Estetica preparatelor de cofetarie-patiserie - materii prime necesare obtinerii decorurilor pe torturi

1 Materii prime necesare obtinerii decorurilor.

Prezentarea cat mai estetica a preparatelor culinare determina comportamentul general,precum si cel alimentar prin intermediul informatiei senzoriale.

Pentru fiecare individ,precum si pentru cei ce se indeletnicesc cu obtinerea preparatelor culinare sunt utile precizari privind modul in care cele cinci simturi actioneaza in relatia dintre om si alimente:

. Canalul vizual-ochii servesc pentru identificarea si aprecierea insusirilor de ansamblu,ale produselor de culoare,forma marime,aspect exterior.

. Canalul olfactiv-mirosul:permite contactul cu alimetele,mai ales cu cele pregatite pentru as fi servite.

In acest caz mirosul se probaga in preajma,te face sa recunosti cu usurinta si ceea ce nu vezi.

. Canalul gustative-functioneaza la ingerarea alimentelor.Astfel se face receptia gustativa care serveste la aprecierea si selectia substantelor alimentare.

. Canalul tactil-se bazeaza pe sensibilitatea la atingere,presiune,temperatura,care se intalnesc la nivelul pielii.

Evaluarea tactila a structurii alimentelor,se realizeaza prin pipaire cu degetele,determinandu-se taria alimentului,forma acestuia si starea termica.

. Canalul sonor-este si el implicat in cunoasterea alimentelor.

In mod curent insemnatatea canalului sonor al comunicatiei dintre alimente si partenerii umani este mai putin luata in seama insa o apreciere globala a  caracteristicii organoleptice ale hranei nu poate negliza sensivitatea auditiva a consumatorilor.

Hrana constituie acea grupa de bunuri pe care o cunoastea si o cerceteaza cu toate simturile sale.

2.Armonia decorului si operatii specifice la executarea acestora.

Asocierea materiilor prime,trebuie sa asigure nu numai armonia culoriilor,cat si o buna digestibilitate.De obicei materiile prime,folosite la obtinerea preparatului sunt utilizate si la realizarea decorurilor,in mod special legumele.Procesul termic aplicat legumelor,folosite la decoruri este fierberea,exceptie facand,legumele frunzoase-salata si legumele condimenatre,respective marar,patrunjel,leustean,tarhon.Se aseaza pe un platou si serveste rece,cu lamiae,cartofi si morcovi fierti.

Rolul estetic al elementelor de decor:

-participa la finisarea produselor;

-intre gest completeaza aspectul commercial;

-completeaza gramajul produselor;

-acopera anumite defecte aparute in procesul de finisare;

-individualizeaza produsele;

-sunt in mijloc rapid si insufficient pentru eclama laboratorului;

-pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor;

-cu ajutorul elementelor de decor specifice,torturile se pot prezenta la diferite evenimente.

Din punct de vedere nutritive,elementele de decor contin multe glucide sub forma de glucoza si zaharoza,contribuind astfel la completarea valorii energetice a produselor cu care se combina in procesul de finisare.

CAP.IV - IMPORTANTA IN ALIMENTATIE A PREPARATELOR DE COFETARIE-PATISERIE

4.1Locul in meniu a preparatului de cofetarie-patiserie.

Ordonarea preparatelor in mediu se poate face in functie de gust,valoarea nutritive si efectul asupra digestiei.

In alcatuirea meniului,ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid,sarat,in final dulce.

Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea:

a)preparate usoare,mai putin consistente;

b)preparate bogate in substante nutritive;

c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente);

d)preparate usoare.

Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor organoleptice,declanseaza psihic secretia si,dupa ingerare,prin actiunea lor excitanta,intretin secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare lichide): gustarile se servesc la inceputul mesei,constituind prologul dejunului; antreurile se servesc dupa gustari,sau dupa preparate culinare lichide; preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente,asigurand proportia cea mare de calorii si de factori nutritive (mancaruri din legume,din carne si legume,fripturi); meniul se incheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi dulciuri de bucatarie,produse de patiserie sau cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei,asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat in glucide).

In baza acestor considerente se stabileste ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele in meniu.

Structura de asamblu a meniurilor pe grupe de preparate in ordinea servirii lor:

1)Bauturi aperitiv.

2)Gustari reci (hors d'oeuvre froid).

3)Preparate culinare lichide (supe,creme,ciorbe).

4)Gustari calde (hors d'oeuvre chaud).

5)Preparate din peste (servite cu vin alb sec,demisec).

6)Antreu cald.

7)Branzeturi diferite.

8)Antreuri reci.

9)Sorbet (bautura racoritoare din fructe si alcool-lichior),inghetata cu sucuri de fructe.

10)Mancarea zilei (plat du jour).

11)Salate.

12)Desert (branzeturi si fructe).

13)Dulce ("entrements") - dulciuri de bucatarie,dulciuri de cofetarie (vin,desert).

14)Cafea,coniac,lichioruri.

15)Delicatese ("friandsoe") alone,migdale,stafide.

Structura unui meniu poate fi:

1)Gustari reci sau calde.

2)Preparate culinare lichide (supe,crème,ciorbe).

3)Preparate din peste.

4)Antreuri

5)Preparate de baza (mancaruri sau fripturi cu garniture,salate).

6)Branzeturi

7)Dulciuri de bucatarie si produse de patiserie-cofetarie.

8)Fructe

4.2 Calculul valorii nutritive a preparatului de cofetarie-patiserie a preparatului " Tort cu fructe ".

Calculul valorii nutritive a preparatului " Tort cu fructe"

Valoarea coeficientilor calorici:

P=4,1 kcal

L=9,3 kcal

G=4,1 kcal

BLATUL:

OUA= 6 oua=300 g

P=14%=14/100×300g=42g×4,1kcal=172,2kcal

L=12%=12/100×300g=36g×9,3kcal=334,8kcal

G=0,6%=0,6/100×300g=1,8g×4,1kcal=7,38kcal

TOTAL=172,2+334,8+7,38=514,38kcal

ZAHAR=300g

P=-

L=-

G=99,9%=99,9/100×300g=299,7g×4,1kcal=1,228kcal

TOTAL=1,228kcal

FAINA=300g

P=10,8%=10,8/100×300g=32,4g×4,1kcal=132,84kcal

L=0,9%=0,9/100×300g=2,7g×9,3kcal=25,11kcal

G=73,6%=73,6/100×300g=220,8g×4,1kcal=905,28kcal

TOTAL=132,84+25,11+905,28=1,063kcal

APA=10 linguri apa=100ml

CREMA

OUA= 6 oua=300g

P=14%=14/100×300g=42g×4,1kcal=172,2kcal

L=12%=12/100×300g=36g×9,3kcal=334,8kcal

G=0,6%=0,6/100×300g=1,8g×4,1kcal=7,38kcal

TOTAL=172,2+334,8+7,38=514,38kcal

GELATINA=50g

P=85,6%=85,6/100×50g=42,8g×4,1kcal=175,48kcal

L=0,1%=0,1/100×50g=0,05g×9,3kcal=0,465kcal

G=-

TOTAL=175,48+0,465=175,945kcal

ZAHAR=200g

P=-

L=-

G=99,9%=99,9/100×200g=199,8g×4,1kcal=819,18kcal

TOTAL=819,18kcal

APA=100ml

LAPTE=500ml

P=3,5%=3,5/100×500ml=17,5ml×4,1kcal=71,75kcal

L=3,6%=3,6/100×500ml=18ml×9,3kcal=167,4kcal

G=4,8%=4,8/100×500ml=24ml×4,1kcal=98,4kcal

TOTAL=71,75+167,4+98,4=337,55kcal

CACAO=1 lingura=10g

P=23,4%=23,4/100×10g=2,34g×4,1kcal=9,594kcal

L=20,2%=20,2/100×10g=2,02g×9,3kcal=18,786kcal

G=40,2%=40,2/100×10g=4,02g×4,1kcal=16,482kcal

TOTAL=9,594+18,786+,16,482=44,862kcal

W (kcal)=

+100+337,55+44,862=2608,588kcal

Preparatul de cofetarie-patiserie specifice laboratoarelor frantuzesti.

A.Fiche technique

Photo ou croquis de dressage
Dans une coupe
Denrées	Unités	Quantité	Tehnique de réalisation
Eléments de base Fromage frais lait caillé Sucre Créme fouettée Crème liquide Vanille Coulis de framboise Framboise Sucre Eau Décor Feuille de menthe	kg kg P L L kg kg l Botte	pm	Fromage frais Egoutter le fromage Débarrasser dans un cul de poule Ajouter le sucre Referat: Floarea la angiosperme Eseu: Ribozomii (granulele lui Palade) - importanta ribozomilor Lisser au fouet Créme fouetter Monter la crème sur glace Parfumer Coulis de framboise Porter l'eau et le sucre à ebullition Ajouter les framboises hors du feu Mixer Passer au chinois Montage Incorporer délicatement la crème foutter au fromage blanc

B.Fiche technique

C. Fiche technique

D.Fiche technique

E. Fiche technique

ANEXE:

Tort special cu fructe

Tort inghetata cu fructe

Tort diplomat cu fructe