Home - qdidactic.com
Didactica si proiecte didacticeBani si dezvoltarea cariereiStiinta  si proiecte tehniceIstorie si biografiiSanatate si medicinaDezvoltare personala
referate stiintaSa fii al doilea inseamna sa fii primul care pierde - Ayrton Senna





Aeronautica Comunicatii Drept Informatica Nutritie Sociologie
Tehnica mecanica




Nutritie


Qdidactic » stiinta & tehnica » nutritie
Industria laptelui



Industria laptelui


Industria laptelui

Laptele este aproximativ 87 % apa, restul fiind proteina, grasime, lactoza, calciu, fosfor, fier si vitamine. Si laptele de oaie si capra este folosit deseori in consumul human dar laptele de vaca este in principal consumat in cantitati mari in tarile UE. Un mare numar de produse lactate cum ar fi smantana, branza si untul sunt produse din lapte.

1 Laptele si smantana

Laptele brut racit este primit la fabrica si transferat in tancul de depozitare vrac. Laptele poate fi separat centrifugal pentru a produce lapte smantanit sau semi-smantanit si materia pentru smantana. Laptele este tratat la cald prin diferite metode cum ar fi pasteurizarea, UHT (la temperaturi foarte ridicate) si sterilizarea pentru inactivarea organismelor care produc stricarea,agentii patogeni si anumite enzime. Procesarea la cald poate fi discontinua sau continuin functie de cantitatea de lapte care este procesata si de metoda folosita. In general parametrii de incalzire petru pasteurizarea continua vor fi 72 °C pentru 15 secunde. Acest proces este cunoscut ca pasteurizare de scurta durata la temperaturi inalte (HTST). Laptele fierbinte este uneori folosit pentru a incalzi partial laptele rece care intra la incalzire intr-o etapa tehnologica cunoscuta ca “regenerare”. Dupa pasteurizare, laptele este rapid racit la circa 2 °C. Laptele care nu este tratat la cald in containere este umplut si etansat in containere in conditii de curatenie sau aseptice. Laptele poate fi omogenizat dupa etapa de regenerae, inainte de terminarea etapei de pasteurizare. Omogenizarea disperseaza globulele de grasime egal si previne separarea componentei de smantana.

Laptele praf este facut prin concentrarea laptelui clarificat si omogenizat folosindu-se un evaporator, urmat de indepartarea apei folosind in general difuzia la cald. Praful este in general aglomerat pentru a imbunatatii reconstituirea. Laptele praf integral este susceptibil aparitiei rancezelii oxidative si poate fi ambalat in atmosfera de protectie pentru a extinde perioada de valabilitate.



Figura 2.3. Diagrama de debite pentru procesul de pasteorizare a laptelui                     



Lapte brut






Energie electrica




Apa, energie electrica                                                                                        apa reziduala,


Baza lapte(zahar, cacao

Concentrat de fructe, etc

Curent electr,

smantana

apa caldura,

apa apa rez




Omogenizare lapte standardizat

Caldura, curent electric

caldura




refrigerent, apa de racire                                                                                  caldura










material de etansare,                                                                                        reziduuri

curent electric




curent electric, apa racire                                                                                 incalzire


vapori de apa




lapte pasteorizat











 

Camera rece

 

Masina de ambalare

 

Tanc de depozitare

 

Racitor

 

Pasteorizare

 

Omogenizare

 

Sistem de standardizare

 

Separare

 

Preancalzire

 

































In plus fata de diagrama operationala pentru incalzire si standardizare, urmatoarele puncte necesita masuri de reducere pentru a putea imbunatati impactul de mediu:

Energia , apa si apa reziduala, reziduuri si emisii :

optimizarea procesului minimizeaza consumul de energie prin incalzire ca si prin refrigerare (regenerarea caldurii, refrigerarea partiala a laptelui brut).

La dimensionarea regenerarii caldurii, aceasta trebuie dimensionata contra cresterii caderii de presiune a timpului de operare, a spalarii si a fazei de amestecare( si de aici pierderea de produs si incarcarea efluientului.































Figura 2.4. Diagrama de proces pentru produse condensate (ex. lapte, condensat UHT) si produse intermediare (ex. concentrate de lapte).



In pasteurizare, procedurile de pornire si oprire si curatarea genereaza apa reziduala. Cantitati mari de energie sunt necesare in pasii de incalzire si racire.


In plus fata de diagrama operationala a produselor condensate din lapte, urmatoarele puncte sunt de notat pentru reducerea impactului asupra mediului, masuri care pot fi utilizate in industria laptelui pentur energie, apa reziduala si apa, emisii:

-pentru consumuri reduse de energie, recompresia mecanica a vaporilor este folosita in locul recompresiei termice. Oricum, este necesar sa se analizeze caz de caz, daca recompresia termica este mai avantajoasa in circumstante specifice.

-compresorul mecanic de vapori si compresorul termic de vapori sunt 2 componente care cauzeaza zgomot si de aceea necesita izolare fonica.
































Figura 2.4. Diagrama de proces pentru produse condensate (ex. lapte, condensat UHT) si produse intermediare (ex. concentrate de lapte).



In pasteurizare, procedurile de pornire si oprire si curatarea genereaza apa reziduala. Cantitati mari de energie sunt necesare in pasii de incalzire si racire.


In plus fata de diagrama operationala a produselor condensate din lapte, urmatoarele puncte sunt de notat pentru reducerea impactului asupra mediului, masuri care pot fi utilizate in industria laptelui pentur energie, apa reziduala si apa, emisii:

-pentru consumuri reduse de energie, recompresia mecanica a vaporilor este folosita in locul recompresiei termice. Oricum, este necesar sa se analizeze caz de caz, daca recompresia termica este mai avantajoasa in circumstante specifice.

-compresorul mecanic de vapori si compresorul termic de vapori sunt 2 componente care cauzeaza zgomot si de aceea necesita izolare fonica.






Figura 2.5.Diagrama pentru producerea de lapte praf



Saci sau siloz

 

Cu pat fluidizat integrat (obtional)

 

Filtru saci

 

Cicloni

 

Cernere

 

Pat fluidizat cu vibratii externe

 

Uscare prin difuzie

 






















-ceilalti generatori de zgomote sunt pompele de produs,acestea tiind spre aparitia cavitatii in anumite stari de operare.

Aceste situatii pot fi evitate prin proiectarea unei inaltimi suficiente si/sau prin operarea pompelor prin convertoare de frecventa.

-in general evaporatorul este operat la cea mai mare concentratie posibila a produsului; aceasta deoarece consumul de energie, necesar evaporarii apei in evaporator este mai scazut decat in instalatia de uscare.

(vezi fig.2.5)

In plus fata de diagrama operationala a laptelui condensat,urmatoarele puncte sunt de notat in ceea ce priveste masurile de reducere a impactului de mediu,masuri care pot fi folosite in industria laptelui pentru energie, apa si apa reziduala,emisii:

-uscatoarele prin difuzie produc emisii de zgomot, la carepersonalul este expus

-daca se folosesc instalatii de filtrare pentru CIP in aerul de iesire, nu este necesara folosirea cicloanilor ceea ce permite economii mari de energie si o importanta reducere a zgomotului. Pulberile filtrate care au calitatea necesara pot fi folosite in alte scopuri.

-daca se foloseste un pat fluidizat integrat, pot aparea amestecuri explozibile praf/aer. O protectie mai buna impotriva incendiilor si exploziilor poate fi obtinuta folosind o alarmare din vreme in caz de incendiu (ex. detectia CO).

-energia electrica poate fi economisita daca se evita prezenta supapelor cu acceleratie in ventilatoare si daca sectionarea ventilatoarelor este adaptata frecventei convertoarelor.

-reziduurile de pudra trebuie eliminate in procesarea starii uscate, dar daca exista ele pot fi folosite ca nutret.


Figura 2.6.Proces continuu de obtinere a untului


Smantana














Smantana redusa bacterial


Caldura ,

Refrigerare

Apa

Reziduala


Inceperea culturii




Lapte acru de unt

Lapte dulce de unt



Inceperea concentrarii


Acid lactic,

Sare optional

Beta caroten optional




Apa potabila









Refrigerare, curent electric


Smantana acra, unt Smantana acra, unt

 

Camera de racire

 

Masina de ambalat

 

Masina de batut untul





 

Ruperea smantanii(fizic microbiologic)


 

Ruperea smantanii

 

Racitor





 

Pasteorizator

 

Degresarea smantanei(obtional)

 







































Producerea untului


Untul se produce din smantana separata centrifugal din lapte pasteurizat. Smantana contine circa 35-40% grasime. Procesul este in principiu mecanic in care smantana, emulsie de ulei in apa este transformata in unt, o emulsie de apa in grasime. Acest lucru este realizat prin batere sau prin batere cu agitare. Smantana este rapid racita si pastrata pentru o perioada numita 'maturare'. Apoi smantana este batuta. Prin batere smantana este partial impartita, se separa uleiul din emulsia de apa pana cand se produc 'grauntele de unt'. Faza lichida (laptele de unt) este indepartat si 'grauntele de unt' sunt spalate cu apa. Se adauga sare, daca se doreste, inainte de inceperea etapei 'de lucru' a procesului.Aceasta implica o usoara agitare a grauntelor, supunandu-le unei actiuni de malaxare si adunare. Untul este ambalat si depozitat, in general la frig sau inghet. Un numar de tehnici continue sunt disponibile, in care smantana este supusa baterii la viteze mari si prelucrarii continue.

Vezi diagrama.



In plus fata de diagrama operationala a fabricarii untului, urmatoarele puncte sunt notate ca eventuale probleme de mediu putand fi reduse prin masuri utilizate in industria laptelui pentru energie ,apa ,apa reziduala ,reziduuri si emisii.

- remanetele de unt si crema din masina de fabricat untul sunt complect indepartate la finalul productiei, inainte de spalare (care se face manual, cu apa fierbinte si abur).

Remanentele nu trec in apa reziduala .

-untul din tuburi este indepartat la finalul productiei inaintea spalarii. Acesta este scos cu ajutorul unui bloc de unt care este scos cu aer compresat.

- datorita vascozitatii mari a smantanei, incalzitorul de smantana poate fi drenat cu lapte smantanit inainte de curatirea penrtu reducerea pierderilor de grasime.

- orice lapte de unt care rezulta ca by – produs treburie utilizat ca produs si nu trebuie deservat in apele reziduale.



Fabricarea branzei


Exista numeroase varietati de branza si multe diferente “subtile” intre metodele de procesare. In general, urmatorii pasi de procesare se aplica: producerea cuagului prin actiunea chiagului si/sau a acidului lactic, separarea casului din zer, si prelucrarea casului pentru a obtine branza cu caracteristicile dorite.

Traditional, producerea branzei este un proces manual dar procesele moderne sunt inalt mecanizate. Culturi de start sunt adaugate laptelui pentru a produce cuagul si acidul lactic care se folosesc la coagularea proteinei din lapte. Casul si zerul se separa , iar casul este spalat si taiat in cuburi. Texturizarea branzei,care implica comprimarea si strangerea casului, se face in sistem turn. Blocurile de cas sunt plastificate, se adauga sare si casul este presat. Branza presata este ambalata pentru a o proteja impotriva pierderii umiditatii si impotriva mucegairii in perioada depozitarii. Branza este maturata pentru a dezvolta gustul si textura dorita in conditii de temperatura si umiditate , sub depozitare controlata , cu spalari sau sarari periodice.

Figura 2.7. Producerea branzei





Lapte brut



Vezi camera

Bectofugat de

MF-retendat service



Electricitate,apa

Apa rez

caldura


Vezi

camera

Smantana , lapte smantanit                                    de

Serviciu





Reducerea bacteriilor, lapte de branza standardizat


Cultura, cheag                                                                                electricitate

apa, apa calda,

Zer dulce                                                                     abur


apa reziduala,

caldura,zgomot



electricitate

apa


Praf de baranza                                                                         apa reziduala,

Cas amestecat si presat Zgomot



Saramura                                                                                        electricitate

Apa reziduala




Remanenti branza




Fabrica de procesare a

branzei





Branza

 

Camera de racire

 

Taiere si ambalare

 

Camera de separare

 

Baie de saramura

 

Sistem de pre presare

 

Reducator branza ,

Preparator , tanc de depozitare

 

incalzitor

 

incalzitor

 

Racitor

 

Sistem de standardizare

 

Pasteorizator

 

Bectofuga, masina de microfiltrare

 

Separator

 

Preancalzitor



 











































In plus fata de diagrama de proces a producerii branzei, urmatoarele puncte sunt luate in atentie pentru a reduce impactul asupra mediului prin masuri care se pot utiliza in industria laptelui pentru energie, apa si apa reziduala, si emisii.

- este necesar sa sublimine zerul complet, in special in punctele critice de productie, ex; portionare, uscare, presare, statiile de preparare etc.

- nu este indicat sa se retina casul in cosuri sau ciururi in zona reziduurilor (cand se folosesc ciururi pentru a limita solidele care pot precipita in apele reziduale) decat daca se poate asigura spalarea regulata a drenajelor, penrtu a nu se crea probleme de igiena.

- proiectarea instalatiei si exploatarea sa sa asigure complet drenarea zerului si casului.


- zerul drenat cald este folosit pentru preincalzirea laptelui

-folosirea unor schimbatoare speciale de caldura va fi luata in consideratie in procesarea discontinua.

- pentru a economisi energie de la conditionarea aerului in camera de racire, acesta este verificat pentru a analiza posibilitatea de a regenera caldura .

4 Fabricarea iaurtului

Iaurtul este un produs din lapte fermentat diferit de branza deoarece nu se adauga cheag iar ingrosarea este un rezultat al acidificarii cu acid lactic si bacterii. Principalele ingrediente pentru iaurt includ, lapte, lapte praf si stabilizatori, cum ar fi amidon modificat. Majoritatea iaurturilor produse in UK se face vrac inainte de adaugarea fructelor si/sau aromelor.

Principalele etape in producerea iaurtului sunt dupa cum urmeaza: cresterea grasimii si a cantitatii de solide fara grasimi prin adaugarea de lapte praf, stabilizatorii pot fi adaugati in acest punct. Laptele este apoi omogenizat la o temperatura de circa 550C.si tratat la cald 80-900C pentru 5 minute, in proces continu, Laptele tratat la cald este racit la 40-430C si insamantat cu organisme de initiere: Streptococus salivarius subspecii thermophilus si Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Fermentarea dureaza 4 ore. La final laptele este racit la 15-200C, folosind tancuri cu serpetine de caldura sau, adesea schimbatoare de caldura cu care este racit sub 50C si umplut in borcane gata de depozitare si distributie .

















Figura 2.8. Productia de iaurt


Lapte brut


Separator

 


Apa reziduala



Sistem de standardizare

 

Preancalzitor

 

Circulare

 

Statie de dozare pudra

 
Smantana



Caldura





Electricitate,

Abur, zgomot

Camera racire

 

Tunel racire

 

Camera incubare

 

Senzori

 

Masina de umplere

 

Tanc steril

 

Dozare culturi

 

Racitor

 

Preancalzire

 

Agitator

 

Tanc de incubare

 

Pasteorizare

 

Sectie de pastrare

 

Omogenizare

 

Racitor

 
Ape rez.





Pastrare







Iaurt standardizat,temperat


Abur, electr.,apa

Cultura                                                  Apa rez


Apa





Apa , abur,

electr.


Fructe apa rez, zgomot


Apa, abur, el.



Curent, refrigerare                               electr.refrig.


Apa rez.


Electricitate, ref.                                               Zgomot,

caldura




Electricitate                                          zgomot caldura

Refrigerare




Iaurt ambalat Iaurt ferm




In plus fata de diagrama de operare pentru iaurt, urmatoarele puncte sunt luate in considerare pentru a lua masurile necesare reducerii impactului de mediu care pot fi folosite pentru reducerea consumului de energie, apa si a cantitatilor de apa reziduala si a emisiilor .

- in mod normal containarele cu fructe sunt trimise inapoi producatorului dupa spalare . Daca ele sunt spalate in instalatie, posibilitatea cresterii valorilor BOD sau a solidelor precipitabile trebuie luata in calcul,

- trebuie verificat daca adjuvantii si aditivii pot fi folositi in ambalaje returnabile sau in tancuri de pastrare in loc de ambalaje nereturnabile.

- proiectul si operarea fabricii trebuie sa asigure drenarea completa a sistemului.
















































































Figura 2.9 Obtinerea amidonului din porumb







Procesul de obtinere al amidonului din grau

Separarea industriala a amidonului din grau este realizata printr-un proces cu doua faze: in prima faza nucleul din grau este macinat si transformat in faina de grau, prin macinare uscata. A doua faza separa faina de grau in componentele sale (amidon, gluten, substante solubile, eventual fibre), printr-un proces de separare umeda. Procesul este realizat intr-un sistem integral in care apa de proces este reciclata intr-un circuit inchis. Adaugarea de apa se face in cateva puncte ale procesului. Extractia amidonului din grau este prezentata sumar in figura 2.10.



FW: apa proaspata

PW: reciclare apa proces

RPW: apa de proces reciclata

Grau



Praf Aer


Praf Aer

Macinare faina

 
Aer

Tarate

Aluat

 
RPW

FW




Substante solubile                     A-Amidon B-Amidon Gluten


Rafinare

 

Rafinare

 

Spalare

 
Amestecare FW RPW FW

cu pamant

Concentar

 
Fermentare     

PW PW PW


PW

Deshidratare

 
Namol de amidon

Pasta

En. termica Vapori


Evaporare

 

Uscare

 
Amidon nativ

En.termica

Amidon modificat

Condensat Vapori

Uscare

 
Indulcitori lichizi Tarata

En.termica Gluten

Indulcitori uscati

Alimentare grau


Figura 2.10. Procesarea amidonului de grau


Procesarea amidonului din cartofi


Procesul de obtinere a amidonului din cartofi este integral un proces umed. El consta in dezintegrarea tuberculului in pulpa pentru separarea sa in amidon, fibra si suc. Extractia amidonului din cartofi este prezentata in figura 2.11

FW: Apa proaspata

PW: Reciclare apa in proces

RPW: Apa reciclata

WW:Apa reziduala reciclata in proces

RWW: Apa reziduala reciclata


Cartofi






Curatare umeda

 
Sol

FW

RWW

RPW WW


SO2

Radere

 



RPW

Separare

 





Suc Fibre Pasta amidon

Deshidratare

 
En. Termica Adaugare

pamant FW

Separare proteine

 
Chimica PW RPW


Suc proteic

En. termica En.termica

Evaporare

 

Uscare

 

Uscare

 
Nutret umed PW

Vapori Pasta amidon

vapori

Condensat Proteine din

cartofi

Amidon nativ Amidon modificat


Suc concentrat Amidon modificat


Figura 2.11. Procesul de obtinere a amidonului din cartofi


Procedura uleiului


Germenii separati sunt spalati si uscati. Hexanul se foloseste in general pentru a extrage uleiul din germeni. Hexanul poate fi recuperat pentru utilizare ulterioara.


Producerea siropului de zahar


Pasta de amidon este materia prima pentru obtinerea siropurilor de zahar care se produc prin actiunea acizilor, enzimelor si combinatiilor dintre ele. In procesul tipic, acidul clorhidric diluat si pasta de amidon (produsul final de la productia amidonului inainte de uscare) sunt amestecate. Temperatura este ridicata la circa 140o C. Conversia amidonului se face in cateva minute. Masa este neutralizata, materia insolubila indepartata prin filtrare si lichidul este concentrat. Lichidul este in general filtrat si tratat cu carbune active sau rasini schimbatoare de ioni pentru indepartarea culorii, cenusii si a altor impuritati minore.








Contact |- ia legatura cu noi -|
Adauga document |- pune-ti documente online -|
Termeni & conditii de utilizare |- politica de cookies si de confidentialitate -|
Copyright © |- 2022 - Toate drepturile rezervate -|

Nutritie




Referate pe aceeasi tema


VINEGRETA - secretul salatelor gustoase
Rafinarea zaharului - producerea zaharului din sfecla si din trestie
Carne animale si pasari – continut vitamine si minerale
Cerinte igienico-sanitare pentru produsele zaharoase - mierea de flori
Determinare densitatii laptelui
Kocktails Classics si fara alcool - retete noi de bautura
Zaharul este otrava - indulcitoare sintetice?
Concentrarea cu caldura - alimente
Amestecurile alimentare si kilogramele in plus
Zaharul si produsele zaharoase - produsele zaharoase, amidonul si glucoza



Ramai informat
Informatia de care ai nevoie
Acces nelimitat la mii de documente, referate, lucrari. Online e mai simplu.

Contribuie si tu!
Adauga online proiectul sau referatul tau.