Pastrarea marfurilor

Pastrarea marfurilor

1 Factorii ce influenteaza pastrarea

marfurilor

Pastrarea este o etapa a circuitului tehnic al marfurilor de la furnizor la beneficiar si depinde de o serie de factori de influenta, atat interni cat si externi.

In categoria factorilor interni includem:

8  proprietatile fizice generale (starea de agregare, structura, densitatea, higroscopicitatea, umiditatea etc.);

8  proprietatile chimice ale produselor (compozitie chimica, rezistenta la actiunea agentilor corozivi, comportament fata de acizi, baze, oxigen etc.);

8  proprietatile biologice si principiile biologice etc.

Din categoria factorilor externi fac parte:

8 factori atmosferici (temperatura si umiditatea aerului, compozitia si circulatia maselor de aer, radiatii luminoase si calorice etc.);

8 factori biologici (microorganisme, insecte, rozatoare etc.);

8 factori mecanici (solicitari mecanice din timpul manipularii - socuri mecanice, compresiuni pe durata stivuirii etc.);

8 tipul ambalajului si natura materialului de confectie;

8 regimul depozitarii (igiena din depozit, respectarea criteriului vecinatatii produselor - adica trebuie tinut seama de faptul ca anumite produse pot transmite mirosuri sau arome specifice altor produse aflate in apropiere, deci dispunerea marfurilor in depozit se va face in consecinta).

Existenta unui echilibru intre actiunea factorilor interni si cei externi determina regimul optim ce asigura pastrarea marfurilor pentru o perioada de timp cat mai indelungata. Acest echilibru, implicit regimul optim de pastrare, depind de interactiunile dintre factorii interni si externi (figura 9.4).

Figura 9.4 Interactiunea factorilor de pastrare

interni cu cei externi

2 Modificari din timpul pastrarii produselor

datorate temperaturii

Nivelul energiei calorice a aerului se exprima prin intermediul temperaturii. Intre temperatura si umiditate exista o relatie invers proportionala, in sensul ca o crestere a temperaturii determina o scadere a umiditatii, si invers. In plus, intre valorile exterioare si cele interioare ale temperaturii exista o relatie de interdependenta, deoarece fluctuatiile din timpul anotimpurilor si chiar cele din timpul unei zile se pot rasfrange asupra temperaturii dintr-un spatiu de depozitare (bineinteles, daca acesta nu dispune de instalatii de climatizare specifice).

Pentru fiecare tip de produs se impune asigurarea unui regim optim de temperatura, deoarece mentinerea acesteia la un anumit nivel pe timpul pastrarii determina atat calitatea, cat si durata de pastrare a produselor respective. Orice fluctuatie de temperatura influenteaza negativ echilibrul ce trebuie sa existe intre umiditatea aerului si cea a produselor.

Activitatea metabolica este incetinita de temperaturile joase, principiu aplicat la pastrarea multor produse alimentare, atat in stare proaspata, cat si conservate.

Temperatura de pastrare nu trebuie sa aiba oscilatii mai mari de 1,5°-2°C, mai ales in cazul pastrarii produselor alimentare. Acest obiectiv se poate atinge printr-o ventilare corespunzatoare a spatiului de depozitare, procedeu ce se poate executa pe cale naturala (deschiderea ferestrelor, usilor etc.) sau prin intermediul unor instalatii speciale de ventilatie.

Scaderea temperaturii sub limita prevazuta de standarde poate conduce la modificari precum inghetarea si dilatarea produselor ce contin apa, precipitarea, modificarea solubilitatii si vascozitatii uleiurilor si grasimilor. Alt efect vizibil este dezemulsionarea produselor de tip apa in ulei si ulei in apa. Vopselurile in ulei pot fi afectate prin diminuarea capacitatii de plutire a pigmentilor in ulei, iar in cazul solutiilor alcoolice (bauturi, dar si produse cosmetice) se poate produce separarea colorantilor etc.

Cresterea temperaturii peste nivelul standardizat determina o serie de modificari fizice, cum ar fi dilatarea si cresterea presiunii in interiorul recipientilor pana la explozie. La bauturile alcoolice tari acest risc este destul de mare, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare mare (aproximativ de 9 ori mai mare ca al apei).

Emulsiile se pot separa usor la temperaturi in jurul a 30°C, iar produsele alimentare ce contin grasimi vor fi afectate prin topirea acestora (aparitia exudatului gras la suprafata ambalajelor pe baza de hartie-carton, inmuierea produselor pe baza de ciocolata etc.). Lubrifiantii minerali isi diminueaza vascozitatea, cu efecte directe asupra utilizarii produselor respective.

Conservele metalice pot suferi, in cazul unor temperaturi mai mari decat cele standardizate, efectul de bombaj fizic (uneori, acest bombaj poate apare si in cazul unor temperaturi scazute).

De asemenea, temperaturile ridicate accelereaza procesele metabolice si pierderile cantitative, de aceea timpul de pastrare al fructelor si legumelor in stare proaspata se reduce (aparitia fenomenului de uscare sau de stafidire).

Efectele nefaste ale temperaturii sunt vizibile si la produsele nealimentare din categoria confectiilor din piele, care pot imbatrani (uza) prematur, fie ca este vorba de temperaturi prea joase, fie prea inalte.

3 Modificari din timpul pastrarii produselor

REFERAT: Functionarea societatilor comerciale REFERAT: ANALIZA RISCULUI - analiza riscului investitional

datorate umiditatii

Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de pastrare, in practica exprimarea acestei umiditati facandu-se prin umiditatea relativa, respectiv prin umiditatea absoluta a aerului.

Se considera ca la o presiune normala si la temperatura de 20°C, cantitatea de vapori de apa este maxim 17,5 g/m³, aceasta valoare reprezentand umiditatea absoluta a mediului ambiant (in conditiile de clima specifice tarii noastre). In ceea ce priveste umiditatea relativa a mediului ambiant, aceasta poate lua valori intre 63 si 67%.

Tot in contextul umiditatii aerului se determina si punctul de roua, adica temperatura la care saturarea aerului cu vapori de apa atinge punctul maxim, urmarea fiind aparitia condensului (picaturi fine de apa) la suprafata unor produse.

Modificarile suferite de marfuri datorita variatiei umiditatii aerului sunt extrem de variate, putand afecta aproape orice categorie de produse.

Din punctul de vedere al afinitatii fata de vaporii de apa, produsele pot fi mai mult sau mai putin higroscopice. Produsele pulverulente si granulare higroscopice (materiale de constructii, detergenti, fainuri vegetale, cafea macinata etc.) pot suferi aglomerari sub forma de bulgari, unele cu urmari ireversibile, datorita legarii chimice a apei. Fibrele textile - mai ales cele naturale - sunt foarte sensibile la variatiile umiditatii, fiind remarcate variatii dimensionale importante, concomitent cu afectarea principalelor proprietati mecanice. Un efect foarte important al cresterii umiditatii aerului este sporirea masei produselor higroscopice, in timp ce scaderea umiditatii aerului va antrena o pierdere de masa din partea produselor higroscopice (la fructe si legume, dar si la fibre textile).                

Scaderea umiditatii aerului din spatiul de depozitare afecteaza produsele din lemn, remarcandu-se aparitia unor contrageri (crapaturi de uscare) pe suprafata produselor din lemn, dezlipirea furnirelor etc.

4 Modificari chimice, biochimice si microbiologice

din timpul pastrarii produselor

Modificarile chimice pot fi determinate de intregul complex de factori de influenta mentionati la inceputul acestui subcapitol, participarea acestor factori fiind diferita, in functie de natura produselor. Reactiile chimice si viteza lor de desfasurare sunt influentate de temperatura si umiditatea aerului, initiindu-se si stimulandu-se procese chimice de oxidare, coroziune, condensare, polimerizare etc.

Oxigenul determina oxidarea grasimilor (insotita de aparitia unui miros neplacut), degradarea pigmentilor si coroziunea ambalajelor metalice. O mentiune trebuie facuta in legatura cu coroziunea ambalajelor metalice produsa in interiorul ambalajului, care conduce la acumularea de hidrogen si aparitia fenomenului de bombaj chimic. Hidrogenul poate fi apoi absorbit in solutie, ceea ce determina in timp aparitia unui gust metalic al produsului conservat. Coroziunea afecteaza si aspectul peretilor ambalajului, prin distrugerea lenta a metalului.

Tot in categoria modificarilor chimice se includ si acelea provocate de radiatiile luminoase prin reactii fotochimice (fotoliza si fotooxidarea), care pot provoca scaderea sau chiar distrugerea totala a continutului de vitamine, rancezirea grasimilor, decolorarea si imbatranirea produselor.

Modificarile biochimice vizeaza mai ales produsele alimentare si se datoreaza activitatii enzimatice din unele marfuri alimentare. Procesele biochimice care pot afecta starea calitativa a marfurilor alimentare sunt respiratia, maturarea si autoliza.

Respiratia este un proces oxidativ specific organismelor vii. Ea poate fi aeroba (adica in prezenta oxigenului) sau anaeroba (in absenta sau cu deficit de oxigen).

Respiratia aeroba degaja o mare cantitate de caldura, in timp ce respiratia anaeroba seamana cu fermentatia alcoolica, deoarece produsii de reactie sunt alcooli, dioxid de carbon si o cantitate mica de caldura. Reglarea respiratiei aerobe se face prin controlul temperaturii si umiditatii, deoarece cresterea temperaturii si a umiditatii conduce la accelerarea respiratiei aerobe.

Maturarea consta in intretinerea reactiilor de hidroliza, uneori de condensare si polimerizare, fenomene care de cele mai multe ori au efecte favorabile asupra produselor alimentare, de aceea sunt chiar controlate tehnologic in cazul cerealelor, leguminoaselor, fructelor, produselor din carne, branzeturilor, vinurilor etc. Efectul favorabil se explica prin ameliorarea si desavarsirea unor proprietati organoleptice si prin facilitarea asimilarii produselor respective de catre organismul uman.

Autoliza este un proces enzimatic ce se desfasoara dupa moartea organismului, in esenta fiind vorba despre reactii de descompunere, cum este hidroliza proteinelor in mediu slab alcalin sau slab acid. Produsele afectate de autoliza isi modifica gustul, aroma si consistenta.

Si acest fenomen este influentat de temperatura mediului in care este pastrat produsul respectiv, plaja de valori pe care autoliza se desfasoara optim fiind cuprinsa intre -14°C si +40°C.

Modificarile microbiologice survin in urma actiunii microorganismelor - bacterii, drojdii si mucegaiuri, precum si a enzimelor, care afecteaza mai ales glucidele si lipidele. Procesele degradative specifice sunt mucegairea, fermentatia si putrefactia, unul din efecte fiind bombajul microbiologic (alterarea conservelor incorect sterilizate, manifestata prin degajarea de gaze sub actiunea microflorei de putrefactie).

Mucegairea se produce in cazul produselor ce contin glucide si proteine solubile. Modificarile vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma, plus modificarea compozitiei chimice (pierdere de hidrati de carbon etc.).

Fermentatia are mai multe forme, in functie de produsul de reactie care predomina: fermentatia alcoolica, fermentatia acetica, fermentatia lactica, fermentatia butirica.

Putrefactia se declanseaza sub actiunea bacteriilor de putrefactie, care hidrolizeaza proteinele din carne, conducand la aparitia unor acizi, amine, gaze etc. Mare parte din produsii de reactie sunt toxici - putresceina, cadaverina, aminele etc. Modificarile induse de putrefactie sunt insotite de mirosuri specifice, usor de sesizat, de aceea procesele de putrefactie sunt atent urmarite in timpul pastrarii produselor alimentare.

5 Masuri privind asigurarea si dirijarea

conditiilor de pastrare

Pastrarea in conditii optime a marfurilor in spatiile de depozitare presupune controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici - temperatura, umiditatea, compozitia si viteza de circulatie a aerului, conform prevederilor standardizate.

Mentionam ca prin spatii de depozitare intelegem atat mijloacele de transport (spatii de depozitare mobile), cat si depozitele propriu-zise (spatii de depozitare fixe). Operatiunile ocazionate de controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici difera in functie de tipul depozitului in care se pastreaza marfurile, avandu-se in vedere si particularitatile marfurilor respective. Aceste operatiuni, legate de asigurarea regimului optim de pastrare a marfurilor, vizeaza:

1) controlul si dirijarea temperaturii;

2) controlul si dirijarea umiditatii aerului;

3) controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului;

4) controlul si dirijarea continutului aerului din spatiul de depozitare.

1) Controlul si dirijarea temperaturii Pentru masurarea temperaturii din spatiul de depozitare se utilizeaza atat instrumente ce permit inregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite termometre), cat si instrumente ce ofera posibilitatea inregistrarii evolutiei parametrului mentionat pe o perioada oarecare de timp - de regula o zi, o saptamana etc. (denumite termografe[1]

Termometrele intrebuintate in depozite pot fi realizate in solutii constructive diferite, in functie de lichidul dilatabil utilizat: cu alcool (permit masurarea temperaturii pe intervale mari, mai ales pentru valori coborate, in plus coeficientul de dilatare a alcoolului este mai mare ca al mercurului, deci masurarea temperaturii se face mai rapid), cu mercur (precizia este mare, dar este dificil de utilizat in cazul unor valori coborate ale temperaturii), cu vapori (functioneaza pe baza presiunii vaporilor). Pentru masurarea temperaturii la distanta se utilizeaza teletermometre, care functioneaza pe baza unor rezistente si termocupluri electrice (deoarece valoarea rezistentei electrice depinde de temperatura). Cele mai moderne termometre sunt electronice, functioneaza pe baza unor senzori de temperatura si permit vizualizarea valorii temperaturii pe un display cu cristale lichide.

Termografele functioneaza pe principiul lamei bimetalice, care isi modifica dimensiunea in functie de variatia temperaturii. Abaterea dimensionala este transmisa unui ac trasator, care permite inregistrarea fluctuatiilor de temperatura pe o rola de hartie gradata.

Dirijarea temperaturii aerului in depozite are in vedere tipul spatiului de depozitare si specificul marfurilor depozitate, dupa caz utilizandu-se instalatii frigorifice, respectiv instalatii de incalzit. In spatiile de depozitare simple, ce nu detin astfel de instalatii de climatizare, dirijarea temperaturii se poate face si prin aerisire naturala (deschiderea ferestrelor, usilor etc.) sau ventilare mecanica (ventilatoare electrice) a incaperii respective.

Aerisirea conduce la modificarea simultana a valorii temperaturii si a umiditatii aerului, deoarece intre cei doi parametri exista o relatie invers proportionala. Din acest motiv este necesar sa se tina seama de urmatoarele reguli:

8 daca temperatura exterioara este cu sase grade mai scazuta decat cea interioara, dupa aerisire umiditatea relativa interioara va creste pana la 70%;

8 daca umiditatea relativa a aerului din interior nu depaseste 75% (respectiv 65%), aerisirea se poate face numai dupa ce temperatura exterioara va fi cu 4-5sC (respectiv 8sC) mai scazuta decat cea interioara;

8 punctul de roua al aerului exterior trebuie sa fie mai mare decat temperatura stabila de la suprafata marfurilor, a peretilor sau a plafonului spatiului de depozitare.

2) Controlul si dirijarea umiditatii. Umiditatea aerului se poate exprima atat prin valori absolute, cat si prin valori relative, cu mentiunea ca pentru depozite se foloseste exprimarea umiditatii relative a aerului.

Umiditatea relativa a aerului din spatiul de depozitare se poate determina direct sau indirect, la un moment dat sau ca evolutie pe o perioada oarecare de timp.

Determinarea directa, la un anumit moment dat, presupune folosirea higrometrelor, dispozitive ce folosec ca principiu de functionare efectul higroscopic - modificare dimensionala in functie de umiditatea mediului - vizibil la unele materiale (fire de par, fibre textile etc.). O varianta de higrometru este umidometrul electric, care foloseste ca material higroscopic silicagelul, iar ca marime electrica de masurat rezistenta electrica sau capacitatea electrica.

Determinarea directa a umiditatii, dar pentru un interval de timp mai mare (zi, saptamana etc.), se poate face utilizand higrografele, care functioneaza pe acelasi principiu ca si higrometrele, dar permit suplimentar si inregistrarea evolutiei umiditatii relative a aerului pe o rola de hartie gradata.

Determinarea indirecta a umiditatii relative a aerului la un moment dat se face prin intermediul psihrometrelor, aparate bazate pe efectul psihrometric - scaderea temperaturii la suprafata unui corp, in momentul evaporarii apei. Psihrometrele masoara de fapt temperatura, iar pe baza variatiei acestui parametru in functie de evaporarea apei si a unui algoritm de calcul se poate citi din tabele speciale valoarea umiditatii relative a aerului, la momentul si in locul respectiv. Psihrometrele sunt de trei feluri: simple (August), rotative (Edney), cu aspiratie (Assmann).

Pentru masurarea si inregistrarea simultana a temperaturii si umiditatii relative a aerului se folosesc termohigrografe si polimetre, ambele avand la baza efectul higroscopic, precum si dispozitive electronice de mare precizie, echipate cu senzori.

Reglarea umiditatii din spatiile de depozitare poate insemna, dupa caz, reducerea excesului de umiditate (prin amplasarea de vase continand var nestins, clorura de calciu, silicagel etc., substante care absorb vaporii de apa) sau ridicarea umiditatii (prin stropirea cu apa a pardoselii depozitului, prin imprastierea de rumegus umezit de lemn, prin ventilarea spatiului de depozitare sau prin folosirea unor umidificatoare electrice).

3) Controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului. Aerul din depozite se afla intr-o permanenta miscare, intensitatea ei depinzand de diferenta de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de depozitare. Pentru pastrarea marfurilor in conditii optime este necesara o circulatie normala a aerului.

Determinarea vitezei de circulatie a aerului este posibila atat la un moment dat, prin intermediul anemometrelor statice, cat si pe intervale mai mari de timp, folosindu-se in acest scop anemometre rotative cu palete sau anemometre rotative cu cupe. De asemenea, se mai pot folosi anemometre electrice, bazate pe proprietatea termorezistentelor de a-si schimba temperatura si rezistenta electrica atunci cand sunt supuse unui curent de aer[2], precum si anemometre electronice portabile.

Dirijarea vitezei de circulatie a aerului se realizeaza prin ventilare. Aceasta poate fi naturala, prin deschiderea ferestrelor, usilor etc. sau folosirea unor deschizaturi special amenajate, echipate sau nu cu ventilatoare sau deflectoare ce functioneaza sub actiunea curentilor de aer, sau mecanica, prin amplasarea unor ventilatoare electrice.

4) Controlul si dirijarea continutului aerului din spatiul de depozitare sunt necesare deoarece compozitia aerului din interior se poate modifica in timp, impurificandu-se cu particule de praf sau cu diferite gaze. Continutul aerului din depozit poate fi analizat prin intermediul unor echipamente specializate, cum este aparatul Orsat, care stabileste continutul in oxigen, bioxid de carbon si particule de praf. Metoda uzuala de dirijare a continutului aerului din spatiul de depozitare este aerisirea la intervale de timp prestabilite.