Materii prime, receptie si pregatire - industria alimentara

Materii prime, receptie si pregatire - industria alimentara

1 Manipulare, despachetare, depozitare(A.1)

Obiective

Manipularea se aplica receptiei, depozitarii si transpotului intern al materiilor prime, produselor intermediare si produselor finale.

Domeniu de aplicare

Toate sectoarele

Descrierea tehnicilor, metodelor si echipamentului

a) Materiale solide

Materiile prime solide sunt in general livrate in saci pe palet sau in containere min-vracs. Ele sunt transportate cu elevatoare ssi depoziatate intr-un deposit. Cantitati mai mari de materii prime solide si pudre sunt livrate in general in vrac. Acestea sunt descarcate direct pentru procesare sau depozitate in silozuri pentru utilizare ulterioara. Materiile prime solide pot fi transposrtate cu ajutorul apei (legume, radacini, tuburi), cu ajutorul aerului sau cu linii transportoare sau elevatoare.

b) Lichide

Materiile prime lichide sunt livrate in tancuri de vrac si apoi pompate in tancuri de depozitare. Transportul intern al lichidelor este realizat prin pomparea lichidului prin sistemul de conducte. Uneori sistemul de conducte poate fi extensiv si complex. Cantitati reduse de lichide sunt, de asemenea livate in containere mini-vrac sau in tobe. Acestea sunt transportate cu eleatoare si pastrate in depozite adecvate.

c) Gazele

Gaze ca N2, CO2 si SO2 sunt livrate si pastrate in containere speciale sub presiune. Cand este necesar ele sunt conectate la sistemul respective si gazelle suntr transportate prin conducte datorita diferentei de presiune. Exemplul unui gaz folosit este  SO2 in procesarea zaharului si producerea vinului, iar N2 si CO2 in ambalare si racier.

Probleme de mediu

Emisii accidentale si spalarea podelelor si echipamentului

Sortare, filtrare, clasificare, decojire, egalizare (A.2)

Obiectiv

Majoritatea materiilor prime contin anumite componente care sunt instabile sau care au caracteristici fizice instabile. Tehnologiile de procesare precum sortarea, filtrarea,  clasificarea, decojirea, egalizarea sunt necesare prntru a obtine uniformitatea dorita pentru procesari ulterioare.

Aplicatiii practice

Aceste tehnologi de procesare rocessing sunt folosite pe lag in procesarea fructelor si legumelor dar sunt folosite si in cazul carnii, oualeor si pestelui. Clasificarea semintelor, de exemplu, aplicate in industria maltului pentru a selectiona seminte de aceiasi dimensiune pentru procesare.

In afara sortarii.filtrarii uscate, filtrarea umeda a namolurilor este si ea folosita pe larg in industria alimentara pentru a separa diferite componente.

Descrierea tehnicilor, metodelor si echipamentele

a) Sortarea, filtrarea

Sortarea si/sau filtrarea (uscate sau umede) sunt/este separarea materiilor prime si/sau namolurilor alimentare, pe categorii pe baza formei, dimensiuni, greutatii, imaginii si culori. Sortarea pe dimensiuni si curatarea uscata a materiilor prime agricole inseamna separarea solidelor in 2 sau mai multe fractii pe basa diverselor dimensiuni folosind site. Sortarea in funtie de dimensiuni este in special importanta pentru produsele alimentare care trebuie incalzite sau racite asa incat dimensiunile se pot modifica de-a lungul procesului sau dupa procesare.

Pentru sortarea dupa dimensiune se folosesc diverse tipuri de site sau ecrane, cu fante fixe sau mobile. Ecranele pot fi stationare, rotative sau vibrante.

Sortarea functie de forma poate fi facuta manual sau mechanic cu, de exemplu, un sortator cu role sau curea.

Sortarea in functie de greutate este o metoda foarte exacta si de aceea este folosita pentru alimente cu valoare mai mare (taierea carnii, oua, fructe tropicale, anumite legume).

Procesarea de imagine este folosita pentru sortarea alimentelor in functie de lungime, diametru, si aspect, de ex. defecte de suprafata si orientarea alimentului pe un transportor.

Lucrare: Floarea - floarea la angiosperme Referat: Plante erbacee din paduri

Sortarea in functie de culoare poate fi aplicata cu bune rezultate folosind un microprocessor care sa controleze sortatorul pe color.

b) Clasificarea

Clasificarea inseamna determinarea unei sume de caracteristici a unui aliment pentru a obtine un indicativ asupra calitatii sale generale. Multe caracteristici nu pot fi examinate automat si de aceea se folosesc operatori calificati care determina simultan mai multe caracteristici pentru  a produce un produs uniform de mare calitate. Clasificarea este mult mai scumpa decat sortarea (care se refera la o singura caracteristica) datorita costurilor implicate de angajarea  personalului necesar.

c) Decojirea

Decojirea este in primul rand asociata cu eliminarea cojilor semintelor si a cochiliilor boabelor de cacao.

O decojire usoara a semintelor depinde de grosimea cojii semintei functie de aceasta decojirea putand sa fie facuta prin metode umede sau uscate. Metoda umeda implica inmuierea semintelor in apa pentru cateva ore, drenarea, uscarea sfaramarea si apoi suflarea cu aer pentru indepartarea cojilor . In metoda uscata, se amesteca ulei cu semintele prin trecerea prin suluri abrasive pentru a actiona la suprafata semintelor.

Aceasta practica este obisnuita pentru semintele cu coji deosebit de dure. Pentru a indeparta cojile de cacao acestea sunt mai intai sparte cu role dintate reglabile. Bucatile rupta sunt ulterior  separate in fractii prin cernere. Fiecare fractie este tratata intr-un current de aer care elimina cojile. Acest proces de spargere si ventilare este deseori denumit "vanturare".

d) Egalizarea

egalizarea se foloseste fie pentru inlaturarea partilor necomestibile fie a celor cu defecte, sau pentru taierea materiilor prime la dimensiuni care sunt potrivite pentru procesarea ulterioara. Egalizarea poate fi facuta manual sau cu cutite rotative.

Probleme de mediu

Pot aparea deseuri solid si lichide, care pot produce poluarea aerului (particule).

1.3 Eplusarea (A.3)

Obiectiv

Obiectivul  eplusarii este indepartarea materialului nedorit sau necomestibil din materiile prime leguminoase. Acest lucru imbunatateste aspectul si gustul produsului final. In timpul eplusarii, pierderile trebuie minimizate prin indepartarea unei parti cat mai mici de aliment obtinandu-se totodata o suprafata curata .

Domeniu de aplicare

Eplusarea se foloseste pe scaa industriala la fructe si legume, radacini, tuberculi si cartofi.

Descrierea tecnicilor, metodelor si echipamentului

Exista mai multe metode de eplusaret: eplusare sub abur, eplusare cu cutitul, eplusare abraziva, eplusare caustica, eplusare sub flacara.

a) Eplusare sub abur

Eplusare sub abur este un process discontinuu. Materiole prime (radacini, tuberculi) sunt tratate intr-un vas sub presiune si expuse la abur de inalta - presiune (180°C la 200°C). Temperaturile inalte determina

o incalzire rapida si o gatire a stratului superficial (in 15 la 30 s). Presiunea este atunci instantaneu redusa, ceea ce determina desfacerea pielitei fierte. Cea mai mare parte a pielitelor sunt eliminate cu abur. Partile ramase sunt eliminate cu apa sub presiune.

b) Eplusare cu cuitul

Materialele care trebuie eplusate (fructe sau legume) sunt asezate pe un disc care se roteste si presate contra unor cutite stationare sau rotative care indeparteaza pielita. Eplusarea cu cutitul se foloseste in special pentru citrice, astfel cojile sunt usor indepartate si fructul nu este afectat.

c) Eplusare abraziva

Materialele care trebuie eplusate sunt puse intr-un vas cu role abrasive sau intr-un vas care este captusit cu material abraziv. Suprafata abraziva indeparteaza pielitele care sunt apoi spalate cu apa. .

Procesul are lo in mod normal la temperatura mediului

d) Eplusare Caustica

Materialele care trebuie eplusate trec printr-o solutie diluoata de  hidroxid de sodium (1 la 2 %) .

Acest tratament inmoaie coaja, care poate fi indepartata prin antrenare cu apa sb presiune.

O noua tehnologie in eplusarea caustica este metoda ucata. Materialul este scufundat intr-o solutie de hidroxid de sodium (10%) Pielita inmuiata este indepartata de discuri sau role de cauciuc. O problema a eplusarii caustice este faptul ca metoda cauzeaza o decolorare a produsului.

e) Eplusare sub flacara

Eplusarea sub flacara utilizeaza o banda transportoare, care transporta si roteste materialul printr-un furnal incalzit la  temperature de peste 1000°C. Pielitele sunt arse si apoi indepartate cu apa sub presiune. Metoda se foloseste la eplusarea cepei.

Probleme de mediu

Ape reziduale, praf si miros. Deseurile solide sunt folosite in general pentru hranirea animalelor.

1.4 Spalare (A.4)

Obiectiv

Aceasta sectiune se aplica numai la spalarea produsului nu si a instalatiei de procesare. Obiectivul spalarii este indepartarea si separarea componentelor nedorite (gunoi sau pielite reziduale) din aliment pentru a se asigura o suprafata curate a produsului care sa-l aduca intr-o conditie potrivita continuarii procesarii.

Componentele nedorite pot include pamant, micro-organisme, pesticide reziduale etc.

Domeniu de aplicabilitate

Spalarea este aplicata pe larg ca prima etapa de procesare pentru radacini, cartofi, legume si fructe.

Descrierea tehnologiilor, metodelor si echipamentelor

Exista multe tipuri de masini si sisteme au fost adaptate pentru materialul care trebuie spalat. Spalarea poate fi facuta numai cu multa apa sub presiune sau prin imersie cu ajutorul periilor sau prin balansare si accelerare. Uneori substante de spalare sun adaugate.

Se poate folosii apa calda dar aceasta poate accelera degradarea chimica si microbiologica, ea se poate face in prezenta unui control pe tot parcursul spalarii.

Murdaria, o data eliminate poate fi separata prin diferite metode (de exemplu prin sedimentare ).

Probleme de mediu

Apa reziduala, sedimente