi -| contact
Adauga document |- pune-ti documente online -| adauga-document
Termeni & conditii de utilizare |- politica de cookies si de confidentialitate -| termeni
Copyright © |- 2024 - Toate drepturile rezervate -| copyright

bani

Viticultura



Animale
Pomicultura
Silvicultura
Viticultura
Zootehnie

Referate pe aceeasi tema


Fermentatia si maceratia in tehnologia producerii vinului
Fermentatia malolactica a vinului
Linii tehnologice folosite in vinifiactie
Viticutura - trecut, prezent si viitor in judetul Iasi
Vita de vie - planta de cultura
Vin de calitate
Structura fizico-mecanica a strugurilor
Podgoriile Pietroasa - vinurile locului
Vinurile cricova
Microflora implicata in productia vinicola: drojdiile si bacteriile



Ramai informat
Informatia de care ai nevoie
Acces nelimitat la mii de documente, referate, lucrari. Online e mai simplu.

Contribuie si tu!
Adauga online proiectul sau referatul tau.