PROIECT - organizarea si Servirea Meselor Festive din restaurantul Dobrogea

Prezentarea unitatii

Unitatea prezinta sectii de productie si sectii de servire. Spatiile de protective sunt reprezentate de bucatarie care poate fi bucataria calda si rece impreuna cu spatiile care o deserves. Spatiile de servire si de primire sunt reprezentate de intrare, grupuri sanitare garderoba unitatii, salonul sau sala de servire.

Spatii pentru primire si servire.

Igiena in restaurant indeplineste in principal doua functii:          

Asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intalnire sau asteptare pentru client                                                                                                                                                    Intotdeauna se recomanda ca in intrare sa se gaseasca stergatoare pentru picioare, si dupa caz vindfanguri, usi rotative sau instalatii special cu perdele de aer pentru evitarea curentilor de aer in sezonul rec, plante ornamentale, oglinzi, fotolii etc.

1.2 STRUCTURA MENIURILOR

Meniurile stabilite cu acesta ocazie trebuie sa aiba in vedere:

-incadrarea in valoarea aprobata prin planul de actiune;

-posibilitatea de aprovizionare;

-incadrarea in limiutele rationale de gramaj(pentru evitarea abuzului si a risipei

Valoarea meniurilor se determina la nivelul categoriei de pret a unitatii. In cazul in care unitatea de alimentatie publica organizeaza mese festive si in spati puse la dispozitie de diversi  beneficiari, meniurile se vor calcula la preturile aferente tipului si categoriei de localcare le realizeaza, la care se adauga tarifele pentru prestari servicii.

Meniurile trebuie sa corespunda cerintelor unor mese deosebite cu preparate si bauturi mai rar intalnite sau specifice momentului.

Preparatele dintr-un meniu se succed astfel

-gustari calde si reci

-preparate din peste

-preparate de baza insotite de garnituri si salate de sezon

-desert

Acestor preparate li se asociaza si bauturile adecvate, recomandandu-se ca posibilitate de servire a preparatelor cel putin doua servicii in raport cu sortimentele solicitate.

Desertul este o problema de rafinament,existand multe posibilitati de alegere, iar fructele comleteaza meniul.Pe langa fructe pot fi servite nuci,migdale sarate,saleuri,precum si dulciuri de cofetarie.

Spre final cafelele  insotide de coniac sau lichior.

Ciorba de potroace sau de burta pentru a                                                                          Meniurilr astfel intocmite sunt aduse la cunostinta consumatorilor in momentul in care se fac rezervaride locuri.

Obiecte de inventar necesare

Clasificarea obiectelor de inventar se face:

a) Dupa criteriul destinatiei, obiectele de servire se grupeaza in sapte categorii.
1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor si bauturilor din care sunt serviti clientii: platouri, tavi, boluri, supiere, tampale, cesti, cani etc.

2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul carora persoanele servite consuma preparatele si bauturile.

ACESTEA SUNT DE DOUA FELURI

- folosite in comun, de toate persoanele de la masa: solnite, mustariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, cosulete pentru produse de panificatie etc.;
- folosite individual, de fiecare persoana: farfurii, cesti, cani. pahare, tacamuri etc.

3) Cu dubla intrebuintare sunt obiectele de servire folosite atat la transportarea, prezentarea si servirea, cat si la consumarea preparatelor: cesti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt si gem etc.

4) Pentru pregatirea preparatelor si bauturilor in prezenta clientilor se folosesc: spirtiere, resou electric, shaker, tocator, castron etc.

5) Ustensilele individuale de lucru (marunte) sunt: ancar, tirbuson, cheie pentru desfacut capsule etc.

6) Pentru decorarea salii si a meselor se intrebuinteaza: vaze pentru flori, suporturi pentru lumanari, bibelouri, fanioane.

7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fete de masa, naproane, molton, servete, servetele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru servetel

b) Dupa materialul din care sunt confectionate, obiectele de servire se grupeaza in opt categorii:
1) din portelan si faianta: platouri, supiere, cesti, solnite, mustariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea si lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cani, compotiere, salatiere, serviciul de unt si gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnite;
2) din ceramica (lut ars) folosite in unitatile cu specific national: farfurii, castroane. ulcele, platouri, solnite. scrumiere. plosti, ulcioare, cani, vaze pentru flori;
3) din alpaca argintata: platouri, tavi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea si lapte, tacamuri, suporturi pentru lumanari, scrumiere. frapiere pentru sampanie, zaharnita, cocotiere, compotiere, cupe pentru inghetata, capacele pentru servit cascaval la capac
4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tavi, solnite, suportul olivierelor, fructiere, tacamuri, shakere, lusuri, suporturi pentru servetele, cosulete pentru produse de panificatie, cleste pentru servirea prajiturilor, cleste pentru zahar, zaharnita, galetusa pentru gheata, suporturi pentru frapiere;
5) din sticla sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt si gem vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, cani, platouri;
6) din material plastic: tavi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru servetele. Cosulete pentru produse de panificatie, cleste pentru servit prajituri, cocotiere. lopatica pentru servit tort
7) din material textil: ancar, fete de masa, naproane, molton, servete
8) din lemn sau impletituri: tocatoare, cosulete pentru prezentarea vinului rosu, cosulete pentru produse de panificatie .

Referat: Integrarea cerealelor in elaborarea si implimentarea tehnologiei ecologice de producere a fainoaselor aglutenice: produse de panificatie si biscuiti Referat: Documentatia investitiilor si studiul de fezabilitate

APLICAREA SISTEMELOR DE SERVIRE

La restaurantul Dobrogea se utilizeaza sistemele de srevire francez si englezesc.

Sistemult de servire direct se realizare de catre ospatar iar cel   indirect atat de ospatar cat si de client.

Forme de servire:

Sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau  lusului consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca:

Platouri, boluri,supiere, legumiere

Avantajele servirii directe sunt :

Deschide apetitu clientilor

Nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui

Este un serviciu elegant, sobru care impresioneaza in mod placut clientele

Dezavantajele servirii directe sunt:

Se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi servit

Nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cat doresc din preparatul adus

Exista riscul sa pateze imbracamintea consumatorului sau fata de masa cu mancare

Sistemul de servire la gheridon

Aducerea gheridonului pana la masa la care urmeaza sa fie folosit

Pe blatul lui se aseaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare

De la sectie se aduc preparate transate sau ne transate montate pe obiecte de servire si se prezinta clientilor

In functie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite a obiectelor de servire folosite si a operatiilor ce se efectueaza, se desprind mai multe forme de servire:

I.

Sistemul de servire DIRECT: Se efectueaza cu ajutorul clestelui sau al lusului si consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiecte de servire.

Se prezinta pe partea stanga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste.

Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate cand timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa manuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal. Acest sistem scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului. Se foloseste in mod curent in toate unitatile publice de alimentatie, unde servirea se face de catre chelner.

Avantajele sistemului de servire Direct

Deschide apetitul clientilor,este mai rapid,este un serviciu elegant,nu necesita un spatiuprea mare pentru practicarea lui.

Dejavantajele sistemului de servire Direct

Se deranjaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fii serviti,nu da posibilitatea clientilor sa isi aleaga ceea ce doresc si cat doresc din preparatul adus,prezinta riscul sa pateze fata de masa sau imbracamintea clientilor.

II

.Sistemul de servire de catre doi lucratori:

Se efectueaza in felul urmator:de la sectie un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera, cu suportul respectiv, prinse intre degetele mainii stangi, si farfuriile asezate pe antebratul aceleasi maini pana in apropierea mesei la care urmeaza sa se serveasca.

Un alt lucrator prinde cu mana stanga cate o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleste sau lus, ce se afla in mana dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport pe farfurie. Dupa servirea unei portii ustensilele de servire se lasa langa preparat(clestele pe platou, lusul in bol) se trece farfuria din mana stanga in mana dreapta se transporta si se aseaza in fata clientului pe partea dreapta a acestuia.

Acest sistem de servire se foloseste in cazul in care mesele sunt lipite de pereti, sau coloane de sustinere din salon sau nu este suficient spatiu intre clienti pentru a se practica alt sistem de servire.

III

.Sistemul de servire la farfurie:

Consta in ridicarea de la sectie a preparatelor portionate, montate pe farfurii.

Acestea se aseza pe mana stanga peste care a fost asezat ancarul impaturit in mai multe sau mai putine pliuri in functie de temperatura preparatului servit.

In cazul in care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi(farfurii mari intinse),chelnerul se prezinta la sectie preia farfuriile astfel:prima farfurie o prinde intre degetul mare si degetul aratator, dedesupt a doua farfurie o introduce putin sub prima si o sprijina dedesupt cu celelalte degete, a treia farfurie se sprijina pe antebratul stang si a doua farfurie, a patra farfurie in mana dreapta.

Sistemele de servire de catre doi lucratori:

De la sectii un lucrator aduce concomitant preparatul mutat pe platou, bol, legumieracu suportul respective prins intre degetele mainii stangi si farfuriile asezate pe antebratul aceleiasi maini pana in apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca

Sistemul de servire la farfurie:

Consta inridicarea de la sectii a preparatelor portionate montate pe farfurii.acestea se aseaza pe mana stanga pe care a fost asezat ancarul. In cazul transportului preparatelor lichide calde farfuriile adanci sunt asezate pe cate o farfurie mare support in felu urmator: prima farfurie se prinde cu support, a doua fara support, a treia va avea doua farfurii support iar a patra va fi prinsa cu support in mana dreapta.

Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului

Consta in aducerea preparatelor in special a gustarilor reci, salatelor deserturilor de la sectii portioate si montate pe farfurii intinse mici cu ajutorul unui carucior de construictie speciala.Pe platouri se aseaza farfuriile cu preparate.Caruciorul se aduce in salon langa masa. Chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei

Sistemul de servire indirect sau francez:

Acest system consta in aducera preparatelor transate montate de la sectie pe obiecte de servire si se prezinta clientilor in aceleas conditi ca si la sistemul de servire direct.

Autoservirea :

Este o forma de servire ce se practica in unitati publice de alimentatie publica care asigura conditii ca timpul pentru preocuparea si eventual consumarea unor preparate sau bauturi sa fie cat mai scurt.prin aceasta forma o parte mai mare sau mai mica din operatiunile pe care le efectueaza lucratorii actiunii in cadrul tehnicii servirii le efectueaza clientii de exemplu: ridicarea de la sectii a preparatelor, aducerea la masa si consumarea lor.

Servirea rapida (fast-food)

Acest system de servire consta in ultimii ani pe plan mondial o dinamica de dezvoltare deosebita, completanad sau inlocuind forme de autoservire. Preferintele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie.

Debarasarea

Debarasarea meselor

Debarasarea obiectelor de inventor din care sau servit preparatele si bauturile se realizeaza dupa regulile stabilite.

Debarasarea se realizeaza pe partea dreapta pentru obiectele de inventor sau pe partea stanga

Debarasarea farfuriilor

-Se realizeaza la o farfurie, la doua farfurii si la trei farfurii

Devarasarea la o farfurie

-Farfuria cu obiecte de inventor se intelege (cutit si furculita) se ia cu mana dreapta si se trece in mana stanga intre degetul mare si aratator. Degetul mare apasa pe manerul furculitei, iar sub curbura furculitei se aseara cutitul.

Debarasarea la doua farfurii

-Se aseamana cu debarasarea la o farfurie cu precizarea ca a doua farfurie se aseaza pe degetele rasfirate sub prima farfurie. Obiectele de inventor se trec in prima farfurie, iar resturile in a doua.

Debarasarea la trei farfurii

-A III-a farfurie se aseaza pe antebrat obiectele de inventor se aseaza in prima farfurie iar resturile se aseaza in a doua farfurie

Debarasarea obiectelor marunte

-Se realizeaza cu ajutorul unei tavi debarasarea realizandu-se tinand aceasta tava pe palma si pe antebratul stang. Alte obiecte de inventor se debaraseaza tot pe partea dreapta avand in vedere structura acestora.Debarasarea se realizeaza ori de cate ori este nevoie in timpul servirii preparatelor iar la final dupa plecarea clientului se debaraseaza totul. In tot deauna trebuie acordata o mare atentie modului de debarasare. Acesta trebuie sa fie cat mai corecta deoarece clientii vizualizeaza aceste operatie.

Prin debarasarea meselor se inteleg operatile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii.Aceste operatii se efectueaza de catre chelner

Debarasarea la doua farfurii: Se practica cand se ridica doua sau mai multe farfurii,iar tacamurile si resturile sunt in cantitati mai mici.In aceasta situatie prima farfurie se trece in mana stanga,intre degetul mare,asezat pe marginea de desupra farfuriei,si degetul aratator si cel mijlociu,asezat sub farfurie.Cea de-a doua farfurie se aseaza pe antebratul stang,sprijinandu-se de incheietura palmei,degetul inelar si degetul mic,vor fii ridicate in sus.

Cu mana dreapta,se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie,urmand ca a treia si apoi rand pe rand si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua.pe masura ce sunt asezate pe mana stanga,acestea se elibereaza de tacamuri si resturi de preparatece se depoziteaza pe prima farfurie,trecerea resturilor de preparatein prima farfurie se face numai cu furculita.

Debarasarea paharelor:Se face cu ajutorul unei farfurii,in cazul in care se debaraseaza un singur pahar,sau cu ajutorul tavii de serviciu,cand se debaraseaza mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mana dreapta de la baza sau de la picior,pe partea dreapta a clientului,si se aseaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga.Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor,evitandu-seastfel dezechilibrarea taviisi ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire:Se face pe masura ce aceste nu mai sunt

necesare consumarii preparatelor sau bauturilor consumate.

Solnitele,cosuletele pentru paine etc.se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de serviciu,care se gaseste in mana stanga,pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj.se va urmarii ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata,evitandu-se intinderea mainii prin fa

Bibliografie

TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR

Manual pentru clasele XI-XII, licee economice, administrative si de servicii sis coli profesionale, alimentative publica.

EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, R.A. - BUCURESTI

MINISTERUL INVATAMANTULUI

EMILIAN DOBRESCU

CONSTANTIN BALANESCU

GHEORGHE MORJAN

PARTICIPAREA AUTORILOR

E.DOBRESCU: Cap 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10

C.BALANESCU: Cap 13

G.MORJAN: Cap 11

Anexe