Home - qdidactic.com
Didactica si proiecte didacticeBani si dezvoltarea cariereiStiinta  si proiecte tehniceIstorie si biografiiSanatate si medicinaDezvoltare personala
referate baniLucreaza pentru ceea ce vei deveni, nu pentru ceea ce vei aduna - Elbert Hubbard





Afaceri Agricultura Comunicare Constructii Contabilitate Contracte
Economie Finante Management Marketing Transporturi

Viticultura




Qdidactic » bani & cariera » agricultura » viticultura
Fermentatia si maceratia in tehnologia producerii vinului



Fermentatia si maceratia in tehnologia producerii vinului


FERMENTATIA SI MACERATIA IN TEHNOLOGIA PRODUCERII VINULUI


In tehnologia transformarii strugurilor in vin o mare importanta prezinta fermentatia alcoolica, maceratia bostinei si fermentatia malolactica. De modul cum aceste produse sunt stimulate, activate, franate, intrerupte, sau chiar evitate, asa cum este uneori cazul ultimelor doua, depinde in mare masura calitatea vinului.


1 FERMANTATIA ALCOOLICA A MUSTULUI


Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat in tehnica unor bauturi din cele mai vechi timpuri. Cauzele care il provoaca au fost lamurite destul de tarziu. Unele teorii sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele demonstrau ca este un proces biologic. Primele teorii aratau ca fermentatia este datorata descompunerii proteinelor , celelalte teorii demonstrau ca fermentatia se datoreaza unor organisme microscopice denumite levuri.

In prezent fermentatia este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla. Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei sub forma de energie calorica.

Fermentatia alcoolica a mustului este un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transforma in alcool etilic si CO2 ca produsi principali , insotiti de o serie de produsi secundari.

Descompunerea glucidelor in alcool si CO2 se produce in interiorul celulelor de levuri. Procesul este determinat de activitatea levurilor pentru ca ele sunt acelea care produc enzimele necesare desfasurarii procesului.

De as4emenea s-a constatat ca intr-un mediu care fermenteaza se introduce oxigen, fermentarea poate inceta, iar levurile care isi modifica catabolismul lor in raport cu noile conditii incep sa se inmulteasca.

Relatia intre procesul de fermentatie si cel de respiratie al levurilor prezinta o deosebita importanta atat in industria fermentativa in general, cat si in industria vinicola in special. De modul cum sunt stapanite si dirijate aceste procese depinde, in mare masura, obtinerea unor produse de calitate. Pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermentatia mustului sau mustuieli sa se faca rapid. Acest lucru este posibil numai in masura in care mediul de fermentarea contine, de la inceput, un numar cat mai mare de levuri. Datorita aeratiei, levurile incep sa se inmulteasca rapid iar oxigenul din must scade rapid. Ca urmare a acestui fapt rezervele de enzime respiratorii devin atat de mari incat pot favoriza aparitia a 4-5 generatii de levuri fara vreun aport suplimentar de oxigen.















2.FOLOSIREA LEVURILOR IN PRODUCTIA VINICOLA


O veriga importanta din lantul fluxului tehnologic o constituie si folosirea levurilor. Obisnuit, fermentatia alcoolica a mustului este asigurata de microflora levuriana provenita de pe struguri, utilaje, masini si vase vinicole. O astfel de microflora, care ajunge in must fara interventia omului nu asigura totdeauna o desfasurare optima a procesului fermentativ. Cu timpul a aparut necesitatea de a substitui microflora naturala sau de a asocia la ea levuri, care provin tot din microflora naturala, dar sunt inmultite selectiv inainte de folosire. Primele cunoscute si sub numele de levuri indiene sau locale sunt se administreaza in must si sub forma de maia. Cele desemnate sub numele de levuri selectionate se folosesc sub diferite forme ( maia, pudra, granule) in functie de tehnologia producerii si conservarii lor.


2.1 PREPARAREA MAIELII DIN LEVURI INDIGENE


Ca in orice industrie fermentativa, maiaua in vinificatie reprezinta o cultura de levuri in plina activitate, care, administrata in must sau mustuiala este capabila sa produca un proces de fermentatie alcoolica. Maiaua de levuri indigene se obtine prin inmultirea selectiva a levurilor existente in mod natural pe struguri. Pentru aceasta cu cateva zile inainte de inceperea campaniei de vinificatie se culeg, de exemplu, 15 kg struguri sanatosi, curati, suficienti de copti si bine rumeniti. Mustul rezultat se sulfiteaza. Doza suficienta de SO2 pentru a impiedica dezvoltarea bacteriilor este de 5-10g/hl. Mustul astfel pregatit se lasa 10-12 ore intr-un loc racoros, timp in care cea mai mare parte din suspensii si o proportie insemnata de microflora se depune. Mustul limpede este trecut apoi intr-un vas de 10 litri, plasat intr-o incapere calduroasa, pentru a favoriza fermentatia. Datorita actiunii selective a SO2 procesul se declanseaza si se poate desavarsi predominant, sub influenta levurilor eliptice, capabile de a-si relua activitatea si de a se adapta relativ usor la mediul sulfitic. La 2-3 zile de la declansarea fermentatiei , maia astfel p0regatita este buna pentru a fi utilizata. In acest moment populatia levuriana este cea mai abundenta si nu cand este in plina fermentatie, moment preferat, din eroare, de catre unii vinificatori.

Uneori pentru declansarea fermentatiei alcoolice si mai ales cand mustul a fost deburbat, in loc de maia se adauga cativa litri dintr-un must care a inceput sa fermenteze. Efectele sunt apropiate cu cele care rezulta in urma fermentatiei provocate cu maia din microflora locala. Ambele procedee trebuie folosite numai in cazul recoltelor sanatoase.






TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUI


Alaturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor , la calitatea viitorului vin mai contribuie si lucrarile ce se aplica mustului inainte de fermentare . Dintre acestea unele ca asamblarea , cupajarea si deburbarea sunt considerate ca operatii tehnologice firesti intocmai ca si zdrobirea , desciorchinarea ect .

Toate aceste lucrari sus mentionate se fac cu scopul de ase obtine in final un vin sanatos bine constituit si echilibrat. Masura in care fiecare din ele este absolut necesara depinde insa de anul de recolta , calitatea si starea de sanatate a strugurilor, gradul lor de maturitate, corectitudinea cu care s-au prelucrat etc. In anii normali, cu recolte sanatoase si cu o buna stare de maturitate este posibil ca, in peste 90% din cazuri, sa se realizeze vinuri bune fara nici un fel de interventie asupra musturilor inainte de fermentare.


1 OPERATII TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI INAINTE DE FERMENTARE


Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos, uneori, este necesar ca inaintea fermentarii sa se efectueze asamblarea si cupajarea musturilor cu caracteristici diferite precum si deburarea acestora.


1.1.ASAMBLAREA MUSTURILOR


Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare poarta numele de asamblare.

In general, cele trei fractiuni se deosebesc intre ele prin urmatoarele caracteristici : continutul in zaharuri scade de la mustul ravac la cel de la ultima presare ; extractul redus creste in aceiasi directie; extractul total ramane aproape neschimbat; aciditatea titrabila este ceva mai ridicata la mustul de presa si mai scazuta comparativ cu continutul in acid .


PROCEDE DE INCALZIRE A MUSTULUI IN VEDEREA FERMENTARII


In general, se apreciaza ca pentru declansarea procesului de fermentatie este necesar ca temperatura mustului sa fie in jur de 150 C . La temperaturi mai scazute apar intarzieri in pornirea fermentatiei, deoarece apar mucegaiuri la suprafata mustului.

De aceea mustul trebuie incalzit pana ajunge la temperatura de 150 C. Incalzirea s-a dovedit necesara si cand fermentatia este prea lenta sau a stagnat inainte de a se realiza gradul alcoolic dorit.

Procedee folosite pentru incalzirea mustului: incalzirea mediului ambiant, incalzirea unei parti din must, introducerea de vapori, adaos de must in plina fermentatie si folosirea schimbatoarelor de caldura.

Incalzirea camerei poate fi folosita in toamnele reci, dar numai la inceputul campaniei de vinificatie .Apoi procedeu trebuie schimbat deoarece conditiile pe care le reclama mustul sunt contradictorii.

Incalzirea pana la 60-700C a unei fractiuni de must si apoi introducerea lui in mustul rece este un procedeu care da rezultate bune mai ales in vinificatia artizanala.

Introducerea de vapori de apa supraincalziti, direct in must, este o solutie comoda care nu antreneaza o diluare prea importanta a mustului.

Amorsarea fermentatiilor musturilor reci prin adaos de must ce se afla in faza fermentarii tumultoase, este de asemenea un procedeu simplu. Mustul introdus in cantitate de 10-20l la 100l ajuta la declansarea fermentatiei atat prin aportul de calorii cat si prin levuri aduse care sunt in plina activitate.

Procedeul cel mai eficace, dar cel mai costisitor, consta in trecerea unei fractiuni de must printr-un schimbator de caldura. Acesta numit si incalzitor este astfel constituit incat asigura, prin intermediul unui perete, transferul de caldura de la agentul termic la must si invers


4.MACERATIA IN TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR


Se stie ca impresia de ansamblul pe care o provoaca un vin asupra consumatorilor trebuie sa fie in concordanta cu grupa, si respectiv categoria de vinuri din care acesta face parte. La vinurile rosii in afara de limpiditate , gust si miros, un rol important in aprecierea lor calitativa, il joaca culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor insusiri tehnologice un rol important il joaca maceratia. Datorita acestui fapt, vinul rosu, iar in parte cel aromat, sunt considerate pe drept cuvant vinuri de maceratie.

Maceratia este o operatiune tehnologica prin acre bostina este mentinuta un timp oarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui. Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata in fluxul tehnologic al vinificatiei in rosu deoarece de ea depinde extractia compusilor fenolici, care au influenta decisiva asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinurilor. Aceeasi incidenta pozitiva o are maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor aromate.

In mecanismul de desfasurare al maceratiei, foarte complex si influentat de o multitudine de factori, se disting, in principal, patru procese de natura predominant fizico-chimica, care de fapt constituie tot atatea etape caracteristice maceratiei. Aceste etape sunt : extractia diferitilor constituenti din partile solide ale strugurelui, difuzia acestuia in masa lichidului, refixarea partiala a lor de catre bostina si alte ingrediente solide, modificarea sau chiar distrugerea unor constituenti extrasi. Dintre aceste patru procese, se intelege ca numai primele doua conduc la marirea concentratiei vinului in constituenti proveniti din partile solide ale strugurelui ;celelalte doua diminueaza concentratia lor.


4.1MACERATIA LA VINIFICATIA IN ALB


Exista situatii cand maceratia trebuie luata in considerare nu numai la obtinerea vinurilor rosii si aromate ci si in tehnologia producerii vinurilor albe. In acest caz operatia devine din obligatorie facultativa, aplicabila numai in anumite imprejurari si in conditii determinante. Temperatura optima se situeaza in jur de 5 0c. La aceasta temperatura enzimele oxidante sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai ridicate de 10  0C conduce la micsorarea posibilitatii vinurilor de moxidare.

Cu exceptia si particularitatile sus-mentionate, se apreciaza totusi, ca , maceratia trebuie luata in considerare, in primul rand, in tehnologia producerii vinurilor rosii si aromate, adica acolo unde ea este generalizata datorita oportunitatii ei.


4.2.MACERATIA LA VINIFICATIA IN ROSU


In tehnologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a extrage compusi fenolici, iar dintre acestia, in mod deosebit compusi fenolici colorati. Extractia acestora din urma are loc dupa urmatorul mecanism. In prima etapa sub influenta aciditatii, temperaturii, SO2 are loc o mortificare a celulelor boabei. Aceasta mortificare este insotita de o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din pielite, cromoplastide in care sunt localizate substantele colorante. In cea de-a doua etapa are loc difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromoplastide, in lichidul imediata apropiere si apoi in intreaga masa a mustului.


Dupa dizolvare si difuziune, intervine un proces de adsorbtie datorita caruia parte din substantele colorante sunt fixate de componentele solide ale mustului. In afara de pielitele, care le-au cedat, substantele colorante mai sunt adsorbite de ciorchini, seminte si levuri. Culoarea vinului scade, iar scaderea este cu atat mai vizibila cu cat durata de macerare se prelungeste peste o anumita limita.

Tot in timpul maceratiei, datorita modificarii pH-lui dar mai ales a potentialului redox apar si unele modificari in stare fizico-chimica.

In timpul maceratiei, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza si la substante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale. Prezenta acestora in anumite proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii, ci si din punct de vedere al astringentei, aromei, extractului. Cand insa concentratia lor depaseste o anumita limita ele pot fi insotite si de alte substante care imprima vinurilor un gust neplacut, amar, de verdeata. Soiurile valoroase, cultivate in podgorii consacrate, sunt in general mai bogate in substante cu gust bun si mai sarace in componente ce prejudiciaza calitatea, comparativ cu soiurile care asigura strugurilor materie prima pentru vinuri de consum curent. La producerea vinurilor de consum curent o macerare de lunga durata nu numai ca nu ar ameliora caracterele gusto-olfactive, ci, din contra, ar contribui la aparitia de gusturi si mirosuri mai putin placute. Pentru acelasi soi, continutul in substante utile este mai mare in strugurii bine copti si sanatosi decat in cei care n-au ajuns la maturitate sau sunt avariati, putrezi.

Alegerea unei durate optime de macerare prezinta si in acest caz o importanta deosebita pentru obtinerea unei extractii selective. Macerarea prezinta importanta si pentru limpezirea ulterioara a vinului.

Reglarea maceratiei trebuie facuta si in functie de tipul de vin care se produce, respectiv de caracterele carora li se da prioritate.

Daca se prefera vinuri rosii tinere, suple, cu multa prospetime, fructuozitate si aroma, intensitatea si durata maceratiei vor fi mai reduse . pentru vinurile rosii a caror calitate se evidentiaza mai bine dupa o anumita perioada de invechire se impun maceratii de lunga durata.

Pentru executarea tehnica a operatiei de macerare exista o mare diversitate de procedee. Ordonarea lor se poate face dupa mai multe criterii. In cazul vinurilor rosii si in raport de fermentatie ele se pot grupa in doua mari categorii si anume: procedee tehnologice unde maceratia se desfasoara simultan cu fermentatia si procedee tehnologice unde maceratia urmeaza sau preceda fermentatia.


4.MACERATIA SI FERMENTATIA IN TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR ROSII


La majoritate procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si indeosebi la cele traditionale, extractia compusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in faza lichida in timpul fermentatiei alcoolice. Aceasta inseamna ca maceratia se desfasoara in acelasi timp cu fermentatia mustului in acre se gaseste. Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singura operatiune tehnologica cunoscuta sub numele de macerare-fermentare, asa cum se spune obisnuit in limbajul oenologic „fermentare pe bostina”. Operatiunea este specifica tehnologiei de obtinere a vinurilor rosii si consta in fermentarea mustului in contact cu partile solide ale strugurilor sau numai cu o parte din acestea.

Cele doua procese macerare si fermentare, avand loc simultan, inseamna ca ele se influenteaza reciproc, iar desfasurare lor are loc in aceleasi conditii . Vinurile fermentate pe bostina au un grad alcoolic mai mic. In prezenta bostinei, fermentatia alcoolica se desfasoara mai activ, datorita pielitelor care dispun de un numar foarte mare de levuri ce determina o descompunere mai rapida a zaharurilor. O fermentare mai activa face ca pierderile de alcool prin volatilizare sa fie mai mari. Cat priveste procesul de fermentatie acesta se desfasoara la fel ca si tehnologia prepararii vinurilor albe. Fermentarea la temperaturi mai ridicate de 30 0C conduce la cresterea continuturilor de taninuri fara ca intensitatea coloranta sa se mareasca , mai ales cat vinul este inca tanar.

Trecerea compusilor fenolici si a celorlalte substante din pielite si must mai este influentata si de prezenta alcoolului, actiunea SO2 durata de macerare. Influenta alcoolului asupra dizolvarii constituentilor bostinei este destul de importanta. Influenta SO2 este mai mare sau mai mica in functie de gradul de sulfitate. La doze foarte ridicate de SO2 maceratia sulfidica este asa de puternica incat este folosita ca metoda de extractie la prepararea colorantului rosu din struguri negri.

Durata de contact a mustului cu bostina influenteaza intr-un mod esential calitatea vinurilor rosii. In principal, marimea optima a acestei durate depinde de numerosi factori: tipuri de vin proiectat a se realiza, soiuri sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitatea l strugurilor, starea lor de sanatate, marimea recoltei.

Vinurile curente ce se livreaza in consum ca vinuri tinere, in primul an de la obtinerea lor, se prefera sa fie produse prin macerari scurte. Reducerea duratei de macerare pana la limita care asigura o buna coloratie, contribuie la elaborarea de vinuri suple, cu multa fructuozitate. Aroma este suficient de reliefata, iar astringenta mai putin accentuata.

Exista si abateri in sensul ca vinuri obtinute in urma unor macerari scurte au o evolutie foarte buna in timpul invechirii in timp ce altele, obtinute prin macerari lungi, nu se imbunatatesc chiar daca se pastreaza mai multi ani.

Gradul de maturatie al strugurilor si starea lor de sanatate trebuie luata in considerare. Din strugurii bine copti si sanatosi se pot obtine vinuri intens colorate si acre suporta bine invechirea chiar si atunci cand maceratia nu a fost de lunga durata.

Alegerea duratei de fermentare pe bostina este determina de o multitudine de factori, motiv pentru care este greu sa se stabileasca reguli precise, valabile pentru orice podgorie, soi, an de recolta. Inexistenta unor solutii unice face ca interventia vinificatorului sa fie esentiala , iar durata sa fie fixata , pentru fiecare vas separat, cu luarea in considerare a tuturor conditiilor. Pentru ca efectele sa fie cat mai bune se cere ca cele doua faze, cea solida, reprezentanta prin bostina, iar cea lichida prin must, sa se gaseasca pe cat posibil intr-un amestec omogen. Pentru ca in timpul fermentarii acestea tind sa se separeu, este necesar ca din cand in cand sa fie amestecate in vederea omogenizarii. Cand vasele de macerare-fermentare nu permit efectuarea operatiunii de amestecare, atunci se recurge la spalarea bostinei prin remontarea mustului sau printr-un alt procedeu.


5.PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE MACERARE FERMENTARE


Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate in vinificatia traditionala in mod simplu sub numele de „ fermentare pe bostina” sunt numeroase, iar clasificarea lor se face in functie de mai multe criterii. In raport cu modul de desfasurare a operatiei, respectiv cu sau fara intreruperi, se disting procedee discontinui si procedee continui. La primele incarcare si descarcarea vaselor se face inainte si respectiv dupa incetarea procesului de macerare – fermentare. La procedeele continui alimentarea vaselor cu mustuiala si evacuare bostinei si a vinului se face neintrerupt adica in acelasi timp cu desfasurarea procesului de fermentare –macerare. Procedeele discontinui se deosebesc intre ele dupa cum vasele in care se face macerarea –fermentarea sunt dinamice sau statice.

La fiecare dintre variantele tehnologice problemele de baza legate de extractia si difuzarea substantelor colorate se rezolva in modalitati diferite. unele variante dovedite ca foarte bune pentru realizarea anumitor categorii si tipuri de vinuri , sunt mai putin corespunzatoare la obtinerea altor tipuri de vinuri.

La umplerea si echiparea vaselor de fermentare-macerare se vor lua aproximativ aceleasi masuri ca si in cazul tehnologiei fermentarii mustului in vederea producerii vinurilor albe.

PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE MACERARE-FERMENTARE FOLOSITE IN INDUSTRIA VINICOLA


Variante tehnologice

De macerare-fermentare


Discontinui




Continui in instalatii de tip




In vase statice




In vase dinamice



Cremaschi

De franceschi

Padovan



Ladousse

Vico

Peynaud


La presiune obisnuita

Sub presiune de CO2

Cu remontarea automata a mustului in cistrene


Cisterne rotative

 





Decalliet

Ducellier-Isman

Blachere

Suavet

Vinomat

Colagrande


 


In vase deschise

In vase inchise


 

Pag 486












In general se apreciaza ca din 100kg struguri nedesciorchinati rezulta, dupa zdrobire, aproximativ 92 litri mustuiala, care in timpul fermentatiei creste pana la 116 litri. Cand strugurii sunt desciorchinati valorile sus mentionate sunt mai mici, 87 si respectiv 106 litri. In primul caz marirea datorita fermentarii este de 24 litri, respectiv 26%, iar in al doilea caz de 18 litri, respectiv 20%. De asemenea mai trebuie luat in considerare si faptul ca la fermentarea pe bostina, datorita degajarii gazului carbonic si presiunii pe care acesta o exercita, partile solide din mustuiala sunt antrenate la partea superioara a lichidului. Aici se unesc, se intrepatrund si se incalcesc unele cu altele asa de strans, incat, in final,, rezulta o masa de bostina tasata cunoscuta sub numele de caciula. Prin notiunea de caciula se intelege ansamblul pielitelor si altor parti solide ale strugurelui care urca la suprafata mustului in fermentatie. Intrucat unele vase sunt prevazute la interior cu unul sau mai multe gratare. Asezate astfel incat sa impiedice urcarea bostinei, se intelege ca operatiunea de fermentare-macerare se poate efectua nu numai cu caciula la suprafata ci si cu ea scufundata in must.


5.1.3Tragerea vinului de pe bostina


Din lantul de operatiuni pe care le reclama producerea vinurilor rosii, o veriga importanta este si tragerea vinului de pe bostina. Asa cu arata si numele, lucrarea consta in separarea, prin scurgere libera, a vinului de bostina, catre sau la sfarsitul macerarii-fermentarii, si trecerea lui in alt vas unde isi va termina fermentatia. Operatia mai poarta numele de ravacit, iar vinul separat se numeste ravac. Dupa curgerea ravacului, bostina se scoate din vasul de macerare-fermentare si se preseaza in vederea extragerii vinului pe care-l mai contine.

Influenta pe care o exercita tragerea vinului de pe bostina asupra caracteristicilor de compozitie, insusirilor organoleptice si asupra dezvoltarii ulterioare a vinului este esentiala si depinde de o multime de imprejurari. Dintre acestea mai importante sunt: momentul, modul si tehnica de executarea a lucrarii in ansamblul ei, la cere se adauga felul de presare a bostinei si instalatiile cu ajutorul carora se face aceasta operatie, precum si maniera in care se utilizeaza vinul de la presare in amestec cu cel ravac.

Stabilirea momentului optim de tragere a vinului de pe bostina depinde de numerosi factori dintre care reamintim natura soiurilor, pozitia geografica a podgoriei, expunerea plantei in raport cu punctele cardinale, conditiile meteorologice ale anului, gradul de maturitate al strugurilor, starea de sanatate a recoltei, categoria si tipul de vin ce urmeaza a se realiza ect. Deoarece acesti factori sunt foarte variabili se intelege ca si momentul tragerii difera foarte mult. In raport de fermentatie se pot prezenta trei situatii: tragerea inainte de sfarsitul fermentatiei, tragerea imediat dupa terminarea fermentatiei si tragerea dupa cateva zile de la sfarsitul fermentatiei.

Tragerea de pe bostina inainte de sfarsitul fermentatiei, cand vinul este inca dulce si are densitate cuprinsa intre 1010-1020g/l, se recomanda in tehnologia producerii vinurilor de consum curent, precum si la cele superioare care se dau in consum ca vinuri tinere. In general astfel de vinuri pastreaza o anumita suplete si lejeritate ce influenteaza favorabil ansamblul insusirilor lor arganoleptice.

Tragerea imediat dupa sfarsitul fermentatiei, adica indata ce vinul nu mai are calitati importante de zahar, este preferabila pentru vinurile de calitate mai putin dure ce se comercializeaza fara a se pastra timp indelungat. Numita si „ tragerea la cald”, se prefera sa fie aplicate la vinurile destinate pastrarii de lunga durata, vinuri care isi trag calitate si dintr-un anumit grad de maturare si invechire. Ea este, de asemenea, „indispensabila si la producerea marilor vinuri personalizate”.



Modul si tehnica executarii operatiei de tragere a vinului de pe bostina sunt dependente, in principal, de rezistenta vinului la aer. Pentru aceasta inainte de efectuarea operatiei propriu-zisa, se preleva intr-un pahar o proba de vin care se lasa de seara pana dimineata in dreptul vasului de macerare-fermentare. Astfel, daca proba prelevata n-a suferit nici o modificare importanta, inseamna ca vinul nu este susceptibil de casare si ca atare tragerea poate fi facuta cu o usoara aerisire. In conditiile in care vinul din pahar isi modifica culoarea, se tulbura, formeaza un depozit voluminos sau prezinta la suprafata o pelicula irizata, atunci tragerea se face inchis, respectiv la adapost de aer. Practic, aceasta inseamna ca vinul din vasul de macerare-fermentare este trimis direct intr-un alt vas.

Presarea bostinei se face cu ajutorul preselor ca si la mustuiala proaspata. Vinul rezultat, care reprezinta 15% din totalitatea vinului, se colecteaza separat ca la vin de la prima presare si vin de la a doua presare.

Comparativ cu cel ravac vinul de presa este mai bogat in toate componentele, in afara de alcool . Avand un numar mai mare de levuri si bacterii si un continut mai ridicat in elemente nutritive si factori de crestere, el fermenteaza mai repede decat cel ravac cu care de altfel se poate amesteca in acest scop. La asamblarea vinului ravac cu cel de presa se pot ivi numeroase cazuri , in functie de calitatea celor doi parteneri. Sunt relevate in principal patru cazuri:

-vinul de presa este sanatos nu mai contine zahar si nici acid malic, iar la degustare se dovedeste acceptabil. Asamblarea lui cu cel ravac se poate dovedi practica, mai ales cand aceasta operatie priveste vinurile de consum curent. Adaosul vinului de presa devine necesar cand cel ravac este prea lejer pentru consumul imediat, precum si atunci cand va fi pastrat timp indelungat. Pentru vinurile superioare se cere ca ambii parteneri sa provina din podgorii si soiuri recunoscute ca producatoare de vinuri bune, iar al asamblare sa se foloseasca numai vinul de la prima presare. In cazul vinurilor indreptatite la denumiri de origine, folosirea vinului de presa la asamblare poate fi posibila numai dupa ce in prealabil a fost analizat atat sub raport biochimic, cat si din punct de vedere organoleptic.

Vinul de presa este sanatos dar foarte astringent. Poate fi utilizat in asamblare cu cel ravac dar numai dupa ce in prealabil a fost clei si filtrat. Folosi ca atare comunica vinului ravac mai mult corp, dar pierde din fructuozitatea sa, capatand in acelasi timp miros si gust caracteristic de presa. Prin filtrare, dar mai ales prin cleirea vinului de presa cu doze ridicate sau repetate de gelatina se indeparteaza excesul de substante tanante care imprima acea astringenta iesita din comun.

Vinul de presa contine zahar si acid malic. In acest caz el va fi depozitat separat, pentru a-si termina fermentatia. Asamblarea imediat a acestuia cu vinul ravac favorizeaza fermentatia alcoolica si malolactica printr-un aport insemnat de levuri si bacterii, dar poate fi riscanta, deoarece bacteriile daunatoare pe care le contineau putea produce fermentatii nedorite ca, de exemplu, acetica, propionica etc

Vinul de presa are aciditate volatila ridicata si gust rau. Nu se utilizeaza la asamblare si nici nu va fi dat in consum; acest vin este destinat industrializarii pentru prepararea de otet.

In tehnologia de producere a vinurilor rosii seci de calitate superioara asamblarea se face intre vinul ravac cu cel de la presarea I si II rezultat de la presele discontinui; cand se realizeaza presare continua sa ia in considerare numai vinul de la stutul I.







5.2.MACERATIA CARBONICA


Procedeu de maceratie carbinica, cunoscut si sub numele de vinificatie in rosu fara zdrobire, are la baza, in prima faza, un procedeu de fermentatie intracelulara datorat sistemului enzimatic existent in boaba strugurelui si numai in a doua etapa un proces de fermentare cauzat de levuri.

In practica vinificarii strugurilor prin maceratie carbonica se disting doua etape:

-prima etapa consta in introducerea strugurilor intregi in vase umplute in prealabil cu CO2 , inchiderea acestor vase si compresarea gazului carbonic absorbit de boabele parcursul macerarii.

in a doua etapa operatiunile tehnologice sunt asemanatoare celor din vinificatia clasica si se succed in urmatoarea ordine:

scurgerea ravacului

zdrobirea sau presarea directa a strugurilor

asamblarea vinului ravac cu fractiunile rezultate de la presare

desavarsirea fermentatiei alcoolice si malolactice

tragerea vinului de pe drojdie

Dintre operatiunile specifice primei etape o importanta deosebita o are culesul, transportul si descarcatul strugurilor. Acestea trebuie efectuate cu foarte mare grija, pentru a se evita strivirea boabelor. Fermentatia intracelulara in conditii de anaerobioza este posibila numai atunci cand boabele sunt integre si sanatoase. Pentru pastrarea integritatii se va evita si desciorchinatul, ca toate ca nuanta de erbaceu si o anumita amareala, frecvente la vinurile obisnuite prin maceratie carbonica, se datoreaza prezentei ciorchinilor.

Procedeu este deosebit de apreciat in zonele calde deoarece permite evitarea temperaturilor ridicate ce stanjenesc buna desfasurarea fermentatiei alcoolice. Este un procedeu pretios si prin faptul ca inlesneste obtinerea de vinuri fara rest de zahar, asigurandu-le prin aceasta o buna stabilitate biologica.

Avantajele acestui procedeu au condus la experimentarea lui si in tehnologia vinurilor roze si albe. O maceratie carbonica de circa 60 ore in primul caz si 40 ore in al doilea caz ar putea fi utila la obtinerea anumitor tipuri ce apartin acestor doua categorii de vinuri.

Maceratia carbonica este privita cu multa rezerva la producerea vinurilor de mare marca, deoarece le modifica acestora caracterul de originalitate.


5.MACERATIA LA CALD


Maceratia la cald sau termomaceratia este un procedeu tehnologic care se bazeaza pe incalzirea strugurilor sau mustuielii in extractiei culorii din pielita boabelor.

Considerata ac moderna, se stie totusi ca termomaceratia a fost practicata, bineinteles, intr-o forma rudimentara, din cele mai vechi timpuri. De exemplu, grecii si romanii produceau vinuri rosii intens colorate prin incalzirea mustuielii in cazane la foc direct.


6.VARIANTE TEHNOLOGICE DE REALIZARE A TERMOMACERTIE


Variantele tehnologice de realizare a termomaceratiei sunt numeroase, iar gruparea lor se face dupa mai multe criterii. Astfel, tremomaceratia se poate aplica fie al strugurii intregi fie la mustuiala.

Incalzirea strugurilor intregi se poate realiza cu vapori de apa supraincalziti, apa sau must cald, uscat sau umed. Deoarece incalzirea trebuie sa fie de scurta durata este necesar ca pe lana instalatiile de incalzire necesare si altele de racire a strugurilor. Dupa tratamentul termic strugurii sunt prelucrati, iar mustul separat de bostina este trimis in vase de fermentare intocmai ca la vinificatia in alb.

Tratarea strugurilor cu vapori supraincalziti timp de circa 3 minute determina ridicarea temperaturii la nivelul pielitei la 70 sau 800C, iar uneori chiar la 950C in timp ce in interiorul pulpei temperatura este de 30-400C.prin tratarea strugurilor cu vapori supraincalziti rezulta o usoara umectare din cauza apei condensate care dilueaza usor mustul.

Tratarea strugurilor cu apa calda de 800C conduce la rezultate similare , cu mentiune ca diluitia mustului este mai mare, iar strugurii sunt opariti mai uniform decat in cazul utilizarii vaporilor.

Tratarea strugurilor cu must cald de 80 C se practica rar, desii unii autori o considera mai rationala.

Tratarea strugurilor cu aer cald uscat este mai putin justificata, deoarece aerul este rau conducator termic, iar pe de alta parte poate provoca deschiderea boabelor. Tratamentul este mai corespunzator cand se utilizeaza aer umed.

Incalzirea strugurilor nu se aplica la scara industriala, deoarece procedeul este costisitor si incomod, reclama multa forta de munca, instalatii voluminoase si consum ridicat de energie, greu recuperabila.

Incalzirea mustuieli se poate realiza in doua moduri si anume fie la intreaga masa de mustuiala fie numai la partea de mustuiala ramasa dupa scurgerea unei parti de must.

Incalzirea mustuielii in totalitate asigura o buna extractie a substantelor colorante, inactivand totodata majoritate enzimelor. Astfel, s-a constata ca pe lana oxidaze sunt inactivate si enzimele pectolitice. Inactivarea celor din urma face ca substantele pectice sa ramana sub forma macromolecule coloidala, ce imprima mustului si ulterior vinului un grad ridicat de tulbureala. Ca urmare musturile si vinurile obtinute prin termomacerarea integrala a mustuielii sunt foarte tulburi si greu filtrabile, mai ales ca alaturi de substantele pectice macromoleculare se gasesc cantitati importante si de alti coloizi protectori ce trec din faza solida in cea lichida datorita incalzirii. Are ca dezavantaj consumul mare de energie, dar este preferata la termomacerarea recoltelor puternic avariate.

Incalzirea mustuielii partial scursa, urmata de reuniunea ei cu mustul separat in prealabil, neincalzit, proaspat sau in fermentare inlatura neajunsul enumerat mai sus.

Prin termomacerarea mustuielii partial scursa se realizeaza un dublu scop. Se inactiveaza oxidpreductazele, localizate in cea mai mare parte in componentele solide ale mustuielii si se aseaza, in must separat, o fractiune importanta din bogatia naturala a mustului in enzime pectolitice. Aceasta din urma, produc transformari utile pentru evolutia si calitate viitorului vin.

Temperatura de incalzire a mustuielii ca si in cazul strugurilor, trebuie astfel aleasa incat sa se obtina extractia optima a unor componente din pielite si inactivarea enzimelor oxidazice. Pentru realizarea acestor obiective se impune luarea in considerare a urmatorilor parametrii:

temperatura de maceratie

timpul de aduce

durat mentinerii mustuielii la aceasta temperatura















Contact |- ia legatura cu noi -| contact
Adauga document |- pune-ti documente online -| adauga-document
Termeni & conditii de utilizare |- politica de cookies si de confidentialitate -| termeni
Copyright © |- 2024 - Toate drepturile rezervate -| copyright

bani

Viticultura



Animale
Pomicultura
Silvicultura
Viticultura
Zootehnie

Esee pe aceeasi tema


Fermentatia si maceratia in tehnologia producerii vinului
Recoltarea strugurilor - stabilirea momentului optim de recoltare
Vin de calitate
Structura fizico-mecanica a strugurilor
Linii tehnologice folosite in vinifiactie
Podgoriile Pietroasa - vinurile locului



Ramai informat
Informatia de care ai nevoie
Acces nelimitat la mii de documente, referate, lucrari. Online e mai simplu.

Contribuie si tu!
Adauga online proiectul sau referatul tau.