Controlul alimentelor

Controlul alimentelor

Verificarea alimentelor care populeaza piata este impusa prin legile de protectie a consumatorilor, protectie care este cu atat mai necesara cu cat gradul de chimizare a agriculturii (de unde provin materiile prime) este tot mai ridicat iar in procesul de fabricatie a alimentelor se intervine cu un numar insemnat de compusi care sa pastreze aspectul, gustul si componentii nutritivi. Alaturi de determinarea caracteristicilor de calitate legate de valoarea biologica a alimentelor se instituie obligatia verificarii cantitatilor maxime din substantele amelioratoare de calitati gustative, care peste anumite limite s-au dovedit daunatoare.

Dintre categoriile de substante care sunt limitate in continutul alimentelor se pot enumera:

substante cu caracter toxic (care se gaseste in mod natural in alimente): aminoacizi toxici din seminte de legume si fructe necoapte, alcaloizi, amigdalina, toxine din ciuperci;

produsi toxici de contaminare sau care se formeaza prin procesul de industrializare: azotatii si azotitii din plante carne, etc.;

produse toxice rezultate din dezvoltarea unor mucegaiuri;

pesticidele sunt substante chimice asimilate de plante si la animale hranite cu acestea, care s-au acumulat datorita chimizarii agriculturii (cantitatile admise fiind de ordinul zecimilor si sutimilor de mg/Kg);

contaminarea radioactiva rezultata din deseurile industriale sau accidente gen Cernobil.

Controlul este foarte sever pentru produsele destinate hranei copiilor.

Normele nationale, standarde care se aliniaza la cerintele interna-tionale prevad limitele maxime admise pentru fiecare produs sau grupa de produse separat.

Asupra marfurilor alimentare se efectueaza urmatoarele tipuri de analize: analize chimice calitative, analize chimice cantitative, analize microbiologice, analize instrumentale, analize fizice.

Analizele fizice au ca scop sa masoare nivelul caracteristicilor fizice care au semnificatie in aprecierea calitatii si constau din: cantarire (masa fructelor, a oualor), masurarea dimensiunilor (fructe, cartofi), comportarea la fierbere (pastele fainoase) etc.

Analizele chimice calitative urmaresc stabilirea proportiei diversilor componenti in fiecare aliment. Determinarea are loc pe baza reactiilor chimice specifice a componentilor urmariti cu reactivi corespunzatori (substantele proteice cu HNO₃ dau coloratie galbena, glucidele cu solutia Fehling dau coloratie rosie etc.). In acest mod se determina prezenta compo-nentului nu proportia lui.

Analiza chimica cantitativa urmareste determinarea proportiei componentelor dintr-un produs, cele mai folosite metode fiind:

a.     gravimetria prin separarea componentilor sub forma de precipitat, coagulat etc., care pot fi apoi masurati gravimetric;

b.     volumetrica, adica prin masurarea volumelor de substante care se combina cu substantele componente si in functie de volumul consumat din reactiv se deduc proportiile (determinarea aciditatii prin titrare cu solutie decinormala de NaOH in prezenta unui indicator - fenolftaleina).

Analiza instrumentala se bazeaza pe folosirea unor aparate care evidentiaza cu precizie producerea unor fenomene fizice care dau date despre prezenta si cantitatea unor componenti chimici.

Analiza microbiologica consta din determinarea florei microbiene care se dezvolta in corpul produsului sau daca este contaminat. Se urmaresc microorganismele daunatoare sanatatii. Tehnica consta din identificarea formelor vegetative existente prin analiza microscopica folosind coloranti pentru o mai buna evidentiere in campul microscopului. Pentru formele de rezistenta (sporulate) se folosesc recoltari de pe suprafata produsului care se insamanteaza pe culturi nutritive si se tin in termostate pentru a favoriza dezvoltarea microorganismelor sporulate, dupa care sunt identificate tot microscopic sau se recunoaste cultura rezultata.

Analiza contaminarii radioactive alimentele pot prezenta contaminari radioactive care depasesc limitele admise. Determinarea lor se realizeaza cu contoare de particole (contoare Geiger sau de scintelatie). Radioactivitatea alimentelor se masoara in unitati Becqurel (Bq) adica numar de dezintegrari pe secunda.