Aprecierea prospetimii carnii

APRECIEREA PROSPETIMII CARNII

Principiul metodei:

    consta in obtinerea extractului de carne si aprecierea prospetimii carnii in functie de caracteristicile organoleptice a acestuia, durata de obtinere si randamentul in extract

Aparatura si reactivi:

Cutit, tocator, pahar conic de 250 ml, bagheta,cilindru gradat, instalatie simpla de filtrare, balanta tehnica.

Mod de lucru:

Se iau probe din diferite straturi ale carnii, se curata de grasime si de tesutconjunctiv si se toaca marunt cu cutitul. Din tocatura obtinuta se pun 50 g intr-un pahar conic de 200-250 ml peste care se toarna 100 ml apa distilata. Se lasa 10 minute, in care timp se agita de trei ori la intervale egale de timp.

    Continutul lichidului se filtreaza prin vata de azbest intr-un vas curat si sterilizat.

Interpretarea rezultatului:

la carnea proaspata:

    durata de filtrare - 3-5 min;

    randamentul in extract - peste 80%;

    aspect - limpede;

    culoare - galbui , roz sau rosu clar in functie de specia animalului care se analizeaza;

    miros placut

la carnea relativ proaspata:

    durata de filtrare - 10-15 min;

    randamentul in extract - intre 30-50%;

    aspect - usor opalescent

    culoare - culoare mai inchisa in functie de specia animalului care se analizeaza;

    miros - normal

la carnea alterata:

    durata de filtrare - 20 min;

    randamentul in extract - sub 20%;

    aspect - tulbure, murdar;

    culoare -rosie-caramizie sau cenusie;

    miros - neplacut, fetid si respingator.