Sistemul HACCP - legislatia internationala si cea nationala

Sistemul HACCP

Legislatia internationala si cea nationala prevede aplicarea in toate unitatile implicate in productia, transportul, depozitarea, servirea si comertul cu alimente a principiilor sistemului de management al sigurantei produselor alimentare bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor -  HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).

HACCP este o metoda sistemica, interactiva de identificare, evaluare si control ariscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integreaza prevederile de baza ale inspectiei sanitare fiind o modalitate simpla si eficienta de realizare a igienei produselor alimentare.

Sistemul este extrem de util in obtinerea si comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusa.

Sistemul este utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru planificarea si instituirea procedurilor in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranta alimentelor.

Principiile HACCP sunt cuprinse in cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost

elaborat pentru a asigura securitatea lanturilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialistilor si integreaza cerintele standardelor concepute de diverse companii si asociatii de profil la nivel mondial (in present exista peste 20 de scheme ale managementului sigurantei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) in domeniul alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitatii sta la baza realizarii si asigurarii calitatii totale in domeniul alimentar. Se considera ca cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate si imbunatatite permanent, in cadrul unui sistem structurat de management, incorporat in activitatile globale de management al unei organizatii.

Cele 7 principii fundamentale care stau la baza functionarii sistemului sunt:

1.evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare. 2.determinarea punctelor critice de control prin intermediul carora se pot tine sub control riscurile identificate.

Un punct critic este reprezentat de orice etapa, actiune, procedura, spatiu fizic, material sau instrument utilizate in cadrul sistemului la nivelul caruia pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spatiu de productie, personal implicat, etc)

3.stabilirea limitelor critice (tolerante admise pentru parametrii care caracterizeaza un punct critic de control);

4.stabilirea procedurilor de monitorizare continua a punctelor critice de control (metode

rapide, eficiente care furnizeaza informatii utile);

5.stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci cand monitorizarea indica faptul ca un punct critic nu este sub control;

6.stabilirea sistemului de documentare si inregistrare corecta a datelor;

7.stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP functioneaza corect.

Constituirea si materializarea unui sistem HACCP se face in 5 etape majore:

Etapa I

-este etapa premergatoare introducerii sistemului HACCP. In aceasta faza se definitiveaza orientarea organizatiei spre indeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaza angajamentul in asigurarea integrala a igienei produselor alimentare, se defineste politica de realizare a sigurantei alimentare, obtinerea tuturor informatiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum si in legatura cu toate materiile prime si materialele utilizate stabilindu-se riscurile potentiale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea componentelor sistemului, formarea si instruirea echipei insarcinate cu organizarea sistemului.

Etapa II

-identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravitatii si frecventei de aparitie, stabilirea masurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagarii riscurilor, determinarea punctelor de atentie si a punctelor critice de control.

Etapa III

-este de asigurare a valorilor standard si a tolerantelor admise in legatura cu  parametrii ce caracterizeaza punctele critice de control.

Etapa IV

-consta in intocmirea documentelor (specificatii tehnice, instructiuni de lucru si  proceduri, formulare) specifice produselor si proceselor in cauza.

Etapa V

-este cea de efectuare a verificarilor sistematice, documentate de evaluare a eficientei functionarii sistemului HACCP.